Le strudel du Perigord avec son sirop de pelure de pomme pour l'MTC de Mari Lasagnefou

E lo so, ve lo abbiamo ripetuto fino alla nausea: l'MTC non e' solo un gioco tra appassionati di cucina, e' una famiglia virtuale, un gruppo di amici cosi' diversi tra loro eppure cosi' simili per certi aspetti. Come dire: chi si somiglia si piglia. E noi che ci somigliamo, ci pigliamo. Per i fondelli, principalmente. Ma non solo. Nel senso che nella nostra pagina di FB le battutacce si sprecano, si rincorrono e rimbalzano da una all'altro, ma sempre bonariamente e nel piu' assoluto e spensierato buon umore. Pero' ci capita anche di essere seri, di condividere momenti non proprio felici, perdite, malattie, grattacapi, fisiologici momenti di tristezza esistenziale. Cosi' come partecipiamo con entusiasmo alle gioie di ognuno: una nascita, un successo professionale, una qualsiasi esperienza positiva. So perfettamente che il virtuale in generale non puo' e non deve sostituirsi alla realta', ma ci sono situazioni in cui cio' e' non solo possibile, ma direi anche auspicabile. Chiunque abbia una sensibilita' appena più sviluppata di quella di un paramecio avra' passato periodi o anche solo attimi di profonda insofferenza nei confronti dei propri simili. Momenti in cui ci sentiamo nudi ed indifesi esposti allo sguardo quasi mai benevolo del prossimo. Oppure, soprattutto di questi tempi, ci puo' capitare di doverci trasferire, di doverci allontanare dalla famiglia, dagli amici, da tutto cio' che conosciamo e che ci da' sicurezza e protezione e identita'. Anche una malattia, la convalescenza dopo un'operazione o un incidente ci possono costringere all'isolamento. A volte invece lo scegliamo volontariamente per poterci concentrare in vista di un esame, di un impegno di lavoro o qualsiasi altra prova ci sia chiesto di superare. Ecco, in questi momenti, quando stare con gli altri fisicamente nella realta' non ci va o non e' possibile, i contatti virtuali stabiliti grazie ad internet possono venirci in aiuto. Una parola, un cuoricino, una faccina sorridente a volte bastano. Sono discreti, non invadenti, non impegnativi, ma ci sono e hanno il loro peso. Da quando ho aperto il blog e soprattutto da quando partecipo all'MTC ho potuto "incontrare" persone deliziose, con le quali, anche grazie alla frequentazione virtuale su FB, ho scoperto di avere in comune molto piu' che la sola passione per la cucina. Alcune le ho incontrate anche nella realta' e in queste occasioni ho sempre visto confermate le mie sensazioni. Ed e' bello ritrovarsi tutti i mesi per l'MTC.  E poi e' bellissimo quando, andando a leggere i post delle tue bloggamiche, trovi la sorpresa di vederti dedicare un pensiero. E quando poi sono addirittura in quattro a farlo, allora ti senti proprio al settimo cielo! E quindi per questa seconda proposta dello strudel di Mari, ho voluto anch'io dedicare un pensiero alle mie bloggamiche.

Cosi' a Patty Pat, ho dedicato l'utilizzo del basterd suiker nel ripieno, per ringraziare Lara ho rifatto la sua crema al latte mentre per Francesca ho sostituito l'acqua dell'impasto con il sidro. Cristiana e' arrivata dopo che lo strudel era stato fatto e mangiato, ma fortunatamente anche lei come Patty ha usato lo zucchero scuro che  ho portato  ad entrambe  dall'Olanda in occasione del nostro incontro romano e quindi, si puo' dividere il pensiero con Patty Pat. E siccome non so cosa darei per averle tutte a Thivers con me, a tutte e quattro loro insieme dedico il mio strudel " perigordino ", che in questomodo ricorda molto nei suoi ingredienti un dolce tipico della Dordogna, il Pastis, fatto con una sfoglia sottilissima simile a quella che Mari ci ha insegnato a fare e con un ripieno di mele profumate con l'Armagnac, un'acquavite prodotta nella vicina Guascogna che e' considerata come la piu' antica di Francia e forse d'Europa. Anche le noci sono un prodotto tipico del Perigord, soprattutto del Perigord Noir. Le ho messe nel ripieno, ma ho anche usato il loro olio al posto di quello extravergine d'oliva nell'impasto. Seguendo le indicazioni di Mari,  che dice che si puo' scegliere una manitoba come farina per la sfoglia, ho optato questa volta per una strong flour, farina forte di una marca inglese, per pane e lievitati dolci, dato che qui in Olanda la manitoba non si trova, e devo dire che mi sono trovata benissimo riuscendo a tirare la sfoglia sottilissima fino alla trasparenza, ma ancora ben elastica e resistente. Il sidro le ha conferito un leggerissimo retrogusto di lievito, ma lo si avverte solo se assaggia la pasta sola, senza il ripieno. Devo registrare comunque un piccolo flop, dovuto, credo io, a un paio di fattori: in primo luogo penso di aver affettato le mele troppo sottilmente e poi di non aver arrotolato lo strudel ben stretto. In cottura le mele piu' sottili si sono un po' sfatte, perdendo di consistenza e quindi volume, e le spire della sfoglia hanno "mollato" dando al mio strudel un aspetto un po' spampanato. Nessuna di queste cose ha minimamente influito sul sapore, ovviamente. Un ultima cosa sullo sciroppo: quando ho la necessita' di sbucciare le mele, detesto gettare le bucce e i torsoli. Di solito li conservo in freezer, in un contenitore ermetico, fino a quando ne ho abbastanza per farne un'ottima gelatina, ma in questa occasione ho voluto usarle subito per farne uno sciroppo da servire in sieme allo strudel ed alla crema.

 

Strudel di mele all'Armagnac

e noci

con crema di latte

e sciroppo di bucce di mele

Ingredienti

per la pasta

150 g di farina forte tipo manitoba

100 ml di sidro

15 ml di olio di noci

1 pizzico di sale

per il ripieno

750 g di mele

40 g di pane grattugiato

40 gr di noci tritate grossolanamente

80 g di zucchero scuro

30 ml di Armagnac

30 g di noci spezzettate

30 g di burro fuso

per la crema di latte

la ricetta la trovate da Lara

per lo sciroppo di bucce di mela

le bucce e i torsoli delle mele

che avete usato per il ripieno

1 foglia di alloro

1 stella di anice stellato

1 pezzetto di cannella

3 bacche di ginepro

6 grani di pepe bianco

zucchero pari al peso del succo ottenuto

Preparate la pasta: scaldate il sidro senza portarlo a bollore. Setacciate la farina con il sale in una ciotola, fate un buco nel mezzo e versateci l'olio di noci. Cominciate ad impastare e contemporaneamente versate il sidro caldo, poco per volta. Quando i liquidi saranno completamente incorporati nella farina, versate l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e continuate ad impastare fino ad avere un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per almeno mezz'ora. 

Nel frattempo preparate il ripieno: lavate ed asciugate le mele, pelatele, dividetele in quattro spicchi, e togliete il torsolo. Mettete bucce e torsoli in una casseruola non troppo grande e copriteli d'acqua.

Tagliate gli spicchi di mela in fette non troppo sottili e mettetele in una ciotola, aggiungete i due cucchiai di Armagnac e tenete da parte.

Unite il pane grattugiato alle noci tritate e mescolate bene.

Accendete il forno a 180°C

Stendete la sfoglia: mettete una tovaglia pulita (possibilmente lavata con sapone neutro e ben sciacquata), di lino o di cotone, sopra a un tavolo. Infarinate leggermente la tovaglia, prendete l’impasto e cominciate ad appiattirlo con le mani sopra alla tovaglia, quindi spianatelo aiutandovi con un mattarello. Quando la sfoglia comincerà ad essere abbastanza sottile mettete da parte il mattarello, sollevate la sfoglia dal tavolo aiutandovi con le mani e, tenendola con le nocche nella parte sottostante, cominciate a tirarla verso l’esterno facendola girare ogni tanto e facendo attenzione che non si rompa. La sfoglia deve diventare praticamente trasparente. Riponetela nuovamente sulla tovaglia, dovreste aver ottenuto una sfoglia quadrata di circa cinquanta centimetri per lato. Siccome i bordi saranno rimasti un po’ più spessi, passate con le dita lungo tutta l’estremità della sfoglia tirando la pasta per assottigliarla.

Spennellatela con un velo sottilissimo di burro fuso e cospargetela di pane grattugiato con le noci su tutta la superficie lasciando liberi 2 cm abbondanti su tutti i lati. Distribuite le mele il piu' uniformemente possibile, cospargetele di zucchero scuro e poi di noci spezzettate.

A questo punto, aiutandovi con la tovaglia, cominciate a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno. Fate fare un paio di giri, quindi ripiegate anche i due lembi esterni e continuate ad arrotolare fino alla fine.

Riponete lo strudel in una teglia precedentemente imburrata, spennellate la superficie della sfoglia con il burro fuso e mettete a cuocere. Fate cuocere a 180°C per 30 o 35 minuti. Sfornate, lasciate intiepidire e poi cospargete lo strudel di zucchero a velo. 

Preparate  lo sciroppo.

Mettete al fuoco la casseruola con le bucce e i torsoli delle mele, portate a bollore, abbassate la fiamma e fate sobbollire per 20 minuti. Scolare le bucce da un colino a maglie fitte, premendo con il dorso di un cucchiaio per raccogliere tutto il succo possibile che poi peserete. Aggiungete lo stesso peso in zucchero, unite la foglia di alloro e tutte le spezie. Rimettete al fuoco, fate bollire a fuoco dolce per una decina di minuti e lasciate raffreddare completamente lo sciroppo, lasciando le spezie in infusione, prima di utilizzarlo per nappare la crema di latte che fa da accompagnamento allo strudel.

Anche questa ricetta partecipa all'MTC di Febbraio 2014

LO STRUDEL