Cantar de Mio Cid(ro) per l'MTC n° 60 della Bella Catalana

Io sono sempre felice ed emozionata quando a vincere l'MTC è una delle mie amiche più care. Al momento della proclamazione saltello ululo e piango di gioia. Nei giorni successivi fremo ancora più del solito dall'impazienza di scoprire quale sarà la ricetta della sfida. Poi però l'ansia da prestazione, sempre a livelli altissimi, sale oltre il limite di guardia e tutto si complica, perché il desiderio di onorare al meglio la gara voluta da una persona a me cara esaspera la mia insicurezza e il mio senso di inadeguatezza.  Questa volta non è stato diverso e con il passare dei giorni le idee diminuivano in numero e aumentavano in confusione. L'iniziale emozionata felicità con la quale ho salutato la vittoria di Mai, la Bella Catalana mia, è stata sostituita dal dubbio e dalla paura di non farcela e di dove passare a malincuore. 

"Not my mother's fish soup" per l'MTC 55 di Anna Maria

Perché è la prima cosa alla quale ho pensato. Perché è l'unica e sola. Perché per me "zuppa di pesce" è quasi sinonimo di mamma. Mai mangiata altra. Mai cucinata. Mai nemmeno ordinata al ristorante. Sapevo che nulla avrebbe potuto reggere il confronto ed era inutile andare in cerca di delusioni. 

La zuppa di pesce della mia mamma è la fumante perfezione in un piatto. Non solo per me, ma per chiunque abbia avuto la fortuna di assaggiarla. Mio marito non mangiava pesce quando l'ho conosciuto. Non ne voleva sentire nemmeno l'odore. Il giorno in cui mangiò per la prima volta la zuppa della suocera, dopo, ubriaco di piacere, mi sussurrò all'orecchio: "La zuppa di pesce della tua mamma è meglio del sesso!". Io lo presi comunque come il più bello dei complimenti e questo la dice lunga su quello che quel piatto rappresenta per me.

Zuppa di radici arrostite con germogli di ravanello crema agrodolce di aceto di more fatto in casa e pane di farro alla feccia di sidro fatti in casa pure loro sia il pane che il sidro

Il titolo è lungo abbastanza Gennaro?

Chi mi conosce sa bene quanto io odi andare a fare la spesa. A volte penso che il mio sogno di avere una fattoria autosufficiente, nasca più da questa mia avversione piuttosto che dal desiderio di indipendenza. Più invecchio e peggio diventa. anche perché negozi e supermercati sono sempre più tristi. E' deprimente vedere il cibo impacchettato e allo stesso tempo trovare la varietà nei reparti del "fresco" sempre più ridotta. Qui in Olanda, poi, anche al mercato non è che cambi granché: a parte il fatto che frutta e verdura non sono incellofanate, la scelta è sempre tra quella ventina di ortaggi, tutto l'anno. Se per un qualche miracolo ti capita di trovare un frutto particolare e di stagione, come minimo costa due euro e no, non al chilo, ma al pezzo! 

Come fare in casa l'aceto di mele

Per le sue numerose proprietà benefiche per l'organismo, l'aceto di mele andrebbe considerato, più che un condimento, un vero e proprio integratore alimentare. L'elenco dei sali minerali e delle vitamine contenute nell'aceto di mele è lunghissimo e non starò a ripetervelo qui, dato che queste informazioni sono reperibili ovunque. Quello che mi preme sottolineare, invece, è che l'apporto più importante dato da questo alimento alla nostra salute è l'acetobacter, un prezioso microrganismo simile ai batteri benefici che si trovano nel nostro intestino e che hanno il compito di equilibrare la flora batterica intestinale, contrastare i processi di fermentazione e putrefazione e combattere la formazione di batteri nocivi. Purtroppo nell'aceto di produzione industriale il succo di mela viene sottoposto a pastorizzazione che, uccidendo la maggior parte degli acetobacter, riduce di molto le sue proprietà benefiche. 

Il nostro sidro

Acqua de pom. Era il modo che aveva mio padre per definire un vino bianco a bassa gradazione. Fin da bambina, quindi, so che con le mele si fa una sorta di vino poco alcolico, ma in vita mia credo di averlo bevuto forse una o due volte. Fino a tre anni fa. Ora, invece, me lo produco addirittura. In discreta quantita'. Di una piu' che discreta qualita'. E' quello che si dice "Fare di necessita' virtu' ". Insomma: se la vita ti da' limoni, fai la limonata, ma se ti da' mele. fai il sidro! Noi di mele a Thiviers ne abbiamo tante. Quest'anno dai nostri sette alberi ne abbiamo raccolte circa 200 kg. Non avendo un luogo adatto alla loro conservazione, ci si pone ogni anno il problema di come utilizzarle: gelatine, confetture, salsa di mele, apple butter, apple pie filling...c'e' un limite a quante se ne possono consumare in un anno! Cosi', un paio di anni fa, l'ideona: facciamo il sidro!

Su internet si trovano tutte le informazioni necessarie. Anche troppe. C'e' da perdersi! Come al solito pilucchiamo di qua e di la' per adattare le varie fasi del procedimento alle nostre possibilita'. Con l'abituale gran botta di culo fortuna, il maritino recupera l'attrezzatura indispensabile, usata pochissimo, a meno di un terzo del suo prezzo da nuova. Acquistiamo anche un kit per principianti in un negozio specializzato. E comincia l'avventura.

Si è mangiato il fegato!...ovvero: Terrina di carne con fegato di maiale e mele al sidro per l'MT Challenge di Cristiana

Esci di casa inviperita: come al solito tuo marito ti farà arrivare con mezz'ora di ritardo! Sì, questa è solo una delle molte cose che in casa La Valigia non sono come nel resto del mondo, dove mariti al limite della sopportazione tamburellano con dita nervose su maniglie di porte tenute speranzosamente aperte o sopra volanti di automobili ferme col motore acceso mentre attendono la ritardataria di turno. Qui, invece, la sottoscritta, vestita di tutto punto e con ben due porta torte, uno in ogni mano e ovviamente pieni, percorre a grandi passi, come un leone in gabbia, il corridoio della bomboniera olandese: 4 grandi passi avanti e 4 grandi passi indietro, tanti ce ne vogliono per andare dalla cucina alla porta d'ingresso e ritorno. E ogni volta che si riaffaccia sulla soglia di cucina, vede il maritino che attraversa di corsa la stanza per andare dalla camera al bagno o dal bagno alla camera, nell'affannoso quanto inutile tentativo di uscire di casa in tempo per arrivare in tempo a casa dell'amica maniaca della puntualità.... Già mi pare di sentire le sue frecciatine acide all'indirizzo della sottoscritta, mai puntuale. La sincera ammissione di colpa del mio colpevole accompagnatore passa come gesto di pura e cavalleresca galanteria. Così lui si becca la gloria e io il biasimo.... A questo stai pensando, magari non proprio con queste esatte parole, mentre lui, finalmente pronto, con una mano agguanta la giacca e con l'altra le chiavi e siete fuori. Sali in macchina rifiutando sdegnata il suo aiuto e rischi di rovesciare le torte. Sei talmente incavolata che con uno sguardo potresti pietrificare Medusa e incenerire Ciclope degli X-Men e surgelare la sua amichetta Tempesta allo stesso tempo. Si parte. Dolorosamente piano. Perché le strette vie pavimentate a mattoncini rossi del vecchio quartiere di pescatori dove vivi non si possono certo percorrere a tutta birra. E poi non servirebbe: a quest'ora dovreste essere già a destinazione! Nemmeno sull'ampia strada che collega il mare al centro della città si può correre, ovviamente, e tu cominci a rassegnarti, tanto non ci puoi fare nulla. Fermi all'ennesimo semaforo rosso, il maritino ne approfitta per mettere un cd e schiacciare l'interruttore dell'impianto fai da te da millemila watt, perché la musica o la si ascolta come si deve, potendo distinguere anche il battito di ciglia finte della corista o il ruttino trattenuto del trombettista, oppure meglio lasciar stare. Fortuna che non siamo di quelli che ascoltano la musica fatta di untz untz untz, quelli che li senti arrivare da un chilometro di distanza: prima con la bocca dello stomaco e poi con le orecchie. Verde. Svoltiamo a destra e mentre dalle casse escono a palla le note dei Toto "absolutely live", imbocchiamo il lungo viale del World Forum,

con la larga e continua aiuola spartitraffico che è tutto un tripudio di alti e candidi narcisi e di tulipani gialli e rossi che ondeggiano nella brezza provocata dal passaggio delle automobili. Molto sopra di loro le bandiere di tutti i Paesi del Mondo garriscono al vento allegre e fiere. Il sole che si sta abbassando all'orizzonte, riesce a penetrare con i suoi raggi gialli tra gli ultimi nuvoloni del temporale appena passato e l'aria si colora d'oro. Mio malgrado, mi ritrovo a sorridere in risposta al bronzeo sorriso di Mandela:

ora cammini verso l'infinito Madiba, ma qui sulla Terra nessuno ti dimenticherà....

Saranno i suoni che le rapidissime e agili dita di Paich riescono a scovare tra i tasti, ma il verde nuovo delle giovani foglie degli alberi del parco non mi è mai sembrato così brillante e mi pare di accorgermi per la prima volta del filare di viburni che costeggia il laghetto.... e anche quei biancospini stracarichi di fiori bianchi, ci son sempre stati? E le forstizie gialle? E tutti quei lillà?!?....Adesso il sorriso va da un orecchio all'altro. Mentre Steve Lukather lancia incantesimi dalla sua chitarra, io mi bilancio bene i porta torte sulle ginocchia, giusto un attimo, il tempo di assestare all'autista un bel pugno sul braccio. Mannaggia alla musica e a questa bellissima città che ci accoglie! Non riesco a rimanere arrabbiata. Ma domani me la paghi. Domani ti mangerai il fegato. Promesso!

Terrina di carne mista, fegato di maiale 

e mele al sidro

Ingredienti:

200 g di fegato di maiale

60 g di salsiccia fresca

300 g di fesa di tacchino o altra carne bianca

1 albume

1 piccola cipolla bianca

1 mela granny smith 

300 ml di sidro artigianale

1 pezzetto di stecca di cannella

un rametto di timo

2 foglie di alloro 

1/2 cucchiaino di sale

pepe bianco macinato al momento

Lavate e pelate la mela, tagliatela in 8 spicchi, eliminate il torsolo e poi dividete ogni spicchio in 4 parti. Mettetela in una casseruola con la cipolla, pelata e divisa a metà, il sidro e la cannella. Portate ad ebollizione, poi abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa 15 minuti: la mela dovrà essere tenera, ma non sfatta. Passate da un colino, eliminando la cipolla e la cannella e raccogliendo il liquido, che riporterete al fuoco a fiamma dolce fino a che avrà preso una consistenza sciropposa, circa 20 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. 

Dividete la carne bianca in due parti. Tritatene una metà insieme al fegato e alla salsiccia privata della pelle e tagliate l'altra metà a dadini piccoli. In una ciotola, mischiate bene la carne tritata, quella a dadini, l'albume, un cucchiaino di foglie di timo, il sale e il pepe. Aggiungete anche la mela e, volendo, due cucchiai di sciroppo di sidro. Versate il composto in una terrine o in ramequin di porcellana, badando a rimanere un centimetro sotto al bordo. Coprite e mettete la terrina o i ramequin in una teglia dai bordi alti. Versate dell'acqua bollente fino ai due terzi dell'altezza dei recipienti e mettete in forno a 200° per circa 45 minuti. Scoperchiate e proseguite la cottura per altri 10 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente, poi coprite nuovamente e conservate in frigorifero per almeno 24 ore prima di servire. La terrina andrà poi sformata e tagliata in fette piuttosto spesse, accompagnata da pane casareccio e una salsa a piacere, anche una mostarda di frutta o un chutney. Io l'ho servita con una confettura di fichi e pesche gialle al pepe e vaniglia fatta la scorsa estate con la frutta raccolta a Thiviers.

...e se è piaciuta al maritino quintoquartofobo, buona terrina a tutti!!

Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge di Aprile 2014

IL QUINTO QUARTO

voluto da Cristiana del blog Beuf à la mode

stinco di maiale brasato al sidro

Penso che con questo post inaugurerò un filone di ricette a base di sidro. Non solo perché il sidro mi garba parecchio, ma anche perché ce lo siamo fatto in casa con le mele raccolte dai nostri alberi a Thiviers. E forse non sara' il miglior sidro del mondo, ma a noi piace: e' fresco, frizzantino, con un giusto equilibrio tra dolce ed amarognolo. Ne abbiamo, o meglio, ne avevamo solo una ventina di litri, ma nonostante cio' ho voluto lo stesso trovare impieghi diversi dal berlo a grandi sorsi, come fosse succo di mela frizzante, per poi ritrovarsi euforicamente brilli a meta' pomeriggio! Si', perche' la gradazione alcoolica non si sente, ma c'e'. Poca, ma c'e'! Allora ho cercato in rete qualche suggerimento, sopratutto tra i miei siti di cucina preferiti anglosassoni e francesi. Ovviamente ho trovato moltissime ricette e penso che ne provero' parecchie, anche se, conoscendomi, credo che daro' la precedenza a quelle salate. 

Il sidro, che per chi ancora non lo sapesse e' succo di mela fermentato e leggermente alcolico, e' conosciuto fin dall'antichita'. I soliti Egizi gia' lo producevano e bevevano qualche migliaio di anni prima di Cristo. Per loro la mela era un cibo prezioso e prelibato, tanto che ne facevano dono agli dei. Pare che anche l'immancabile Giulio Cesare ne fosse ghiotto e che ne ne abbia diffuso l'uso nell'antica Roma, anche se i Romani continuarono a prediligere il vino. Come dar loro torto? Alcuni storici ritengono che la diffusione delle tecniche di produzione del sidro in Europa sia da attribuirsi ai Celti, ma pare invece che il merito debba andare agli Arabi che, insieme alle loro migliorie in campo agricolo, introdussero la coltura del melo in tutte le terre da loro conquistate. Soprattutto nel territorio spagnolo delle Asturie il sidro conobbe grande popolarita' e le prime tracce scritte di commerci relativi risalgono al 790 d. C. e si trovano negli archivi di monasteri e conventi nei quali veniva  prodotto e a volte utilizzato per pagare i lavoranti.  Ai Normanni si deve la diffusione della produzione di sidro in Inghilterra, dove gia' i Romani avevano introdotto la coltivazione del melo. Intorno al 1200 la bevanda divenne cosi' popolare che i bambini venivano battezzati col sidro, perche' spesso era piu' limpido dell'acqua. Ancora oggi la Gran Bretagna resta in cima alla classifica dei paesi produttori e consumatori e soprattutto negli ultimi anni il sidro ha raggiunto nei pub la stessa popolarita' di molte lager beer. In Francia la regione a maggior produzione e' la Normandia, dove e' diffuso fin dal Medio Evo e dove si produce anche il famoso distillato di mele, il Calvados. Nella vicina Bretagna, invece, il sidro resta una bevanda da signori fino a tutto il XVII secolo ed e' la birra la bevanda alcolica piu' popolare, ma nel 1700 anche  il sidro conosce una grande diffusione, grazie all'economicita' delle mele rispetto ai cereali per produrre la birra e alla difficolta' di reperire il vino. 

In cucina e' consigliabile utilizzare un sidro non troppo dolce e poco alcolico, in modo che non sovrasti il sapore degli altri ingredienti. Inoltre pare sia da preferirsi quello prodotto con diverse varieta' di mele, piuttosto che quelli ricavati da un'unica varieta'. Il nostro sidro possiede tutte queste qualita', oltre ad un'assoluta genuinita' ed una totale assenza di additivi chimici. E' piuttosto torbido e non troppo frizzante,  in questo ricorda un  po' le birre artigianali non filtrate. Non e' troppo dolce ne' troppo acido ed ha un piacevolissimo retrogusto amarognolo, ma molto meno accentuato rispetto a quello della birra. 

Per finire due parole su questa ricetta: vi consiglio di preferire lo stinco con l'osso, dato che la carne cotta con l'osso resta piu' morbida e molto piu' saporita. Scegliete mele che tengano bene la cottura e che non si spappolino. Io ho usato una varieta' olandese di stagione la Goldreinette o Bella di Boskoop.

Stinco di maiale brasato al forno

con sidro, mele e scalogno

Ingredienti per 2

1 stinco di maiale di circa 600g

150 ml di sidro

200 ml di brodo di pollo

1 cucchiaino di semi di finocchio in polvere

250 g di scalogni

2 mele 

sale e pepe

olio d'oliva

Lavate ed asciugate bene la carne. Praticate delle incisioni sulla cotenna, spennellatela d'olio di oliva e cospargetela di sale e pepe. Mettetela in una casseruola che possa andare in forno e che la contenga quasi di misura. Infornate lo stinco a 220°, scoperto, per circa 25 minuti o finche' la cotenna sara' dorata e comincera' a spaccarsi e ritirarsi. Durante questo tempo, giratelo un paio di volte.

Abbassate la temperatura del forno a 180° , aggiungete gli scalogni sbucciati e tagliati a spicchi, il sidro, il brodo di pollo ed i semi di finocchio. Coprite la pentola e fate cuocere per un'ora e mezza o finche' la carne non sara' abbastanza tenera da poterla rompere con una forchetta. Aggiungete allora anche le mele tagliate a dadi non troppo piccoli e proseguite la cottura per altri 20 minuti o finche' le mele non saranno tenere, ma ancora compatte. Togliete dal forno, mettete la carne, le mele e gli scalogni sul piatto da portata e coprite per mentenere in caldo. Filtrate il liquido di cottura e rimettetelo al fuoco per farlo ridurre ed addensare. Servite lo stinco nappato con questa salsa.