Mi Frulla una Frolla due: Sablé con farina di mandorle "riciclata" e cocco con confettura di pastinaca al bergamotto per l'MTC n° 56 di Dani&Juri

Da quando abbiamo acquistato la casina francese, ogni anno abbiamo il problema di cosa farne di tutte le mele che raccogliamo.  Già qualche anno fa, cercando ispirazione qua e là, soprattutto in rete e principalmente su siti americani, che si sa che Oltreoceano con le mele hanno una certa esperienza, sono venuta a sapere che c'è chi utilizza la salsa di mele per ridurre la quantità di grassi, uova e zucchero nei dolci da forno. Naturalmente ho voluto provare anch'io e il risultato mi ha piacevolmente sorpresa. 

Passato di pastinaca con flower sprouts caramellati al miele e sale di-vino al vin brulé...e si torna a giocare con l'MTC n° 53

Prima di attaccare con i soliti sproloqui da psicopatica che precedono la descrizione della ricetta, lasciatemi spendere due parole sui motivi che mi hanno fatto cambiare idea e mi hanno riportata tra voi: mi mancavate!

Comunque, quando ho cominciato a valutare la possibilità di un mio rientro in quello che è il gioco più bello del web, inevitabilmente, come da Regolamento di Condominio, ho dovuto sollecitare un'assemblea straordinaria per mettere la questione all'Ordine del Giorno. Non starò qui ad annoiarvi con la trascrizione integrale del Verbale d'Assemblea, ma ritengo che sia interessante sapere come sia andata la votazione finale, così saprete tutti come regolarvi in futuro e con chi vi troverete ad avere a che fare e se siano essi estimatori o detrattori ....o Tragedy.

Spezzatino di maiale al sidro con pastinaca, stomppot di rutabaga e knot rolls alle patate....con tutta la buccia....

Ho gia' avuto modo di dire che non credo alla fortuna. Pero' per essere una che non crede alla fortuna, nella vita sono stata piuttosto fortunata. In primo luogo per essere nata in un Paese relativamente pacifico e prospero e in una famiglia che si e' sempre presa cura di me e non mi ha mai fatto mancare nulla, anche a prezzo di grandi sacrifici personali.  Ho avuto la mia bella dose di sofferenze, dolori e problemi, ma anche la fortuna di riuscire ad affrontare e superare tutto ritrovandomi ogni volta piu' forte e piu' fiduciosa in me stessa e nelle mie possibilita'. Quando avevo domande, ho trovato risposte. Quando avevo bisogno di imparare, ho trovato maestri disposti ad insegnarmi. Ho messo al mondo una figlia ( una sola, purtroppo, e questo va nella colonna dei crediti ) sana, intelligente e indipendente. Ho incontrato e sposato l'uomo della mia vita, anche se il fatto che siamo insieme da trent'anni non ha nulla a che vedere con la fortuna!! Ho la vita che sognavo di avere e non ne vorrei una diversa....ma anche qui non so quanto c'entri la buona sorte, in effetti....Invece posso considerare come la classica botta di culo fortuna l'acquisto della casina francese. E' perfetta: stile, dimensioni, terreno, vista, prossimita' ai servizi...non le manca nulla. Soprattutto l'ho trovata piena di ogni bendiddio!!




Cose semplici, addirittura umili, ma che per me hanno un valore inestimabile. Sono stata incredibilimente fortunata che la casa abbia avuto un solo proprietario e che si sia trattato di una famiglia di persone che amavano conservare tutto. Oltre ai mobili che arredavano ogni singola stanza, abbiamo trovato interi corredi di biancheria ricamata a mano, lenzuola cosi' antiche da avere ancora la cucitura nel mezzo, perche' tessute in casa, con telai non abbastanza grandi da produrre teli sufficientemente larghi a coprire un materasso matrimoniale, per quanto allora fossero molto piu' stretti dei nostri. Molte sono rammendate o addirittura rattoppate, segno di una frugalita' che per me e' commovente nell'insensato consumismo dei giorni nostri. Vestiti di ogni epoca, persino due paia di mutandoni da uomo in lino, mai usati, e giacche da gendarme dei primi del '900. Due maschere antigas della Prima Guerra Mondiale. Quaderni di scuola dagli anni venti fino agli anni quaranta. Pile e pile di riviste di moda e di attualita' degli anni cinquanta, un centinaio di libri dal 1798 agli anni settanta. Dischi 78 giri e spartiti musicali vecchi di un secolo. Cartamodelli e trasferelli per ricamo, schemi per crochet e riviste di agricoltura....Grosse e pesanti chiavi arrugginite e monete del 1850....e poi porcellane di Limoges, ceramiche del Marais e Digoin Sarreguemines...e poi bottiglie, vasi per conserve, mezze damigiane rivestite in vimini, orci e vasi in ceramica per conservare il confit o per fare l'aceto...e poi teiere, caffettiere e zuccheriere e brocche in metallo smaltato dipinte a mano...e poi pentole di coccio, padelle di ferro pesante, pentoloni in ghisa per il camino, una casera per il formaggio...e poi lei, il mio tessssoooooroooooo: una Le Creuset degli anni '50! ...Piccola, solo 20 cm, di un improponibile tonalita' di marrone quasi triste, se paragonata agli sfolgoranti colori a cui siamo abituati, un modello che mai avrei acquistato, e con lo smalto interno un po' rovinato dall'uso e da una pulizia forse non adeguati....ma e' pur sempre Lei,  una delle signore dei fornelli, uno dei sogni proibiti di molte moderne massaie....e ora e' mia...gratis!...vabbe', abbiamo pagato la casa e' vero, ma il contenuto, a conti fatti, e' gratis!  Si', sono decisamente "una ragazza fortunata, perche' m'hanno regalato un sogno"...Fino ad ora me la sono solo rimirata, coccolata, vezzeggiata....e non fingete di stupirvi perche' coccolo e vezzeggio le pentole!!...L'ho pulita al meglio e l'ho fatta bollire con acqua e bicarbonato per disinfettarla perfettamente. Pero' non ho mai avuto il coraggio di usarla: ci voleva un'occasione speciale, ci voleva, ancora una volta, l'MTC delle Calugi sisters!!

Ho voluto e cercato qualcosa di speciale per inaugurare la mia nuova vecchia Le Creuset e per onorare la sfida proposta dalle due bellissime e bravissime sorelle Calugi: lo spezzatino. Ho usato il nostro sidro, quello che abbiamo fatto il maritino ed io con le mele raccolte dai nostri alberi a Thiviers. Ci ho messo la pastinaca, perche' penso che, dopo le mele, sia quella che meglio si abbina al maiale e al sidro. Ho optato per la cottura in forno, poco utilizzata da noi per gli umidi, ma molto diffusa nei paesi anglosassoni ed anche in Francia. Il profumo che si spande per la casa e' indescrivibile ed inebriante....Ho continuato sul tema delle radici dimenticate usando la rutabaga in una ricetta tipicamente olandese, lo stomppot, ma che solitamente si fa con le patate. Siccome le patate per lo spezzatino sono la morte sua, le ho messe nel pane, ma dato che ho usato la Ratte du Touquet, varieta' piccola a buccia sottilissima, le ho bollite e poi passate con la buccia e tutto e ne ho fatto dei morbidissimi e profumatissimi nodi, perfetti per fare la puccia. Tutto questo, visto che qui siamo a dieta, ci costera' un paio di giorni di digiuno, ma credetemi quando vi dico che ne vale la pena. 

Spezzatino di maiale al sidro con pastinaca

stomppot di rutabaga

e knot rolls alle patate

Ingredienti per lo spezzatino per 2

500 g di spalla di maiale

1 cipolla rossa

1 gamba di sedano

1 grossa pastinaca

1 bicchiere di sidro dolce

500 ml di brodo di pollo leggero

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 rametto di timo

2 foglie di alloro

sale e pepe bianco macinato fresco

Accendete il forno a 180°C.

Mettete a scaldare il brodo di pollo.

Tagliate la carne in pezzi regolari di circa 2 cm. In una casseruola che possa andare in forno, scaldate l'olio e rosolate la carne da tutti i lati: se fosse troppa per stare in un solo strato, agite in due tempi rosolandone meta' per volta. Togliete la carne dalla pentola e fateci stufare a fuoco basso la cipolla e il sedano affettati sottilmente. Rimettete al fuoco la carne, salate e pepate e fate insaporire per un paio di minuti. Aggiungete il sidro ed alzate la fiamma, lasciando sobbollire per circa cinque minuti o finche' il sidro si sara' ridotto della meta'. Mescolate di tanto in tanto per assicurarvi che la carne non si attacchi al fondo. Unite anche il brodo, che deve arrivare a velare la carne, il rametto di timo e le foglie di alloro. Coprite e mettete in forno per un'ora e mezza, controllando la cottura di tanto in tanto: se il brodo si fosse ridotto, aggiungetene dell'altro. Unite anche la pastinaca tagliata in tocchi non troppo piccoli e proseguite la cottura per altri 40 o 50 minuti o finche' la pastinaca sara' tenera e ben cotta.

Togliete dal forno, aggiustate eventualmente di sale e pepe e lasciate riposare per una decina di minuti. Servite cosparso di foglioline di timo fresco.

Stomppot di rutabaga

Ingredienti:

1 grossa rutabaga

2 carote

2 cipolle rosse

30 g di burro

sale, pepe, noce moscata

Sbucciate la rutabaga servendovi di un pelatate, eliminate le estremita' e lavatela bene sotto l'acqua corrente. Dividetela in 4 spicchi e poi affettate ciascuno spicchio in fette spesse pochi millimetri, ma non troppo sottili.

Disponete le fettine in una casseruola ed aggiungete acqua fino piu' o meno alla meta': dovrete poterla vedere, ma non dovra' coprire la rutabaga.

Pulite ed affettate anche le carote e disponetele sopra la rutabaga. Terminate con le cipolle affettate sottilmente. Portate a bollore, coperto, e proseguite la cottura a fiamma bassa per almeno 50 minuti o finche' tutte le verdure risulteranno molto tenere. Non mescolate mai, ma assicuratevi che il liquido di cottura sia sempre sufficiente: eventualmente aggiungete altra acqua bollente.

Quando le verdure saranno cotte, inclinate la pentola per eliminare l'acqua in eccesso. Fatelo sopra ad un colino per raccogliere eventuali pezzi di verdura che potrebbero cadervi fuori dalla pentola.

A questo punto potete decidere se schiacciare le verdure con un masher o se frullarle con un frullatore ad immersione, a seconda che vogliate un composto rustico e grumoso, come ho fatto io, o piu' liscio ed omogeneo. In entrambi i casi, prima di schiacciare le verdure, salate, pepate, aggiungete una grattatina di noce moscata ed una grossa noce di burro.

Servite caldo nappato con due cucchiai di sugo dello spezzatino.

Knot rolls alle patate

Ingredienti:

500 g di farina 0

1 bustina di lievito di birra secco

260 ml di latte

250 g di purea di patate

60 g di burro

1 uovo

2 cucchiaini di zucchero

1 cucchiaino di sale

Mescolate il lievito alla farina. Scaldate il latte con il burro e lo zucchero fino a quando il burro avra' cominciato a sciogliersi. Togliete dal fuoco e mescolate per far sciogliere completamente il burro. Uniteci la purea di patate e l'uovo sbattuto, mescolando bene per amalgamare il tutto. Versate il composto nella miscela di farina e lievito e cominciate ad impastare. Aggiungete il sale e continuate ad impastate a lungo, fino ad ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Raccoglietelo a palla e mettetelo in una ciotola imburrata, rotolandolo un paio di volte affinche' tutta la superficie risulti unta di burro. Coprite e mettete a lievitare in luogo caldo per un'ora o fino a raddoppio del volume.

Rovesciate l'impasto su un piano infarinato e appiattitelo con le mani. Lasciatelo riposare 5 minuti poi dividetelo in porzioni di circa 50 g l'una. Arrotolate ogni pezzo a formare un cordone spesso un dito, annodatelo al centro e poi rivoltate un'estremita' al di sotto del nodo e l'altra al di sopra, inserendola nel centro. Questa operazione risultera' piu' facile se infarinerete leggermente i cordoni prima di annodarli.

Metteteli a lievitare su una teglia coperta di carta da forno, copriteli con un panno umido e lasciate lievitare per 45 minuti.

Scaldate il forno a 200°C e infornate i nodi per 17/18 minuti o finche' ben dorati.

 Toglieteli dal forno e spennellateli di burro fuso.

ATTENZIONE: chi li mangia appena sfornati e ancora tiepidi puo' sviluppare dipendenza!!

Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge di Gennaio 2014: lo spezzatino!

in collaborazione con il blog La cucina spontanea di Marta e Chiara Calugi

E se non credo alla fortuna, ancora non ho deciso cosa pensare del destino....pero' quando capitano certe cose il dubbio di essere guidati in una direzione piuttosto che un'altra da un disegno superiore mi sfiora. La biancheria trovata nella casina francese, e' ricamata con le sigle M B e B C: le prime sono le iniziali di Marthe Barthot, la suocera dell'arzilla ottantenne dalla quale abbiamo acquistato la casa, le altre le iniziali del suo cognome e di quello del marito, Cedric Cipierre. Le prime sono anche le iniziali di mia figlia, Martina Bertelli, mentre le seconde dei cognomi del maritino e mio.....Ma son solo coincidenze....

tortine di pastinaca e zafferano con crema al mascarpone e meringa italiana allo sciroppo d'acero per Colors and Food

La pastinaca e' un'altra delle piacevoli sorprese che l'Olanda aveva in serbo per me. Parlo della pastinaca sativa, l'ortaggio, da non confondersi con la pastinaca comune che e' invece un pesce raiforme. Si tratta di una radice dalla forma affusolata, simile alla carota, ma piu' grossa e dalla polpa di un bianco cremoso. Originaria dell'Eurasia, pare fosse conosciuta gia' ai tempi degli antichi Greci e Romani, anche se all'epoca anche le carote erano bianche e non sempre e' facile capire a quale dei due ortaggi gli scritti giunti fino a noi si riferiscano. Buonvicino de la Riva, frate laico appartenente al terzo ordine degli Umiliati e considerato uno dei maggiori poeti lombardi del XIII secolo, nel suo libro "De magnalibus urbis Mediolani" del 1288 la inserisce nella lunga lista dei cibi preferiti dai Milanesi dell'epoca.

foto di cucina -naturale.it

 Io non ricordo di averla mai vista in Italia, ma qui in Olanda, come in tutta l'Europa del Nord, e' molto diffusa ed apprezzata. E' considerata un ortaggio invernale, perche' pare che proprio le basse temperature del terreno le conferiscano il suo caratteristico sapore, e questo potrebbe essere uno dei motivi della sua maggior diffusione nei climi freddi. Predilige un terreno sabbioso e profondo, mentre nei terreni calcarei e rocciosi non riesce a svilupparsi e tende a biforcarsi: altra caratteristica che la rende particolarmente adatta ad essere coltivata da queste parti. E' una dei "parenti stretti" del prezzemolo che puo' essere coltivato perche' sviluppi una radice molto simile alla pastinaca. E' molto ricca di vitamine e sali minerali ed e' una buona fonte di fibre. La si puo' consumare cruda avendo pero' l'accortezza di eliminare il torsolo interno, piu' legnoso e duro, ma e' piu' comunemente consumata cotta, bollita o arrosto, in zuppe o passati e anche come accompagnamento di carni stufate o arrosto. Nei Paesi anglosassoni e' uno degli ingredienti principali dei piatti natalizi e in Inghilterra se ne ricava anche una specie di vino chiamato volgarmente "Tanglefoot", letteralmente piede aggrovigliato, per la sua potenza. 

Il sapore e' fresco e leggermente acidulo: ricorda un po' quello del sedano rapa, ma con una spiccata nota dolce simile a quella della carota. Una curiosita': mentre il fittone e' perfettamente commestibile e privo di qualunque tossicita', la parte aerea della pianta contiene, come molte altre specie della famiglia delle Apiacee, delle tossine chiamate furanocumarine, che se vengono a contatto con la pelle, provocano forti irritazioni di tipo fotosensibile, cioe' che peggiorano con l'esposizione alla luce o al caldo. Chi coltiva la pastinaca, deve sempre indossare abiti a manica lunga e guanti, per evitare il contatto con le foglie della pianta. Termino con un consiglio: se si vuole fare una zuppa o una crema di pastinaca, come anche un puree, e' meglio eliminare la parte interna piu' dura, cosi' da avere un piatto dal gusto piu' delicato. Io la prima volta non l'ho fatto ed effettivamente la crema aveva un retrogusto di disinfettante....

Invece in queste minicake l'ho lasciata intera e il risultato finale non ne ha minimamente risentito. Lo zafferano l'ho aggiunto solo per onorare il tema di Colors and Food di questo mese, che e' il "bianco e giallo", ma puo' essere tranquillamente omesso. Non sono una fan delle meringhe, italiane o francesi che siano: decisamente troppo dolci e stucchevoli per i miei gusti. Pero' non c'e' dubbio che la meringa italiana dia una magnifica struttura  alle creme di farcitura, che in questo modo restano consistenti e praticamente inalterate anche per un paio di giorni. Inoltre la nota amarognola e leggermente affumicata dello sciroppo d'acero smorza un po' l'eccessiva dolcezza della meringa, che viene ulteriormente ridotta dalla presenza del mascarpone. Insomma, mi sa tanto che questa crema, soffice e setosa, ma consistente al tempo stesso, dolce, ma non troppo, la rivedrete spesso su questi schermi! Io ho cotto l'impasto in 10 pirottini di carta da 7 cm di diametro per 2,5 cm di altezza, ma potete suddividerlo in due teglie da 20 cm e fare un dolce unico sovrapponendo le due torte. Volendo potete mettere la crema solo in mezzo e servire la torta cosparsa di zucchero a velo, cosi' come, se amate il dolce piu' dolce, ricoprirla completamente con la farcia.

Tortine di pastinaca allo zafferano

Ingredienti:

175 g di burro

250 g di zucchero di canna chiaro

100 ml di sciroppo d'acero

3 uova grandi

250 g di farina 00

2 cucchiaini=10 g di lievito per dolci

2 cucchiaini di misto spezie*

oppure

1 bustina di zafferano

250 g di pastinaca, pelata e grattugiata

1 piccola mela, pelata e grattugiata

50 g di noci a scelta tritate grossolanamente

zeste e succo di un'arancia

Accendete il forno a 180 gradi e imburrate ed infarinate due stampi da 20 cm. Se optate come me per i pirottini, usatene due uno dentro l'altro: la torta non cresce molto, ma questo evita che si allarghi invece che alzarsi.

In un pentolino dal fondo spesso, sciogliete a fuoco dolce il burro con lo sciroppo d'acero e lo zucchero. Lasciate intiepidire e poi uniteci le uova, mescolando bene per incorporarle, Setacciate la farina insieme al lievito ed alle spezie; se, invece, preferite lo zafferano, scioglietelo nella miscela di zucchero, burro e sciroppo ancora calda. Unite anche la farina, mescolando bene, e per ultime la pastinaca, la mela e le noci. Suddividete l'impasto negli stampi scelti e cuocete in forno caldo per 25/30 minuti o 20/25 minuti per i pirottini o fino a quando, premendo leggermente con le dita il centro della torta, questo non offrira' una certa resistenza.

Sfornate, lasciate raffreddare una decina di minuti, poi sformate le torte e fatele raffreddare completamente du una gratella. Lasciate raffreddare completamente le tortine prima di togliere i pirottini. Prima di farcirle e' moglio lasciarle in frigorifero per almeno 30 minuti. Ben avvolte nella pellicola si conservano in frigo anche per due o tre giorni e possono anche essere congelate fino a due mesi. La torta farcita si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per un paio di giorni, ma non puo' essere congelata. Prima di consumarla e' consigliabile tenerla a temperatura ambiente anche per un'ora.

Crema di mascarpone 

e meringa italiana

allo sciroppo d'acero

2 albumi

185 g di zucchero

50 ml d'acqua

75 g di sciroppo d'acero

250 g di mascarpone a temperatura ambiente

Versate lo sciroppo d'acero in un pentolino dal fondo spesso. In un altro pentolino unite lo zucchero e l'acqua. Mettete sul fuoco dolce il pentolino con lo zucchero e quando questo comincia a bollire, mettete sul fuoco, sempre a fiamma bassa, anche lo sciroppo d'acero. Quando tutti e due arrivano a 120 gradi uniteli, versano a filo lo sciroppo d'acero nello sciroppo di zucchero. Mentre gli sciroppo raggiungono la temperatura di 120 gradi, montate gli albumi a neve ferma: gli albumi dovranno essere ben montati quando verserete lo sciroppo. Con le fruste del mixer in funzione, versate a filo lo sciroppo sugli albumi montati. Continuate a montare alla velocita' massima, anche dopo che avete versato tutto lo sciroppo e fino a quando la ciotola sara' fredda, circa 10 minuti. 

Quando la meringa sara' fredda, versate in una capace ciotola il mascarpone e lavoratelo bene con un cucchiaio di legno o una spatola per renderlo gremoso e sanza grumi. Uniteci la meringa e mescolate ancora delicatamente per incorporarla completamente. 

Si conserva in frigorifero in contenitore a chiusura ermetica, ma e' consigliabile utilizzarla subito, quindi preparatela solo quando siete pronti a farcire e decorare le torte.

La meringa italiana non si conserva in frigorifero, ma puo' essere congelata.

Anche queste tortine partecipano a Colors and Food, what else?

Marzo in bianco e giallo

* Spleculaaskruiden, la miscela di spezie per gli Speculaas

                

30 grammi di cannella

10 grammi di noce moscata

10 grammi di chiodi di garofano

 5 grammi di zenzero

 5 grammi di semi di anice

 5 grammi semi di coriandolo

 5 grammi di pepe bianco

Macinate tutte le spezie insieme in un macinacaffe’ e conservatele in un vasetto di vetro a chiusura ermetica. Se non trovate tutte le spezie, potete tralasciarne qualcuna, ma comunque non devono mancare la cannella, i chiodi di garofano, lo zenzero, la noce moscata e il pepe bianco.

...e partecipo anche a questa raccolta!

Marzo, voglia di...Torte

caldo e freddo in bianco e giallo per Colors and Food, what else?

Poche chiacchere, che ho ben cinque ricette da darvi. Ci sono tradizioni olandesi che ho abbracciato con gioia, da quando vivo qui. Una di queste e' sicuramente quella del brunch di Pasqua. Di solito optiamo per la tipica colazione dolce/salata americana, ma quest'anno, stimolata dall'amichevole sfida lanciata da Cinzia e Valentina, voglio giocare con i colori. E gia' che ci sono ci metto anche qualche contrasto di temperature e consistenze. Sembra un lavorone, ma con un minimo di organizzazione in realta' non lo e'. Quasi tutto si puo' fare in anticipo, anche di un paio di giorni, lasciando per ultimo solo l'assemblaggio del piatto caldo freddo che e' composto da:

Crema di pastinaca con salsa alla curcuma

Pate' di pollo con gelatina di frutto della passione

Pomodorini gialli con formaggio di capra e gelatina

Punte di asparagi bianchi con salsa maltese e uova di quaglia sode

Crackers di pasta brisee allo zafferano

Io ho cominciato cuocendo il petto di pollo per il pate', in modo da avere anche il brodo pronto per la crema di pastinaca. Mentre cuoce la crema si puo' fare la pasta brisee e mentre il pate' rassoda in frigo, si possono preparare le gelatine, i pomodorini ripieni e la salsa alla curcuma. Alla fine non avrete che da lessare gli asparagi e le uova di quaglia, preparare la salsa maltese, che non e' altro che una salsa olandese con l'arancia al posto del limone, e scaldare la crema di pastinaca e la salsa alla curcuma. Facile no? 

Crema di pastinaca

con salsa alla curcuma

Ingredienti per 4

1 pastinaca media

1 cipollotto

1 cucchiaio di farina 

500 ml di brodo di pollo leggero

2 cucchiai di olio EVO

sale pepe

per la salsa alla curcuma

1 cipollotto

1 cucchiaino colmo di curcuma

50 ml di panna fresca

1 cucchiaio di olio d'oliva leggero

Mondate e affettate il cipollotto e fatelo stufare, a fuoco dolce e pentola coperta, con l'olio extravergine. Quando sara' tenero aggiungete anche la pastinaca tagliata a dadini, salate poco, pepate e lasciate insaporire per un paio di minuti, sempre a fiamma bassa e  mescolando un paio di volte. Unire la farina mescolando bene per distribuirla ed impedire che si formino grumi. Versate ora anche il brodo caldo, sempre mescolando. Aggiustate di sale e lasciate cuocere, coperto e a fiamma bassa, per una venitna di minuti o finche' la pastinaca sara' cotta e tenera. Nel frattempo preparate la salsa: mondate ed affettate solo la parte bianca del cipollotto. Fatela rosolare con l'olio e poi unite la curcuma. Lasciate insaporire, mescolando continuamente, per qualche secondo, poi versate la panna. Fate scaldare, ma non bollire. poi frullate la salsa e filtratela. Tenete in caldo fino al momento di servirla con la crema di pastinaca. 

Quando la pastinaca sara' cotta, frullatela con un frullatore ad immersione e poi passate la crema da un colino a maglie fitte. 

Servite la crema ben calda con un cucchiaino di salsa alla curcuma.

Pomodorini gialli

con caprino e gelatina

Ingredienti per 4:

12 pomodorini ciliegia

4 g di gelatina in fogli

50 ml di acqua

50 g di formaggio di capra fresco

1 cucchiaio di olio EVO

timo fresco

sale e pepe

Tagliate la calotta ai pomodorini. Svuotateli raccogliendo semi e succo in una ciotola. Salateli leggermente all'interno e lasciateli capovolti per circa 30 minuti raccogliendo il liquido che rilasceranno. Unite anche questo ai semi ed al succo raccolto in precedenza. Mettete a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina. Fate scaldare 50 ml di acqua e quando comincia a bollire togliete dal fuoco ed uniteci la gelatina ammollata e strizzata, mescolando bene per dissolverla completamente. Frullate il succo ed i semi dei pomodorini ed uniteci la gelatina disciolta. Passate tutto da un colino a maglie fitte, premendo bene con un cucchiaio per raccogliere piu' liquido possibile. Lavorate il caprino con l'olio, il sale, il pepe e quache fogliolina di timo fresco, fino ad ottenere una crema liscia. Usatela per farcire i pomodorini, avendo cura di lasciare un po' di spazio per la gelatina. Posizionate i pomodorini in un contenitore in modo che stiano ben dritti e riempiteli fino all'orlo con la gelatina liquida. Metteteli in frigorifero per almeno un'ora o fino al momento di servirli.

Pate' di pollo

con gelatina di frutto della passione

Ingredienti per 4:

1/2 petto di pollo circa 200 g

1 carota

1 porro

1 gambo di sedano

1 bouquet garni di prezzemolo, timo e alloro

3 o 4 grani di pepe nero

2 chiodi di garofano

1 cucchiaio di vino bianco

sale grosso

per il pate'

2 cucchiai di panna fresca

50 g di burro a temperatura ambiente

sale e pepe

per la gelatina:

4 frutti della passione

100 ml di acqua

1 cucchiaino di aceto di mele

sale

4 g di gelatina in fogli

Pulite le verdure e mettetele in una casseruola con 1 litro d'acqua. Portate ad ebollizione poi untite anche tutti gli altri ingredienti per il brodo. Lasciate sobbollire per 25/30 minuti, togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Scolate il pollo dal brodo e tagliatelo a cubetti. Frullatelo fino a ridurlo in crema aiutandovi con due o tre cucchiai di brodo se necessario. Versate il pollo in una ciotola e uniteci la panna e il burro morbido, mescolando bene con un cucchiaio di legno per amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiustate di sale e pepe, mescolando ancora bene, e versate il pate' in un contenitore dova possa stare in uno spessore di circa 2 cm. Battete piu' volte il contenitore sul piano di lavoro per compattare e livellare il pate'. Coprite e mettete a rassodare in frigorifero. 

Nel frattempo, preparate la gelatina. Mettete a bagno i fogli di gelatina. Tagliate a meta' i fruti della passione e con l'aiuto di un cucchiaino svuotateli dei semi, della polpa e del succo, che raccolgierete in una ciotola. Aggiungete l'acqua, l'aceto e il sale e mescolate energicamente con una piccola frusta, per separare i semi dalla polpa dei frutti. Filtrate da un colino a maglie fitte, premendo bene con il dorso di un cucchiaio. Versate il liquido in un pentolino dal fondo spesso e scaldate fino al primo bollore. Uniteci i fogli di gelatina ammollati e ben strizzati, mescolando fino a completo dissolvimento. Filtrate ancora e lasciate raffreddare la gelatina fino a temperatura ambiente. Versatela sopra al pate' in uno strato di 3 o 4 mm e rimettete in frigorifero fino al momento di servire. 

Io ho usato un tagliabiscotti per ricavare dei cilindretti che ho poi appoggiato sopra dei dischetti di pasta brisee tagliati con lo stesso tagliabiscotti.

Punte di asparagi bianchi

con salsa maltese

e uova di quaglia sode

Ingredienti per 4:

16 asparagi bianchi non troppo grossi

4 uova di quaglia

per la salsa:

2 tuorli d'uovo

il succo e la buccia grattugiata di mezza arancia

60 gr di burro fuso, meglio se chiarificato

sale e pepe bianco

Fate lessare gli asparagi, meglio se nell'asparagiera, in acqua leggermente salata fino a quando saranno abbastanza teneri da poterli infilzare con una forchetta, ma ancora piuttosto sodi.

Nel frattempo lessate anche le quaglie, mettendole in un pentolino coperte con acqua fredda e facendole bollire per cinque minuti. Toglietele delicatamente dall'acqua con un mestolo forato e mettetele subito in una ciotola di acqua fredda. 

Preparate anche la salsa maltese: in una ciotola di acciaio o che comunque sopporti le alte temperature, mescolate energicamente i tuorli con il succo di arancia e un pizzico di sale. Ponete la ciotola sopra una pentola con acqua in leggera ebollizione: la ciotola non deve toccare l'acqua! Mescolando continuamente, fate scaldare i tuorli, poi versate a filo il burro fuso, sempre mescolando. Continuate a mescolare, in modo delicato e costante, fino a quando la salsa si sara' rappresa. Aggiustate di sale e pepe e servite subito.

Quando gli asparagi saranno teneri, tagliateli piu' o meno a meta', disponete le punte, 4 per persona, su un rettangolo di pasta brisee, nappatele col due o tre cucchiaini di salsa e servitele con un uovo di quaglia sgusciato e tagliato a meta'.

Pasta brisee allo zafferano

250 g di farina 00

125 g di burro salato freddo di frigorifero

80 ml di acqua

1 g di pistilli di zafferano

Fate scaldare l'acqua fino al primo bollore, togliete dal fuoco ed uniteci lo zafferano. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi mettete in frigorifero per almeno 30 minuti.

Quando l'acqua con lo zafferano sara' ben fredda, versate il burro tagliato a dadini e la farina nel mixer e impastate con la funzione pulse per pochi secondi per volta solo fino a quando avrete un composto sbricioloso. Aggiungete l'acqua e impastate ancora per pochi secondi. Versate l'impasto su un piano leggermente infarinato e lavoratelo con mano leggera solo il tempo necessario a raccoglierlo in una palla. Schaccetelo in un disco di circa 3 cm di spessore, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare 30 minuti. Stendetelo poi in un rettangolo di circa 3 mm di spessore, adagiatelo su una teglia coperta di carta forno e fatelo cuocere per 20 minuti in forno caldo a 180 gradi. Sfornatelo, lasciatelo intiepidire e ritagliate, a coltello o con tagliabiscotti, le forme desiderate.

Con queste ricette partecipo al contest di Colors and Food, what else:

Marzo in bianco e giallo