Ricetta svuotafrigo: terrina di carne con funghi e nocciole

Siamo alle solite: un pezzo di questo, un pezzo di quello e niente che basti per far due porzioni dello stesso piatto. Allora che si fa? Si va a far la spesa? NO, se prima non si finisce quel che c'e' gia' in casa, altrimenti poi si rischia che qualcosa vada a male e tocca buttarlo. Dover buttare il cibo e' una cosa che mi mette davvero di malumore. Allora ci si inventa una soluzione.

La terrina sta alla carne , come la zuppa sta alle verdure! E se quando devo svuotare i cassetti del frigo dai rimasugli dei contorni degli ultimi giorni la zuppa e' la soluzione ideale, quando si tratta di mettere a frutto pezzetti di carni varie, la terrina mi viene sempre in soccorso! Si puo' fare praticamente con tutto ed e' perfetta per far fuori  anche avanzi di salumi.

Basta tenere presente alcune semplici cose, dettate piu' dal buon senso che da vere e proprie regole culinarie. Ad esempio se avete carni che richiedono tempi di cottura molto diversi, potete tritare quelle che andrebbero cotte piu' a lungo e tagliare a tocchetti piccoli quelle che invece cuociono piu' in fretta. Regolatevi con i condimenti a seconda dei sapori che dovete o volete mettere insieme. Rispettate l'equilibrio tra grasso e magro, perche' il troppo stroppia in ogni senso. Se le carni sono molto miste, unite un po' di pan grattato, se son troppo magre del pane bagnato nel latte o qualche cucchiaio di vino bianco le manterranno tenere e succose. Sapori blandi come il pollo, il tacchino e il vitello potranno essere vivacizzati con erbe aromatiche e spezie o anche un trito di verdure. Una salsiccia fresca ci sta sempre bene, ma regolatevi per il grasso come vi ho consigliato prima. Se poi avete in giro per casa una manciata di frutta secca o se vi sono avanzati 4 o 5 funghetti dal risotto di ieri sera, allora state certi che la vostra terrina sara' il modo di svuotare il frigorifero piu' raffinato ed elegante  che si possa immaginare! E se non avete la cocottina giusta per questo tipo di preparazioni, non vi preoccupate. Avvolgete il composto, dopo avergli dato una forma cilindrica piuttosto tozza, in un foglio di carta da forno e poi in due fogli di alluminio e sistematelo dentro qualunque teglia o pirofila faccia al caso vostro. Servite la vostra terrina ancora calda dopo un breve riposo fuori dal forno: accompagnata da qualche verdura cotta o da un'insalata  avrete un ottimo secondo; fredda su una fetta di pane leggermente tostato e magari con qualche sottaceto accanto sara' un antipasto originale e sfizioso. Pero' adesso aspettate un attimo, prima di infilare la testa nel frigorifero alla ricerca dell'avanzo perduto: ancora non vi ho dato la ricetta!!

Terrina di carni miste

con nocciole e funghi

Ingredienti: 

300 g di filetto di maiale

150 g di fesa di vitello

50 g di salsiccia fresca

1 piccola cipolla

1 piccola carota

1/2 gambo di sedano

1 cucchiaino di foglie di timo fresco

prezzemolo tritato

sale e pepe

40 g di nocciole intere

40 g di funghi champignon

1 cucchiaio di cognac

Accendere il forno a 200°C

Tritare il filettto di maiale insieme alle verdure..

 Eliminare la pelle alla salsiccia e sbriciolarla.

Tagliare la fesa di vitello a tocchetti piccoli.

Pulire i funghi strofinandoli con un pezzo di carta da cucina e poi tritarli al coltello.

In una ciotola riunire tutti gli ingredienti, aggiustare di sale e pepe e mesolare bene con un cucchiaio di legno per amalgamare bene il tutto. 

Riempire con il composto una terrina da forno, facendo attenzione a restare almeno un cenitmetro al di sotto del bordo.

Coprire, mettere la terrina in una teglia  piu' grande ed infornare sul ripaino piu' basso.

Far cuocere per un'ora, togliendo il coperchio negli ultimi 15 minuti.

Sfornare e lasciar riposare una decina di minuti prima di servire.

Aspettando Natale: Elisenlebkuchen!

La prima volta che li ho assaggiati, mi erano stati regalati da una ditta tedesca dalla quale mi rifornivo per il mio negozio-laboratorio di decorazione ed arti applicate. Erano prodotti artigianalmente da una delle piu' note pasticcerie di Norimberga. E' stato amore al primo morso! Da allora ogni anno attendevo con ansia la consegna di Dicembre, perche' sapevo che dentro al pacco avrei trovato anche la bellissima scatola di latta, le conservo ancora tutte, con il suo prezioso, morbido,  profumato, dolcissimo contenuto. Ho cercato per anni la ricetta, ne ho trovate e provate diverse, ma nessuna reggeva il confronto. Ho scoperto poi che, per questi dolci, praticamente ogni famiglia tedesca ne ha una sua. Quindi non mi rimane altro da fare che continuare a cercare e provare, anno dopo anno, finche' ritrovero', sa mai lo ritrovero', il gusto paradisiaco, la morbidezza e il profumo di quei primi indimenticabili Elisenlebkuchen.

Quest' anno, grazie alla presenza della poliglotta figliuola, ho preso la ricetta direttamente da un sito tedesco. Vediamo come va. Ancora non posso saperlo, perche' parte importante del procedimento sono i tempi di riposo del dolcetto, che va conservato in una scatola di latta, con qualche buccia di mela, per almeno dieci giorni prima di essere consumato. Questo permette alle spezie di sprigionare tutti i loro aromi ed e' anche un enorme vantaggio per chi, come me, ama fare regalini golosi a Natale.

Ovviamente, in barba alla dieta e alle indicazioni della ricetta, ce ne siamo sparati un paio appena sfornati: sicuramente i migliori tra quelli provati finora, ma siamo ancora lontani...Qui non trovo l' arancia candita e quindi me la devo fare io qualche giorno prima, pero' trovo la miscela di spezie, che e' la stessa che in Olanda si usa per gli Speculaas, i tradizionali biscotti speziati ai quali dedichero' presto un post. E' composta di cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero e cardamomo. Quindi, se non la trovate, utilizzate un mix casalingo di queste spezie, dosando i vari componenti a seconda del vostro gusto. Io darei prevalenza a cannella e cardamomo, piuttosto che ai chiodi di garofano: se si sentono troppo mi ricordano i rimedi della nonna contro il mal di denti!

INGREDIENTI:

125 gr di mandorle, anche non pelate se volete

125 gr di nocciole tostate

100 gr di arancia candita

100 gr di cedro candito

125 gr di zucchero di canna Mascobado scuro 

1 cucchiaio di Rhum scuro

1 cucchiaio di spezie per Lebkuchen

50 gr di cioccolato fondente grattugiato

4 uova intere

2 cucchiai di farina, da sostituire con amido di mais se si vuole mantenere la ricetta gluten-free

2 cucchiai di zucchero a velo, se occorre

20 ostie da 7 cm di diametro

PER DECORARE:

cioccolato fondente

ghiaccia all' acqua

mandorle pelate intere

Tritate finemente i canditi: operazione un po' noiosetta, da fare a lama di coltello, aiutandosi, se occorre, con un po' di zucchero a velo. Tritare finemente, questa volta col mixer, anche le nocciole e le mandorle. Montare gli albumi a neve fermissima e lavorare bene i tuorli con lo zucchero. In una ciotola unire ai canditi il trito di noci, impastando con le punte delle dita come per fare un crumble e assicurandosi che non restino grumi di canditi. se doveste incontrare difficolta' in questa operazione, aggiungete della farina, poco per volta: il mix deve rimanere abastanza sciolto e relativamente asciutto. Unite anche il cioccolato grattugiato e le spezie e mescolate per amalgamarli perfettamente al resto. Unite il composto ai rossi d'uovo alternandoli con gli albumi e alla fine aggiungete anche il Rhum. Distribuite il composto sulle ostie, lasciando libero un bordo di qualche millimetro e con le dita bagnate dategli una forma a cupoletta. Decoratene alcuni con tre mandorle intere. Infornate a 180 gradi per circa 15 minuti: dovranno essere ancora morbidi quando li toglierete dal forno. Lasciateli qualche minuto sulla teglia del forno e poi trasferiteli delicatamente su una gratella a raffreddare. Quando saranno freddi decorateli a piacere con la ghiaccia all' acqua o col cioccolato fuso. Appena la glassatura si sara' solidificata, metteteli in una scatola di latta, con della carta da forno tra uno strato e l'altro e attendete almeno 10 giorni prima di consumarli...se ci riuscite...

Arrotolato di maiale con funghi e nocciole

Non ci sarebbe stato alcun motivo di postarla questa ricetta, se non fosse che la salsa che accompagna l'arrosto e' di una bonta' da leccarsi i baffi. Avevo in frigo da un paio di giorni questa "varkenrollade" acquistata d'impulso un giorno che da Albertino c'era ancora meno scelta del solito. E' quasi ora di cena, il maritino e' a lavorare e quindi cena fuori, la figliuola pone la fatidica domanda: " Cosa mangiamo stasera?"...gia'...cosa mangiamo stasera? Apro il frigo, in cerca di ispirazione: la rollade e' li' che mi guarda speranzosa..tocca a me? eh? eh? stasera tocca a me?..."Ti va la rollade di maiale?"..."...se non c'e' altro...". Altro ci sarebbe anche, ma o stasera o mai piu' . Chiariamo: non ho nulla contro gli arrotolati, ma di solito me li preparo da me, cosi' so cosa c'e' dentro. Inoltre gli Olandesi hanno una passione per le spezie non completamente condivisa dalla sottoscritta. E poi quelle che loro chiamano "rollade" sono piu' simili a dei salsicciotti di carne spezzettata insaccati in un non meglio identificato involucro che cuocendo diventa gelatinoso, un po' come il nostro cotechino insomma, e strettamente avvolti in una di quelle retine elastiche per arrosti. Alla fine, una volta cotti, sono anche buoni, solo che ancora non ho del tutto vinto la diffidenza nei loro confronti, poveri...Comunque, tornando alla sera in questione, fingendo di non cogliere la sfumatura di delusione nella risposta poco convinta della figliuola, tolgo la rollade dal frigorifero. Scaldo un cucchiaio d'olio in una piccola casseruola, la faccio rosolare per bene e poi la bagno con mezzo bicchiere di vino bianco. Non c'e' bisogno di sale e pepe, ma un ombra di salvia e rosmarino male non fa. Abbasso la fiamma, copro...e resto impalata davanti al fornello...mmmhhh...tutto qui? Riapro la porta del frigo: "Frigo frigo delle mie brame, cosa cucina stasera la cuoca del reame?"...funghi...pochi funghi che non ho usato per l'insalata di ieri...ma si', va...li pulisco, li affetto, dentro alla pentola...aggiungo qualche spicchio di scalogno e non so perche' mi vengono in mente le nocciole...sara' uno strascico della zuppa con le castagne e le noci? Sguscio e pelo, sono tostate e' facile, una manciatina di nocciole, le sbriciolo grossolanamente, alcune le lascio intere...nella pentola anche loro...mah! sara' quel che sara'...un po' di latte, rimetto il coperchio e via..."Cosa ci mangiamo con la rollade?" "Puree di patate" dice lei...starai scherzando? Qui tra venti minuti e' pronto...come lo faccio il puree in venti minuti? Ora, considerate una cosa: per la prima volta dopo quattro anni, ho la mia figliuola a casa con me. Posso non viziarla e assecondare ogni suo desiderio? Si', che posso...ma non lo faccio. Ormai siamo all'improvvisazione e allora improvvisiamo. Lavo e pelo tre piccole patate. Le taglio a pezzi regolari e le faccio cuocere a vapore, non ci vorra' molto. Infatti, dopo solo 15 minuti sono tenere e perfettamente cotte. Anche la rollade e' pronta e la tolgo dal fuoco, lasciandola in caldo. Intanto schiaccio le patate con...lo schiacciapatate, ovviamente, le rimetto al fuoco, aggiungo il latte a filo mentre mescolo vigorosamente con la frusta finche' sono gonfie e spumose. Un pizzico di sale, una grattatina di noce moscata. Tolgo la rollade dalla pentola e la libero dalla retina elastica. Nella pentola sono rimasti i funghi e le nocciole con il fondo di cottura...sciolgo un cucchiaino di maizena in mezzo bicchiere di latte, lo aggiungo ai funghi e riporto la pentola sul fuoco: pochi istanti di bollore leggero, sempre mescolando, e si forma una salsa densa e cremosa. Non mi resta che affettare la rollade, disporla sui piatti, metterci anche due cucchiaiate abbondanti di puree e nappare tutto con la salsa di funghi e nocciole..."Vieni che e' prooontoooo!!"

Thumbprint al cioccolato e granella di nocciole

Thumbprint letteralmente significa impronta del dito pollice. Devono il loro nome al fatto che si usa un dito per creare una fossetta nel biscotto che, dopo la cottura, viene riempita di marmellata o cioccolato fuso. Io pero', vi consiglio di usare l'indice, invece del pollice....

Ingredienti:

1/4 dell'impasto di base che trovate qui

50 g di cioccolato fondente fuso

4 cucchiai di granella di nocciole o nocciole tritate

2 cucchiai di cacao amaro

2 cucchiai di marmellata a piacere

Accendete il forno a 180°. Spolverizzate il piano di lavoro di cacao amaro e stendeteci l'impasto allargandolo un po' con le mani. Distribuiteci sopra il cioccolato fuso e lavorando il piu' rapidamente possibile, incorporatelo completamente. Formate nuovamente un cilindro, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigo per lameno un'ora oppure nel freezer per 20 minuti. Trascorso questo tempo, con un coltello ben affilato, dividete l'impasto in 12 parti uguali. Con le mani umide, ricavate da ogni pezzo di pasta delle palline che rotolerete poi nella granella finche' saranno completamente ricoperte. Disponetele sulla teglia coperta di carta da forno, ben distanziate tra loro. Con la punta dell'indice, premete sul centro di ogni pallina, lentamente, per non romperla, per creare una fossetta. Infornate a meta' altezza e cuocete per 10/12 minuti, non di piu': i biscotti dovranno essere ancora morbidi quando li estrarrete dal forno. Lasciateli raffreddare un minuto e poi, con la punta del manic di un cucchiaio di legno, ricomponete la fossetta, che cuocendo avra' perso un po' la forma. In un pentolino mettete due cucchiai di marmellata a piacere e due cucchiai di acqua, portate a bollore a fiamma dolce e lasciate bollire piano per un paio di minuti. Colmate le fossette con la marmellata ancora calda e lasciate fraffreddare completamente prima di....mangiarveli!!