Come fare in casa l'aceto di mele

Per le sue numerose proprietà benefiche per l'organismo, l'aceto di mele andrebbe considerato, più che un condimento, un vero e proprio integratore alimentare. L'elenco dei sali minerali e delle vitamine contenute nell'aceto di mele è lunghissimo e non starò a ripetervelo qui, dato che queste informazioni sono reperibili ovunque. Quello che mi preme sottolineare, invece, è che l'apporto più importante dato da questo alimento alla nostra salute è l'acetobacter, un prezioso microrganismo simile ai batteri benefici che si trovano nel nostro intestino e che hanno il compito di equilibrare la flora batterica intestinale, contrastare i processi di fermentazione e putrefazione e combattere la formazione di batteri nocivi. Purtroppo nell'aceto di produzione industriale il succo di mela viene sottoposto a pastorizzazione che, uccidendo la maggior parte degli acetobacter, riduce di molto le sue proprietà benefiche. 

Il nostro sidro

Acqua de pom. Era il modo che aveva mio padre per definire un vino bianco a bassa gradazione. Fin da bambina, quindi, so che con le mele si fa una sorta di vino poco alcolico, ma in vita mia credo di averlo bevuto forse una o due volte. Fino a tre anni fa. Ora, invece, me lo produco addirittura. In discreta quantita'. Di una piu' che discreta qualita'. E' quello che si dice "Fare di necessita' virtu' ". Insomma: se la vita ti da' limoni, fai la limonata, ma se ti da' mele. fai il sidro! Noi di mele a Thiviers ne abbiamo tante. Quest'anno dai nostri sette alberi ne abbiamo raccolte circa 200 kg. Non avendo un luogo adatto alla loro conservazione, ci si pone ogni anno il problema di come utilizzarle: gelatine, confetture, salsa di mele, apple butter, apple pie filling...c'e' un limite a quante se ne possono consumare in un anno! Cosi', un paio di anni fa, l'ideona: facciamo il sidro!

Su internet si trovano tutte le informazioni necessarie. Anche troppe. C'e' da perdersi! Come al solito pilucchiamo di qua e di la' per adattare le varie fasi del procedimento alle nostre possibilita'. Con l'abituale gran botta di culo fortuna, il maritino recupera l'attrezzatura indispensabile, usata pochissimo, a meno di un terzo del suo prezzo da nuova. Acquistiamo anche un kit per principianti in un negozio specializzato. E comincia l'avventura.

Si è mangiato il fegato!...ovvero: Terrina di carne con fegato di maiale e mele al sidro per l'MT Challenge di Cristiana

Esci di casa inviperita: come al solito tuo marito ti farà arrivare con mezz'ora di ritardo! Sì, questa è solo una delle molte cose che in casa La Valigia non sono come nel resto del mondo, dove mariti al limite della sopportazione tamburellano con dita nervose su maniglie di porte tenute speranzosamente aperte o sopra volanti di automobili ferme col motore acceso mentre attendono la ritardataria di turno. Qui, invece, la sottoscritta, vestita di tutto punto e con ben due porta torte, uno in ogni mano e ovviamente pieni, percorre a grandi passi, come un leone in gabbia, il corridoio della bomboniera olandese: 4 grandi passi avanti e 4 grandi passi indietro, tanti ce ne vogliono per andare dalla cucina alla porta d'ingresso e ritorno. E ogni volta che si riaffaccia sulla soglia di cucina, vede il maritino che attraversa di corsa la stanza per andare dalla camera al bagno o dal bagno alla camera, nell'affannoso quanto inutile tentativo di uscire di casa in tempo per arrivare in tempo a casa dell'amica maniaca della puntualità.... Già mi pare di sentire le sue frecciatine acide all'indirizzo della sottoscritta, mai puntuale. La sincera ammissione di colpa del mio colpevole accompagnatore passa come gesto di pura e cavalleresca galanteria. Così lui si becca la gloria e io il biasimo.... A questo stai pensando, magari non proprio con queste esatte parole, mentre lui, finalmente pronto, con una mano agguanta la giacca e con l'altra le chiavi e siete fuori. Sali in macchina rifiutando sdegnata il suo aiuto e rischi di rovesciare le torte. Sei talmente incavolata che con uno sguardo potresti pietrificare Medusa e incenerire Ciclope degli X-Men e surgelare la sua amichetta Tempesta allo stesso tempo. Si parte. Dolorosamente piano. Perché le strette vie pavimentate a mattoncini rossi del vecchio quartiere di pescatori dove vivi non si possono certo percorrere a tutta birra. E poi non servirebbe: a quest'ora dovreste essere già a destinazione! Nemmeno sull'ampia strada che collega il mare al centro della città si può correre, ovviamente, e tu cominci a rassegnarti, tanto non ci puoi fare nulla. Fermi all'ennesimo semaforo rosso, il maritino ne approfitta per mettere un cd e schiacciare l'interruttore dell'impianto fai da te da millemila watt, perché la musica o la si ascolta come si deve, potendo distinguere anche il battito di ciglia finte della corista o il ruttino trattenuto del trombettista, oppure meglio lasciar stare. Fortuna che non siamo di quelli che ascoltano la musica fatta di untz untz untz, quelli che li senti arrivare da un chilometro di distanza: prima con la bocca dello stomaco e poi con le orecchie. Verde. Svoltiamo a destra e mentre dalle casse escono a palla le note dei Toto "absolutely live", imbocchiamo il lungo viale del World Forum,

con la larga e continua aiuola spartitraffico che è tutto un tripudio di alti e candidi narcisi e di tulipani gialli e rossi che ondeggiano nella brezza provocata dal passaggio delle automobili. Molto sopra di loro le bandiere di tutti i Paesi del Mondo garriscono al vento allegre e fiere. Il sole che si sta abbassando all'orizzonte, riesce a penetrare con i suoi raggi gialli tra gli ultimi nuvoloni del temporale appena passato e l'aria si colora d'oro. Mio malgrado, mi ritrovo a sorridere in risposta al bronzeo sorriso di Mandela:

ora cammini verso l'infinito Madiba, ma qui sulla Terra nessuno ti dimenticherà....

Saranno i suoni che le rapidissime e agili dita di Paich riescono a scovare tra i tasti, ma il verde nuovo delle giovani foglie degli alberi del parco non mi è mai sembrato così brillante e mi pare di accorgermi per la prima volta del filare di viburni che costeggia il laghetto.... e anche quei biancospini stracarichi di fiori bianchi, ci son sempre stati? E le forstizie gialle? E tutti quei lillà?!?....Adesso il sorriso va da un orecchio all'altro. Mentre Steve Lukather lancia incantesimi dalla sua chitarra, io mi bilancio bene i porta torte sulle ginocchia, giusto un attimo, il tempo di assestare all'autista un bel pugno sul braccio. Mannaggia alla musica e a questa bellissima città che ci accoglie! Non riesco a rimanere arrabbiata. Ma domani me la paghi. Domani ti mangerai il fegato. Promesso!

Terrina di carne mista, fegato di maiale 

e mele al sidro

Ingredienti:

200 g di fegato di maiale

60 g di salsiccia fresca

300 g di fesa di tacchino o altra carne bianca

1 albume

1 piccola cipolla bianca

1 mela granny smith 

300 ml di sidro artigianale

1 pezzetto di stecca di cannella

un rametto di timo

2 foglie di alloro 

1/2 cucchiaino di sale

pepe bianco macinato al momento

Lavate e pelate la mela, tagliatela in 8 spicchi, eliminate il torsolo e poi dividete ogni spicchio in 4 parti. Mettetela in una casseruola con la cipolla, pelata e divisa a metà, il sidro e la cannella. Portate ad ebollizione, poi abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa 15 minuti: la mela dovrà essere tenera, ma non sfatta. Passate da un colino, eliminando la cipolla e la cannella e raccogliendo il liquido, che riporterete al fuoco a fiamma dolce fino a che avrà preso una consistenza sciropposa, circa 20 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. 

Dividete la carne bianca in due parti. Tritatene una metà insieme al fegato e alla salsiccia privata della pelle e tagliate l'altra metà a dadini piccoli. In una ciotola, mischiate bene la carne tritata, quella a dadini, l'albume, un cucchiaino di foglie di timo, il sale e il pepe. Aggiungete anche la mela e, volendo, due cucchiai di sciroppo di sidro. Versate il composto in una terrine o in ramequin di porcellana, badando a rimanere un centimetro sotto al bordo. Coprite e mettete la terrina o i ramequin in una teglia dai bordi alti. Versate dell'acqua bollente fino ai due terzi dell'altezza dei recipienti e mettete in forno a 200° per circa 45 minuti. Scoperchiate e proseguite la cottura per altri 10 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente, poi coprite nuovamente e conservate in frigorifero per almeno 24 ore prima di servire. La terrina andrà poi sformata e tagliata in fette piuttosto spesse, accompagnata da pane casareccio e una salsa a piacere, anche una mostarda di frutta o un chutney. Io l'ho servita con una confettura di fichi e pesche gialle al pepe e vaniglia fatta la scorsa estate con la frutta raccolta a Thiviers.

...e se è piaciuta al maritino quintoquartofobo, buona terrina a tutti!!

Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge di Aprile 2014

IL QUINTO QUARTO

voluto da Cristiana del blog Beuf à la mode

Le strudel du Perigord avec son sirop de pelure de pomme pour l'MTC de Mari Lasagnefou

E lo so, ve lo abbiamo ripetuto fino alla nausea: l'MTC non e' solo un gioco tra appassionati di cucina, e' una famiglia virtuale, un gruppo di amici cosi' diversi tra loro eppure cosi' simili per certi aspetti. Come dire: chi si somiglia si piglia. E noi che ci somigliamo, ci pigliamo. Per i fondelli, principalmente. Ma non solo. Nel senso che nella nostra pagina di FB le battutacce si sprecano, si rincorrono e rimbalzano da una all'altro, ma sempre bonariamente e nel piu' assoluto e spensierato buon umore. Pero' ci capita anche di essere seri, di condividere momenti non proprio felici, perdite, malattie, grattacapi, fisiologici momenti di tristezza esistenziale. Cosi' come partecipiamo con entusiasmo alle gioie di ognuno: una nascita, un successo professionale, una qualsiasi esperienza positiva. So perfettamente che il virtuale in generale non puo' e non deve sostituirsi alla realta', ma ci sono situazioni in cui cio' e' non solo possibile, ma direi anche auspicabile. Chiunque abbia una sensibilita' appena più sviluppata di quella di un paramecio avra' passato periodi o anche solo attimi di profonda insofferenza nei confronti dei propri simili. Momenti in cui ci sentiamo nudi ed indifesi esposti allo sguardo quasi mai benevolo del prossimo. Oppure, soprattutto di questi tempi, ci puo' capitare di doverci trasferire, di doverci allontanare dalla famiglia, dagli amici, da tutto cio' che conosciamo e che ci da' sicurezza e protezione e identita'. Anche una malattia, la convalescenza dopo un'operazione o un incidente ci possono costringere all'isolamento. A volte invece lo scegliamo volontariamente per poterci concentrare in vista di un esame, di un impegno di lavoro o qualsiasi altra prova ci sia chiesto di superare. Ecco, in questi momenti, quando stare con gli altri fisicamente nella realta' non ci va o non e' possibile, i contatti virtuali stabiliti grazie ad internet possono venirci in aiuto. Una parola, un cuoricino, una faccina sorridente a volte bastano. Sono discreti, non invadenti, non impegnativi, ma ci sono e hanno il loro peso. Da quando ho aperto il blog e soprattutto da quando partecipo all'MTC ho potuto "incontrare" persone deliziose, con le quali, anche grazie alla frequentazione virtuale su FB, ho scoperto di avere in comune molto piu' che la sola passione per la cucina. Alcune le ho incontrate anche nella realta' e in queste occasioni ho sempre visto confermate le mie sensazioni. Ed e' bello ritrovarsi tutti i mesi per l'MTC.  E poi e' bellissimo quando, andando a leggere i post delle tue bloggamiche, trovi la sorpresa di vederti dedicare un pensiero. E quando poi sono addirittura in quattro a farlo, allora ti senti proprio al settimo cielo! E quindi per questa seconda proposta dello strudel di Mari, ho voluto anch'io dedicare un pensiero alle mie bloggamiche.

Cosi' a Patty Pat, ho dedicato l'utilizzo del basterd suiker nel ripieno, per ringraziare Lara ho rifatto la sua crema al latte mentre per Francesca ho sostituito l'acqua dell'impasto con il sidro. Cristiana e' arrivata dopo che lo strudel era stato fatto e mangiato, ma fortunatamente anche lei come Patty ha usato lo zucchero scuro che  ho portato  ad entrambe  dall'Olanda in occasione del nostro incontro romano e quindi, si puo' dividere il pensiero con Patty Pat. E siccome non so cosa darei per averle tutte a Thivers con me, a tutte e quattro loro insieme dedico il mio strudel " perigordino ", che in questomodo ricorda molto nei suoi ingredienti un dolce tipico della Dordogna, il Pastis, fatto con una sfoglia sottilissima simile a quella che Mari ci ha insegnato a fare e con un ripieno di mele profumate con l'Armagnac, un'acquavite prodotta nella vicina Guascogna che e' considerata come la piu' antica di Francia e forse d'Europa. Anche le noci sono un prodotto tipico del Perigord, soprattutto del Perigord Noir. Le ho messe nel ripieno, ma ho anche usato il loro olio al posto di quello extravergine d'oliva nell'impasto. Seguendo le indicazioni di Mari,  che dice che si puo' scegliere una manitoba come farina per la sfoglia, ho optato questa volta per una strong flour, farina forte di una marca inglese, per pane e lievitati dolci, dato che qui in Olanda la manitoba non si trova, e devo dire che mi sono trovata benissimo riuscendo a tirare la sfoglia sottilissima fino alla trasparenza, ma ancora ben elastica e resistente. Il sidro le ha conferito un leggerissimo retrogusto di lievito, ma lo si avverte solo se assaggia la pasta sola, senza il ripieno. Devo registrare comunque un piccolo flop, dovuto, credo io, a un paio di fattori: in primo luogo penso di aver affettato le mele troppo sottilmente e poi di non aver arrotolato lo strudel ben stretto. In cottura le mele piu' sottili si sono un po' sfatte, perdendo di consistenza e quindi volume, e le spire della sfoglia hanno "mollato" dando al mio strudel un aspetto un po' spampanato. Nessuna di queste cose ha minimamente influito sul sapore, ovviamente. Un ultima cosa sullo sciroppo: quando ho la necessita' di sbucciare le mele, detesto gettare le bucce e i torsoli. Di solito li conservo in freezer, in un contenitore ermetico, fino a quando ne ho abbastanza per farne un'ottima gelatina, ma in questa occasione ho voluto usarle subito per farne uno sciroppo da servire in sieme allo strudel ed alla crema.

 

Strudel di mele all'Armagnac

e noci

con crema di latte

e sciroppo di bucce di mele

Ingredienti

per la pasta

150 g di farina forte tipo manitoba

100 ml di sidro

15 ml di olio di noci

1 pizzico di sale

per il ripieno

750 g di mele

40 g di pane grattugiato

40 gr di noci tritate grossolanamente

80 g di zucchero scuro

30 ml di Armagnac

30 g di noci spezzettate

30 g di burro fuso

per la crema di latte

la ricetta la trovate da Lara

per lo sciroppo di bucce di mela

le bucce e i torsoli delle mele

che avete usato per il ripieno

1 foglia di alloro

1 stella di anice stellato

1 pezzetto di cannella

3 bacche di ginepro

6 grani di pepe bianco

zucchero pari al peso del succo ottenuto

Preparate la pasta: scaldate il sidro senza portarlo a bollore. Setacciate la farina con il sale in una ciotola, fate un buco nel mezzo e versateci l'olio di noci. Cominciate ad impastare e contemporaneamente versate il sidro caldo, poco per volta. Quando i liquidi saranno completamente incorporati nella farina, versate l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e continuate ad impastare fino ad avere un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per almeno mezz'ora. 

Nel frattempo preparate il ripieno: lavate ed asciugate le mele, pelatele, dividetele in quattro spicchi, e togliete il torsolo. Mettete bucce e torsoli in una casseruola non troppo grande e copriteli d'acqua.

Tagliate gli spicchi di mela in fette non troppo sottili e mettetele in una ciotola, aggiungete i due cucchiai di Armagnac e tenete da parte.

Unite il pane grattugiato alle noci tritate e mescolate bene.

Accendete il forno a 180°C

Stendete la sfoglia: mettete una tovaglia pulita (possibilmente lavata con sapone neutro e ben sciacquata), di lino o di cotone, sopra a un tavolo. Infarinate leggermente la tovaglia, prendete l’impasto e cominciate ad appiattirlo con le mani sopra alla tovaglia, quindi spianatelo aiutandovi con un mattarello. Quando la sfoglia comincerà ad essere abbastanza sottile mettete da parte il mattarello, sollevate la sfoglia dal tavolo aiutandovi con le mani e, tenendola con le nocche nella parte sottostante, cominciate a tirarla verso l’esterno facendola girare ogni tanto e facendo attenzione che non si rompa. La sfoglia deve diventare praticamente trasparente. Riponetela nuovamente sulla tovaglia, dovreste aver ottenuto una sfoglia quadrata di circa cinquanta centimetri per lato. Siccome i bordi saranno rimasti un po’ più spessi, passate con le dita lungo tutta l’estremità della sfoglia tirando la pasta per assottigliarla.

Spennellatela con un velo sottilissimo di burro fuso e cospargetela di pane grattugiato con le noci su tutta la superficie lasciando liberi 2 cm abbondanti su tutti i lati. Distribuite le mele il piu' uniformemente possibile, cospargetele di zucchero scuro e poi di noci spezzettate.

A questo punto, aiutandovi con la tovaglia, cominciate a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno. Fate fare un paio di giri, quindi ripiegate anche i due lembi esterni e continuate ad arrotolare fino alla fine.

Riponete lo strudel in una teglia precedentemente imburrata, spennellate la superficie della sfoglia con il burro fuso e mettete a cuocere. Fate cuocere a 180°C per 30 o 35 minuti. Sfornate, lasciate intiepidire e poi cospargete lo strudel di zucchero a velo. 

Preparate  lo sciroppo.

Mettete al fuoco la casseruola con le bucce e i torsoli delle mele, portate a bollore, abbassate la fiamma e fate sobbollire per 20 minuti. Scolare le bucce da un colino a maglie fitte, premendo con il dorso di un cucchiaio per raccogliere tutto il succo possibile che poi peserete. Aggiungete lo stesso peso in zucchero, unite la foglia di alloro e tutte le spezie. Rimettete al fuoco, fate bollire a fuoco dolce per una decina di minuti e lasciate raffreddare completamente lo sciroppo, lasciando le spezie in infusione, prima di utilizzarlo per nappare la crema di latte che fa da accompagnamento allo strudel.

Anche questa ricetta partecipa all'MTC di Febbraio 2014

LO STRUDEL

stinco di maiale brasato al sidro

Penso che con questo post inaugurerò un filone di ricette a base di sidro. Non solo perché il sidro mi garba parecchio, ma anche perché ce lo siamo fatto in casa con le mele raccolte dai nostri alberi a Thiviers. E forse non sara' il miglior sidro del mondo, ma a noi piace: e' fresco, frizzantino, con un giusto equilibrio tra dolce ed amarognolo. Ne abbiamo, o meglio, ne avevamo solo una ventina di litri, ma nonostante cio' ho voluto lo stesso trovare impieghi diversi dal berlo a grandi sorsi, come fosse succo di mela frizzante, per poi ritrovarsi euforicamente brilli a meta' pomeriggio! Si', perche' la gradazione alcoolica non si sente, ma c'e'. Poca, ma c'e'! Allora ho cercato in rete qualche suggerimento, sopratutto tra i miei siti di cucina preferiti anglosassoni e francesi. Ovviamente ho trovato moltissime ricette e penso che ne provero' parecchie, anche se, conoscendomi, credo che daro' la precedenza a quelle salate. 

Il sidro, che per chi ancora non lo sapesse e' succo di mela fermentato e leggermente alcolico, e' conosciuto fin dall'antichita'. I soliti Egizi gia' lo producevano e bevevano qualche migliaio di anni prima di Cristo. Per loro la mela era un cibo prezioso e prelibato, tanto che ne facevano dono agli dei. Pare che anche l'immancabile Giulio Cesare ne fosse ghiotto e che ne ne abbia diffuso l'uso nell'antica Roma, anche se i Romani continuarono a prediligere il vino. Come dar loro torto? Alcuni storici ritengono che la diffusione delle tecniche di produzione del sidro in Europa sia da attribuirsi ai Celti, ma pare invece che il merito debba andare agli Arabi che, insieme alle loro migliorie in campo agricolo, introdussero la coltura del melo in tutte le terre da loro conquistate. Soprattutto nel territorio spagnolo delle Asturie il sidro conobbe grande popolarita' e le prime tracce scritte di commerci relativi risalgono al 790 d. C. e si trovano negli archivi di monasteri e conventi nei quali veniva  prodotto e a volte utilizzato per pagare i lavoranti.  Ai Normanni si deve la diffusione della produzione di sidro in Inghilterra, dove gia' i Romani avevano introdotto la coltivazione del melo. Intorno al 1200 la bevanda divenne cosi' popolare che i bambini venivano battezzati col sidro, perche' spesso era piu' limpido dell'acqua. Ancora oggi la Gran Bretagna resta in cima alla classifica dei paesi produttori e consumatori e soprattutto negli ultimi anni il sidro ha raggiunto nei pub la stessa popolarita' di molte lager beer. In Francia la regione a maggior produzione e' la Normandia, dove e' diffuso fin dal Medio Evo e dove si produce anche il famoso distillato di mele, il Calvados. Nella vicina Bretagna, invece, il sidro resta una bevanda da signori fino a tutto il XVII secolo ed e' la birra la bevanda alcolica piu' popolare, ma nel 1700 anche  il sidro conosce una grande diffusione, grazie all'economicita' delle mele rispetto ai cereali per produrre la birra e alla difficolta' di reperire il vino. 

In cucina e' consigliabile utilizzare un sidro non troppo dolce e poco alcolico, in modo che non sovrasti il sapore degli altri ingredienti. Inoltre pare sia da preferirsi quello prodotto con diverse varieta' di mele, piuttosto che quelli ricavati da un'unica varieta'. Il nostro sidro possiede tutte queste qualita', oltre ad un'assoluta genuinita' ed una totale assenza di additivi chimici. E' piuttosto torbido e non troppo frizzante,  in questo ricorda un  po' le birre artigianali non filtrate. Non e' troppo dolce ne' troppo acido ed ha un piacevolissimo retrogusto amarognolo, ma molto meno accentuato rispetto a quello della birra. 

Per finire due parole su questa ricetta: vi consiglio di preferire lo stinco con l'osso, dato che la carne cotta con l'osso resta piu' morbida e molto piu' saporita. Scegliete mele che tengano bene la cottura e che non si spappolino. Io ho usato una varieta' olandese di stagione la Goldreinette o Bella di Boskoop.

Stinco di maiale brasato al forno

con sidro, mele e scalogno

Ingredienti per 2

1 stinco di maiale di circa 600g

150 ml di sidro

200 ml di brodo di pollo

1 cucchiaino di semi di finocchio in polvere

250 g di scalogni

2 mele 

sale e pepe

olio d'oliva

Lavate ed asciugate bene la carne. Praticate delle incisioni sulla cotenna, spennellatela d'olio di oliva e cospargetela di sale e pepe. Mettetela in una casseruola che possa andare in forno e che la contenga quasi di misura. Infornate lo stinco a 220°, scoperto, per circa 25 minuti o finche' la cotenna sara' dorata e comincera' a spaccarsi e ritirarsi. Durante questo tempo, giratelo un paio di volte.

Abbassate la temperatura del forno a 180° , aggiungete gli scalogni sbucciati e tagliati a spicchi, il sidro, il brodo di pollo ed i semi di finocchio. Coprite la pentola e fate cuocere per un'ora e mezza o finche' la carne non sara' abbastanza tenera da poterla rompere con una forchetta. Aggiungete allora anche le mele tagliate a dadi non troppo piccoli e proseguite la cottura per altri 20 minuti o finche' le mele non saranno tenere, ma ancora compatte. Togliete dal forno, mettete la carne, le mele e gli scalogni sul piatto da portata e coprite per mentenere in caldo. Filtrate il liquido di cottura e rimettetelo al fuoco per farlo ridurre ed addensare. Servite lo stinco nappato con questa salsa.

confettura di pere con gelatina di mele, vino rosso e rosmarino

Quando preparate una torta, una confettura o quant'altro con le mele, non buttate le bucce, i torsoli e i semi. Potete utilizzarli per preparare una delicata e profumata gelatina che, ottima gustata cosi' com'e', soprattutto come accompagnamento a formaggi e carni, vi servira' anche nella preparazione di confetture e gelatine di frutta che richiedano un'aggiunta di pectina. Io di solito congelo gli scarti delle mele man mano che li produco, mettendoli in un contenitore a chiusura ermetica. Quando arrivo ad averno piu' o meno 500 g, procedo alla preparazione della gelatina, che poi conservo nei vasetti sterilizzati come per le normali marmellate e che quindi ho sempre a disposizione all'occorrenza. In questa occasione mi e' servita per preparare questa confettura di pere col vino rosso profumata al rosmarino. 

E' una delle grandi favorite in famiglia, ottima con i formaggi di pecora o capra, sia freschi che a media stagionatura, ma anche come accompagnamento a carni bianche e delicate, con il foie gras, con l'anatra...l'abbiamo assaggiata quasi con tutto e sempre con grande soddisfazione. 

Confettura di pere al vino rosso e rosmarino

1,2 kg di pere non troppo mature

800 gr di zucchero

il succo di 1 limone

200 g di gelatina di mele

2 rametti di rosmarino

250 ml di vino rosso

Lavate, asciugate e sbucciate le pere. Eliminate il torsolo e tagliatele a pezzi non troppo piccoli. Mettetele in una casseruola a fondo spesso insieme allo zucchero ed al succo di limone. Portate a bollore a fuoco dolce e lasciate sobbollire per un minuto. Togliete dal fuoco e versate le pere in un contenitore di vetro o di ceramica. Coprite e lasciate macerare in luogo fresco per 6 ore. Rimettete le pere con il loro sciroppo nella casseruola, aggiungete il vino, la gelatina di mele e il rosmarino e portate ad ebollizione. Fate cuocere la confettura per una venitna di minuti, fino a che le pere saranno tenere, ma non sfatte. Con un mestolo forato togliete le pere dallo sciroppo e suddivitele in vasetti perfettamente puliti, sterilizzati ed asciutti. Fate restringere lo sciroppo per una decina di minuti, poi eliminate il rosmarino e versate lo sciroppo sulle pere. Chiudete e tenete i vasetti capovolti fino a che saranno freddi.

Gelatina di bucce di mele

500 g di bucce di mele

zucchero in quantita' pari al peso di succo ottenuto

Mettete le bucce, i semi ed i torsoli delle mele in una casseruola. Copriteli d'acqua fredda e portate a bollore a fuoco dolce e a pentola coperta. Lasciate sobbollire per una venitna di minuti. Quando le bucce saranno tenere e traslucide, passate la preparazione da un colino e schiacciatela con un cucchiaio per ottenere la maggior quantita' di succo possibile. Filtrate di nuovo il succo da un colino coperto da una mussola. Raccogliete i lembi della mussola in modo da formare un fagotto ed appendetelo sopra un recipiente per farlo scolare lentamente. Ci vorranno circa 20 minuti. Scaldate nuovamente il succo e fatelo cuocere a fuoco basso per altri 20 minuti in modo che si riduca della meta' e diventi sciropposo. Pesatelo e rimettetelo al fuoco con pari quantita' di zucchero. Fate cuocere per circa 5 minuti. Verificate la consistenza della gelatina versandone una goccia su un piattino freddo di frigorifero: se si rapprende subito, la gelatina e' pronta. Versate subito in vasetti da 250 ml, come al solito sterilizzati ed asciutti, copriteli con un panno pulitissimo e fate raffreddare completamente la gelatina prima di chiudere i vasetti con i loro coperchi.

remoulade di sedano rapa, mela e noci

Anche Piccolo Aiutante di Babbo Natale...non ho ancora trovato un nome piu' corto....mi ha fatto un regalo! Un regalo nel regalo. Un bellissimo libro con tantissime ricette studiate apposta per lui. Quando e' arrivato, il mio bel KitchenAid rosso fiammante era accompagnato da un bel corredo di accessori per tritare-affettare-sminuzzare-grattugiare, che io non ero sicura di volere, a dirla tutta. Sono cosi' patologicamente pigra, che preferisco fare tutto a mano, piuttosto che far la fatica di montare-smontare-lavare i vari accessori.



Mi sono ricreduta. Sono cosi' facili da utilizzare, che usarli diventa un gioco divertente. Senza contare che si fa tutto in un baleno e senza fatica. Nel libro, poi. e' tutto dettagliatamente spiegato: cosa usare e come, a che velocita', per quanto tempo. Una favola. Oltre 120 ricette di cucina internazionale, dagli antipasti ai dolci, dalle slase al pane alla pasta fresca, una piu' intrigante dell' altra. In questi giorni in cui sono impegnata nel riciclaggio creativo degli avanzi, e' un aiuto prezioso e una stimolante fonte di ispirazione. Eccovene un veloce e fresco esempio:

Remoulade di sedano rapa, mele e noci pecan

Ingredienti per 6 persone

preparazione: 15 minuti

5 cucchiai di maionese al wasabi

5 cucchiai di creme fraiche

1 cucchiaio di succo di limone

600 gr di sedano rapa

2 mele rosse

2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente

50 gr di noci pecan tritate

sale e pepe bianco macinato fresco

Mettete la maionese al wasabi, la creme fraiche e il succo di limone nella ciotola del mixer e sbatteteli insieme utilizzando la frusta a filo a velocita' 6. Salate e pepate a piacere.

Pelate il sedano rapa e tagliatelo a pezzi. Sminuzzatelo nella ciotola del mixer utilizzando il cilindro per grattugiare a grana media a velocita' 4. Versatelo immediatamente nel condimento. Private le mele del torsolo e sminuzzatele nella ciotola utilizzando il cilindro per grattugiare a grana grossa. Incorporate il prezzemolo e le noci pecan e servite.

Io non avevo la maionese al wasabi, o meglio, non avevo il wasabi per realizzare la ricetta per farla che c'e' nel libro. Ho sostituito il wasabi con un cucchiaino di senape all' aceto balsamico, che ha i semini di senape interi che scrocchiano sotto i denti che e' un piacere. Ho anche sostituito le noci pecan, che non avevo in casa, con le nostre noci di Thiviers: ne abbiamo ancora tantissime!! Io l' ho mangiata da sola, visto che in questi giorni non ho molto appetito, ma sul libro consigliano di servirla come accompagnamento alle costolette di maiale alla griglia o, udite udite, salmone affumicato fritto velocemente...questa poi...

Gnocchi di patate con zola, mele e castagne

Non vado spesso al ristorante. Primo: con quello che spendiamo in tre, io ci faccio la spesa per una settimana. Secondo: mio marito, per lavoro, cena fuori 5 sere a settimana. Terzo: mica sempre mangio meglio che a casa mia...ma qualche volta si'! Come quando siamo andati alla Trattoria Parietti, a Bergamo. Anzi, sul colle di Citta' Alta, a Bergamo, che e' anche meglio! E' qui che ho assaggiato per la prima volta questi deliziosi gnocchi. Mia figlia e mia nipote mi hanno sfidato a riprodurli e io, incosciente come sempre, ho accettato la sfida. Ovviamente non sono venuti nemmeno lontanamente buoni come i loro, ci devo lavorare ancora un po', ma per questa volta ci possiamo accontentare...e comunque mia figlia se n'e' spazzolata due piatti...



INGREDIENTI:

per gli gnocchi:

700 gr di patate

220 gr circa di farina

1 uovo

1 cucchiaino di lievito per torte salate

1 pizzico di sale

per il condimento:

30 castagne

2 mele renette

250 gr di gorgonzola dolce

burro

Preparate gli gnocchi seguendo la vostra ricetta preferita. Io sciolgo un cucchiaino di lievito nell'uovo, così gli gnocchi rimangono soffici e gonfi.

Togliete la prima buccia alle castagne. Tuffatele per un minuto in acqua bollente, scolatele e togliete anche la pellicine. Mettetele in una casseruola coperte d'acqua e lasciatele cuocere a fuoco dolce per una ventina di minuti. Lavate, sbucciate e tagliate a dadini le due mele. Mettetele in una padella antiaderente con una noce di burro e un pizzico di sale. Fatele cuocere a fiamma bassa per circa 5 minuti, poi copritele con mezzo bicchiere d'acqua e proseguite la cottura per altri 10 minuti o finche' saranno tenere, ma non sfatte. In un pentolino sciogliete il gorgonzola, sempre a fiamma bassissima, con una noce di burro. Uniteci sia le mele che le castagne, scolate e sbriciolate grossolanamente. Usate la salsa ottenuta per condire gli gnocchi.

Apple Pie

Volevo preparare un dolce da portare ad una cena da amici. Avevo ancora un po' di mele del nostro albero. Mele francesi+torta=Tarte Tatin! Purtroppo le mie meline, piu' che biologiche, quasi selvatiche, sono ottime, ma, diciamoci la verita', bruttine...non ce ne sono due uguali e quando si tratta di torta di mele, mi si riacutizza un vecchio disturbo ossessivo-compulsivo che mi impone di disporre le mele in modo simmetrico.....con queste non c'e' verso...Trovato! Nascondiamo tutto dentro un pie: Apple pie!!

Lavo, asciugo e sbuccio le mele. Tolgo torsolo e imperfezioni e le faccio pezzetti. Le metto in una ciotola e aggiungo succo di limone, un po' di cannella in polvere, noce moscata grattugiata, 50 g di zucchero bianco, 55 g di zucchero di canna chiaro e le lascio a macerare perche' rilascino il loro succo.

Intanto preparo la pasta per il pie: metto nel mixer 350 g di farina 00, 2 cucchiai di zucchero, un cucchiaino di sale, 225 g di burro freddo a cubetti e un uovo. Metto in funzione il mixer finche' la pasta fa i grumi e poi aggiungo 60 ml di acqua ghiacciata. un'altra frullatina e l'impasto e' pronto. Lo verso sulla spianatoia e lo lavoro poco e in fretta. Lo divido in due pezzi, uno un po' piu' grande dell'altro, li appallottolo e poi li schiaccio un po'. Avvolgo ogni disco in un foglio di carta da forno e li metto a raffreddare una mezz'ora in frigorifero. Scolo le mele raccogliendone il succo in una casseruola: le lascio li' una quindicina di minuti per avere almeno una tazza di succo. Rimetto le mele nella ciotola e aggiungo due cucchiai di amido di mais e un pizzico di sale. Metto la casserruola sul fuoco, aggiungo 60 g di burro e porto a bollore, a fuoco moderato, finche' lo sciroppo si addensa e comincia a caramellare.

Tolgo dal frigo il piu' grande dei due dischi di impasto, e lo stendo sul piano di lavoro infarinato fino a ricavarne un disco di circa tre millimetri di spessore. Imburro ed infarino uno stampo da crostate, avvolgo il disco di pasta sul mattarello e lo srotolo sopra allo stampo.  Schiacciando delicatamente con le dita, faccio aderire la pasta al fondo e ai bordi della tortiera, lasciando che sbordi un po'. Lo rifilo con le forbici lasciandone circa un centimetro fuori dal bordo. Cospargo il fondo di biscotti sbriciolati. Verso lo sciroppo sulle mele, mescolo bene per amalgamarlo e poi verso tutto nella tortiera, dando al ripieno una forma a cupoletta. Prendo l'altro disco di pasta, lo stendo, lo arrotolo sul mattarello e lo srotolo sopra al ripieno, in modo che lo ricopra completamente. Ci ripiego sopra il bordo dell'altro disco e pizzico bene perche' si chiuda perfettamente, sigillando il ripieno. Pratico dei taglietti con un coltellino affilato perche' il vapore possa uscire durante la cottura. Con i ratagli di pasta, realizzo delle foglie e una melina per decorare il dolce. Metto tutto in frigo a raffreddare, mentre aspetto che il forno si scaldi a 220°. Quando e' caldo, inserisco la griglia nella posizione piu' bassa, mettendo sul fondo una teglia che raccolga eventuali sgocciolamenti di sciroppo. Tolgo la torta dal frigo e la metto in forno per 45/50 minuti. Sara' cotta quando inserendo la punta di un coltello in uno dei taglietti le mele saranno morbide e cedevoli e quando lo sciroppo uscira' sobbollendo dai fori di evaporazione. Servire calda con panna leggermente montata o gelato alla vaniglia. Enjoy!!