venerdì 19 febbraio 2016

La Radice Quadrata dell'Ape per l'MTC n° 54 di Ele&Mich




E' andata più o meno così:

Siamo tutti riuniti, in piedi, immobili attorno all'isola della microcucina della bomboniera olandese. Il silenzio è assordante quanto il rumore del motore di un jet in decollo. O forse sono solo i miei acufeni, non so. Comunque nessuno parla. Stiamo osservando, analizzando, studiando, considerando i due piatti pronti per le foto: stessa ricetta, differente presentazione. Uso spesso il miele anche nelle mie ricette salate, soprattutto nei condimenti delle insalate o per caramellare le verdure, sia in padella che al forno. Questa volta, però, c'è di mezzo un MTC tutto sul Miele
e con due giudici d'eccezione. Una di loro, poi, la amo quasi come una figlia. Non la voglio certo deludere. Inoltre a questo giro, colpa anche della Gennaro, abbiamo deciso di impegnarci per trovare un titolo che non sia il solito snocciolamento di ingredienti che più che il nome di una ricetta, ricorda sempre una lista della spesa. Dato che qui nel Condominio ci dividiamo in sei lo stesso neurone catatonico, non è impresa da poco.

Quella: Scusatemi ragazzi, ma non mi viene in mente proprio nulla. Che poi queste robe orrende cosa vuoi che ti ispirino? Non so.....Coso e Cosa?....può andare secondo voi? 
Io: Ti sei persa un'altra bella occasione per fare silenzio
Quella: Almeno sono corti!
Io: Giusto quello!
La Prof: Su su benedette figliole, smettetela di litigare e tornate a concentrarvi
Tragedy: Ma per favore! Non me ne può fregare di meno....posso tornare a dormire?
Io: No! Serviamo tutti. Per una volta vedi di fare uno sforzo anche tu!
Tragedy: Siamo ancora tutti vivi, no?
Io: Non ti rispondo nemmeno, guarda! Almeno siamo riusciti a scegliere quale delle due presentare nel post?
Il Vagionieve: A me piacciono molto i bicchievini, i bicchievini....sono oviginali e modevni, modevni...e poi avevamo tanta voglia di cose movbide e questi vicovdano un dolce al cucchiaio, al cucchiaio....
Quella: Io voto per la mattonella, la trovo più nelle mie corde...
Io: Non farmi associare corde e mattoni alla tua persona, per favore....
Quella: prrrrrrrrrrrrrrrr
La Deborah: Io sto con il Ragioniere: bicchierini anche per me!
Tragedy: Non che me ne freghi qualcosa, ma tanto per dire dico la mattonella
La Prof: Bicchierini
Io: Mattonella anche per me....quindi siamo in perfetta parità...presentiamole tutte e due, tanto la ricetta è comunque una! Ok, questo almeno è deciso. Ora fuori 'sti benedetti nomi!
La DebortaH: E ma non è mica facile, neh! Non so, inventiamoci una storia di un'ape, che incontra una mucca e insieme si mettono a coltivare un orto, ma tutto quello che riescono a produrre son cavoli e radici....e allora la mucca dice all'ape: " Andiamo a chiamare una gallina.....
Io: Ma per favore!! Siam mica Bottura....
Il Vag: Abbiamo fatto tutto con i pvodotti acquistati al mevcato dei pvoduttovi biologici,biologici, pevché non le chiamiamo entvambe TOVNANDO DAL MEVCATO, DAL MEVCATO?
Io:..... Altre idee??
La Prof: Allora, analizziamo bene: nella mattonella abbiamo come protagonisti una rapa, che è una radice, il miele, che è prodotto dalle api, una forma quadrata.......
Io: Celo!! Celo!!......(suspense)......LA RADICE QUADRATA DELL'APE!
Quella: Fatemi uscire immediatamente da qui!! Me ne voglio andare SUBITO!
Io: Magari potessi!!
La Prof: Mo no dai che è carino! A me piace! Gli darei un dal 7 all'8! 
Tragedy: Va bene anche per me, basta che la finiamo subito con 'sta minchiata, che mi viene da piangere.....
Il Vag: Mi piace, mi piace...e pev i bicchievini, i bicchievini? Cosa ne pensate di DANS LA VEVVINE L'ABEILLE MET SES VACINES?
Tutti: Eeeeeeeeeh?
La DeboraH: Dice di chiamarla DANS LA VERRINE L'ABEILLE MET SES RACINES!
Tutti:........................................................................
La DeboraH: Cos'avete da guardare? Ho una laurea in Letteratura Francese e allora?
Tutti:........................................................................
Io: Bello! Mi piace molto!
Quella: No basta, io mi suicido subito!
Tragedy: No bella mia, ci sono prima io!!
La Prof: Calma, calma...allora i nomi delle ricette son decisi. Resta solo da trovare una spiegazione per le scelte fatte...
Io: Invece no! E' proprio questo il bello! Non c'è niente da spiegare. Dopo tutto, siamo o non siamo Il Condominio?


La Radice Quadrata dell'Ape
ovvero
Mousse di Bleu d'Auvergne
Gelatina di aceto di Kaki e miele di Colza
Bavarese di Rapa gialla e radice di Curcuma al Timo
Roggebrood


Ingredienti per 4 o 6 porzioni

Per il Bavarese di Rapa gialla:
2 rape gialle
500 ml circa di latte intero fresco
1 pezzetto di radice di curcuma di circa 2 cm
1 rametto di timo
2 tuorli
200 ml di panna fresca da montare
8 g di gelatina in fogli
sale

Per la Gelatina di Aceto di Kaki e Miele di Colza:
100 ml di aceto di kaki o di mele
50 ml di acqua
100 ml di Miele di Colza biologico
5 g di gelatina in fogli

Per la Mousse di Bleu d'Auvergne:
150 g di Bleu d'Auvergne o altro erborinato maturo
2 cucchiai di latte
150 ml di panna fresca da montare
2 g di gelatina in fogli

Per montare la mattonella:
pane nero di segale integrale a fette

Per servire:
Insalata di cavolo riccio viola 
con rapa gialla e germogli di porro
condita con vinaigrette di
olio di noci, aceto di kaki e miele di colza

Cominciate dal bavarese: lavate le rape, eliminate le estremità, pelatele e tagliatele a dadini. Mettetele in un pentolino e copritele di latte. Aggiungete il rametto di timo e la radice fresca di curcuma, pelata e tagliata a lamelle sottili. Ne basteranno 5 o 6 lamelle. Coprite e portate a bollore a fuoco dolce. Proseguite la cottura fino a quando la rapa di disferà premendola don una forchetta, circa 45 minuti. Scolate le rape cotte riservando il liquido di cottura. Frullatele fino ad ottenere una purea fine e liscia e pesatene 200 g. Mettete a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti. In una ciotola sbattete leggermente i tuorli. Misurate il latte in cui avete cotto le rape fino ad averne 200 ml. Se non fosse sufficiente, aggiungete altro latte fresco. Riportatelo al fuoco fino al primo bollore, poi, lentamente, unitelo a filo ai tuorli nella ciotola, mescolando delicatamente, ma continuamente. Riportate nuovamente al fuoco bassissimo e fate cuocere fino a quando la crema velerà il cucchiaio. Non dovrà mai bollire. Fuori dal fuoco, unite la gelatina ben strizzata, mescolando fino a completo scioglimento. Lasciate intiepidire per una decina di minuti, mescolando spesso per evitare che si formi la pellicina in superficie, poi unite la purea di rapa gialla. Lasciate raffreddare completamente. Montate la panna ben ferma e uniteci la crema di rapa gialla poco alla volta, mescolando con estrema delicatezza per non far smontare la panna. La consistenza dovrà rimanere spumosa, senza diventare mai liquida. Aggiungete un pizzico di sale, ma veramente poco.
Per realizzare la mattonella, ho usato dei coppa pasta quadrati: ho ritagliato con il coppa pasta delle fette di pane di segale, lasciandole sul fondo. Con il sac a poche ho poi distribuito uno strato di circa 1 cm di bavarese di rapa gialla e messo tutto in frigorifero a solidificare. Potete scegliere anche delle formine da bavarese o da budino oppure presentarla in bicchierini.
Per fare la gelatina, scaldate l'aceto e l'acqua in un pentolino fino a primo bollore. Aggiungete il miele e mescolate fino a quando sarà completamente sciolto. Togliete dal fuoco e unite anche la gelatina, precedentemente ammollata e ben strizzata. Mescolate ancora fino che la gelatina sarà dissolta, filtrate e tenete a temperatura ambiente. Quando il bavarese sarà solidificato, versate negli stampini circa 1 cm di gelatina e rimettete in frigorifero fino a solidificazione. 
Nel frattempo preparate la mousse di formaggio: in un pentolino e a fuoco molto dolce fate sciogliere il Bleu con due cucchiai di latte, mescolando con una piccola frusta affinché si sciolga in maniera uniforme fino a formare una crema liquida e liscia. Togliete dal fuoco e unite la gelatina, sempre ammollata e strizzata. Fate raffreddare mescolando spesso, poi unite la panna montata ben ferma. Distribuite la mousse negli stampini, riempiendoli fino al bordo e livellando bene con una spatola. Fate raffreddare per almeno 4 ore o anche tutta la notte. 
Per sformare le mattonelle, passate la lama di un coltello, con molta delicatezza, lungo i bordi del coppa pasta e premete delicatamente ma con fermezza sul pane di segale alla base. Meglio fare questa operazione quando le mattonelle sono ancora ben fredde di frigorifero, ma vi consiglio di tenerle almeno mezz'ora a temperatura ambiente prima di servirle. 


Per l'insalata di cavolo riccio, procedete come segue: lavate e sgocciolate bene le foglie di cavolo. Ovviamente scegliete le più tenere del cespo. Eliminate completamente la costa centrale, poi tagliate le foglie in striscioline sottili. Mettetele in una ciotola e cospargetele con un pizzico di sale. Massaggiate bene e a lungo le foglie con i polpastrelli, in modo che il sale sia uniformemente distribuito, poi lasciatele macerare per circa mezz'ora. Nel frattempo lavate una rapa gialla, eliminate le estremità e poi, senza pelarla, tagliatela in 4 spicchi che affetterete molto sottilmente. Preparate una vinaigrette mescolando energicamente due cucchiai di olio di noci, tre cucchiai di aceto di kaki o di mele e un cucchiaio di miele di colza. Potete ridurre l'aceto, se preferite, ma io trovo che i cavoli ne richiedano di più di altre verdure. Versate la vinaigrette sulle foglie di cavolo e mescolate molto bene, sempre con le punte delle dita, per distribuire il condimento in modo uniforme. Lasciate macerare altri dieci minuti. Unite anche le rape e i germogli di porro, mescolate un'ultima volta e servite.

Devo dire che raramente una mia ricetta mi ha emozionato tanto al primo assaggio. Difficilmente sono totalmente soddisfatta. Questa è una di quelle volte in cui si sente di aver preso dei rischi, di aver camminato un po' sul filo del rasoio e di non essersi fatti nemmeno un graffio. Nonostante la presenza di sapori forti e decisi, il risultato finale è sorprendentemente delicato, anche se molto complesso. 

L'aceto di kaki è fatto in casa, con lo stesso metodo dell'aceto di mele, ma, ovviamente, utilizzando le bucce dei kaki vaniglia. Ha una nota pungente molto gradevole, ma un'acidità bassa, più simile a quella dell'aceto di mele che dell'aceto di vino. Quindi dovendolo sostituire, opterei decisamente per un buon aceto di mele organico e non filtrato. Ho deciso di utilizzare il miele di colza, dato che è prodotto con i bei fiori gialli della Brassica Napus, appartenente alla stessa famiglia della rapa gialla, da non confondersi con la barbabietola gialla. Se mai decideste di provarlo, acquistatelo solo se prodotto biologicamente, perché le coltivazioni di colza OGM sono molto dannose per le api. Approfondirò l'argomento nel mio prossimo post. Ha una consistenza cremosa e un colore che va dal giallo paglierino al bianco. Molto profumato, ha però un gusto delicato che ben si abbina ai sapori decisi di questo piatto. 
Come dicevo, la rapa gialla non va confusa con la barbabietola gialla: la prima è una brassicacea, della stessa famiglia dei cavoli e della rutabaga, alla quale assomiglia nella forma, anche se di dimensioni molto più ridotte; la seconda è un'amarantacea o chenopodiacea che dir si voglia. La rapa gialla da cruda ha un sapore particolare, a metà tra il gambo di broccolo e il rafano, ma molto più delicato. Una volta cotta predomina l'amarognolo. 

Dans la Verrine l'Abeille met ses Racines






Stessa ricetta, solo che qui va fatta per prima la gelatina, che andrà fatta solidificare  in uno strato sottile che poi taglierete in cubetti da disporre sul fondo del bicchierino. Il resto fatelo sciogliere a bagno marina per distribuirlo sul bavarese una volta che si sarà rappreso. La tecnica per realizzare questi bicchierini obliqui la trovate qui.
 E questo è davvero tutto. 

Sono felicissima di partecipare con questa ricetta all'MTC n° 54 
 dei blog Mtchallenge e Burro e Miele di Eleonora e Michael



42 commenti:

  1. No,vabbè,troppo bello,troppo brava! Troppo tutto!

    RispondiElimina
  2. No,vabbè,troppo bello,troppo brava! Troppo tutto!

    RispondiElimina
  3. Solo per gli ingredienti che hai usato e per l'incredibile trompe l'oeuil, io mi inchino prona. Ma ormai non mi aspetto nulla di meno dalla tua bravura, e mentre leggo la ricetta, ti vedo all'opera proprio come un'ape laboriosa.
    Prima però, due sane risate me le strappi comunque grazie al tuo folle condomio. Di cui, prima o poi, mi aspetto un racconto lungo. Nome del piatto stupendo.
    Sempre grandiosa e unica, Robi. Ti abbraccio, Pat

    RispondiElimina
    Risposte
    1. E io mi inchino sempre davanti a te, bella Patty Pat! Ti abbraccio forte anch'io e grazie infinite per la visita e per il commento e i complimenti!

      Elimina
  4. Mattonella! Sei un mito! (questa storia del titolo me la sono persa, mi sa che io ho fatto la lista della spesa e ora che ci penso il mio dolce più che bavarese è una mousse, ops!)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. No ma Cri, tranquilla!! La storia del titolo è una questione personale tra me e la Genny!!...e io la distinzione tra mousse e bavarese ancora mica l'ho capita....poi me la spieghi?

      Elimina
  5. clapclapclap.... da applausi. Molto interessante, e irresistibile per me che preferisco le bavaresi salate a quelle dolci.
    ciao!
    Alessia - myiummy.it

    RispondiElimina
    Risposte
    1. E' veramente particolare. La bavarese poi, più che salata è amarognola e con il dolce della gelatina e il salato della mousse è un'esperienza davvero interessante. Grazie di cuore Alessia!

      Elimina
  6. Quando un'abilità ed una creatività come le tue incontrano ingredienti eccezionali, non possono che sortirne meraviglie!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Come quelle che escono sempre dalle tue mani e dalla tua cucina Mariella!! Io da te ho solo da imparare, quindi i tuoi complimenti mi lusingano moltissimo! Grazie davvero, un bacione.

      Elimina
  7. Effettivamente è facile amare quella giudice come una figlia, ne sò qualcosa io.
    Devo essere sincero, mi sono dovuto fare spiegare delle cose per capire cosa succede qui. Quella, il vagionieve, la prof, etc...sfortunatamente sono oncologo, non psichiatra. :-))
    Torniamo seri. Proprio l'altro ieri dicevo alla mia co-giudice che stavo guardando uno sfilare di ricette fortemente speziate e che a nessuno è venuto in mente di usare la curcuma, che è tanto felice con il miele ed eccoti qui, finalmente. Curcuma e miele insieme sono anche usati nell'Ayurveda insieme come un potente medicinale, a parte di essere un abbinamento felice.
    Ammiro la creatività, lo studio, la conoscenza e il pensiero che ti ha portato fino al concetto della radice quadrata dell'ape. Come ogni volta che leggo una ricetta cerco di immaginarmela in bocca e questa mi convince per i contrasti ben giocati, per le consistenze ben strutturate, per i sapori decisi e intensi ma ben equilibrati. Questa ricetta denota una conoscenza integrale di ogni ingrediente usato e un grande amore per il cibo vero, pensando che anche l'aceto è prodotto in casa. Le gelatine che mi fanno sempre "paura", anche loro sono ben dosate per un risultato cremoso e non gommoso.
    Adesso, devo essere sincero sul miele di colza. È l'unico miele che mi da i brividi, proprio perché la colza è la responsabile della morte di milioni di api nel mondo, e non sempre una colza bio non proviene da semi OGM, purtroppo. Molte volte la certificazione bio la si da anche se i semi provengono da quel furfante di Monsanto poiché si prende in considerazione il metodo di coltivazione e non la provenienza delle sementi, sfortunatamente succede spesso. Chiudo la parentesi perché con solo fare un giro su questo blog è evidente che sei una persona più che consapevole sul cibo e do per un dato di fatto che quel miele di colza che hai usato, è un bio/organico vero.
    Potrei dire molto ancora su questa ricetta che mi entusiasma e convince, ma mi sembra che poi potrei essere più lungo del post stesso.
    Grazie, Roberta.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie a te Michael! Caspita, questo commento è degno della miglior Gennaro! Vorrei davvero approfondire la questione dell'uso di semi OGM nelle coltivazioni biologiche. Io davo per scontato che per avere la certificazione sia indispensabile utilizzare semi organici. Mi informerò meglio e per il momento, niente più miele di colza. Questa cosa mi fa molto arrabbiare, comunque. Del resto ormai da moltissimi anni sono convinta che l'unica maniera per sapere quello che si mette nel piatto, sia coltivarsi ed allevarsi il proprio cibo. Mi stupisco di come siamo ancora così pochi a pensarla in questo modo.....Grazie infinite per i bei complimenti: è meraviglioso essere giudicati con tanta competenza e sensibilità!
      P.S.: tranquillo Doc, ho il pieno controllo del Condominio...quasi sempre....

      Elimina
  8. e se non avessi letto il post che mette di un'allegria unica non avrei capito cosa fosse la radice quadrata dell ape
    nome e ricetta stupenda con ingredienti unici bravissima roberta

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Davvero l'hai capito? Io ancora devo arrivarci....:) Grazie infinite Veronica!

      Elimina
  9. Ecchepalle! È già passato. E che vuoi dire dopo?
    Ecco a me invece sta cosa non piace. Ma come ti è venuta in mente? Ma che roba è? Ma che nome è? ma dove si è vista una cosa del genere? :-)))))
    Roby lo sai che ti amo anche io. E lo sai che hai fatto una meraviglia. Sei di una creatività pazzesca!
    Grazie!!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ecco brava non aggiungere altro, ha già detto tutto lui!! Grazie a te, tesoro, ma grazie davvero tanto!!

      Elimina
  10. Ciao Roberta, scopro blog sempre più belli e interessanti a mano a mano che mi addentro nel mondo dell'MTC da neofita della sfida. La tua creazione è meraviglosa: una radice quadrata che si è rivelata una quadratura del cerchio. Un applauso e a presto, Giovanna

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao carissima! Benvenuta e grazie per il commento e bei complimenti! A presto!

      Elimina
  11. Ho visto la foto su FB, sono venuta subito a leggere l'altro giorno sono fuggita ... perchè sei troppo brava, bella, complessa, aromatica, risultato eccellente, Bravissima e paziente! Un abbraccio e un ronron speciale Helga e Magali (che sta già preparando la sua valigia per Thiviers)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Davvero? Quando? Vi aspetto a braccia aperte!! Grazie Helga! Ti abbraccio forte anch'io e un grattino dietro le orecchie a Magalì

      Elimina
  12. Io già mi fermo ammirata ai bicchierini obliqui, ma quella radice quadrata è una bomba! Bellissimo salato che ammicca al dolce.. un capolavoro!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Giu!! ...e ti assicuro che è più buona che bella....:)

      Elimina
  13. Sei unica e irripetibile cara Roberta!!piattostupendo con la bavarese di rape ....per me sei da oscarrr

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ilaria!! Ciao, che piacere ritrovarti! Tutto bene? Grazie per essere passata e per il commento.

      Elimina
  14. Io sono contenta che sei tornata (e lo scrivo senza congiuntivo apposta, perché per certe cose il congiuntivo non è abbastanza emotivo)
    questi post sono belli, e le tue idee sono belle, e tutto quello che fai è bello.
    bravissima roberta, hai più idee in capo che fiori in tutti i giardini.
    rimango davvero senza parole

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Gaia, sei un balsamo per l'autostima! Ti ringrazio dal profondo del cuore.

      Elimina
  15. A parte le risate suscitate dal racconto della genesi, il nome è geniale! E alla fine ha sempre ragione Alessandra, oh... ;-)
    Ricetta strepitosa, che io non saprei nemmeno concepire, figuriamoci immaginarne il sapore! E i bicchierini obliqui sono fighissimi! Insomma, mi piace tutto, si era capito?!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Per carità Alice!...mai dar ragione alla Gennaro, proprio non si fa! E' come dar ragione a tuo marito: lo si pensa, ma non lo si dice. Mai! Per il resto grazie di cuore, sei sempre gentilissima. Un abbraccio, a presto.

      Elimina
  16. Ecco, se io fossi stata nel condominio non avrei avuto dubbi.
    Bicchierini subito e senza perplessità. Sono fighissimi!
    Per il resto mi piace tutto e tanto.
    Le rape sono così buone e trasgressive. Io amo quelle più amare possibili e senza assolutamente niente se non una goccia di colatura d'alici, quelle più dolciastre invece mi piacciono in tutti i modi e soprattutto in tutti i colori!!
    Rape venite a me!!!! Anzi no, vengo io e ti porto una cosa buona!;)))))

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Fabi!! Ti aspetto e di buono mi basti tu!

      Elimina
  17. Ho riso dall'inizio fino alla presentazione della ricetta, li mi è rimasta la bocca aperta come un ebete!
    spettacolare è dire poco!!!!!
    WOW!|!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma grazie Lisa! Che complimentone...sono felice che ti sia piaciuta

      Elimina
  18. Uno spettacolo vero! Anche questa è una delle ricette che guardo a bocca aperta come una bambina e che mai sarei in grado di replicare con la tua maestria e genialità! Grazie!
    P.s. amare Eleonora è facile e bellissimo!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma grazie Elisa!! Sono onorata e lusingata dai tuoi complimenti.

      Elimina
  19. Uno spettacolo vero! Anche questa è una delle ricette che guardo a bocca aperta come una bambina e che mai sarei in grado di replicare con la tua maestria e genialità! Grazie!
    P.s. amare Eleonora è facile e bellissimo!

    RispondiElimina
  20. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

    RispondiElimina
  21. ho letto tutti i commenti e il migliore è quello del dottore che si rammarica di essere un oncologo, e non uno psichiatra. L'ho pensato intensamente per tutta la gara, pover'uomo, ma il sorriso si allargava quando lo immaginavo qui da te.
    A me, in compenso, si allarga il cuore.
    E non voglio più che tu te ne vada. Tu e nessuno dei tuoi condomini e dei tuoi titoli kmetrici e delle tue ricette meravigliose. Mai più.
    E facciamo anche che me lo giuri :-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Giurin giuretto croce sul cuore!...mi diverto persino più di quando ho cominciato e vi adoro tutti!

      Elimina
  22. ...ma IO NON LO SAPEVO (!!!!) di trovarti qui!
    pensavo che tu avessi chiuso la "Valigia"! pensavo di non trovarti più e invece eccoti qui, col condominio, il tuo seguito e, immancabili, le tue meravigliose ricette!
    Cara Cornali, non finisci mai di stupirmi :)
    Affetto allo stato puro, per te!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma la mia socia bergamasca!! Ciao Cinzia, che bello ritrovarti qui. Grazie infinite per i bei complimenti. Ti abbraccio forte e ricambio tutto il tuo affetto!

      Elimina