giovedì 14 gennaio 2016

Zuppa di radici arrostite con germogli di ravanello crema agrodolce di aceto di more fatto in casa e pane di farro alla feccia di sidro fatti in casa pure loro sia il pane che il sidro


Il titolo è lungo abbastanza Gennaro?

Chi mi conosce sa bene quanto io odi andare a fare la spesa. A volte penso che il mio sogno di avere una fattoria autosufficiente, nasca più da questa mia avversione piuttosto che dal desiderio di indipendenza. Più invecchio e peggio diventa. anche perché negozi e supermercati sono sempre più tristi. E' deprimente vedere il cibo impacchettato e allo stesso tempo trovare la varietà nei reparti del "fresco" sempre più ridotta. Qui in Olanda, poi, anche al mercato non è che cambi granché: a parte il fatto che frutta e verdura non sono incellofanate, la scelta è sempre tra quella ventina di ortaggi, tutto l'anno. Se per un qualche miracolo ti capita di trovare un frutto particolare e di stagione, come minimo costa due euro e no, non al chilo, ma al pezzo! 
E pensare che la Natura ci regala così tanta varietà...Sono convinta che si potrebbe vivere per un anno intero senza mangiare due volte lo stesso cibo! E quanti colori potremmo portare in tavola, una gioia per gli occhi prima ancora che per il palato. E profumi! E consistenze! E sapori!...una tavolozza praticamente infinita che nelle mani giuste si potrebbe trasformare in meravigliose opere d'arte culinaria...
Io il mio orto lo voglio dipinto con tutti i colori dell'arcobaleno! Non sprecherò tempo e fatica a coltivare lattughe verdi, pomodori rossi o cavolfiori bianchi. Cioè sì, coltiverò anche quelli, ma accanto alle lattughe rosse, ai pomodori neri e ai cavolfiori arancioni! Non arricciate i vostri graziosi nasini, non parlo di ibridi selezionati in laboratorio, ma di antiche varietà che sono rimaste nel dimenticatoio per decine di anni e che ora stanno tornando, anche se lentamente, a far bella mostra di sé. Del resto il primo pomodoro visto da un europeo era giallo, non rosso, e le carote sono diventate arancioni solo tre secoli fa, grazie a dei giardinieri olandesi che le hanno volute di quel colore in omaggio alla casa reale degli Orange. Mi piace particolarmente la storia del già citato cavolfiore arancione: il primo fu trovato una quarantina di anni fa in un campo di cavolfiori bianchi, in Canada, frutto di una spontanea mutazione genetica che provoca un aumento del contenuto in beta-caroteni, i precursori della vitamina A.  Partendo da quel primo esemplare, attraverso una serie di incroci, si è ottenuta una varietà stabile di cavolfiore arancione che è poi stata introdotta sul mercato. Quindi sì, c'è lo zampino dell'uomo, ma solo per aiutare la Natura ad esprimere il suo desiderio di varietà. 


Da quando vivo in Olanda, proprio per la scarsa varietà di ortaggi, ho rivolto la mia attenzione alle rape e alle radici più in generale scoprendo un mondo tutto nuovo, per me, di sapori e colori. Sedano e cavolo rapa, rutabaga, pastinaca, radice di prezzemolo, scorzonera, rafano e barbabietola sono stati i primi e ormai sono spesso protagonisti delle mie ricette. Ultimamente trovo, con relativa facilità, anche dei coloratissimi mix di rape o di carote biologiche alcune delle quali di una bellezza sorprendente.


Per la mia seconda proposta per Vittoria e il suo MTC n° 53, che ci vede incrociare i mestoli su Minestroni e Zuppe, ho utilizzato proprio rape e carote gialle e bianche per farne un passato dal gusto delicatissimo, reso interessante dalla cottura in forno. Per dargli un po' più di brio, ho giocato con l'agro dolce, che mi piace tanto, unendo il colore e il sapore intenso della barbabietola arrostita in padella, il fresco piccantino dei germogli di ravanello e la profumata acidità di una crema fatta a partire da una riduzione di aceto di more fatto da me, l'estate scorsa, mettendo a macerare le more selvatiche che crescono abbondanti intorno a casa nostra (almeno quelle che son riuscita a salvare da due bimbi golosi di nome Lolo e Nenè!!) in aceto di vino rosso, profumato con rosmarino, timo e bacche di pimento.


E ora veniamo al pane di feccia di sidro....e lo so che siete arrivati tutti subito qui, saltando tutto lo sproloquio precedente! Perché dite la verità che siete curiosi come scimmie di sapere cosa cavolo sia la feccia di sidro e per quale cavolo di ragione ad una persona sana di mente possa venire l'idea di mangiarsela. Non essendo del tutto sana di mente, a quest'ultima domanda non saprei rispondere, però posso dirvi che la feccia altro non è che quel che resta, diciamo lo scarto, della fermentazione del vino e quindi anche del sidro, che è un vino a tutti gli effetti, ma fatto con le mele invece che con l'uva. Tre anni fa, il maritino ed io, con le buonissime mele superbiologiche e di varietà antiche che raccogliamo a Thiviers, abbiamo cominciato questa bella avventura della produzione del sidro. Stiamo ancora sperimentando e, di conseguenza, facendo qualche errorino, tipo che quest'anno il sidro è venuto una mezza schifezza, perché abbiamo voluto provare un nuovo lievito....ma sto divagando. Il punto è che ogni volta che travasiamo il sidro dal fusto della prima fermentazione alla damigiana, sul fondo rimane la feccia, appunto, che ha un buonissimo profumo di lievito. Ha, però, anche un sapore disgustoso, amarissimo e acido, e per questo motivo l'abbiamo sempre buttata via senza troppe remore. Leggendo i blog dei miei colleghi produttori casalinghi di sidro e altre bevande fermentate, ho poi scoperto che c'è chi la utilizza per farne il pane. Tutto qui. Nessuna informazione, indicazione o ricetta, ma il tarlo ormai s'era fatto casa nel mio cervello. Ho dovuto provare. Avrei al limite buttato qualche etto di farina, ma dovevo togliermi la curiosità. Ho cominciato semplicemente a impastare 500 g di farina bianca con 300 ml di feccia e l'ho lasciata in una ciotola coperta con un panno umido, senza troppe speranze. Dopo circa quattro ore, ho notato un incoraggiante rigonfiamento sotto il panno e, scoprendo la ciotola, mi sono ritrovata ad osservare un'inaspettata cupola di morbida pasta perfettamente e orgogliosamente lievitata! Temendo che il gusto amaro e acido della feccia si sentisse ancora, ho pensato di neutralizzarlo aggiungendo uovo, latte, burro, zucchero ed altra farina. Ho messo l'impasto in uno stampo rettangolare imburrato e infarinato e ho lasciato che lievitasse tutta notte, sempre coperto con il panno. La mattina dopo ho infornato per circa un'ora a 180° ed ho ottenuto il più soffice e dolce pane in cassetta della mia vita!! Un successone! Dopo altri due tentativi simili andati a buon fine, ho voluto dare fiducia alla feccia e provare a fare un pane più rustico. Ho scelto la farina di farro biologica e proceduto sempre con la doppia lenta lievitazione e il risultato è questo:


Zuppa di radici arrostite
Ingredienti:

2 rape gialle
2 rape bianche
1 carota gialla
1 carota bianca
1 testa d'aglio
1 l di brodo vegetale
1 barbabietola già cotta
 germogli di ravanello o altro, facoltativi
sale e pepe
3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva

Crema di aceto di more
Ingredienti: 

60 ml di aceto di more+2 cucchiaini
25 g di burro
3 g di amido di mais ( la punta di un cucchiaino )
1 cucchiaino di miele

per servire:
pane casereccio


Accendete il forno a 220°:
Lavate e pelate le rape. Lavate le carote spazzolandole sotto l'acqua corrente, ma non pelatele.  Tagliate l'aglio ametà per il senso della larghezza, senza pelarlo. Eliminate le estremità sia alle rape che alle carote, tagliatele a pezzi non troppo piccoli e mettetele in una ciotola. Unite due cucchiai d'olio, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe bianco e mescolate bene. Trasferite le verdure in una teglia o in una pirofila in cui possano stare in un unico strato, senza sovrapporsi, unite l'aglio con la parte tagliata verso il basso e infornate, abbassando la temperatura a 200° dopo 5 minuti. Fate cuocere per 30/35 minuti rigirandole un paio di volte.
Nel frattempo scaldate il brodo filtrato e preparate la crema: in un pentolino versate l'aceto di more, portatelo a bollore a fuoco vivo, poi abbassate la fiamma e lasciate ridurre quai del tutto, fino a quando l'aceto velerà appena il fondo del pentolino ed avrà una consistenza sciropposa. Togliete dal fuoco e aggiungeteci il burro, mescolando vigorosamente per farlo sciogliere amalgamando lo sciroppo di aceto. Unite anche l'amido sciolto in poche gocce d'acqua, due cucchiaini di aceto di more e un cucchiaino di miele. Riportate al fuoco, bassisimo, e fate addensare la crema. Tenete in caldo. 
Togliete le verdure dal forno, mettetele in una casseruola aggiungendo anche tre o quattro spicchi d'aglio cotto e copritele con il brodo caldo. Portate a bollore e lasciate sobbollire a fuoco basso e pentola coperta per 15 minuti. 
Frullate molto finemente, eventualmente aggiungendo dell'altro brodo a poco a poco, fino ad ottenere una crema non liquida che passerete poi da un colino a maglie non troppo fitte. Tenete in caldo.
Versate il rimanente cucchiao d'olio in un pentolino antiaderente e fateci rosolare per un paio di minuti e a fuoco vivace la barbabietola rossa tagliata a cubetti. Raccogliete i cubetti di barbabietola con un mestolo forato e nell'unto del padellino, fate scaldare le fette di pane.
Componete i piatti versando due mestoli di crema di radici arrostite ed aggiungendo una cucchiaiata di barbabietola, una piccola manciata di germogli di ravanello, un cucchiaio di crema di aceto di more e due fette di pane fritto. 
Il rimanete aglio cotto in forno, potete utilizzarlo frullando la polpa con un cucchiaio d'olio di oliva  e un pizzico di sale per farne una cremina da servire come accompagnamento oppure potete usarla per velare le fette di pane prima di aggiungerle alla zuppa.

Più che un post, un parto!! ...e la creatura partecipa orgogliosa e divertita all'MTC n°53 dei blog MTChallenge e La cucina piccolina










40 commenti:

  1. Mi lasci sempre a bocca aperta! E,purtroppo, vuota, perché la curiosità di provare queste cose così particolari che prepari è tanta!

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    1. Facciamo così: tu ti fai una lista di quello che vorresti provare, io mi faccio una lista delle prelibatezze partenopee e non che escono dalla tua cucina e quando ci vediamo a Thiviers, ci sfondiamo!!!...ahahahahahahah...grazie Mariella, i tuoi complimenti mi onorano sempre.

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  2. SUPER! SUPER!! SUPER!!! e non ho altre parole per definirla!!!
    Susy May

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    1. Grazie Susy!!...non devi dire altro, sono già lusingata così!!

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  3. Bellissimo post Roberta, giuro di essere una di quelle che è andasta a vedere subito il significato della "fecci di sidro" troppo curiosa delle cose che non conosco, bello e interessante il tuo post proverò a rifare qualcosa, qui a Roma si trova di tutto, abbastanza, erbe e radici, e tutto aperto al mercato, è una delle poche città che ha in ogni quartiere grandi mercati coperti dove si comprano verdure, pesce e carne, ma sono belli molto ben tenuti, sono comunali...io avrei grossi problemi a vivere in un posto dove non ci sono verdure fresche, purtroppo capita a molti, pensa ai problemi che ho avuto dalla Maremma a Roma non te lo dico...Ho festeggiato il mio 33esimo compleanno a Massa Marittima è un paese che adoro come tutta la Toscana, sono figlia di un giornalista che amava molto la sua terra e ha scritto molto su questa e la conosceva molto bene e una mamma fine conoscitrice di erbe e cuoca eccellente e da lei ho preso la passione autentica, mi ha fatto piacere la tua visita, a presto ;)

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    1. Anch'io la amo tutta la Toscana. Per anni abbiamo cercato casa nelle campagne tra Siena e Grosseto, ma non c'è nulla alla nostra portata. Ci siamo dovuti accontentare del Sud Ovest della Francia, alla fine. Sono onorata della tua visita e del tuo commento, grazie per essere passata.

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  4. alla feccia del titolo lungo- direbbe lino Banfi :-)
    Senti, o-donna-lagnosa: vuoi venire a fare la spesa qui? ti piacerebbe? una sola stagione tutto l'anno, non un campo, non una fattoria, non un orto, niente di niente? e non una normativa igienica degna di questo nome sulla tracciabilità dei prodotti, per cui sì che il pesce te lo vendono vivo, ma da dove viene non c'è verso di saperlo...
    E se anche provi a coltivare qualcosa in giardino-e riesci a far sopravvivere due piantine, ai raggi del sole equatoriale (non dirò mai più "fa caldo", appena torno da voi) o alla pioggia dell'equatore ("non dirò mai più "piove"), arriva il Mosquito Inspector che ti rovescia tutti i vasi- perchè c'è la dengue e ubi major, ortus cessat :-(
    Io leggo le tue cose e penso che l'alternativa a Singapore era il Masonshire.
    E ho sempre fatto le scelte più sbagliate di tutte :-(
    La zuppa è da urlo. però poi se vinci l'MTC non te la prendere con me :-)

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    1. E poi sarei io la donna lagnosa?!?! Il Masonshire sarà ancora lì ad aspettarti quando l'avventura asiatica sarà finita e vedrai che non succederà tanto tempo dopo che io sarò riuscita a trasferirmi nel Dordogneshire....Non vincerò, ma se dovesse essere, me la prenderò con la Vitto, che è più vicina!! :) :) :)

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    2. Ecco ci finisco in mezzo ioooooo!!!! :-D

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  5. Come dice giustamente la Van Pelt, questo post "puzza" di primo premio.....per lo meno per il titolo più lungo! :)
    E' vero, ci faccio caso anch'io quando vado a fare la spesa: le verdure, quale che sia la stagione, sono sempre quelle - tranne qualche eccezione che si fan pagare a peso d'oro. Quest'anno ci do meno peso, perché avendo ereditato un bell'orto, ci siamo coltivati da noi un sacco di cose, e quest'anno sicuramente incrementeremo la produzione, inserendo tante cose colorate e buone che la natura sa offrirci.
    ma non divaghiamo e diamo merito a questa ricetta: la zuppa di rape mi incuriosisce, non le amo particolarmente, ma mi stuzzicano fatte così; l'aceto di more, che credevo dovesse essere fatto con chissà quale procedimento ora scopro che è di una semplicità imbarazzante e finisce dritto nella lista delle cose da fare appena mio padre torna carico dalle sue passeggiate nei boschi con cesti e cesti di more di rovo; il pane con la feccia di sidro.... sono rapita, davvero.... meraviglioso.. mica me ne spedisci un po? :)
    Chapeau, dall'inizio alla fine!
    Un abbraccio, Eleonora

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    1. Ti chiederò un sacco di consigli allora!! Per l'orto intendo...Ad essere onesti, più che aceto DI more avrei dovuto scrivere aceto ALLE more. Penso che il vero aceto di more si dovrebbe ottenere partendo da un vino di more, dato che è l'alcool che si trasforma in aceto. Non è una cosa difficile: io ho fatto l'aceto di mele, quello di fichi e ora ho in produzione quello di cachi....Se hai la fortuna di avere tante more, fossi in te ci proverei....Grazie della visita, del commento e dei bei complimenti! A presto, un abbraccio

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  6. Robi sai che questa sarebbe davvero una sfida interessante??
    Intendo: provare a cucinare e mangiare un ortaggio differente ogni giorno dell'anno.
    Più che sfida mi pare un grandioso progetto, di cucina.....e di vita.
    Già andando a scavare nel mondo delle rape e delle radici ci sarebbe veramente da sbizzarrirsi:))
    Magari anche con l'opzione di riutilizzare anche i preziosi scarti.....Robi questa è una missione che porta il tuo nome!!!! Totalmente.

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    1. Guarda, ci pensavo mentre lo scrivevo!!...certo che a noi due una vita solo proprio non basta per fare tutte le robe che ci vengono in mente.....

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    1. No dai, vi verrei a noia!! :D :D Grazie Annalena!!

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  8. Volevo commentare la prima proposta,poi ho visto anche la seconda...mi piacciono da impazzire, mi piacciono le tue idee e il modo in cui le declini. Mi hai incuriosita e mi hai fatto venir fame!

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    1. Grazie Francesca! Che bel complimento....:)

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  9. Volevo commentare la prima proposta,poi ho visto anche la seconda...mi piacciono da impazzire, mi piacciono le tue idee e il modo in cui le declini. Mi hai incuriosita e mi hai fatto venir fame!

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  10. Ho letteralmente divorato il tuo post.. bellissimo ed interessantissimo! Ti ringrazio per avermi fatto scoprire delle cose nuove!

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    1. Ma grazie a te per la visita e per il commento!

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  11. È un piacere conoscerti cara Roberta, ora capisco perché tutti ti amano così tanto all' mtc e come mai sono stati così entusiasti del tuo ritorno. Non conosco la tua storia, io sono qui da un anno e mezzo, ma già da questi due primi post, e da queste due interessanti e speciali ricette, sono rimasta piacevolmente impressionata. Mi hai conquistata completamente!!!

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    1. Ciao cara benvenuta!! Non credere a tutto quello che raccontano sul mio conto...:) Evidentemente ci siamo incrociate sul portone dell'MTC: io uscivo e tu entravi. Avremo tempo per conoscerci meglio, tranquilla. Grazie per la visita, il commento e i complimenti, che ricambio sinceramente.

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  12. Pensa che l'uso delle radici in cucina è un mio chiodo fisso, ma qui non è che si trovi poi tanto, più che altro radici amare. Tutta la serie di rape colorate manco sanno cosa sono. Insomma non siamo mai contente direi!
    Concordo pienamente con l'insofferenza per gli alimenti confezionati. Giusto ieri qui si commentava riguardo al fatto che siamo invasi dalla plastica.
    Per fortuna qui possiamo scegliere di acquistare al mercato e la scelta è molto varia anche se si riduce sempre più. Per esempio se un giorno vuoi una broccolata romana scopri che al mercato TUTTI hanno solo broccoletti. Evidentemente ai mercati generali l'offerta è ridotta o tutti si uniformano, non so.
    Vabbè, la tua zuppa è semplicemente .....poetica! Curatissima nella combinazione di sapori e colori ........ e nella composizione del titolo.
    E sono intrigatissima di sta storia della feccia del sidro

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    1. Non dirlo a me Vitto!! Io ormai, più che intrigata oramai sono stregata dalla magia della fermentazione. Vieni a trovarmi a Thiviers quand'è stagione di sidro che ci divertiamo un sacco!! Grazie del commento e dei complimenti Vittoria, so bene che è impegnativo passare da tutti e lasciare a tutti un commento sentito e pertinente. Buon lavoro carissima!

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  13. tu vuoi sviarci con i titoli lunghi, che stanno bene sui piatti che di solito non sanno di niente :-) qui da te invece ritrovo il tuo talento e la tua "sostanza" in cucina. Mitica, mitica Cornali! che bello riaverti !!! smuack!

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    1. Mi hai sgamata Francy!!...mannaggia, non ti si nasconde nulla....:) Grazie carissima, bello averti qui!

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  14. Io vivo vicinissimo ai due più grandi mercati ortofrutticoli del Lazio, vivo in quello che era L'orto di Roma, insomma la varietà non dovrebbe mancare, no? E invece una noia mortale perché la richiesta è quella, perché si ostinano a mangiare zucchine e melanzane tutto l'anno, uffa! Passare da te invece mi esalta, tu riesci a trovare il buono ovunque e a raccontarlo con assoluta semplicità, con grazia e delicatezza. Insomma ❤️

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    1. Ormai non ci resta che metter mano alla zappa e coltivarcele da noi le verdure ammazzanoia!! Greta, ti spiffero un segreto: c'è in agenda un giretto dalle tue parti a inizio estate e questa volta non mi sfuggirai!! :)

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  15. paese che vai....e qui infatti si sente la mancanza di tutte 'ste rape ;-)
    ma che bei colori....stupenda la tua zuppa!!

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    1. Grazie Cri!!...e tu, come tutte quelle qui sopra, sei tra gli artisti che creerebbero opere d'arte che tutti questi colori. Un abbraccio!

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  16. un piatto che lascia senza parole. punto. per le radici, e, personalmente, per il pane con la feccia di sidro. mi sto incuriosendo tante alle fermentazioni naturali, e al fatto che potrebbero essere un buon modo per fare il pane. che alla fine sono un'estensione dell'idea di pasta acida.
    sei una meraviglia roberta... te l'avevo già detto?

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    1. Ma ero convinta di averti già risposto.....brutta roba l'età che avanza! Anch'io mi sto appassionando alle fermentazioni Gaia. Ormai mobiletti e scaffali assomigliano ogni giorno di più a quelli di una strega...e anche i miei capelli ora che ci penso....:) Ci scambieremo consigli e ricette, allora!! Grazie dei complimentoni carissima, a presto!

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  17. Chi mi conosce sa quando odi andare a fare la spesa. Potrei averlo scritto io. A meno che non sia al Suk el Carmel, nella parte antica di tel aviv, Jaffo. Li mi ricarico di odori, colori, e la diversità che solo Tel Aviv sa offrire. Ma l'orto, no. Ci ho provato, muore tutto. non so se ho la mano nera invece que verde o posso dare la colpa alla salsedine.
    Sono ammirato da questo piatto. Anzi siamo, perché questo commento vale per due. Ah, ritieniti fortunata che questi due ti abbiano lasciato qualche mora, io stento a crederci.
    Mich & Ele

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    1. Ti confesso che mi son dovuta allontanare parecchio da casa per trovarne ancora qualcuna di mora....:) :) :) Grazie infinite Michael ed Eleonora, il vostro apprezzamento mi lusinga molto e mi commuove, perché so che è sincero e che viene da chi il cibo lo conosce e lo rispetta anche più di me. Un abbraccione a tutti e due, a presto!

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  18. Bellissimo post, bellissima zuppa e bellissimo il pane. Ho scoperto più cose in questo post, che in anni e anni di girovagare e questo è una cosa che mi rende felicissima. E poi quanto mi trovi d'accordo a volere i colori. Qualche settimana fa, prima di Natale, ho trovato al mercato di Campo de' Fiori cavolfiori di ogni colore. Peccato dovessi tornare a Napoli e non si sarebbero tenuti per la cena di Natale, ma di sicuro appena li trovo di nuovo li prendo.
    intanto ammiro i tuoi colori in questa zuppa.

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    1. Mamma mia che complimentone! Grazie di cuore Paola e benvenuta!

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  19. Questo post lo faccio leggere al Martirio. Così forse riuscirò a convincerlo a sostituire le piante da frutta vecchie e sterili che abbiamo nel terreno della casetta gialla, con nuove piante di mele.
    Sì, perché il sidro di produzione propria e la sua feccia, mi pare una bellissima motivazione.
    Se poi va a finire in questa zuppa di radici, ancor meglio!
    Insomma, ho la bava alla bocca... (e non solo per il sidro: SPIRITOSA).
    Baci
    Nora
    PS: Ti ho già detto che sono stra-felice che tu sia tornata?????

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    1. Il tuo Martirio mi odierà a morte!! Grazie Nora, un abbraccione!

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