Le strudel du Perigord avec son sirop de pelure de pomme pour l'MTC de Mari Lasagnefou

E lo so, ve lo abbiamo ripetuto fino alla nausea: l'MTC non e' solo un gioco tra appassionati di cucina, e' una famiglia virtuale, un gruppo di amici cosi' diversi tra loro eppure cosi' simili per certi aspetti. Come dire: chi si somiglia si piglia. E noi che ci somigliamo, ci pigliamo. Per i fondelli, principalmente. Ma non solo. Nel senso che nella nostra pagina di FB le battutacce si sprecano, si rincorrono e rimbalzano da una all'altro, ma sempre bonariamente e nel piu' assoluto e spensierato buon umore. Pero' ci capita anche di essere seri, di condividere momenti non proprio felici, perdite, malattie, grattacapi, fisiologici momenti di tristezza esistenziale. Cosi' come partecipiamo con entusiasmo alle gioie di ognuno: una nascita, un successo professionale, una qualsiasi esperienza positiva. So perfettamente che il virtuale in generale non puo' e non deve sostituirsi alla realta', ma ci sono situazioni in cui cio' e' non solo possibile, ma direi anche auspicabile. Chiunque abbia una sensibilita' appena più sviluppata di quella di un paramecio avra' passato periodi o anche solo attimi di profonda insofferenza nei confronti dei propri simili. Momenti in cui ci sentiamo nudi ed indifesi esposti allo sguardo quasi mai benevolo del prossimo. Oppure, soprattutto di questi tempi, ci puo' capitare di doverci trasferire, di doverci allontanare dalla famiglia, dagli amici, da tutto cio' che conosciamo e che ci da' sicurezza e protezione e identita'. Anche una malattia, la convalescenza dopo un'operazione o un incidente ci possono costringere all'isolamento. A volte invece lo scegliamo volontariamente per poterci concentrare in vista di un esame, di un impegno di lavoro o qualsiasi altra prova ci sia chiesto di superare. Ecco, in questi momenti, quando stare con gli altri fisicamente nella realta' non ci va o non e' possibile, i contatti virtuali stabiliti grazie ad internet possono venirci in aiuto. Una parola, un cuoricino, una faccina sorridente a volte bastano. Sono discreti, non invadenti, non impegnativi, ma ci sono e hanno il loro peso. Da quando ho aperto il blog e soprattutto da quando partecipo all'MTC ho potuto "incontrare" persone deliziose, con le quali, anche grazie alla frequentazione virtuale su FB, ho scoperto di avere in comune molto piu' che la sola passione per la cucina. Alcune le ho incontrate anche nella realta' e in queste occasioni ho sempre visto confermate le mie sensazioni. Ed e' bello ritrovarsi tutti i mesi per l'MTC.  E poi e' bellissimo quando, andando a leggere i post delle tue bloggamiche, trovi la sorpresa di vederti dedicare un pensiero. E quando poi sono addirittura in quattro a farlo, allora ti senti proprio al settimo cielo! E quindi per questa seconda proposta dello strudel di Mari, ho voluto anch'io dedicare un pensiero alle mie bloggamiche.

Cosi' a Patty Pat, ho dedicato l'utilizzo del basterd suiker nel ripieno, per ringraziare Lara ho rifatto la sua crema al latte mentre per Francesca ho sostituito l'acqua dell'impasto con il sidro. Cristiana e' arrivata dopo che lo strudel era stato fatto e mangiato, ma fortunatamente anche lei come Patty ha usato lo zucchero scuro che  ho portato  ad entrambe  dall'Olanda in occasione del nostro incontro romano e quindi, si puo' dividere il pensiero con Patty Pat. E siccome non so cosa darei per averle tutte a Thivers con me, a tutte e quattro loro insieme dedico il mio strudel " perigordino ", che in questomodo ricorda molto nei suoi ingredienti un dolce tipico della Dordogna, il Pastis, fatto con una sfoglia sottilissima simile a quella che Mari ci ha insegnato a fare e con un ripieno di mele profumate con l'Armagnac, un'acquavite prodotta nella vicina Guascogna che e' considerata come la piu' antica di Francia e forse d'Europa. Anche le noci sono un prodotto tipico del Perigord, soprattutto del Perigord Noir. Le ho messe nel ripieno, ma ho anche usato il loro olio al posto di quello extravergine d'oliva nell'impasto. Seguendo le indicazioni di Mari,  che dice che si puo' scegliere una manitoba come farina per la sfoglia, ho optato questa volta per una strong flour, farina forte di una marca inglese, per pane e lievitati dolci, dato che qui in Olanda la manitoba non si trova, e devo dire che mi sono trovata benissimo riuscendo a tirare la sfoglia sottilissima fino alla trasparenza, ma ancora ben elastica e resistente. Il sidro le ha conferito un leggerissimo retrogusto di lievito, ma lo si avverte solo se assaggia la pasta sola, senza il ripieno. Devo registrare comunque un piccolo flop, dovuto, credo io, a un paio di fattori: in primo luogo penso di aver affettato le mele troppo sottilmente e poi di non aver arrotolato lo strudel ben stretto. In cottura le mele piu' sottili si sono un po' sfatte, perdendo di consistenza e quindi volume, e le spire della sfoglia hanno "mollato" dando al mio strudel un aspetto un po' spampanato. Nessuna di queste cose ha minimamente influito sul sapore, ovviamente. Un ultima cosa sullo sciroppo: quando ho la necessita' di sbucciare le mele, detesto gettare le bucce e i torsoli. Di solito li conservo in freezer, in un contenitore ermetico, fino a quando ne ho abbastanza per farne un'ottima gelatina, ma in questa occasione ho voluto usarle subito per farne uno sciroppo da servire in sieme allo strudel ed alla crema.

 

Strudel di mele all'Armagnac

e noci

con crema di latte

e sciroppo di bucce di mele

Ingredienti

per la pasta

150 g di farina forte tipo manitoba

100 ml di sidro

15 ml di olio di noci

1 pizzico di sale

per il ripieno

750 g di mele

40 g di pane grattugiato

40 gr di noci tritate grossolanamente

80 g di zucchero scuro

30 ml di Armagnac

30 g di noci spezzettate

30 g di burro fuso

per la crema di latte

la ricetta la trovate da Lara

per lo sciroppo di bucce di mela

le bucce e i torsoli delle mele

che avete usato per il ripieno

1 foglia di alloro

1 stella di anice stellato

1 pezzetto di cannella

3 bacche di ginepro

6 grani di pepe bianco

zucchero pari al peso del succo ottenuto

Preparate la pasta: scaldate il sidro senza portarlo a bollore. Setacciate la farina con il sale in una ciotola, fate un buco nel mezzo e versateci l'olio di noci. Cominciate ad impastare e contemporaneamente versate il sidro caldo, poco per volta. Quando i liquidi saranno completamente incorporati nella farina, versate l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e continuate ad impastare fino ad avere un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per almeno mezz'ora. 

Nel frattempo preparate il ripieno: lavate ed asciugate le mele, pelatele, dividetele in quattro spicchi, e togliete il torsolo. Mettete bucce e torsoli in una casseruola non troppo grande e copriteli d'acqua.

Tagliate gli spicchi di mela in fette non troppo sottili e mettetele in una ciotola, aggiungete i due cucchiai di Armagnac e tenete da parte.

Unite il pane grattugiato alle noci tritate e mescolate bene.

Accendete il forno a 180°C

Stendete la sfoglia: mettete una tovaglia pulita (possibilmente lavata con sapone neutro e ben sciacquata), di lino o di cotone, sopra a un tavolo. Infarinate leggermente la tovaglia, prendete l’impasto e cominciate ad appiattirlo con le mani sopra alla tovaglia, quindi spianatelo aiutandovi con un mattarello. Quando la sfoglia comincerà ad essere abbastanza sottile mettete da parte il mattarello, sollevate la sfoglia dal tavolo aiutandovi con le mani e, tenendola con le nocche nella parte sottostante, cominciate a tirarla verso l’esterno facendola girare ogni tanto e facendo attenzione che non si rompa. La sfoglia deve diventare praticamente trasparente. Riponetela nuovamente sulla tovaglia, dovreste aver ottenuto una sfoglia quadrata di circa cinquanta centimetri per lato. Siccome i bordi saranno rimasti un po’ più spessi, passate con le dita lungo tutta l’estremità della sfoglia tirando la pasta per assottigliarla.

Spennellatela con un velo sottilissimo di burro fuso e cospargetela di pane grattugiato con le noci su tutta la superficie lasciando liberi 2 cm abbondanti su tutti i lati. Distribuite le mele il piu' uniformemente possibile, cospargetele di zucchero scuro e poi di noci spezzettate.

A questo punto, aiutandovi con la tovaglia, cominciate a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno. Fate fare un paio di giri, quindi ripiegate anche i due lembi esterni e continuate ad arrotolare fino alla fine.

Riponete lo strudel in una teglia precedentemente imburrata, spennellate la superficie della sfoglia con il burro fuso e mettete a cuocere. Fate cuocere a 180°C per 30 o 35 minuti. Sfornate, lasciate intiepidire e poi cospargete lo strudel di zucchero a velo. 

Preparate  lo sciroppo.

Mettete al fuoco la casseruola con le bucce e i torsoli delle mele, portate a bollore, abbassate la fiamma e fate sobbollire per 20 minuti. Scolare le bucce da un colino a maglie fitte, premendo con il dorso di un cucchiaio per raccogliere tutto il succo possibile che poi peserete. Aggiungete lo stesso peso in zucchero, unite la foglia di alloro e tutte le spezie. Rimettete al fuoco, fate bollire a fuoco dolce per una decina di minuti e lasciate raffreddare completamente lo sciroppo, lasciando le spezie in infusione, prima di utilizzarlo per nappare la crema di latte che fa da accompagnamento allo strudel.

Anche questa ricetta partecipa all'MTC di Febbraio 2014

LO STRUDEL

Il mio strucolo e il mio strudel per l'MTC di quella (Lasagna)pazza della Mari!!

Intanto una cosa l'ho gia' vinta: per la primissima volta da quando partecipo all'MTC pubblico nel primissimo giorno utile per inviare le ricette!! Hurra'!! Merito dell'oggetto della sfida lanciata da Mari Lasagnapazza, che vincendo la scorsa edizione dell'MTC si e' tirata addosso la sfiga  si e' aggiudicata l'onore di condurre le danze in questa 36° edizione del gioco piu' bello del web! E ci sta facendo ballare a ritmo di strudel, la bella triestina.... Non solo il classico dolce da forno tipico della ricca tradizione culinaria della sua citta', ma anche il cugino salato e bollito: lo strucolo in straza! E se di strudel qualcuno ne e' uscito da mio forno, mai pentolone fumante aveva sostenuto galleggianti salsicciotti di pasta ripiena fasciati in aderentissimi ed elegantissimi panni. Mai prima d'ora. Ma d'ora in poi si', sicuramente! Entusiasmo alle stelle per questa preparazione che mi ha conquistata a prima vista, che conoscevo e gia' da tempo desideravo provare, ma solo il vederla proposta da Mari per questo MTC ha fatto scattare la molla decisiva. 

Per questo mio primo di molti strucoli che verranno, ho pensato di proseguire con la carrellata di ortaggi  dei quali, come ormai sapete, in casa La Valigia siamo tutti golosi: dopo barbabietole, pastinache e rutabaghe varie, e' ora il turno del Kohlrabi, che qui in Olanda chiamano Koolraap e in Italia  cavolo rapa.

A dire la verita' non e' esatto definirlo rapa, dato che la parte che mangiamo si chiama torsa ed e' un ingrossamento del fusto che si forma poco al di sopra del terreno, quindi non e' propriamente una radice. A creare questa lieve confusione, penso siano l'aspetto,  la consistenza e il sapore, molto simili a quelli delle rape bianche. In piu' il cavolo rapa ha un retrogusto abbastanza dolce che ricorda il cavolo, giustificandone il nome, e che si intensifica in cottura. Il Kohlrabi si puo' consumare crudo, affettato sottilmente in insalata oppure cotto: bollito, al vapore, in zuppe e minestre. Io ho optato per la cottura in forno che ne esalta la dolcezza e lascia la polpa piu' asciutta e saporita rispetto alla cottura in acqua. Inoltre con la cottura in forno gli  zuccheri si caramellano conferendo un piacevolissimo aroma quasi di affumicato. 

Zucca butternut, feta e yogurt greco, completano il ripieno in una bell'armonia di sapori che si contrastano e si bilanciano l'un l'altro. Armonia che si ripete anche nella salsa di porro cotto nel vino bianco, legata con un po' di yogurt greco. Solo due cucchiaini d'olio extravergine d'oliva oltre a quello presente nella pasta, che qui siamo ancora a dieta, volenti o nolenti. Considerando che le dosi bastano per 4 persone, direi che tutto sommato e' un piatto leggero, ma pieno di gusto.

Strucolo in straza

di Kohlrabi e  butternut squash arrosto

con crema di feta al timo

e salsa di porri cotti nel vino

Per gli ingredienti e il procedimento per fare la sfoglia, vi rimando direttamente al post di Mari, dove troverete anche le foto del passo passo che vi saranno molto utili. 

Uniche varianti apportate da me sono il tipo di farina ( io ho voluto provare una 0 artigianale che mi hanno regalato in Italia) e di conseguenza la quantita' di acqua che ho dovuto aumentare di circa 20 ml

Per il ripieno

Ingredienti

1/2 zucca butternut o 400 g di zucca gialla

2 cavoli rapa

2 cucchiaini di olio extra vergine d'oliva

sale e pepe

250 g di feta

100 g di yogurt greco

1 cucchiaino di foglioline di timo fresco

Accendete il forno a 200°C 

Eliminate la buccia e i semi alla zucca e sbucciate  e mondate i cavoli rapa. Tagliateli entrambi in dadi di circa 1,5 cm. Versateli in una teglia da forno, unite i due cucchiaino d'olio, il sale e il pepe e mescolate bene per distribuire il condimento. Infornate in forno gia' caldo per almeno 20/25 minuti o finche' le verdure saranno tenere e ben cotte, ma non sfatte. Durante la cottura mescolate un paio di volte e fate attenzione che le rape, piu' asciutte della zucca, non scuriscano troppo.

Nel frattempo sbriciolate il feta in una terrina e mescolatelo con lo yogurt e il timo.

Quando le verdure saranno cotte, sfornatele e lasciatele raffreddare. Nel frattempo stendete la pasta nello spessore e nella misura indicate nella ricetta di Mari.

Distribuite il composto di feta e yogurt avendo l'accortezza di lasciare liberi due centimetri di sfoglia su tutti i lati.

Distribuite anche  le verdure in modo uniforme sopra al formaggio, poi arrotolate lo strucolo ed avvolgetelo nel panno, sempre seguendo le indicazioni di Mari.

Io ho usato una mussola di cotone che tengo apposta per questi scopi, che faccio bollire dopo averla ben lavata con sapone naturale, in modo da eliminare ogni traccia di detersivo, e che poi conservo in un sacchetto per alimenti a chiusura ermetica. La trama non e' fitta come quella di un canovaccio da cucina, ma essendo molto grande ho potuto avvolgerla piu' volte intorno allostrucolo e non ho avuto il minimo problema. Inoltre, non avendo a disposizioni pentole abbastanza grandi da consetire allo strucolo di galleggiare, ho pensato di lasciare lo spago che legava le estremita' un po' piu' lungo per  poterlo fissare ai manici della pentola in modo da sostenere il peso del salamotto ed impedire che si adagiasse sul fondo. L'ho fissato facendo in modo che lo strucolo fosse coperto da un dito abbondante d'acqua e durante la cottura ho tenuto sul fuoco un pentolino di acqua bollente, che ho aggiunto man mano che il livello scendeva.

Fate  cuocere lo strucolo, con la pentola coperta, per 35 minuti.

Mentre lo strucolo cuoce, preparate la salsa

Ingredienti:

1 porro

150 ml di vino bianco secco

2 cucchiai di yogurt greco

50 ml di latte

sale e pepe

Eliminate le foglie esterne del porro e poi affettatene la parte bianca molto finemente. Mettetela in una piccola casseruola con il vino, coprite, portate a bollore a fuoco vivo, poi abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura fino a che quasi tutto il vino sara' evaporato ed il porro sara' ben cotto e abbastanza tenero da essere schiacciato con una forchetta. Ci vorranno piu' o meno 20 minuti. In una ciotola diluite lo yogurt con il latte e poi aggiungetelo al porro mescolando bene. Fate scaldare, ma non bollire. Aggiustate di sale e pepe e tenete in caldo fino al momento di servire.

Quando lo strucolo sara' cotto, scolatelo, liberatelo dal panno, tagliatelo a fette di circa due centimetri di spessore e servitelo accompagnato dalla salsa di porri.

Strudel di pere, ciliegie sciroppate

e mandorle amare

con salsa di sciroppo di ciliegie 

Ed eccoci alla versione dolce, cotta in forno. Come ho detto all'inizio, di strudel ne ho fatti ben piu' d'uno in vita mia, seguendo varie ricette, ma senza trovare completa soddisfazione. Mari, invece, mi ha fatto scoprire l'acqua calda, e' proprio il caso di dirlo. Ammetto la mia ignoranza, ma io proprio non lo sapevo! Questa sfoglia e' una vera meraviglia, si tira senza difficolta' alcuna e diventa quasi trasparente pur mantenendo un'elasticita' stupefacente. 

Qui per il ripieno ho deciso di metter mano a una delle conserve fatte la scorsa estate con la frutta raccolta a Thiviers, quella degli alberi del nostro piccolo frutteto. In questo caso si tratta di ciliegie che ho invasato insieme ad uno sciroppo molto leggero e delicatamente speziato, seguendo una ricetta americana che consente di avere il ripieno della famosa cherry pie, la tradizionale torta di ciliegie d'oltre oceano, sempre a disposizione, tutto l'anno. 

Nel caso in cui voleste provare a fare questo strudel, penso che nei supermercati piu' forniti si possa trovare questo tipo di ciliegie conservate. Lo sciroppo e' molto liquido, tipo quello delle pesche sciroppate, per intenderci e i frutti sono morbidi, non canditi come quelli delle ciliegie sciroppate a cui siamo abituati noi.

Le ciliegie le ho messe in vaso intere con loro  nocciolo, perche' questo conferisce un delicato profumo di mandorla amara. Siccome questo aroma lo volevo ben presente nel dolce finale, ho aggiunto anche una mezza dozzina di armelline, le "mandorle" amare contenute nei noccioli delle pesche e delle albicocche: quest'estate ne ho marmellate a chili e di alcune ho faticosamente spaccato i noccioli  per prelevarne il seme e farlo seccare. Aggiunte in piccole dosi alle mandorle vere, contribuiscono ad intensificarne il gusto ed a renderlo piu' " interessante". La pera poi, con la sua consistenza quasi cremosa  e la sua dolcezza ci sta d'incanto in questo strudel e rende del tutto superflua l'aggiunta di zucchero. Scelta quasi obbligata per la salsa di accompagnamento: lo sciroppo di conservazione delle ciliegie, fatto ridurre, addensato con un cucchiaino di maizena e reso cremosissimo con un pezzetto di burro. Due ghirigori di panna fresca liquida e anche l'occhio e' accontentato.

Anche in questo caso vi rimando al post di Mari per la preparazione della sfoglia.

Io ho usato ancora la mia farina 0, ma non ho avuto bisogno di aumentare l'acqua.

Ingredienti

per il ripieno

3 pere Conference, lavate, detorsolate e tagliate a dadini senza sbucciarle

300 g di ciliegie sciroppate, sgocciolate

30 g di pane grattugiato

40 g di mandorle intere non pelate

6 armelline

15 g di burro fuso

zucchero a velo

per la salsa

150 ml di sciroppo di conservazione delle ciliege

1 cucchiaino di maizena

20 g di burro

panna fresca liquida per decorare

Accendere il forno a 180°C

Tritare le mandorle insieme alle armelline e poi unirle al pane grattugiato. Distribuire il composto sulla sfoglia gia' stesa, lasciando liberi almeno due centimetri su tutti i lati.  Distribuire il piu' uniformemente possibile i dadini di pera e le ciliegie ben sgocciolate dal loro sciroppo. 

Arrotolare lo strudel come vi insegna a fare Mari e deponetelo su una teglia da forno. Per non dover usare altro burro io ne ho usata una antiaderente. Spennellatelo delicatamente con il burro fuso e infornate per 35/40 minuti. Fate attenzione che la superficie non scurisca troppo.

Sfornatelo, cospargetelo di zucchero a velo e fatelo raffreddare completamente prima di affettarlo.

Mentre lo strudel si raffredda, preparate la salsa mettendo lo sciroppo in un pentolino e facendolo sobbollire a fuoco basso per 5 minuti minuti perche' si riduca un po'. In una ciotolina diluite la maizenza con pochissima acqua e mescolate bene per assicurarvi che non ci siano grumi, quindi unitela allo sciroppo, proseguendo la cottura per un minuto o due, finche' la salsa si sara' addensata. Togliete dal fuoco ed aggiungete il burro, mescolando energicamente finche' si sara' sciolto completamente incorporandosi alla salsa. Se raffreddandosi la salsa dovesse rapprendersi troppo, prima di servire il dolce rimettetela al fuoco per pochi secondi, ma senza farla assolutamente bollire.

Versate due cucchiai di salsa su un piattino da dolce, decorate con qualche goccia di panna liquida e  adagiate due fette di strudel spesse due dita sopra la salsa.

Ed ecco il mio strucolo e il mio strudel per l'MTC di questo mese:

LO STRUDEL!