manzo nel coccio con salsa al pain d'epices

Ricetta fantastica copiata pari pari da un ricettario meraviglioso: Ricette & Segreti dei Monasteri, di Laurence e Gilles Laurendon, Guido Tommasi Editore. 

I monasteri presi in esame sono, ovviamente, francesi, ma e' lecito pensare che molti dei cenni storici, degli aneddoti e delle regole descritte nel bel libro, siano comuni a molti cenobi in Europa e forse nel mondo.

Spesso gli autori fanno riferimento alla Regola Benedettina, quella che solitamente si riassume con il famoso motto Ora et Labora, cioe' Prega e Lavora, e che San Benedetto da Norcia detto' nel 534. Pare che il santo nel redigere la sua regola, facesse tesoro di una sua breve esperienza di vita eremitica che gli fece capire quanto le debolezze umane possano allontanare anche il piu' spirituale degli uomini dalla contemplazione di Dio. Penso' cosi' di combattere l'accidia, che si puo' definire come una certa noia dell'anima, disponendo che i monaci che seguivano la sua regola fossero costantemente occupati e che impiegassero il tempo lasciato libero dalla preghiera, comunitaria o individuale, in svariate attivita' di tipo pratico, la principale  delle quali era, in molti monasteri, la copiatura dei testi sacri.

" Il monastero poi - aggiunge San Benedetto - dev'essere organizzato in modo che al suo interno si trovi tutto l'occorrente, ossia l'acqua, il mulino, l'orto e i vari laboratori, per togliere ai monaci ogni necessita' di girellare fuori, il che non giova affatto alle loro anime." 

Un piccolo universo autosufficiente, insomma, e chi segue da un po' di tempo questo blog, chi mi conosce anche poco poco sa quanto questo argomento mi affascini e mi stia a cuore.

E chi cucina nei monasteri? Tutti! Nessuno e' dispensato dal servizio di cucina, a meno che sia malato o debba assolvere ad un compito di maggiore importanza. Si seguono turni settimanali e anche nel caso in cui qualcuno dei frati sia maggiormente dotato, perche' magari era un cuoco professionista nella sua vita secolare, non e' minimamente privilegiato, non diventa automaticamente il frate cuoco del monastero e questo vale, sempre secondo la Regola Benedettina, per tutti gli altri mestieri utili allo svolgimento della vita quotidiana dei monaci. Nonostante cio', nelle cucine dei monasteri, nel corso dei secoli, si e' andato formando un patrimonio culinario ricchissimo. Pensiamo solo a tutti i formaggi, i vini, i distillati, ma anche i dolci e i biscotti nati dalla creativita' degli uomini e delle donne che hanno vissuto in questi luoghi e che hanno creato una cucina che rispecchia il loro stile di vita: semplice, ma anche gustosa ed equilibrata e che coniuga aspetti sorprendentemente attuali, come l'attenzione alla qualita' degli ingredienti, che devono essere sempre freschi e di stagione, coltivati seguendo il piu' possibile i ritmi naturali e preparati poi senza ricorrere a troppi artifici. Con la loro esperienza e la loro straordinaria conoscenza delle piante medicinali, sono stati tra i primi ad abbinare  ortaggi e salute. Cucinare diventa  un esercizio spirituale, nutrire il corpo e' anche nutrire l'anima. I frati cantano mentre impastano il pane, la cucina diventa dono di se', ed al tempo stesso trasmissione di un sapere antico, di una "conoscenza intrisa di umile saggezza", come dicono gli autori di questo libro.

Questa ricetta e' una di quelle che mi hanno colpito maggiormente: l'idea di aggiungere dei sottaceti ad uno stufato di carne non mi avrebbe mai sfiorata e ovviamente mi ha molto incuriosito. E' preparata dai monaci della Champagne e per legare la salsa utilizza il pain d'epices fatto con farina di sola segale integrale. Di solito quando realizzo per la prima volta una ricetta presa da un libro, cerco di riprodurla fedelmente e solo in un secondo tempo, nel caso in cui meriti di essere replicata, mi discosto dall'originale per apportare qualche piccola modifica che me la faccia sentire piu' mia. Questa volta, invece, ho dovuto fin da subito fare un paio di varianti rispetto all'originale, dato che, nonostante il pain d'epices sia molto popolare e facilmente reperibile qui in Olanda e pur essendocene in commercio moltissimi tipi diversi, quello di sola segale pare non esista. Pero' si trova il pane di segale integrale, quello nero nero, umido e pesante e che io naturalmente amo molto. Cosi' ho pensato di usare quello, dandogli un gusto piu' simile a quello che suppongo dovrebbe avere un pan di spezie di segale, unendo un cucchiaino di misto spezie e un cucchiaio di miele. Inoltre ho aggiunto un po' di vino alla marinata della carne, in modo da avere una maggior quantita' di liquido in cui cuocerla rispetto a quello che avrei ottenuto con il solo olio previsto dalla ricetta. Le verdure della marinatura non le ho, ovviamente, buttate, ma le ho tritate e utilizzate per profumare la terrina di carne che ho pubblicato qualche giorno fa. Nel caso in cui vi andasse di provarla, vi consiglio caldamente di non omettere la cottura in forno nella pentola di terracotta: il profumo che si spande per tutta la casa e' davvero paradisiaco e la carne cotta in questo modo e' la piu' tenera e saporita che io abbia mai assaggiato in vita mia. Questo genere di cotture veniva utilizzato per rendere gradevoli anche le carni piu' coriacee: solitamente si aveva a disposizione carne di animali abbastanza anziani, dato che i manzi erano utili nei lavori dei campi e le pecore si tosavano per la lana e quindi venivano consumati quando non erano piu' produttivi. Solo il maiale si poteva consumare anche da giovane. 

Manzo nel coccio

con salsa al pain d'epices

Ingredienti per 4

1,2 kg di carne di manzo ( girello o spalla )

6 cucchiai di olio extravergine d'oliva

3 cipolle affettate

1 gambo di sedano a tocchetti

1 carota a rondelle

1 foglia di alloro

1 rametto  di timo

1 spicchio d'aglio schiacciato

300 ml di vino bianco secco

5 cetriolini tagliati a rondelle

5 capperi dissalati

2 fette di pane di segale integrale

1 cucchiaino di misto spezie

1 cucchiaio di miele d'acacia

La sera prima, tagliare la carne a tocchetti di circa 2 cm e metterla in una terrina con 5 cucchiai di olio extravergine, due delle tre cipolle affettate, il sedano a tocchetti, la carota a rondelle, l'alloro, il timo e 150 ml di vino bianco. Mescolate bene, coprite e lasciate al fresco, mescolando un paio di volte. Il giorno seguente, preriscaldate il forno a 180°C. Togliete la carne dalla marinata, che filtrerete e terrete da parte, e asciugateli per bene.

In una padella, scaldate il rimanente cucchiaio d'olio e fateci appassire la cipolla rimasta e lo spicchio d'aglio. Unite anche i pezzi di carne e dorateli bene su tutti i lati. Salate e pepate.

Tresferite il tutto in una pentola di terracotta che possa andare in forno e bagnate con la marinata flitrata. Coprite il tegame e infornate per un'ora.

Aggiungete allora i cetriolini, i capperi e il rimanente vino bianco e proseguite la cottura per un'altra ora. Sfornate e togliete i pezzi di carne, tenendoli in caldo. Filtrate il fondo di cottura e legatela con il pane di segale sbriciolato molto finemente. Aggiungete anche le spezie e il miele e fate ridurre la salsa a fuoco dolce. Servire lo stufato nel coccio ben caldo accompagnato con la salsa. Se volete decorate con qualche fettina di cetriolino e dei fiori di cappero.

Ricetta svuotafrigo: terrina di carne con funghi e nocciole

Siamo alle solite: un pezzo di questo, un pezzo di quello e niente che basti per far due porzioni dello stesso piatto. Allora che si fa? Si va a far la spesa? NO, se prima non si finisce quel che c'e' gia' in casa, altrimenti poi si rischia che qualcosa vada a male e tocca buttarlo. Dover buttare il cibo e' una cosa che mi mette davvero di malumore. Allora ci si inventa una soluzione.

La terrina sta alla carne , come la zuppa sta alle verdure! E se quando devo svuotare i cassetti del frigo dai rimasugli dei contorni degli ultimi giorni la zuppa e' la soluzione ideale, quando si tratta di mettere a frutto pezzetti di carni varie, la terrina mi viene sempre in soccorso! Si puo' fare praticamente con tutto ed e' perfetta per far fuori  anche avanzi di salumi.

Basta tenere presente alcune semplici cose, dettate piu' dal buon senso che da vere e proprie regole culinarie. Ad esempio se avete carni che richiedono tempi di cottura molto diversi, potete tritare quelle che andrebbero cotte piu' a lungo e tagliare a tocchetti piccoli quelle che invece cuociono piu' in fretta. Regolatevi con i condimenti a seconda dei sapori che dovete o volete mettere insieme. Rispettate l'equilibrio tra grasso e magro, perche' il troppo stroppia in ogni senso. Se le carni sono molto miste, unite un po' di pan grattato, se son troppo magre del pane bagnato nel latte o qualche cucchiaio di vino bianco le manterranno tenere e succose. Sapori blandi come il pollo, il tacchino e il vitello potranno essere vivacizzati con erbe aromatiche e spezie o anche un trito di verdure. Una salsiccia fresca ci sta sempre bene, ma regolatevi per il grasso come vi ho consigliato prima. Se poi avete in giro per casa una manciata di frutta secca o se vi sono avanzati 4 o 5 funghetti dal risotto di ieri sera, allora state certi che la vostra terrina sara' il modo di svuotare il frigorifero piu' raffinato ed elegante  che si possa immaginare! E se non avete la cocottina giusta per questo tipo di preparazioni, non vi preoccupate. Avvolgete il composto, dopo avergli dato una forma cilindrica piuttosto tozza, in un foglio di carta da forno e poi in due fogli di alluminio e sistematelo dentro qualunque teglia o pirofila faccia al caso vostro. Servite la vostra terrina ancora calda dopo un breve riposo fuori dal forno: accompagnata da qualche verdura cotta o da un'insalata  avrete un ottimo secondo; fredda su una fetta di pane leggermente tostato e magari con qualche sottaceto accanto sara' un antipasto originale e sfizioso. Pero' adesso aspettate un attimo, prima di infilare la testa nel frigorifero alla ricerca dell'avanzo perduto: ancora non vi ho dato la ricetta!!

Terrina di carni miste

con nocciole e funghi

Ingredienti: 

300 g di filetto di maiale

150 g di fesa di vitello

50 g di salsiccia fresca

1 piccola cipolla

1 piccola carota

1/2 gambo di sedano

1 cucchiaino di foglie di timo fresco

prezzemolo tritato

sale e pepe

40 g di nocciole intere

40 g di funghi champignon

1 cucchiaio di cognac

Accendere il forno a 200°C

Tritare il filettto di maiale insieme alle verdure..

 Eliminare la pelle alla salsiccia e sbriciolarla.

Tagliare la fesa di vitello a tocchetti piccoli.

Pulire i funghi strofinandoli con un pezzo di carta da cucina e poi tritarli al coltello.

In una ciotola riunire tutti gli ingredienti, aggiustare di sale e pepe e mesolare bene con un cucchiaio di legno per amalgamare bene il tutto. 

Riempire con il composto una terrina da forno, facendo attenzione a restare almeno un cenitmetro al di sotto del bordo.

Coprire, mettere la terrina in una teglia  piu' grande ed infornare sul ripaino piu' basso.

Far cuocere per un'ora, togliendo il coperchio negli ultimi 15 minuti.

Sfornare e lasciar riposare una decina di minuti prima di servire.

Spezzatino di maiale al sidro con pastinaca, stomppot di rutabaga e knot rolls alle patate....con tutta la buccia....

Ho gia' avuto modo di dire che non credo alla fortuna. Pero' per essere una che non crede alla fortuna, nella vita sono stata piuttosto fortunata. In primo luogo per essere nata in un Paese relativamente pacifico e prospero e in una famiglia che si e' sempre presa cura di me e non mi ha mai fatto mancare nulla, anche a prezzo di grandi sacrifici personali.  Ho avuto la mia bella dose di sofferenze, dolori e problemi, ma anche la fortuna di riuscire ad affrontare e superare tutto ritrovandomi ogni volta piu' forte e piu' fiduciosa in me stessa e nelle mie possibilita'. Quando avevo domande, ho trovato risposte. Quando avevo bisogno di imparare, ho trovato maestri disposti ad insegnarmi. Ho messo al mondo una figlia ( una sola, purtroppo, e questo va nella colonna dei crediti ) sana, intelligente e indipendente. Ho incontrato e sposato l'uomo della mia vita, anche se il fatto che siamo insieme da trent'anni non ha nulla a che vedere con la fortuna!! Ho la vita che sognavo di avere e non ne vorrei una diversa....ma anche qui non so quanto c'entri la buona sorte, in effetti....Invece posso considerare come la classica botta di culo fortuna l'acquisto della casina francese. E' perfetta: stile, dimensioni, terreno, vista, prossimita' ai servizi...non le manca nulla. Soprattutto l'ho trovata piena di ogni bendiddio!!




Cose semplici, addirittura umili, ma che per me hanno un valore inestimabile. Sono stata incredibilimente fortunata che la casa abbia avuto un solo proprietario e che si sia trattato di una famiglia di persone che amavano conservare tutto. Oltre ai mobili che arredavano ogni singola stanza, abbiamo trovato interi corredi di biancheria ricamata a mano, lenzuola cosi' antiche da avere ancora la cucitura nel mezzo, perche' tessute in casa, con telai non abbastanza grandi da produrre teli sufficientemente larghi a coprire un materasso matrimoniale, per quanto allora fossero molto piu' stretti dei nostri. Molte sono rammendate o addirittura rattoppate, segno di una frugalita' che per me e' commovente nell'insensato consumismo dei giorni nostri. Vestiti di ogni epoca, persino due paia di mutandoni da uomo in lino, mai usati, e giacche da gendarme dei primi del '900. Due maschere antigas della Prima Guerra Mondiale. Quaderni di scuola dagli anni venti fino agli anni quaranta. Pile e pile di riviste di moda e di attualita' degli anni cinquanta, un centinaio di libri dal 1798 agli anni settanta. Dischi 78 giri e spartiti musicali vecchi di un secolo. Cartamodelli e trasferelli per ricamo, schemi per crochet e riviste di agricoltura....Grosse e pesanti chiavi arrugginite e monete del 1850....e poi porcellane di Limoges, ceramiche del Marais e Digoin Sarreguemines...e poi bottiglie, vasi per conserve, mezze damigiane rivestite in vimini, orci e vasi in ceramica per conservare il confit o per fare l'aceto...e poi teiere, caffettiere e zuccheriere e brocche in metallo smaltato dipinte a mano...e poi pentole di coccio, padelle di ferro pesante, pentoloni in ghisa per il camino, una casera per il formaggio...e poi lei, il mio tessssoooooroooooo: una Le Creuset degli anni '50! ...Piccola, solo 20 cm, di un improponibile tonalita' di marrone quasi triste, se paragonata agli sfolgoranti colori a cui siamo abituati, un modello che mai avrei acquistato, e con lo smalto interno un po' rovinato dall'uso e da una pulizia forse non adeguati....ma e' pur sempre Lei,  una delle signore dei fornelli, uno dei sogni proibiti di molte moderne massaie....e ora e' mia...gratis!...vabbe', abbiamo pagato la casa e' vero, ma il contenuto, a conti fatti, e' gratis!  Si', sono decisamente "una ragazza fortunata, perche' m'hanno regalato un sogno"...Fino ad ora me la sono solo rimirata, coccolata, vezzeggiata....e non fingete di stupirvi perche' coccolo e vezzeggio le pentole!!...L'ho pulita al meglio e l'ho fatta bollire con acqua e bicarbonato per disinfettarla perfettamente. Pero' non ho mai avuto il coraggio di usarla: ci voleva un'occasione speciale, ci voleva, ancora una volta, l'MTC delle Calugi sisters!!

Ho voluto e cercato qualcosa di speciale per inaugurare la mia nuova vecchia Le Creuset e per onorare la sfida proposta dalle due bellissime e bravissime sorelle Calugi: lo spezzatino. Ho usato il nostro sidro, quello che abbiamo fatto il maritino ed io con le mele raccolte dai nostri alberi a Thiviers. Ci ho messo la pastinaca, perche' penso che, dopo le mele, sia quella che meglio si abbina al maiale e al sidro. Ho optato per la cottura in forno, poco utilizzata da noi per gli umidi, ma molto diffusa nei paesi anglosassoni ed anche in Francia. Il profumo che si spande per la casa e' indescrivibile ed inebriante....Ho continuato sul tema delle radici dimenticate usando la rutabaga in una ricetta tipicamente olandese, lo stomppot, ma che solitamente si fa con le patate. Siccome le patate per lo spezzatino sono la morte sua, le ho messe nel pane, ma dato che ho usato la Ratte du Touquet, varieta' piccola a buccia sottilissima, le ho bollite e poi passate con la buccia e tutto e ne ho fatto dei morbidissimi e profumatissimi nodi, perfetti per fare la puccia. Tutto questo, visto che qui siamo a dieta, ci costera' un paio di giorni di digiuno, ma credetemi quando vi dico che ne vale la pena. 

Spezzatino di maiale al sidro con pastinaca

stomppot di rutabaga

e knot rolls alle patate

Ingredienti per lo spezzatino per 2

500 g di spalla di maiale

1 cipolla rossa

1 gamba di sedano

1 grossa pastinaca

1 bicchiere di sidro dolce

500 ml di brodo di pollo leggero

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 rametto di timo

2 foglie di alloro

sale e pepe bianco macinato fresco

Accendete il forno a 180°C.

Mettete a scaldare il brodo di pollo.

Tagliate la carne in pezzi regolari di circa 2 cm. In una casseruola che possa andare in forno, scaldate l'olio e rosolate la carne da tutti i lati: se fosse troppa per stare in un solo strato, agite in due tempi rosolandone meta' per volta. Togliete la carne dalla pentola e fateci stufare a fuoco basso la cipolla e il sedano affettati sottilmente. Rimettete al fuoco la carne, salate e pepate e fate insaporire per un paio di minuti. Aggiungete il sidro ed alzate la fiamma, lasciando sobbollire per circa cinque minuti o finche' il sidro si sara' ridotto della meta'. Mescolate di tanto in tanto per assicurarvi che la carne non si attacchi al fondo. Unite anche il brodo, che deve arrivare a velare la carne, il rametto di timo e le foglie di alloro. Coprite e mettete in forno per un'ora e mezza, controllando la cottura di tanto in tanto: se il brodo si fosse ridotto, aggiungetene dell'altro. Unite anche la pastinaca tagliata in tocchi non troppo piccoli e proseguite la cottura per altri 40 o 50 minuti o finche' la pastinaca sara' tenera e ben cotta.

Togliete dal forno, aggiustate eventualmente di sale e pepe e lasciate riposare per una decina di minuti. Servite cosparso di foglioline di timo fresco.

Stomppot di rutabaga

Ingredienti:

1 grossa rutabaga

2 carote

2 cipolle rosse

30 g di burro

sale, pepe, noce moscata

Sbucciate la rutabaga servendovi di un pelatate, eliminate le estremita' e lavatela bene sotto l'acqua corrente. Dividetela in 4 spicchi e poi affettate ciascuno spicchio in fette spesse pochi millimetri, ma non troppo sottili.

Disponete le fettine in una casseruola ed aggiungete acqua fino piu' o meno alla meta': dovrete poterla vedere, ma non dovra' coprire la rutabaga.

Pulite ed affettate anche le carote e disponetele sopra la rutabaga. Terminate con le cipolle affettate sottilmente. Portate a bollore, coperto, e proseguite la cottura a fiamma bassa per almeno 50 minuti o finche' tutte le verdure risulteranno molto tenere. Non mescolate mai, ma assicuratevi che il liquido di cottura sia sempre sufficiente: eventualmente aggiungete altra acqua bollente.

Quando le verdure saranno cotte, inclinate la pentola per eliminare l'acqua in eccesso. Fatelo sopra ad un colino per raccogliere eventuali pezzi di verdura che potrebbero cadervi fuori dalla pentola.

A questo punto potete decidere se schiacciare le verdure con un masher o se frullarle con un frullatore ad immersione, a seconda che vogliate un composto rustico e grumoso, come ho fatto io, o piu' liscio ed omogeneo. In entrambi i casi, prima di schiacciare le verdure, salate, pepate, aggiungete una grattatina di noce moscata ed una grossa noce di burro.

Servite caldo nappato con due cucchiai di sugo dello spezzatino.

Knot rolls alle patate

Ingredienti:

500 g di farina 0

1 bustina di lievito di birra secco

260 ml di latte

250 g di purea di patate

60 g di burro

1 uovo

2 cucchiaini di zucchero

1 cucchiaino di sale

Mescolate il lievito alla farina. Scaldate il latte con il burro e lo zucchero fino a quando il burro avra' cominciato a sciogliersi. Togliete dal fuoco e mescolate per far sciogliere completamente il burro. Uniteci la purea di patate e l'uovo sbattuto, mescolando bene per amalgamare il tutto. Versate il composto nella miscela di farina e lievito e cominciate ad impastare. Aggiungete il sale e continuate ad impastate a lungo, fino ad ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Raccoglietelo a palla e mettetelo in una ciotola imburrata, rotolandolo un paio di volte affinche' tutta la superficie risulti unta di burro. Coprite e mettete a lievitare in luogo caldo per un'ora o fino a raddoppio del volume.

Rovesciate l'impasto su un piano infarinato e appiattitelo con le mani. Lasciatelo riposare 5 minuti poi dividetelo in porzioni di circa 50 g l'una. Arrotolate ogni pezzo a formare un cordone spesso un dito, annodatelo al centro e poi rivoltate un'estremita' al di sotto del nodo e l'altra al di sopra, inserendola nel centro. Questa operazione risultera' piu' facile se infarinerete leggermente i cordoni prima di annodarli.

Metteteli a lievitare su una teglia coperta di carta da forno, copriteli con un panno umido e lasciate lievitare per 45 minuti.

Scaldate il forno a 200°C e infornate i nodi per 17/18 minuti o finche' ben dorati.

 Toglieteli dal forno e spennellateli di burro fuso.

ATTENZIONE: chi li mangia appena sfornati e ancora tiepidi puo' sviluppare dipendenza!!

Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge di Gennaio 2014: lo spezzatino!

in collaborazione con il blog La cucina spontanea di Marta e Chiara Calugi

E se non credo alla fortuna, ancora non ho deciso cosa pensare del destino....pero' quando capitano certe cose il dubbio di essere guidati in una direzione piuttosto che un'altra da un disegno superiore mi sfiora. La biancheria trovata nella casina francese, e' ricamata con le sigle M B e B C: le prime sono le iniziali di Marthe Barthot, la suocera dell'arzilla ottantenne dalla quale abbiamo acquistato la casa, le altre le iniziali del suo cognome e di quello del marito, Cedric Cipierre. Le prime sono anche le iniziali di mia figlia, Martina Bertelli, mentre le seconde dei cognomi del maritino e mio.....Ma son solo coincidenze....

Spezzatino di manzo al vino rosso con sedano rapa e prugne...e la vaniglia quasi non si sente....

....cosi' ho potuto omettere di rivelare al maritino la sua presenza in un piatto a base di carne. Che se glielo avessi detto mi avrebbe guardato male e forse lo spezzatino nemmeno lo avrebbe assaggiato. Invece l'ha mangiato tutto e gli e' piaciuto. Pure parecchio! Alla frutta nei piatti salati, soprattutto insieme alla carne, e' gia' abituato da molto tempo. Per fortuna, perche' far passare delle prugne secche per qualsiasi altra cosa mi sarebbe risultato difficile. Un piatto insolito, ve lo concedo, ma che sicuramente merita una possibilita' e che sono certa piacera' molto a chi, come me, sia dotato di papille avventurose e curiose di nuovi sapori. 

Ad esempio, la vaniglia la si usa a profusione nei dolci: biscotti, torte, dolci al cucchiaio, creme, gelati e persino una semplice macedonia, ci guadagnano parecchio con l'aggiunta di un pizzico di questa profumata spezia. Nei piatti salati, invece, il suo utilizzo e' praticamente sconosciuto, anche da parte degli chef professionisti. Eppure in molte cucine dei paesi tropicali la si trova spesso abbinata a pesce o carni. Pare che quello con la carne di maiale sia un matrimonio perfetto. 

Originaria del Messico, l'orchidea dalla specie Vanilla Planifolia e' oggi coltivata in varie parti del mondo, ma i primi tentativi di farla prosperare al di fuori dei confini della sua terra d'origine, andarono tutti falliti. Le piante avevano una rigogliosa crescita di foglie e fiori, ma non arrivavano mai a produrre i preziosi baccelli pieni di microscopici semi. Questo a causa della simbiotica relazione tra la pianta e il suo impollinatore naturale, l'ape della specie messicana Melipona. Fu Edmont Albius, uno schiavo dell'isola di Reunion, al largo delle coste del Madagascar, ad inventare una tecnica di impollinazione manuale largamente utilizzata ancora oggi. Questo fece dell'isola di Reunion la maggior produttrice di vaniglia intorno alla meta' del XIX secolo, fino a quando i coloni francesi introdussero la tecnica di impollinazione manuale inventata da Albius in Madagascar, che da allora detiene il primato. Se vi dico che Edmont Albius mori' in miseria a St. Suzanne nel 1880, nessuno di voi si stupirà, vero?

L'alto costo di questa profumatissima spezia, non dipende solo dalla necessita' di impollinare a mano i bellissimi fiori, ma anche dal fatto che i baccelli, una volta raccolti ad uno stadio di maturazione avanzata, vengono poi fatti fermentare per tre mesi e in condizioni ambientali severamente controllate, dato che un eccesso di umidita' o una sua carenza, ne compromettono irrimediabilmente la qualita'. Solo questo permette che si sviluppi il caratteristico, dolce e persistente profumo della vaniglia. Sembra incredibile, ma ne' i fiori ne' i baccelli ne' alcun altra parte della pianta profumano. Si puo' camminare in una foresta di Vanilla Planifolia senza avvertire il benche' minimo profumo se non quello tipico delle foreste pluviali. 

Potrebbe sembrare superfluo, a questo punto, ma ripeterlo male non fa: usate sempre solo i baccelli di vaniglia, non la vanillina o tantomeno l'aroma artificiale.  Magari fatevi l'estratto in casa: e' semplicissimo, molto meno costoso e saprete di sicuro cosa c'e' dentro....

Spezzatino di manzo al vino rosso

con sedano rapa, prugne

e profumo di vaniglia

Ingredienti per 2:

500 g di biancostato di pancia o altro taglio di vostro gradimento

1 cipolla

1 spicchio d'aglio

150 g di farina

1 bicchiere di vino rosso

200 ml di brodo di carne

2 rametti di timo fresco

1/2 baccello di vaniglia

1 sedano rapa medio, circa 250 g pulito

8 prugne secche 

olio Extra Vergine d'Oliva

sale e pepe

prezzemolo tritato

Tagliate la carne a cubi di circa due cm di lato. Scaldate due cucchiai di olio in una pentola possibilmente di ghisa e stufate la cipolla affettata sottilmente per una decina di minuti. Aggiungete lo spicchio d'aglio e proseguite la cottura per un altro minuto. Togliete il misto cipolla aglio dalla pentola e tenetelo da parte. Eliminate lo spicchio d'aglio. Versate la farina in un piatto fondo, aggiungete un pizzico di sale e pepe ed infarinate la carne. Eliminate l'eccesso di farina scuotendo la carne in un colino. Rimettete al fuoco la pentola, se necessario aggiungete un cucchiaio di olio e rosolate la carne su tutti i lati. Se i pezzi di carne sono troppi per stare in un unico strato, rosolateli in due tempi. Togliete la carne ed unitela alla cipolla tenuta da parte. Versate il vino nella pentola e portate ad ebollizione, mescolando bene per staccare eventuali parti attaccate. Lasciate sobollire per qualche minuto fino a quando il vino si sara' ridotto della meta'. Unite quindi la carne con la cipolla, il timo, la vaniglia e il brodo precedentemente scaldato. Portate lentamente ad ebollizione e aggiustate di sale e pepe. Incoperchiate, abbassate la fiamma al minimo e cuocete per un'ora. Eliminate il timo e la vaniglia, aggiungete il sedano rapa a cubetti e le prugne secche. Proseguite la cottura per un'altra ora, scoperchiate e cucete ancora finche' il liquido di cottura non si sara' addensato ad una consistenza di vostro gusto.

Servite caldissimo cosparso di prezzemolo tritato.

Questa ricetta partecipa all'MTC di questo mese, il n°35, quello che passera' alla storia come l'MTC delle Calugi sisters, del blog La cucina spontanea, che hanno vinto la sfida sulle castagne del mese di novembre 2013. Vittoria della quale io personalmente sono stata particolarmente felice. Cosi' come sono felicissima della ricetta scelta dalle due bellissime e bravissime sorelle: inverno e spezzatino sono sempre andati a braccetto, per me. In origine c'erano gli spezzatini di vitello della mia mamma, con le patate o i piselli o i funghi o, raramente, gli spinaci come piaceva tanto al mio papa'. Ora mi piace variare sia le carni che le verdure o gli aromi, ma un piatto di umido fumante non manca mai sulla mia tavola invernale. Per questa sfida e' richiesto un accompagnamento che possa raccogliere il puccino dello spezzatino. Visto che il piatto gia' offre una bella gamma di sapori e profumi, un pane siocco a lievitazione naturale mi e' sembrato l'ideale e per farlo ho inaugurato il banneton nuovo di pacca. Quale occasione migliore?....

Pane sciocco

a lievitazione naturale

Ingredienti per una pagnotta di circa 500 g

I impasto

100 g di farina 0

55 g di acqua

35 g di pasta madre rinfrescata il giorno prima

II impasto

tutto il I impasto

150 g di farina 0

75 g di acqua

III impasto

tutto il II impasto

125 g di farina 0

70 g di acqua

Unire gli ingredienti del primo impasto e lavorare per una decina di minuti. Mettere a lievitare per circa 10 ore. Sgonfiare un po' l'impasto e poi aggiungere farina e acqua indicate per il secondo impasto. Di nuovo lavorare a lungo e poi lasciar lievitare in frigo per tutta la notte o almeno 9 ore. Tenere l'impasto a temperatura ambiente per un'ora prima di aggiungere gli ultimi ingredienti. Impastare ancora con cura e dare all'impasto una forma a palla prima di metterlo nel banneton abbondantemente infarinato. Lasciar lievitare a temperatura ambiente per almeno 4 ore, coperto con un panno umido. Accendere il forno e portarlo ad una temperatura di 220° C. Stendere un foglio di carta da forno sopra il banneton, coprire con una teglia da forno e capovolgere l'impasto sulla teglia, con rapidita' e delicatezza, perche' non si sgonfi. Infornare abbassando la temperatura a 200°C dopo i primi dieci minuti. Far cuocere per altri 30 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare la pagnotta prima di affettarla.

Buon MTC a tutti!

stinco di maiale brasato al sidro

Penso che con questo post inaugurerò un filone di ricette a base di sidro. Non solo perché il sidro mi garba parecchio, ma anche perché ce lo siamo fatto in casa con le mele raccolte dai nostri alberi a Thiviers. E forse non sara' il miglior sidro del mondo, ma a noi piace: e' fresco, frizzantino, con un giusto equilibrio tra dolce ed amarognolo. Ne abbiamo, o meglio, ne avevamo solo una ventina di litri, ma nonostante cio' ho voluto lo stesso trovare impieghi diversi dal berlo a grandi sorsi, come fosse succo di mela frizzante, per poi ritrovarsi euforicamente brilli a meta' pomeriggio! Si', perche' la gradazione alcoolica non si sente, ma c'e'. Poca, ma c'e'! Allora ho cercato in rete qualche suggerimento, sopratutto tra i miei siti di cucina preferiti anglosassoni e francesi. Ovviamente ho trovato moltissime ricette e penso che ne provero' parecchie, anche se, conoscendomi, credo che daro' la precedenza a quelle salate. 

Il sidro, che per chi ancora non lo sapesse e' succo di mela fermentato e leggermente alcolico, e' conosciuto fin dall'antichita'. I soliti Egizi gia' lo producevano e bevevano qualche migliaio di anni prima di Cristo. Per loro la mela era un cibo prezioso e prelibato, tanto che ne facevano dono agli dei. Pare che anche l'immancabile Giulio Cesare ne fosse ghiotto e che ne ne abbia diffuso l'uso nell'antica Roma, anche se i Romani continuarono a prediligere il vino. Come dar loro torto? Alcuni storici ritengono che la diffusione delle tecniche di produzione del sidro in Europa sia da attribuirsi ai Celti, ma pare invece che il merito debba andare agli Arabi che, insieme alle loro migliorie in campo agricolo, introdussero la coltura del melo in tutte le terre da loro conquistate. Soprattutto nel territorio spagnolo delle Asturie il sidro conobbe grande popolarita' e le prime tracce scritte di commerci relativi risalgono al 790 d. C. e si trovano negli archivi di monasteri e conventi nei quali veniva  prodotto e a volte utilizzato per pagare i lavoranti.  Ai Normanni si deve la diffusione della produzione di sidro in Inghilterra, dove gia' i Romani avevano introdotto la coltivazione del melo. Intorno al 1200 la bevanda divenne cosi' popolare che i bambini venivano battezzati col sidro, perche' spesso era piu' limpido dell'acqua. Ancora oggi la Gran Bretagna resta in cima alla classifica dei paesi produttori e consumatori e soprattutto negli ultimi anni il sidro ha raggiunto nei pub la stessa popolarita' di molte lager beer. In Francia la regione a maggior produzione e' la Normandia, dove e' diffuso fin dal Medio Evo e dove si produce anche il famoso distillato di mele, il Calvados. Nella vicina Bretagna, invece, il sidro resta una bevanda da signori fino a tutto il XVII secolo ed e' la birra la bevanda alcolica piu' popolare, ma nel 1700 anche  il sidro conosce una grande diffusione, grazie all'economicita' delle mele rispetto ai cereali per produrre la birra e alla difficolta' di reperire il vino. 

In cucina e' consigliabile utilizzare un sidro non troppo dolce e poco alcolico, in modo che non sovrasti il sapore degli altri ingredienti. Inoltre pare sia da preferirsi quello prodotto con diverse varieta' di mele, piuttosto che quelli ricavati da un'unica varieta'. Il nostro sidro possiede tutte queste qualita', oltre ad un'assoluta genuinita' ed una totale assenza di additivi chimici. E' piuttosto torbido e non troppo frizzante,  in questo ricorda un  po' le birre artigianali non filtrate. Non e' troppo dolce ne' troppo acido ed ha un piacevolissimo retrogusto amarognolo, ma molto meno accentuato rispetto a quello della birra. 

Per finire due parole su questa ricetta: vi consiglio di preferire lo stinco con l'osso, dato che la carne cotta con l'osso resta piu' morbida e molto piu' saporita. Scegliete mele che tengano bene la cottura e che non si spappolino. Io ho usato una varieta' olandese di stagione la Goldreinette o Bella di Boskoop.

Stinco di maiale brasato al forno

con sidro, mele e scalogno

Ingredienti per 2

1 stinco di maiale di circa 600g

150 ml di sidro

200 ml di brodo di pollo

1 cucchiaino di semi di finocchio in polvere

250 g di scalogni

2 mele 

sale e pepe

olio d'oliva

Lavate ed asciugate bene la carne. Praticate delle incisioni sulla cotenna, spennellatela d'olio di oliva e cospargetela di sale e pepe. Mettetela in una casseruola che possa andare in forno e che la contenga quasi di misura. Infornate lo stinco a 220°, scoperto, per circa 25 minuti o finche' la cotenna sara' dorata e comincera' a spaccarsi e ritirarsi. Durante questo tempo, giratelo un paio di volte.

Abbassate la temperatura del forno a 180° , aggiungete gli scalogni sbucciati e tagliati a spicchi, il sidro, il brodo di pollo ed i semi di finocchio. Coprite la pentola e fate cuocere per un'ora e mezza o finche' la carne non sara' abbastanza tenera da poterla rompere con una forchetta. Aggiungete allora anche le mele tagliate a dadi non troppo piccoli e proseguite la cottura per altri 20 minuti o finche' le mele non saranno tenere, ma ancora compatte. Togliete dal forno, mettete la carne, le mele e gli scalogni sul piatto da portata e coprite per mentenere in caldo. Filtrate il liquido di cottura e rimettetelo al fuoco per farlo ridurre ed addensare. Servite lo stinco nappato con questa salsa.

Arrotolato di maiale con funghi e nocciole

Non ci sarebbe stato alcun motivo di postarla questa ricetta, se non fosse che la salsa che accompagna l'arrosto e' di una bonta' da leccarsi i baffi. Avevo in frigo da un paio di giorni questa "varkenrollade" acquistata d'impulso un giorno che da Albertino c'era ancora meno scelta del solito. E' quasi ora di cena, il maritino e' a lavorare e quindi cena fuori, la figliuola pone la fatidica domanda: " Cosa mangiamo stasera?"...gia'...cosa mangiamo stasera? Apro il frigo, in cerca di ispirazione: la rollade e' li' che mi guarda speranzosa..tocca a me? eh? eh? stasera tocca a me?..."Ti va la rollade di maiale?"..."...se non c'e' altro...". Altro ci sarebbe anche, ma o stasera o mai piu' . Chiariamo: non ho nulla contro gli arrotolati, ma di solito me li preparo da me, cosi' so cosa c'e' dentro. Inoltre gli Olandesi hanno una passione per le spezie non completamente condivisa dalla sottoscritta. E poi quelle che loro chiamano "rollade" sono piu' simili a dei salsicciotti di carne spezzettata insaccati in un non meglio identificato involucro che cuocendo diventa gelatinoso, un po' come il nostro cotechino insomma, e strettamente avvolti in una di quelle retine elastiche per arrosti. Alla fine, una volta cotti, sono anche buoni, solo che ancora non ho del tutto vinto la diffidenza nei loro confronti, poveri...Comunque, tornando alla sera in questione, fingendo di non cogliere la sfumatura di delusione nella risposta poco convinta della figliuola, tolgo la rollade dal frigorifero. Scaldo un cucchiaio d'olio in una piccola casseruola, la faccio rosolare per bene e poi la bagno con mezzo bicchiere di vino bianco. Non c'e' bisogno di sale e pepe, ma un ombra di salvia e rosmarino male non fa. Abbasso la fiamma, copro...e resto impalata davanti al fornello...mmmhhh...tutto qui? Riapro la porta del frigo: "Frigo frigo delle mie brame, cosa cucina stasera la cuoca del reame?"...funghi...pochi funghi che non ho usato per l'insalata di ieri...ma si', va...li pulisco, li affetto, dentro alla pentola...aggiungo qualche spicchio di scalogno e non so perche' mi vengono in mente le nocciole...sara' uno strascico della zuppa con le castagne e le noci? Sguscio e pelo, sono tostate e' facile, una manciatina di nocciole, le sbriciolo grossolanamente, alcune le lascio intere...nella pentola anche loro...mah! sara' quel che sara'...un po' di latte, rimetto il coperchio e via..."Cosa ci mangiamo con la rollade?" "Puree di patate" dice lei...starai scherzando? Qui tra venti minuti e' pronto...come lo faccio il puree in venti minuti? Ora, considerate una cosa: per la prima volta dopo quattro anni, ho la mia figliuola a casa con me. Posso non viziarla e assecondare ogni suo desiderio? Si', che posso...ma non lo faccio. Ormai siamo all'improvvisazione e allora improvvisiamo. Lavo e pelo tre piccole patate. Le taglio a pezzi regolari e le faccio cuocere a vapore, non ci vorra' molto. Infatti, dopo solo 15 minuti sono tenere e perfettamente cotte. Anche la rollade e' pronta e la tolgo dal fuoco, lasciandola in caldo. Intanto schiaccio le patate con...lo schiacciapatate, ovviamente, le rimetto al fuoco, aggiungo il latte a filo mentre mescolo vigorosamente con la frusta finche' sono gonfie e spumose. Un pizzico di sale, una grattatina di noce moscata. Tolgo la rollade dalla pentola e la libero dalla retina elastica. Nella pentola sono rimasti i funghi e le nocciole con il fondo di cottura...sciolgo un cucchiaino di maizena in mezzo bicchiere di latte, lo aggiungo ai funghi e riporto la pentola sul fuoco: pochi istanti di bollore leggero, sempre mescolando, e si forma una salsa densa e cremosa. Non mi resta che affettare la rollade, disporla sui piatti, metterci anche due cucchiaiate abbondanti di puree e nappare tutto con la salsa di funghi e nocciole..."Vieni che e' prooontoooo!!"

Non c'e' trippa per gatti!

E invece si'...anzi, no...perche' ai gatti la trippa non piace...non a quelli della mia famiglia, almeno. La trippa c'e' per noi umani. E' quella in umido, alla toscana, quella di nonna Sole, per intenderci. Nonostante sia tornata dal mare, dove ha passato un paio di settimane insieme ad altre ragazze della sua eta', con un bel raffreddore complicato da tosse e mal di gola, stamattina la mia mamma ha approfittato di un attimo di distrazione della sottoscritta e si e' messa a cucinare per tutta la famiglia. Lunedi siamo andate a fare la spesa insieme e, dal suo macellaio, abbiamo trovato della bella trippa appena arrivata: "Saranno almeno 10 anni che non la mangio" ho esclamato senza riflettere, dimenticandomi che ogni osservazione del genere lei la interpreta come una accorata supplica. Infatti non avevo ancora finito la frase, che già due chili abbondanti di trippa mista erano impacchettati e sulla via del carrello. Non che mi lamenti, tutt'altro. Oltre ad essere davvero trascorso moltissimo tempo dall'ultima volta che l'ho mangiata, la trippa non l'avevo mai nemmeno cucinata, prima di stamattina. E' uno di quei piatti, come la zuppa di pesce o il riso con le cozze e le patate e molti altri ancora, che non mi sognerei mai di ordinare al ristorante e che non ho mai mangiato se non cucinati da mia mamma. Ho pensato che fosse ora di imparare. Mi illudevo anche che, visto che, come ho detto, in questi giorni non sta bene, mi avrebbe lasciato il comando, limitandosi a dirigere le operazioni comodamente seduta li' accanto. Invece, la malfidente, prima mi ha allontano con la scusa che le piante del terrazzo avevano bisogno di essere innaffiate, e stiamo parlando di qualcosa come trenta vasi sparsi su 220 metri quadrati di superficie, poi si e' messa all'opera da sola. Quando sono rientrata era già a metà procedimento...ma dico io...Si vede, pero', che proprio non e' in forma, perché' appena sono arrivata si e' ritirata in buon ordine, concedendomi l'onore di portare a termine la ricetta.

Ed eccola qui:

Trippa in umido alla toscana, alla maniera di nonna Sole

Ingredienti per 6 persone:

2 kg di trippa mista

olio extravergine d'oliva

1 grossa cipolla

2 carote

200 gr di macinato per sugo

2 bicchieri di vino rosso

concentrato di pomodoro

acqua bollente

sale e peperoncino q.b.

parmigiano grattugiato

Mettete al fuoco una grossa pentola piena a metà d'acqua e portatela a bollore. Tagliate la trippa a listarelle e, quando l'acqua bolle, versatela nella pentola e sbollentatela per una decina di minuti. Scolate la trippa e mettetela da parte, mentre in una casseruola capiente fate rosolare la cipolla e le carote, tritate finemente, in 6 cucchiai d'olio evo. Quando il soffritto e' pronto, uniteci anche la carne trita, sgranandola bene col cucchiaio di legno. Lasciate rosolare il tutto per una decina di minuti, mescolando spesso, a fuoco moderato. Aggiungete anche la trippa, poco per volta. Salate con circa meta' cucchiaio di sale grosso. Lasciate cuocere, sempre a fuoco moderato, per circa un quarto d'ora o finche' l'acqua rilasciata dalla trippa non sarà completamente evaporata. Bagnate con i due bicchieri di vino rosso  e fateli ritirare mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo mettete al fuoco un litro e mezzo circa d'acqua, portate a bollore e tenetela in caldo. Quando tutto il vino sarà' evaporato, unite il concentrato di pomodoro, mescolando bene. Lasciate insaporire qualche minuto e poi cominciate a versare l'acqua bollente un mestolo alla volta, possibilmente lungo i bordi della pentola, per non slavaggiare la trippa, dice nonna Sole. L'acqua dovra' arrivare a velare appena la carne. Aggiustate di sale, unite anche il peperoncino, coprite e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per almeno un'ora e mezza. Servite con abbondante parmigiano grattugiato e, a piacere, delle fette di pane leggermente tostato. Buon appetito anche da parte della mia mamma!

Polpette di pollo e pinoli con salsa allo zafferano

Forse questa ricetta e' un po' lunga da fare, ma ha il vantaggio di poter essere preparata in anticipo, lasciando all'ultimo momento la cottura in forno. Anche la salsa non patisce se sta un giorno in frigorifero, anzi. E' un piatto di grande effetto, originale e insolito, che stupira' tutti e vi fara' fare un figurone, parola.

Ingredienti:

400 g di petti di pollo

200 g di pinoli ( o 100 g di pinoli e 100 g di mandorle pelate )

1 uovo

1 rametto di salvia

1 mazzetto di prezzemolo

1 piccola cipolla

1 vasetto di yogourt al naturale

4 cucchiai di panna fresca

1 bustina di zafferano

1/2 bicchiere di vino bianco

1 piccolo cespo di radicchio rosso

sale e pepe

Private i petti di pollo dell'osso e della cartilagine. Fateli a tocchetti e tritateli nel mixer. Unite l'uovo, la salvia tagliata a listarelle, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e una macinata di pepe e tritate ancora finche' l'uovo non sara' amalgamato. Versate il contenuto in una terrina. Tritate anche i pinoli (pinoli e mandorle) e versateli in un piatto. Con le mani bagnate o unte d'olio, formate delle polpettine, a me ne vengono 12, che poi rotolerete nel trito di pinoli fino a coprirle completamente. Trasferitele sulla placca coperta di carta forno, schiacciatele leggermente e coprite con un altro foglio di carta forno, fermato ai lati da due coltelli in acciaio, perche' non si arricci col calore. Accendete il forno a 200° e fatele cuocere per 15 minuti. Togliete il foglio di carta forno che le copre e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Mentre le polpette cuociono, preparate la salsa: pelate la cipolla e affettatela molto fine, mettetela in un pentolino con il vino bianco e lo zafferano. Fate cuocere, coperto, fino a che il vino sara' evaporato quasi completamente. In una ciotolina mischiate lo yogourt con la panna, mi raccomando, non saltate questo passo, altrimenti la salsa impazzisce!! Fate cuocere ancora un paio di minuti e aggiustate di sale e di pepe. Quando le polpette sono pronte, trasferitele in un piatto dove possano stare in un solo strato, copritele con la salsa e guarnite con il radicchio rosso tagliato a striscioline sottili.

Involtini di pollo con spinaci e brie

Questa l'ho presa dal sito di Martha Stewart, inesauribile fonte di ispirazione per me, non solo in cucina.

Ingredienti:

prevedete 3 involtini a persona, sono molto piccoli

fettine di petto di pollo

senape

formaggio brie

spinaci freschi, appena scottati

olio, sale, pepe

Accendete il forno a 220°

Battete leggermete le fettine di pollo per assottigliarle un po'. Spennellate un lato con olio d'oliva extravergine, salatele poco e pepatele. Rigiratele, spalmatele con un velo di senape, distribuite gli spinaci e mettete su ognuna una fettina sottile di brie. Armatevi di pazienza e arrotolatele nel senso della lunghezza partendo dalla parte piu' larga e lasciando la giuntura sotto. Con delicatezza trasferitele in una teglia. Accendete il grill  e sistemate la teglia a meta' altezza del forno. Lasciate grigliare per circa 10 minuti o finche' la carne sara' bella dorata. Servite ben calde, con un contorno di verdure. Io le servo anche con un risottino semplice, cotto nel brodo di pollo, mantecato col burro e profumato con prezzemolo fresco tritato.