"Not my mother's fish soup" per l'MTC 55 di Anna Maria

Perché è la prima cosa alla quale ho pensato. Perché è l'unica e sola. Perché per me "zuppa di pesce" è quasi sinonimo di mamma. Mai mangiata altra. Mai cucinata. Mai nemmeno ordinata al ristorante. Sapevo che nulla avrebbe potuto reggere il confronto ed era inutile andare in cerca di delusioni. 

La zuppa di pesce della mia mamma è la fumante perfezione in un piatto. Non solo per me, ma per chiunque abbia avuto la fortuna di assaggiarla. Mio marito non mangiava pesce quando l'ho conosciuto. Non ne voleva sentire nemmeno l'odore. Il giorno in cui mangiò per la prima volta la zuppa della suocera, dopo, ubriaco di piacere, mi sussurrò all'orecchio: "La zuppa di pesce della tua mamma è meglio del sesso!". Io lo presi comunque come il più bello dei complimenti e questo la dice lunga su quello che quel piatto rappresenta per me.

Non solo la zuppa, il pesce in generale, per me, è quello cucinato dalla mia mamma. Soprattutto se a pescarlo era stato mio papà la mattina dello stesso giorno. Per quasi trent'anni abbiamo avuto un piccolo appartamento in affitto ad Andora, in provincia di Savona, e mio padre, che adorava il mare, ma non la spiaggia, aveva una barchetta: Aldebaran, una vecchia pilotina bianca.  Tutte le mattine all'alba si alzava, andava a bussare alla porta di Achille, vicino di appartamento, amico e compagno di uscite in mare, e insieme si dirigevano in bicicletta al piccolo porto turistico.

"Il Giusepp" a destra con gli occhiali da sole e "l'Achille" a sinistra a bordo di Aldebaran

Per anni l'unico pesce che mangiassi sono stati i boniti e le palamite che pescavano loro e che molto spesso nuotavano ancora quando arrivavano a casa. Mia madre passava ore a pulirli e a preparali per il freezer oppure a metterli sott'olio. Quando le quantità erano davvero esagerate, barattava qualche pesce con la sua amica Rina, in cambio dei totani pescati da suo marito Alfredo. Anche il totano ripieno arrosto della mia mamma è leggenda! Spesso si ritrovavano tutti a tavola insieme, mamma e papà, Dina e Achille, Rina e Alfredo, per sontuosi pranzi a base di pesce. E se Rina portava la sua famosa crostata con la confettura di pomodori verdi, allora la festa era davvero completa. La sua ricetta per la pasta frolla è ormai la nostra ricetta di famiglia. Non ho mai sentito l'esigenza di modificarla o sostituirla. 

Insomma, son cresciuta viziata e questo ha fatto sì che io nei confronti del pesce di pescheria abbia sempre avuto una certa diffidenza. Lo conosco poco, lo acquisto raramente, lo pulisco con estrema difficoltà, lo cucino solo al forno e non l'ho mai sfilettato. Mi correggo: non l'avevo mai sfilettato. 

Sarebbe stato meglio che avessi continuato a non sfilettarlo.

Attendo la sfida sulla zuppa di pesce da sempre, fin dalla mia prima partecipazione all'MTC. Ho gioito quando ho appreso che finalmente l'ora era giunta. Ne approfitto per ringraziare Ele&Mich per aver avuto il coraggio di eleggere la ricetta di Anna Maria vincitrice della loro meravigliosa sfida sul miele. Ovviamente ringrazio anche e di tutto cuore quella meraviglia della natura che è Anna Maria Pellegrino per averci chiamato ad incrociare gli ami su questa sfida all'ultima lisca. Non trovo parole per descrivervi questa Donna, non esistono superlativi che la possano definire. Bisognerebbe inventarne uno e, a dire la verità, ci avevo anche pensato, poi ho ritenuto che l'Accademia della Crusca avesse già avuto il suo bel daffare per quest'anno. Quindi Pellegrino accontentati di sapere che hai tutta la mia stima, la mia ammirazione, la mia simpatia ed il mio affetto. E basta, che altrimenti sembra che mi stia ruffianando il terzo giudice.

Ritorniamo seri. Gioia a mille nell'apprendere che la ricetta della sfida n° 55 di quello che è il più bello ed il più longevo dei contest sul web era il Brodetto di Pesce. Un fortunato caso ha voluto che il giorno della pubblicazione io fossi in quel di Genova in compagnia di un gruppo di meravigliose folli donne: partita da Milano con Nora, abbiamo trovato ad attenderci al binario 17 di Genova PP quel raggio di sole che è la Fabiana Del Nero, accessoriata con bottiglia di prosecco (appena acquistata, perché quella che si era portata da casa l'aveva dimenticata sul treno), cavatappi (anche quello appena comprato, ancora imbustato, perché la bottiglia rimasta sul treno aveva il tappo da champagne e quindi lei, giustamente, non aveva ritenuto necessario portare il cavatappi ) e bicchieri, mica di plastica o di carta, no no, veri calici di vetro, accuratamente avvolti in tovaglioli di carta e riposti, uno per uno, in borsine porta bottiglie in tessuto. Al binario avrebbe dovuto trovarsi anche Vittoria, ma non c'è, non arriva, non risponde al cellulare. Pazienza. Stappiamo. Brindiamo. A noi! Lì, sul binario 17 di Genova PP. Alle 10,45 di un mattino di Lunedì. I passanti ridono e ci fanno gli auguri. Certamente abbiamo qualcosa di importante da festeggiare, pensano. Non possono sapere quanto abbiano ragione! Ci avviamo all'uscita, con i bicchieri in mano. Lì incontriamo la Vitto. Spunta un altro calice. Altro giro. Altro brindisi. Bottiglia vuota. A pranzo ci raggiunge anche Giulietta. Ci abbracciamo, lei ed io, per la prima volta. Ora che siamo tutte insieme, davanti a vassoi di specialità genovesi e caraffe di bianco della casa, si parla anche della ricetta della sfida. Finalmente posso fare la zuppa di pesce della mia mamma!! Mai fatta prima e quindi mai pubblicata sul blog, proprio in attesa di questa occasione. Quella sera stessa, con ancora un sorriso ebete e beato stampato in faccia, ripasso la ricetta con mia mamma. 

Devo però attendere di rientrare a casa, in Olanda. Passano i giorni. Il dubbio si insinua. Leggo e rileggo il bellissimo post di Anna Maria, la sua ricetta, il regolamento e le indicazioni della Gennaro.  Sarò all'altezza? Non solo della leggendaria zuppa di pesce della nonna Maria, ma delle aspettative di cotanto terzo giudice? Identità e diversità. Creatività plausibile. Ansia. Devo anche fare i conti con il Mare del Nord. Non sono capace di cucinare il pesce. Paura. Anice. La Del Nero, quel giorno a Genova, diceva qualcosa a proposito dei liquori a base di anice. E finocchio, dico io. Finocchio e anice. In casa mia i superalcolici "svampano" nella bottiglia, perché nessuno li tocca. Il nostro sidro. All'anice. La Gennaro ha detto vino bianco rigorosamente non aromatico. Quando mai le diamo retta?

La mia Zuppa del Mare del Nord

con Finocchio e sidro secco all'Anice

e

 Gallette ai semi di Carvi

Ingredienti per due

Per il brodo:

1 rode poon, gallinella

2 wijting, merlani

1 piccola pastinaca

1 carota

1 gambo di sedano

1 cipolla steccata con due chiodi di garofano

4 o 5 grani di pepe bianco

1 cucchiaio di aceto di mele

2 cucchiai di olio di oliva

Per la zuppa:

filetti di kabeljauw, merluzzo e heilbot, halibut

1 inktvis, calamaro

12 garnalen, gamberi, solo le code

500 g tra mosselen, cozze, e kokkels, cuori di mare

150 ml di sidro aromatizzato all'anice

1 piccolo finocchio

1 piccolo porro

1 spicchio di aglio

1 peperoncino rosso lungo

2 cucchiai di olio di olive nere

1 cucchiaino di semi di finocchio macinati

sale

Per il sidro:

150 ml di sidro secco 

3 stelline di anice stellato

1 cucchiaino di semi di anice

3 bacche di pepe di Jamaica pestate

Per le Gallette:

250 g di farina di grano integrale

125 g di farina di segale

125 di farina di avena

1 cucchiaino di semi di carvi

1 bustina di lievito di birra secco

1 cucchiaino di sciroppo di malto per panificazione

1 cucchiaino di sale

Ho preparato il sidro con un giorno di anticipo, portandolo a primo bollore insieme alle spezie e lasciandolo macerare coperto per tutta la notte. Al mattino l'ho filtrato e tenuto in un bicchiere coperto da un piattino fino al momento di utilizzarlo.

Ho pulito le cozze e spurgato i cuori di mare, lasciandoli a bagno in acqua e sale per due ore, sciacquandoli sotto l'acqua corrente e ripetendo l'operazione più volte. 

Io ci ho provato a sfilettarli da sola i pesci, lo giuro. Quello che ne è rimasto ricordava molto da vicino quelle scene dei documentari in cui l'operatore chiuso in una gabbia di metallo allunga un'esca allo squalo di turno e quello la azzanna e se ne va via scodinzolando con brandelli di pesce che gli penzolano dalle fauci. Quindi ho raccolto i miseri resti della gallinella e dei merlani e li ho messi in pentola così com'erano: a brandelli appunto. Li ho rosolati nell'olio già caldo e poi coperti con circa due litri di acqua freddissima. Ho portato a bollore e poi ho aggiunto le verdure. Ho lasciato cuocere a pentola scoperta per circa un'ora. Ho tolto le verdure ed i pezzi più grossi e coriacei, ed ho passato tutto al passa verdure elettrico e poi ancora da un colino a maglie fitte, premendo bene con una spatola di gomma per ottenere più polpa possibile. Ne è risultato un brodo corposo e vellutato, ma ancora liquido al quale ho aggiunto pochissimo sale.

Preparate le gallette impastando tutti gli ingredienti con 280 ml di acqua a temperatura ambiente. Lavorate l'impasto a lungo, fino ad ottenere una palla liscia e non appiccicosa che lascerete lievitare fino al raddoppio del volume. A me c'è voluta un'ora e mezza. Dividete l'impasto in una dozzina di palline, che dovrete poi stendere con il mattarello ad uno spessore di circa mezzo centimetro. Lasciate riposare le gallette per almeno 40 minuti, coperte con un panno. Accendete il forno a 220° e al termine del tempo di riposo. praticate dei fori sulle gallette e infornatele su teglie leggermente infarinate. Abbassate la temperatura a 200° e fate cuocere per 10'. Sfornatele e trasferitele su una gratella a raffreddare.

Con lo stesso impasto, potete realizzare una pagnotta dalla quale ricavare delle fette che potrete tostare e strofinare con uno spicchio di aglio. 

 Pulite ed affettate il porro. Dividete il finocchio a metà per il senso della lunghezza, lasciandogli le barbe più tenere e fresche. Tagliate una metà a tocchetti e l'altra in quattro spicchi. Tritate lo spicchio d'aglio. Eliminate il gambo del peperoncino, dividetelo a metà per il senso della lunghezza e toglietegli i semi ed i filamenti interni. Ricavate da ciascuna metà delle striscioline di 1 cm di larghezza. 

Tagliate la sacca del calamaro ad anelli non troppo spessi. Tagliate i filetti di pesce a tocchi grossi. 

In una casseruola larga e non troppo alta, scaldate l'olio e fateci appassire tutte le verdure, tranne gli spicchi di finocchio. Aggiungete i semi di finocchio in polvere e mescolate per distribuirli uniformemente. Lasciate stufare le verdure per qualche minuto a fiamma molto bassa e pentola coperta. Aggiungete anche gli spicchi di finocchio e coprite con tre o quattro mestoli di brodo di pesce. Lasciate cuocere a fuoco dolce per dieci minuti. Nel frattempo in due pentole separate, fate aprire le cozze e i cuori di mare insieme al sidro all'anice. Raccogliete i frutti di mare con un mestolo forato man mano che si aprono e filtrate poi il liquido di cottura facendolo passare da un colino coperto con una garza doppia. Aggiungetelo alle verdure e cominciate ad unire i pesci.  Prima i tentacoli e gli anelli del calamaro, dopo un paio di minuti i gamberi, lasciate cuocere altri due o tre minuti ed unite i pezzi di merluzzo e halibut ed i filetti di gallinella e merlano o quel che ne rimaneva, nel mio caso. Fate cuocere per pochi minuti, senza mescolare, e intanto sgusciate metà delle cozze e dei cuori, che aggiungerete alla zuppa all'ultimo minuto, giusto il tempo di scaldarsi. Tenetene qualcuno con il guscio per decorare i piatti.

Al momento di servire, spezzate due gallette con le mani e disponetele sul fondo dei piatti individuali, raccogliete i pesci con un mestolo forato e divideteli il più equamente possibile tra i piatti. Dividete i tentacoli del calamaro e mettetene metà in ogni piatto. Distribuite il brodo rimasto  e decorate ogni piatto con le cozze ed i cuori di mare nei loro gusci.

Grazie ad Anna Maria del blog La cucina di qb e al suo MTC n° 55 sul Brodetto di Pesce, ho finalmente abbandonato il nido e spiccato il volo con le mie sole ali.

E' quindi con commozione e profonda gratitudine che partecipo con questa ricetta.