Ricetta svuotafrigo: terrina di carne con funghi e nocciole

Siamo alle solite: un pezzo di questo, un pezzo di quello e niente che basti per far due porzioni dello stesso piatto. Allora che si fa? Si va a far la spesa? NO, se prima non si finisce quel che c'e' gia' in casa, altrimenti poi si rischia che qualcosa vada a male e tocca buttarlo. Dover buttare il cibo e' una cosa che mi mette davvero di malumore. Allora ci si inventa una soluzione.

La terrina sta alla carne , come la zuppa sta alle verdure! E se quando devo svuotare i cassetti del frigo dai rimasugli dei contorni degli ultimi giorni la zuppa e' la soluzione ideale, quando si tratta di mettere a frutto pezzetti di carni varie, la terrina mi viene sempre in soccorso! Si puo' fare praticamente con tutto ed e' perfetta per far fuori  anche avanzi di salumi.

Basta tenere presente alcune semplici cose, dettate piu' dal buon senso che da vere e proprie regole culinarie. Ad esempio se avete carni che richiedono tempi di cottura molto diversi, potete tritare quelle che andrebbero cotte piu' a lungo e tagliare a tocchetti piccoli quelle che invece cuociono piu' in fretta. Regolatevi con i condimenti a seconda dei sapori che dovete o volete mettere insieme. Rispettate l'equilibrio tra grasso e magro, perche' il troppo stroppia in ogni senso. Se le carni sono molto miste, unite un po' di pan grattato, se son troppo magre del pane bagnato nel latte o qualche cucchiaio di vino bianco le manterranno tenere e succose. Sapori blandi come il pollo, il tacchino e il vitello potranno essere vivacizzati con erbe aromatiche e spezie o anche un trito di verdure. Una salsiccia fresca ci sta sempre bene, ma regolatevi per il grasso come vi ho consigliato prima. Se poi avete in giro per casa una manciata di frutta secca o se vi sono avanzati 4 o 5 funghetti dal risotto di ieri sera, allora state certi che la vostra terrina sara' il modo di svuotare il frigorifero piu' raffinato ed elegante  che si possa immaginare! E se non avete la cocottina giusta per questo tipo di preparazioni, non vi preoccupate. Avvolgete il composto, dopo avergli dato una forma cilindrica piuttosto tozza, in un foglio di carta da forno e poi in due fogli di alluminio e sistematelo dentro qualunque teglia o pirofila faccia al caso vostro. Servite la vostra terrina ancora calda dopo un breve riposo fuori dal forno: accompagnata da qualche verdura cotta o da un'insalata  avrete un ottimo secondo; fredda su una fetta di pane leggermente tostato e magari con qualche sottaceto accanto sara' un antipasto originale e sfizioso. Pero' adesso aspettate un attimo, prima di infilare la testa nel frigorifero alla ricerca dell'avanzo perduto: ancora non vi ho dato la ricetta!!

Terrina di carni miste

con nocciole e funghi

Ingredienti: 

300 g di filetto di maiale

150 g di fesa di vitello

50 g di salsiccia fresca

1 piccola cipolla

1 piccola carota

1/2 gambo di sedano

1 cucchiaino di foglie di timo fresco

prezzemolo tritato

sale e pepe

40 g di nocciole intere

40 g di funghi champignon

1 cucchiaio di cognac

Accendere il forno a 200°C

Tritare il filettto di maiale insieme alle verdure..

 Eliminare la pelle alla salsiccia e sbriciolarla.

Tagliare la fesa di vitello a tocchetti piccoli.

Pulire i funghi strofinandoli con un pezzo di carta da cucina e poi tritarli al coltello.

In una ciotola riunire tutti gli ingredienti, aggiustare di sale e pepe e mesolare bene con un cucchiaio di legno per amalgamare bene il tutto. 

Riempire con il composto una terrina da forno, facendo attenzione a restare almeno un cenitmetro al di sotto del bordo.

Coprire, mettere la terrina in una teglia  piu' grande ed infornare sul ripaino piu' basso.

Far cuocere per un'ora, togliendo il coperchio negli ultimi 15 minuti.

Sfornare e lasciar riposare una decina di minuti prima di servire.

Zuppa di castagne, funghi e noci

Come ho gia' accennato qualche post fa, la scorsa settimana abbiamo ospitato due ex-coinquiline di mia figlia Martina: Marianna e Martina, detta Cioppi. Visto che mia figlia stara' con noi fino a gennaio, quando dovra' rientrare in Italia per dare gli ultimi esami e, incrociamo le dita anche quelle dei piedi, laurearsi, ha pensato fosse meglio portarsi la Puffa, la sua C3 azzurra, dato che la nostra "auto" e' un furgone Fiat Ducato, decisamente troppo impegnativo per lei da guidare, soprattutto nel traffico cittadino. Cosi' ha chiesto alle sue amiche-coinquiline se per caso non avessero voglia di accompagnarla, per alternarsi alla guida durante il lungo tragitto dall'Italia a qui e per farle compagnia. 

Quando poi io ho deciso di fermarmi piu' a lungo in Italia, mi sono unita alla compagnia. Il divertimento e' iniziato proprio dal viaggio, anzi, dal caricamento bagagli: quattro donne in viaggio e un'utilitaria...non aggiungo altro. Oltretutto, nonostante l'esiguo bagagliaio, la sottoscritta non ha voluto rinunciare a portarsi dall'Italia alcuni generi di prima necessita', come caffe', parmigiano, farine varie, frutta secca che qui costa piu' dell'oro e chissa' da dove arriva, castagne, olio d'oliva e altre cosucce...ogni piu' piccolo buco lasciato libero dai bagagli, ogni vano o tasca portaoggetti, lo spazio tra e sotto i sedili sono stati sfruttati con la creativita', l'ingegno e l'inventiva tipica dei progettisti della NASA. Ho persino avvolto i pacchetti di farina uno a uno nella pellicola trasparente. Morale: eravamo gia' cariche quando siamo partite Martina ed io, figuratevi quando si sono aggiunte anche Marianna e la Cioppi: altri due trolley, due borse, due giacche imbottite....e il portello del baule che ovviamente non si chiude. Niente panico: muoviamo questo qui e spostiamo quello la', troviamo un'altra sistemazione per i vasetti di tonno, si', anche il tonno..., questa la tieni tu in mezzo ai piedi? no, io ho gia' la borsa coi viveri per il viaggio, io ho posto qui, guarda....ok, ci sta tutto, il portellone si chiude....finalmente si parte! Martina alla guida, la Cioppi accanto a lei, perche' e' alta 1 e 80 e dietro proprio non riusciamo a farcela stare, Marianna e io sul sedile posteriore, con borse borsine borsette fino alle ginocchia e giacche fino al naso...devo accendere il riscaldamento? NOOOOOOOOOO!!! ah ecco...La Cioppi ha il navigatore, Martina ha il "Navigone dell'ipone"...io mi sono stampata il tragitto da Viamichelin... per fortuna, perche' Martina non ha il cavo dell'alimentazione e il navigatore della Cioppi si e' perso e continua a dirci di uscire alla prima uscita di inesistenti rotonde...ripigliati!! siamo in autostrada...dove le vedi le rotonde? Vabbe', seguiamo le indicazioni di Michelino. Martina! ca....spita!! stai sulla destra e vai piano!... come lo vedi il cartello, di notte, al buio, se stai superando un TIR a 145 all'ora? Infatti non l'abbiamo visto...vabbe'... a Como ci sappiamo arrivare anche noi...e tra un miscappalapipi', un devofarebenzina, un tentativodiabbordaggiodapartediloschiindividuisumacchinonenero, uno scrocconedisigarette-sorryeverythingisclosed, arriviamo anche a destinazione, con solo due ore di ritardo sulla tabella di marcia...Il resoconto dei successivi sette giorni e' classificato TOP SECRET, per la regola "quelchesuccedeinOlandarimaneinOlanda". L'unica cosa che posso condividere con voi, cari lettori, e' la ricetta di questa squisita zuppa. E' ormai di dominio pubblico la mia scarsa abilita' nel fare la spesa dalla quale deriva la mia capacita' di arrangiarmi con quello che ho in casa. Capita che non abbia uova, burro o pasta, ma magari ho castagne, funghi e noci...e poi c'e' la magia di internet: basta googolare gli ingredienti e subito appaiono 14.587 modi diversi di combinarli insieme. Ne scelgo uno, lo modifico a mio gusto o in base a quello che ho in casa e il risultato puo' anche essere il seguente:

ZUPPA DI CASTAGNE, FUNGHI E NOCI

INGREDIENTI:

30 castagne

200 gr di funghi freschi

10 noci

1 carota

2 scalogni

1,5 lt di brodo di pollo o vegetale

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

maggiorana

1 noce di burro

4 fette di pane in cassetta

Togliete la buccia alle castagne, tuffatele per qualche minuto in acqua bollente e levate anche la pellicina interna...oppure comprate quelle surgelate o sottovuoto, che sono gia' pelate...Fate un soffritto con 4 cucchiai d'olio, la carota e gli scalogni tritati finemente. Aggiungete le castagne, i funghi puliti ed affettati, i gherigli di noce grossolanamente sbriciolati e lasciate insaporire tutto per un paio di minuti, mescolando spesso. Coprite con il brodo caldo e fate cuocere a fuoco moderato finche' le castagne saranno cotte e morbide, circa mezz'ora. Intanto preparate dei crostini facendo rosolare in padella dei dadini di pane con il burro e un cucchiaino di maggiorana. Quando la zuppa sara' cotta, frullatela e aggiungeteci un bicchiere di latte. Aggiustate di sale e pepe. Riportate a bollore per qualche secondo, mescolando. Servite la zuppa ben calda accompagnata dai crostini e a piacere guarnite con un cucchiaino di panna acida, dei funghi freschi tagliati sottili, delle noci sbriciolate e qualche scaglia di pecorino o parmigiano.

Minestra di sedano rapa quasi Viennese

Non servono molte parole per descrivere questa zuppa: squisita! Non sono una grande consumatrice di sedano rapa e fino ad ora lo avevo mangiato solo crudo. Veleggiando per il web in cerca di ispirazione, sono incappata nella ricetta della Minestra di patate alla Viennese. L'esecuzione mi ha molto incuriosita, cosi' ho deciso di sostituire il sedano rapa, comunque presente in piccola quantita' nella ricetta originale, alle patate e vedere cosa ne usciva. Il gusto fresco del sedano rapa bilancia all perfezione la dolcezza degli altri ingredienti e funghi e pancetta danno una svegliatina al sapore, altrimenti un po' blando, di questa zuppa di verdure. La farina, poi, e' il tocco magico che la rende cremosissima.

INGREDIENTI:

1/2 sedano rapa, circa 300 gr

1 carota

1 cipolla

1 porro piccolo

1 patata

60 gr di pancetta non affumicata

1 cucchiaio di olio

1 cucchiaio di farina

1 lt di brodo di pollo o vegetale

una manciata di funghi secchi ammollati e strizzati

timo, maggiorana, sale, pepe e prezzemolo tritato

Tagliate la pancetta a dadini e mettetela nella casseruola con un cucchiaio d'olio. Fate cuocere a fiamma dolce, finche' il grasso si sara' sciolto e la pancetta comincera' a rosolare. Nel frattempo lavate, pulite e tagliate tutte le verdure a dadini. Tenete da parte le patate. Quando la pancetta sara' pronta, versate tutte le verdure, tranne le patate, nella casseruola, mescolando perche' si insaporiscano. Aggiungete un pizzico di timo e di maggiorana e il sale, mescolando ancora per distribuirli bene. Lasciate andare le verdure, sempre a fuoco basso, per un paio di minuti, mescolando spesso. Spolverizzate di farina, sempre mescolando e poi coprite con il brodo caldo. Aggiungete anche i funghi e la patata tagliata a dadini. Coprite e fate cuocere per 30/40 minuti. Prima di servire, spolverizzate di prezzemolo tritato e scaglie di grana. Ovviamente anche questa e' una ricetta ante dietam!



 

Arrotolato di maiale con funghi e nocciole

Non ci sarebbe stato alcun motivo di postarla questa ricetta, se non fosse che la salsa che accompagna l'arrosto e' di una bonta' da leccarsi i baffi. Avevo in frigo da un paio di giorni questa "varkenrollade" acquistata d'impulso un giorno che da Albertino c'era ancora meno scelta del solito. E' quasi ora di cena, il maritino e' a lavorare e quindi cena fuori, la figliuola pone la fatidica domanda: " Cosa mangiamo stasera?"...gia'...cosa mangiamo stasera? Apro il frigo, in cerca di ispirazione: la rollade e' li' che mi guarda speranzosa..tocca a me? eh? eh? stasera tocca a me?..."Ti va la rollade di maiale?"..."...se non c'e' altro...". Altro ci sarebbe anche, ma o stasera o mai piu' . Chiariamo: non ho nulla contro gli arrotolati, ma di solito me li preparo da me, cosi' so cosa c'e' dentro. Inoltre gli Olandesi hanno una passione per le spezie non completamente condivisa dalla sottoscritta. E poi quelle che loro chiamano "rollade" sono piu' simili a dei salsicciotti di carne spezzettata insaccati in un non meglio identificato involucro che cuocendo diventa gelatinoso, un po' come il nostro cotechino insomma, e strettamente avvolti in una di quelle retine elastiche per arrosti. Alla fine, una volta cotti, sono anche buoni, solo che ancora non ho del tutto vinto la diffidenza nei loro confronti, poveri...Comunque, tornando alla sera in questione, fingendo di non cogliere la sfumatura di delusione nella risposta poco convinta della figliuola, tolgo la rollade dal frigorifero. Scaldo un cucchiaio d'olio in una piccola casseruola, la faccio rosolare per bene e poi la bagno con mezzo bicchiere di vino bianco. Non c'e' bisogno di sale e pepe, ma un ombra di salvia e rosmarino male non fa. Abbasso la fiamma, copro...e resto impalata davanti al fornello...mmmhhh...tutto qui? Riapro la porta del frigo: "Frigo frigo delle mie brame, cosa cucina stasera la cuoca del reame?"...funghi...pochi funghi che non ho usato per l'insalata di ieri...ma si', va...li pulisco, li affetto, dentro alla pentola...aggiungo qualche spicchio di scalogno e non so perche' mi vengono in mente le nocciole...sara' uno strascico della zuppa con le castagne e le noci? Sguscio e pelo, sono tostate e' facile, una manciatina di nocciole, le sbriciolo grossolanamente, alcune le lascio intere...nella pentola anche loro...mah! sara' quel che sara'...un po' di latte, rimetto il coperchio e via..."Cosa ci mangiamo con la rollade?" "Puree di patate" dice lei...starai scherzando? Qui tra venti minuti e' pronto...come lo faccio il puree in venti minuti? Ora, considerate una cosa: per la prima volta dopo quattro anni, ho la mia figliuola a casa con me. Posso non viziarla e assecondare ogni suo desiderio? Si', che posso...ma non lo faccio. Ormai siamo all'improvvisazione e allora improvvisiamo. Lavo e pelo tre piccole patate. Le taglio a pezzi regolari e le faccio cuocere a vapore, non ci vorra' molto. Infatti, dopo solo 15 minuti sono tenere e perfettamente cotte. Anche la rollade e' pronta e la tolgo dal fuoco, lasciandola in caldo. Intanto schiaccio le patate con...lo schiacciapatate, ovviamente, le rimetto al fuoco, aggiungo il latte a filo mentre mescolo vigorosamente con la frusta finche' sono gonfie e spumose. Un pizzico di sale, una grattatina di noce moscata. Tolgo la rollade dalla pentola e la libero dalla retina elastica. Nella pentola sono rimasti i funghi e le nocciole con il fondo di cottura...sciolgo un cucchiaino di maizena in mezzo bicchiere di latte, lo aggiungo ai funghi e riporto la pentola sul fuoco: pochi istanti di bollore leggero, sempre mescolando, e si forma una salsa densa e cremosa. Non mi resta che affettare la rollade, disporla sui piatti, metterci anche due cucchiaiate abbondanti di puree e nappare tutto con la salsa di funghi e nocciole..."Vieni che e' prooontoooo!!"

zuppa di castagne, funghi e noci

Come ho gia' accennato qualche post fa, la scorsa settimana abbiamo ospitato due ex-coinquiline di mia figlia Martina: Marianna e Martina, detta Cioppi. Visto che mia figlia stara' con noi fino a gennaio, quando dovra' rientrare in Italia per dare gli ultimi esami e, incrociamo le dita anche quelle dei piedi, laurearsi, ha pensato fosse meglio portarsi la Puffa, la sua C3 azzurra, dato che la nostra "auto" e' un furgone Fiat Ducato, decisamente troppo impegnativo per lei da guidare, soprattutto nel traffico cittadino. Cosi' ha chiesto alle sue amiche-coinquiline se per caso non avessero voglia di accompagnarla, per alternarsi alla guida durante il lungo tragitto dall'Italia a qui e per farle compagnia. Quando poi io ho deciso di fermarmi piu' a lungo in Italia, mi sono unita alla compagnia. Il divertimento e' iniziato proprio dal viaggio, anzi, dal caricamento bagagli: quattro donne in viaggio e un'utilitaria...non aggiungo altro. Oltretutto, nonostante l'esiguo bagagliaio, la sottoscritta non ha voluto rinunciare a portarsi dall'Italia alcuni generi di prima necessita', come caffe', parmigiano, farine varie, frutta secca che qui costa piu' dell'oro e chissa' da dove arriva, castagne, olio d'oliva e altre cosucce...ogni piu' piccolo buco lasciato libero dai bagagli, ogni vano o tasca portaoggetti, lo spazio tra e sotto i sedili sono stati sfruttati con la creativita', l'ingegno e l'inventiva  tipica dei progettisti della NASA. Ho persino avvolto i pacchetti di farina uno a uno nella pellicola trasparente. Morale: eravamo gia' cariche quando siamo partite Martina ed io, figuratevi quando si sono aggiunte anche Marianna e la Cioppi: altri due trolley, due borse, due giacche imbottite....e il portello del baule che ovviamente non si chiude. Niente panico: muoviamo questo qui e spostiamo quello la', troviamo un'altra sistemazione per i vasetti di tonno, si', anche il tonno..., questa la tieni tu in mezzo ai piedi? no, io ho gia' la borsa coi viveri per il viaggio, io ho posto qui, guarda....ok, ci sta tutto, il portellone si chiude....finalmente si parte! Martina alla guida, la Cioppi accanto a lei, perche' e' alta 1 e 80 e dietro proprio non riusciamo a farcela stare, Marianna e io sul sedile posteriore, con borse borsine borsette fino alle ginocchia e giacche fino al naso...devo accendere il riscaldamento? NOOOOOOOOOO!!! ah ecco...La Cioppi ha il navigatore, Martina ha il "Navigone dell'ipone"...io mi sono stampata il tragitto da Viamichelin... per fortuna, perche' Martina non ha il cavo dell'alimentazione e il navigatore della Cioppi si e' perso e continua a dirci di uscire alla prima uscita di inesistenti rotonde...ripigliati!! siamo in autostrada...dove le vedi le rotonde? Vabbe', seguiamo le indicazioni di Michelino. Martina! ca....spita!! stai sulla destra e vai piano!... come lo vedi il cartello, di notte, al buio, se stai superando un TIR a 145 all'ora? Infatti non l'abbiamo visto...vabbe'... a Como ci sappiamo arrivare anche noi...e tra un miscappalapipi', un devofarebenzina, un tentativodiabbordaggiodapartediloschiindividuisumacchinonenero, uno scrocconedisigarette-sorryeverythingisclosed, arriviamo anche a destinazione, con solo due ore di ritardo sulla tabella di marcia...Il resoconto dei successivi sette giorni e' classificato TOP SECRET, per la regola "quelchesuccedeinOlandarimaneinOlanda". L'unica cosa che posso condividere con voi, cari lettori, e' la ricetta di questa squisita zuppa. E' ormai di dominio pubblico la mia scarsa abilita' nel fare la spesa dalla quale deriva la mia capacita' di arrangiarmi con quello che ho in casa. Capita che non abbia uova, burro o pasta, ma magari ho castagne, funghi e noci...e poi c'e' la magia di internet: basta googolare gli ingredienti e subito appaiono 14.587 modi diversi di combinarli insieme. Ne scelgo uno, lo modifico a mio gusto o in base a quello che ho  in casa e il risultato puo' anche essere il seguente:

ZUPPA DI CASTAGNE, FUNGHI E NOCI

INGREDIENTI:

30 castagne

200 gr di funghi freschi

10 noci

1 carota

2 scalogni

1,5 lt di brodo di pollo o vegetale

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

maggiorana

1 noce di burro

4 fette di pane in cassetta

Togliete la buccia alle castagne, tuffatele per qualche minuto in acqua bollente e levate anche la pellicina interna...oppure comprate quelle surgelate o sottovuoto, che sono gia' pelate...Fate un soffritto con 4 cucchiai d'olio, la carota e gli scalogni tritati finemente. Aggiungete le castagne, i funghi puliti ed affettati, i gherigli di noce grossolanamente sbriciolati e lasciate insaporire tutto per un paio di minuti, mescolando spesso. Coprite con il brodo caldo e fate cuocere a fuoco moderato finche' le castagne saranno cotte e morbide, circa mezz'ora. Intanto preparate dei crostini facendo rosolare in padella dei dadini di pane con il burro e un cucchiaino di maggiorana. Quando la zuppa sara' cotta, frullatela e aggiungeteci un bicchiere di latte. Aggiustate di sale e pepe. Riportate a bollore per qualche secondo, mescolando. Servite la zuppa ben calda accompagnata dai crostini e a piacere guarnite con un cucchiaino di panna acida, dei funghi freschi tagliati sottili, delle noci sbriciolate e qualche scaglia di pecorino o parmigiano.

Risotto con funghi e salsiccia

Mio marito ed io ceniamo insieme solo due o tre sere a settimana: le altre sere lui lavora e quindi cena fuori. Ogni settimana, una di queste sere e' consacrata al risotto, suo piatto preferito. Eh...lo so...un po' noioso...pero', se per caso una settimana fingo di dimenticarmene, la settimana successiva dice: " Perche' non mi fai mai un bel risottino?"....viziato!! Per fortuna il riso piace tanto anche a me e lo si puo' cucinare in mille modi. Io preferisco usare il brodo di pollo, che preparo apposta, perche' quello di manzo non lo digerisco. Non peso mai il riso, lo misuro in pugnetti, come mi ha insegnato la mia mamma: tre a testa, piu' uno per la pentola.

Ingredienti:

Riso per risotti (Carnaroli, Arborio, Vialone nano)

200 g di Champignon castagna

150 g di salsiccia fresca

1 cipolla

1/2 bicchiere di vino bianco

brodo di pollo

1 noce di burro

parmigiano grattugiato

olio evo

sale e pepe

prezzemolo tritato

Pulite ed affettate i funghi con tutto il gambo. Io tolgo il gambo a quelli piu' piccoli e lascio intere le teste, che uso poi come decorazione. I gambi li divido in due e li aggiungo al resto dei funghi tagliati. Affettate la cipolla, private della pelle la salsiccia e spezzettatela con le dita. Mettete due cucchiai di olio in una casseruola o in una padella antiaderente e fateci appassire la cipolla a fuoco dolce. Unite i pezzetti di salsiccia e sgranateli un po' col cucchiaio di legno mentre rosolano. Versate il riso e lasciatelo insaporire per un  minuto, poi bagnatelo con il vino bianco, alzando un po' la fiamma per farlo evaporare. Coprite con tre o quattro mestoli di brodo caldo, mescolate e aggiungete i funghi, anche le teste che avete lasciato intere. Proseguite la cottura per una ventina di minuti, aggiungendo uno o due mestoli di brodo quando serve, mescolando spesso e aggiustando di sale se occore. Prima di togliere dal fuoco, mantecare il riso con una noce di burro e due o tre cucchiai di parmigiano grattugiato e in ultimo aggiungere anche il prezzemolo tritato, tenendone da parte un po' per guarnire il piatto. Una grattugiatina di pepe fresco e' facoltativa. Ed eccolo qui:

all'onda per me

un po' piu' asciutto per lui: