Insalata calda di riso e piselli blu con vinaigrette al miele e cumino per il 100% Gluten Free (Fri)Day

Che poi si fa in fretta a dire cumino, ma c'è cumino e cumino. Lo sapevate? Il cumino vero e proprio non deve essere confuso con il carvi o cumino dei prati: i due semi sono molto simili nell'aspetto, ma il sapore è del tutto differente. I semi di cumino si ricavano dalla pianta omonima, Cuminum cyminum, della famiglia delle Apiacee, originaria del Mediterraneo Orientale e dell'India. Hanno una forma allungata e sottile e  colore marrone con sfumature più chiare. La coltivazione del cumino richiede temperature molto elevate ed avviene principalmente in Egitto, Iran, India, Siria, Turchia, Messico e Cile. Ovviamente è una spezia largamente utilizzata nella gastronomia tipica di ciascuno di questi paesi, è quella che dà l'inconfondibile sapore a piatti come il chili messicano e che interviene nella composizione del curry  e del garam masala. 

Le cialde di riso e patate di Fabiana con il patè di interiora di coniglio, le sue rillettes, la sua gelatina e il purè di sedano rapa per l'MTC di Cristiana

Come dire: " Noblesse oblige!" Ho vinto o non ho vinto un premio per il titolo più lungo della passata edizione? Quindi devo onorare questa vittoria impegnandomi a trovare ogni volta titoli lunghissimi, a dimostrazione del fatto che tanta stima e considerazione furono ben riposte.
Ma ti senti? Ma la vuoi smettere, per piacere?....che mi stai facendo l'effetto delle unghie sulla lavagna!! Mamma mia quando attacchi con 'ste manfrine sei peggio di un gatto attaccato ai...
No!! Niente parolacce!!
Guarda che stavo per dire "ai granelli"! E comunque a Tragedy le lasci dire le parolacce!!
A Tragedy l'ha ordinato il medico, fa parte della terapia. Tu, invece, ormai sei incurabile, irrecuperabile, irreversibile...
Se vai avanti ancora, te la sbocco sulle ciabatte la bile!
Sempre la solita signora, complimenti!..."Non son bella, ma son fine", vero?
Mica è colpa mia se ogni volta che apri bocca mi fai venire mal di fegato, mi fai intorcinare le budella, mi mandi in pappa il cervello, mi squagli le ossa e mi fai accapponare la pelle!
Ecco, se hai finito di elencare le tue frattaglie, io comincerei a cucinarle
Le mie frattaglie?!?!
Non mi tentare.....No, non le tue cretina! Quelle del coniglio
Sì, voglio proprio vedere come farai a farle mangiare al maritino...
Donna di poca fede....aspetta e vedrai!

Sì, perché così come io adoro frattaglie, rigaglie, interiora e in generale tutto quello che oggi va sotto il nome di quinto quarto, il maritino proprio non ne vuole sentir parlare. Confido però nelle sue papille avventurose, che negli ultimi anni lo hanno portato ad assaggiare qualunque cosa. Magari per non mangiarla mai più, ma almeno un tentativo lo fa. Soprattutto se presentato in modo creativo e originale. E quando si parla di creatività ed originalità in cucina a me viene subito in mente lei: Fabiana Del Nero. Siccome lo dobbiamo a Fabiana se ora all'MTC ci troviamo a sfidarci sul quinto quarto sotto l'occhio esperto di Cristiana, mi è sembrata una cosa simpatica riunire le due signore nello stesso piatto. Inoltre proprio la passata sfida ci ha visto approfondire il tema dei fondi e delle grandi salse che sono alla base della gastronomia classica e non solo, quindi l'esperienza era ancora fresca nella mia memoria. Perchè non sommare il tutto in un'unica, articolata proposta? Ho anche la fortuna di avere ancora nel congelatore un bel coniglio comprato in Francia, così posso evitare di fare il giro di supermercati e macellerie in cerca dell'ingrediente di base....
Il coniglio l'ho fatto arrosto, ma ho tenuto la testa e le ossa e ne ho fatto un fondo bruno dal quale ho ricavato sia le rillettes che la gelatina. Le interiora, invece, sono diventate un delicatissimo e profumatissimo patè. Per servirli ho pensato alle meravigliose cialde croccanti, quelle fatte da Fabiana in occasione della sfida sulla tiella di riso patate e cozze, e a un purè di sedano rapa, perchè ormai l'utilizzo delle radici è diventato una costante della mie proposte per l'MTC e poi il sapore fresco e vivace del sedano rapa si sposa benissimo con la delicatezza della carne di coniglio.

Cialde di riso con paté di interiora di coniglio

rillettes e gelatina di coniglio
e

purè di sedano rapa

Ingredienti:

per il paté

fegato, rognoni, cuore e polmone di coniglio

1 scalogno

70 g di burro morbido

1 cucchiaio di olio extra vergine

2 foglie di salvia

1 rametto di timo

60 ml di vino bianco

5 o 6 grani di pepe rosa

sale e pepe

1 cucchiaio di cognac o armagnac

per le rillettes e la gelatina

ossa, testa e scarti di coniglio

1 piccola carota

1 gambo di sedano

1 cipolla

1 scalogno

2 cucchiaini di concentrato di pomodoro

1 bouquet garnì con gambi di prezzemolo, alloro e timo

sale e pepe

per le cialde di riso

200 g di riso Jasmine

3 piccole patate rosse

1 fettina di barbabietola

sale grosso

abbondante olio per friggere

per il purè

300 g di sedano rapa pulito

50 g di burro

60 ml di latte

sale, pepe e noce moscata

Eliminate con cura il sacchetto della bile dal fegato di coniglio, poi sciacquate bene tutte le interiora e asciugatele bene tamponandole con  carta da cucina. Fate scaldare 20 g di burro e l'olio in un padellino antiaderente e fateci stufare lo scalogno a fuoco dolce. Unite anche la salvia e il timo e quindi i rognoni e il cuore. Lasciate rosolare la carne per quattro o cinque minuti, a fuoco medio, poi unite anche il fegato e i polmoni. Continuate a far cuocere la carne girando la spesso in modo che si rosoli in maniere uniforme. Salate e pepate, bagnate con il vino, abbassate la fiamma e proseguite la cottura fino a quando il vino non sarà completamente evaporato. In ogni caso non superate i cinque minuti di cottura per il fegato, altrimenti diventerà duro e granuloso. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Eliminate la salvia e i rametti del timo e frullate la carne fino ad avere una consistenza cremosa e senza  grumi. Aggiungete il liquore scelto e frullate ancora. Unite anche il rimanente burro e i grani di pepe rosa schiacciati col pestello e frullate giusto il tempo di amalgamare bene il tutto o, ancora meglio, incorporate il burro mescolando a mano con una spatola o un cucchiaio di legno. Trasferite il paté in un contenitore a chiusura ermetica e conservatelo in frigorifero fino al momento di servire.

Eliminate la testa del coniglio e tenetela da parte. Il resto lavatelo ed asciugatelo bene, poi dividetelo in otto parti. Eliminate anche i lembi di carne attaccati ai lati dei lombi e conservateli insieme alla testa. Arrostite il coniglio seguendo la vostra ricetta preferita, ma conservate le ossa che avanzeranno nei piatti e le parti più sottili del costato. Versate un bicchiere d'acqua nella penstola dove avrete cotto il coniglio, raschiando bene il fondo per staccare le parti eventualmente attaccate. Portate a bollore, togliete dal fuoco, filtrate e tenete da parte. In una casseruola dal fondo spesso, fate rosolare con un filo d'olio la testa e la carne tenuta da parte, Unite poi anche gli scarti del coniglio e fate rosolare ancora per una ventina di minuti, a fuoco moderato e sorvegliando bene che non bruci. Nel frattempo mondate, lavate e tagliate a dadini piccoli le verdure. Unitele alla carne nella pentola e fare rosolare finché diventano tenere e colorite. Aggiungete anche il concentrato di pomodoro e proseguite la cottura per un paio di minuti, mescolando bene e spesso. Coprite tutto con acqua fredda, aggiungete il bouquet garnì, salate e pepate, coprite, portate a bollore poi abbassate la fiamma al minimo e fate sobbollire dolcemente per almeno tre ore, schiumando spesso. Con un mestolo forato recuperate tutta la carne e le ossa e tenetele da parte. Filtrate il brodo con un colino a maglie fitte, premendo bene quel che resta nel colino con il dorso di un cucchiaio per recuperare la maggior parte dei liquidi. Inumidite e strizzate bene un'etamina e mettetela doppia su un colino pulito. Filtrate nuovamente il brodo facendolo passare lentamente attraverso il tessuto. Riportatelo al fuoco e fatelo ridurre della metà a fuoco bassissimo. Filtratelo un'ultima volta, fatelo raffreddare e versatelo in un contenitore a chiusura ermetica in cui possa stare nello spessore di un paio di centimetri al massimo. Conservate la gelatina in frigorifero, ben coperta, fino al momento dell'utilizzo.

Non appena la carne di coniglio si sarà intiepidita a sufficienza da poterla maneggiare senza scottarvi, armatevi di moltissima pazienza e separate ogni singolo pezzetto di carne dalla miriade di minuscoli ossicini: se la prendete per il verso giusto, quest'operazione può essere molto zen....fidatevi! Raccogliete gli sfilacci di carne in un contenitore e conservate in frigorifero.

Sciacquate bene il riso sotto acqua fredda corrente, mettetelo in una casseruola e coprite con 1 litro di acqua fredda. Lavate benissimo le patate rosse, strofinandole con uno spazzolino sotto l'acqua corrente. Tagliatele a dadini senza sbucciarle e unitele al riso. Aggiungete anche la fettina di barbabietola: serve più che altro a dare colore, quindi regolatevi a vostro gusto. Portate a bollore, salate pochissimo e poi, come dice Fabiana, lasciate cuocere, scuocere e stracuocere....almeno 40 minuti. Eventualmente aggiungete altra acqua bollente man mano si dovesse consumare quella nella pentola. A stracottura ultimata, frullate il tutto con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia, omogenea e piuttosto fluida. Non preoccupatevi se dovessero rimanere dei pezzetti di buccia di patata in evidenza. Ritagliate un pezzo di carta da forno in misura della vostra teglia, inumiditelo, strizzatelo bene e usatelo per rivestire la teglia, lisciandolo bene con le mani. Versateci la crema di riso e lasciatela spandere in uno strato sottile, un paio di millimetri al massimo. Accendete il forno a 50°C e lasciateci asciugare la crema per almeno 5 ore. Io dopo tre ore sono riuscita, con moltissima cautela, a staccarla, aiutandomi con una spatola di silicone, e a girarla per farla asciugare anche sotto. Quando sarà completamente asciutta, spaccatela in pezzi. Al momento di servire tuffate un pezzo alla volta nell'olio a 190°C: basteranno pochissimo secondi perché si "gonfino" diventando delle nuvole rosa!! Scolatele dall'olio e fatele asciugare su fogli di carta da cucina.

Cuocete a vapore il sedano rapa per una ventina di minuti o finché non sarà tenero e ben cotto. Frullatelo, unite il latte e il burro mescolando bene con una frusta, salate e pepate a piacere e volendo unire anche una spolverata di noce moscata.

Io ho servito ogni cialda con una pallina di rillettes e una quenelle di paté. Accanto ho disposto il purè spremendolo da un sac a poche e ho decorato il piatto con pezzetti irregolari di gelatina tritata a coltello molto grossolanamente. Ho aggiunto anche delle minuscole cipolline sottaceto e dei cetriolini mignon che sono una specialità di Amsterdam.

Cialda, paté, gelatina e purè: difficile da dimenticare....

....anche se devo dire che cialda, rillettes e sottaceti sono stati tra i più sublimi "bocconi perfetti" che mi sia mai capitato di assaggiare....

....ma anche la gelatina saporitissima che si scioglie nel caldo abbraccio del purè....

E allora grazie a Cristiana del blog Beuf a la mode e a tutta la grande scuola di cucina che è l'MT Challenge per questa ennesima fantastica esperienza ai fornelli e a tavola.

Con questa ricetta felicemente partecipo all'MTC del mese di Aprile 2014

IL QUINTO QUARTO!

La mia Olanda: biciclette e rijstebrij

Se vi dico Olanda, qual'e' la prima cosa che vi viene in mente? Si'...va bene...dopo i tulipani....Ok, si'...dopo anche le ragazze con le cuffiette inamidate e gli zoccoli dipinti....no, non metteteci anche il formaggio e i pattinatori sul ghiaccio...Ma come i coffee-shop e le signorine in vetrina?!?...Ok, riformulo la domanda. Qual'e' secondo voi il mezzo di trasporto piu' utilizzato dagli Olandesi? La bicicletta!!...direte subito voi....sbagliato: e' la macchina, ma comunque di biciclette ne girano parecchie, vi assicuro.



Il territorio quasi completamente pianeggiante e le migliaia di chilometri di piste ciclabili, certamente favoriscono l'uso della bicicletta. I motorini di bassa cilindrata possono circolare solo sulle piste ciclabili, hanno limiti di velocita' bassissimi e alti costi di assicurazione, percio' i ragazzi che ancora non hanno la patente, preferiscono andare in bicicletta. Anche in citta', le bici hanno le loro corsie preferenziali, con segnaletica e semafori e, a giudicare da quel che vedo, hanno la pecedenza sulle auto!!... o almeno, se la prendono, forti del fatto che un automobilista che causa un incidente con un ciclista, puo' vedersi ritirare la patente fino a sei mesi. Comunque sia, il fatto che la bicicletta sia ancora un mezzo molto diffuso in Olanda, fa si' che quest'oggetto faccia parte fin da subito della vita di un bimbo olandese. E' normale vedere giovani mamme che pedalano disinvolte con i loro piccoli addormentati beati nei marsupi. Appena piu' grandi conosceranno l'eccitazioni di viaggiare sul seggiolino saldamente assicurato al manubrio, e poco dopo, soprattutto se il posto d'onore spettera' di diritto al fratellino piu' piccolo, li vedrete a cavalcioni di quello posteriore, fissato al portapacchi. La mattina, verso le 8, nel traffico di biciclette, tra ragazzi di ogni eta' che stanno andando a scuola o in stazione, si vedono anche piu' di un papa' o di una mamma, nei loro completi o tailleur da ufficio, con un bimbo davanti e uno dietro attrezzati di tutto punto contro vento-sole-pioggia e con i loro zainetti colorati sulle spalle, pronti per la scuola o l'asilo. Ma, ovviamente, i seggiolini non sono gli unici accessori delle biciclette olandesi: cesti, cestini e cestelli, in vimini, legno o plastica, a volte decorati con fiori artificiali o anche freschi; borse-borsine-borsoni-borsette di ogni colore e dimensione da appendere al portapacchi, con coprisella parapioggia coordinato... Non potete nemmeno immaginare, io di sicuro non lo immaginavo prima di venire qui, quanti differenti veicoli a pedali circolino sulle piste ciclabili d'Olanda! I piu' diffusi sono i tricicli con con i carretti in legno o metallo al posto della ruota anteriore. Questi carretti, spesso dotati di una copertura stile carro dei pionieri, possono trasportare di tutto, a seconda delle dimensioni: la spesa, cani, bambini...mobili! Ne hanno alcuni in dotazione anche gli asili: sono enormi e possono accogliere fino a 8 bimbi, comodamente seduti su panche poste una di fronte all'altra lungo le sponde laterali. Ma esiste anche una miriade di optional e ammennicoli vari da attaccare dietro, a rimorchio. Anche qui carretti di ogni tipo, grandezza e materiale, dal legno, al metallo, al tessuto impermeabile, "prolunghe" per bambini con solo la ruota posteriore, i pedali e il manubrio e una lunga forcella che si aggancia alla bici del papa', cosi' il piccolo puo' prendere confidenza con la strada in tutta sicurezza. Va da se' che gli Olandesi acquisiscono fin da piccolissimi una disinvoltura e una sicurezza nell'uso del mezzo tali che, sulla bici e con la bici, ci fanno quel che gli pare. Una volta siamo passati, in macchina e in una delle poche strade senza corsia per le biciclette, accanto ad una ragazzina sui quindici anni, in muta da surf, che pedalava senza mani, reggendo la tavola da surf sottobraccio sulla destra, mentre con la sinistra messaggiava col cellulare!! Un altro, invece, al cellulare ci stava parlando, mentre con l'altra mano reggeva un panino. Ma questi sono solo due esempi...Evidentemente, crescendo, la bici normale non basta piu' e allora vedi quarantenni un po' stempiati, che pedalano semisdraiati su trabiccoli che a volte assomigliano a dei siluri e che a me fanno sempre pensare ai personaggi di Penelope Pitstop, un cartone animato della mia infanzia. Una volta, ad Amsterdam, mi e' capitato di vedere una sorta di giostra su ruote che percorreva, occupandole interamente, le strette stradine del centro. Ancora oggi mi chiedo come funzionasse, fatto sta che era di forma circolare e sopra c'erano una decina di baldi non piu' giovanotti che pedalavano tutti, mentre alcuni di loro manovravano una sorta di timone orizzontale che agiva sulle ruote. Il fatto che tutti avessero in mano un boccale di birra, quasi sicuramente non il primo della giornata, ha spinto piu' di un passante a rifugiarsi istintivamente sui marciapiedi o a ripararsi dietro qualche auto parcheggiata. Io ero totalmente, irrimediabilmente affascinata....Ma la bici prima o poi la si deve pur posare da qualche parte e, infatti, praticamente ogni palo della luce, ogni balaustra di ogni ponte, e ce ne sono tanti, tantissimi di ponti in Olanda, ogni cancello-recinzione-staccionata d'Olanda, viene utilizzato per legarci la bicicletta. Le stazioni hanno parcheggi di biciclette immensi e sempre pieni, a partire da quello che c'e' fuori dalla stazione  Centrale di Amsterdam: un silos di tre piani che pare possa ospitarne fino a 500.000!! Ogni volta che mi capita di vedere uno di questi parcheggi, non posso fare a meno di pensare che almeno la meta' di quella miriade di due ruote non abbia piu' un padrone...E vi lascio con un'ultima curiosita'; si dice che i canali di Amsterdam siano profondi tre metri: un metro d'acqua, un metro di sabbia e un metro di biciclette!!

Rijstebrij al cardamomo

con salsa di pesche

Altro non e' che quello che noi chiamiamo risolatte o crema di riso. Qui in Olanda e' talmente amato, che un detto popolare sostiene che il Paradiso sia un luogo dove il rijstebrij non finisce mai e lo si mangia con cucchiai d'oro: "elke dag rijstpap met gouden lepeltjes eten' ".

Ormai diffuso in tutto il Mondo con innumerevoli varianti tradizionali di ogni singolo Paese, le sue origini si possono verosimilmente far risalire al lontano Oriente. Quando il riso fece la sua comparsa in Europa, non veniva utilizzato come ingrediente in cucina, pittosto era rinomato per le sue proprieta' medicamentose o usato come addensante. Anche il risolatte fa la sua comparsa prima nei testi di medicina, che nei libri di ricette di cucina e veniva prescritto a chi soffriva di problemi di stomaco. In Olanda, nei tempi passati, si usava servirlo solo ai matrimoni o in altre occasioni altrettanto speciali. Forse perche', sia il riso che le spezie e lo zucchero, venivano importati da molto lontano ed avevano quindi costi molto elevati. La versione tradizionale olandese prevede che il riso venga cotto nel latte aromatizzato con una stecca di cannella e poi servito caldo, con un pezzetto di burro e spolverizzato di zucchero di canna scuro. Puo' essere accompagnato da salse o composte a base di frutta. Qui vi propongo la mia versione, con il cardamomo verde al posto della cannella ed una salsa a base di marmellata di pesche fatta in casa. Io ho utilizzato del riso jasmine spezzato che in cottura rilascia molto amido e quindi rende il risolatte particolarmente cremoso.

Ingredienti per 4:

1 l di latte

4 o 5 bacche di cardamomo verde 

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

150 g di riso

2 cucchiai di zucchero di canna chiaro

40 g di burro

per la salsa:

100 g di marmellata di pesche

100 ml di acqua

5 g di maizena

20 g di burro

Versate il latte e le bacche di cardamomo schiacciate in una casseruola dal fondo spesso e portate ad ebollizione. Uniteci il riso e fatelo cuocere a fiamma bassa fino a che avra' assorbito tutto il latte e sara' diventato cremoso. Verso fine cottura aggiungete l'estratto di vaniglia e lo zucchero. Togliete dal fuoco, eliminate il cardamomo e unite il burro. Lasciate intiepidire qualche minuto prima di servire.

Mentre il riso cuoce, preparate la salsa: diluite la marmellata con l'acqua e versatela in un pentolino. Portate lentamente ad ebollizione poi aggiungete la maizena sciolta in pochissima acqua, mescolando bene per dissolverla completamente. Lasciate sobbollire ancora per un minuto. Fuori dal fuoco aggiungete il burro e mescolate per amalgamarlo alla salsa.

Servite il risolatte tiepido in coppette individuali e nappato con un paio di cucchiai di salsa alle pesche.

In alternativa potete servirlo cosparso di zucchero di canna scuro e con la salsa a parte.

sukadelappen met gekruide rode kool ovvero: stufato di manzo con cavolo rosso speziato

                

Non so da quanti anni non mangiavo bolliti, umidi e brasati cosi' teneri e saporiti. Sara' che piatti di questo genere fanno largamente parte della  tradizione culinaria olandese, ma qui trovo dei tagli di carne adatti a queste cotture prolungate piu' di quanto non mi riuscisse di fare in Italia. Ho solo dovuto imparare a riconoscerli, dato che qui li presentano in tagli diversi dai nostri e, sembrera' strano, ma la stessa parte del bovino, tagliata in maniera differente, cambia totalmente aspetto. Qui si trovano in larghe e spesse fette. La prima volta che ne ho acquistato uno, l'ho cotto ai ferri: ottimo sapore, ma masticarlo e' stato un'impresa. Poi, per fortuna, come sempre mi e' venuta in aiuto la mia amica Saskia che mi ha spiegato che qualsiasi taglio di carne il cui nome finisca in "lappen" va cotto per almeno tre ore. 

Arienne, altra carissima amica, voce d'angelo e ottima cuoca, mi ha regalato un preziosissimo libretto, in inglese, di ricette olandesi tradizionali rivisitate in chiave moderna. Da allora la mia cucina si e' nuovamente popolata di tegami fumanti, profumi caldi e invitanti e piatti saporiti che ti fanno dimenticare il freddo e il grigio dell'inverno. Alle tradizionali ricette di famiglia per spezzatini, bolliti e brasati, si sono aggiunte le ricette della tradizione olandese, che mi hanno fatto scoprire accostamenti di sapori ai quali, probabilmente, senza questa mia bellissima esperienza di vita nei Paesi Bassi, mai avrei potuto pensare. Come questo cavolo rosso cotto, insieme a mele e mirtilli rossi, nel succo di mela e arancia e profumato di cannella e chiodi di garofano. E' un peccato che la cucina olandese sia cosi' poco conosciuta all'estero e trovo sempre piu' incomprensibili le costanti, continue, immancabili lamentele degli stranieri residenti in Olanda. Per carita', non voglio con questo dire che la tradizione culinaria olandese possa reggere il confronto con quelle italiana e francese, solo per citarne due tra le piu' ricche e rinomate, ma da qui a dire che in Olanda si mangia male, scusatemi, ma ce ne corre. Se poi non siete degli avventurosi del gusto e per voi mangiare bene significa lo spaghetto al pomodoro come lo fa mamma', allora e' un altro paio di maniche. Ma non rifatevela con il Paese che vi ospita, per cortesia.

Stufato di manzo con cavolo rosso speziato 

e riso Jasmine alle erbe

Ingredienti per 4:

per lo stufato

750 g di spalla di manzo

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

2 cucchiai di olio d'oliva

500 ml di brodo di carne

2 foglie di alloro

100 ml di buttermilk o panna acida diluita con un po' di latte

1 cucchiaino di tapioca o maizena

vino rosso

sale e pepe

per il cavolo rosso

1 cipolla

2 mele

800 g di cavolo rosso

100 ml di succo di mela

50 ml di succo di arancia

scorza di arancia

1 cucchiaio di zucchero di canna scuro

1 stecca di cannella

2 chiodi di garofano

50 g di mirtilli rossi disidratati o uvetta

sale

Vi consiglio di tagliare la carne in 4 fette spesse, piuttosto che a dadi, come si usa per lo spezzatino. Pulite e tritate le verdure. In un tegame che possa contenere la carne in un solo strato, fate scaldare l'olio e rosolate le fette da ambo i lati, a fuoco vivo, per un paio di minuti per lato girandole un paio di volte. Bagnate con il vino rosso e lasciatelo evaporare compretamente. Togliete la carne dalla pentola, abbassate la fiamma e fate rosolare il trito di cipolla, carota e sedano. Quando le verdure saranno cotte, rimettete in pentola anche la carne, salate e pepate e aggiungete il brodo caldo. Coprite e lasciate cuocere a fuoco dolcissimo,  per almeno tre ore o finche' la carne non sara' abbastanza tenera da poterla tagliare con una forchetta. Assicuratevi che i pezzi di carne siano sempre coperti dal brodo di cottura, altrimenti aggiungetene altro. Togliete la carne dalla pentola, spezzettatela con una forchetta e tenetela in caldo. Mescolate la tapioca con il buttermilk e unite tutto al fondo di cttura, mescolando bene e assicurandosi che non ci siano grumi. Lasciate sobbollire dolcemente per un paio di minuti o finche' la salsa non avra' raggiunto la consistenza desiderata. 

al momento di servire, suddividete lo stufato nei singoli piatti e nappatelo con la sua salsa.

Mezz'ora prima che lo stufato sia pronto, preparate il cavolo. Affettate sottilmente la cipolla e tagliate a dadini le mele. Fatele rosolare insieme in una padella in cui avrete fatto scaldare l'olio. Quando saranno tenere, circa 5 minuti, unite il cavolo affettato sottilmente, la cannella e i chiodi di garofano, Salate e lasciate insaporire per qualche minuto a fiamma bassa e mescolando spesso. Unite anche il succo di mela, il succo di arancia e lo zucchero, Mescolate, coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti, Unite anche i mirtilli, aggiustate eventualmente il sale e proseguite la cottura per altri dieci minuti. Servite subito insieme allo stufato.

A me piace accompagnare questi piatti con il riso Jasmine, un riso a chicco lungo molto comune nella cucina asiatica. Scelgo quello integrale, perche' ancora piu' profumato di quello bianco. Contrariamente ai risi nostrani, questo riso si mette direttamente in acqua fredda, che deve essere nella giusta quantita' perche' il riso, cuocendo, la assorba tutta. Un metodo empirico, ma che funziona alla grande, e' quello di versare il riso nella casseruola, appoggiarci sopra una mano in verticale e coprire di acqua fino ad appena sopra la prima falange del dito medio. Si mette al fuoco e si lascia cuocere coperto e a fiamma bassa finche' non ha assorbito tutta l'acqua, ma bisogna sorvegliare attentamente la cottura negli ultimi minuti, perche' non bruci. Io non salo l'acqua, ma insaporisco poi il riso cotto con un filo d'olio d'oliva e prezzemolo e erba cipollina tritati. Se preferite salarlo, fate attenzione a non esagerare, perche' il riso  assorbira tutto il sale insieme all'acqua.

Eet smakelijk!!

Buon appetito!

Cozze con riso e patate

Non c'e' dubbio: sto decisamente invecchiando. Viaggiare non mi piace piu' come prima. Non da sola. Soprattutto non in aereo. Non perche' abbia paura, tutt'altro: volare mi piace eccome! Ho piu' paura a viaggiare in macchina, a dire la verita'. E' tutta la faccenda dei trasferimenti, delle attese, delle file per questo e quello. Sara' che viaggio low cost. Per necessita', ma anche per scelta: tra  beni o servizi equivalenti, anche se non nella forma, nella sostanza, scelgo sempre il piu' economico. E in sostanza, un aereo mi deve solo portare da qui a la'.



Oppure sara' che passo molto tempo da sola e mi piace, ci tengo alla mia solitudine. Forse sto sviluppando una fobia sociale...no, non sono a quel punto: niente sudori freddi, tremori o crisi di panico. Per ora. Certo e' che trovarmi in mezzo alla gente, innalza notevolmente il mio livello di ansia. Pero', diciamoci la verita', chi riesce a rimanere calmo e rilassato davanti a certe manifestazioni di maleducazione e ignoranza? Io no di certo. Per fortuna, o putroppo, non sono il tipo che attacca briga in pubblico con perfetti sconosciuti solo per la soddisfazione di dire loro quello che andrebbe detto: ho imparato molto tempo fa che a lavare la testa agli asini, si spreca tempo e sapone. Pero' e' risaputo che covare sentimenti negativi faccia male alla salute. Quindi: come evito che la collera repressa si somatizzi in ulcera e travasi di bile? Ovvio: con l'ironia! Cosi', invece di sprecare preziose energie ad arrabbiarmi senza risolvere nulla, trasformo ogni maleducato che incontro in una caricatura degna del repertorio di un bravo comico; ogni viaggio si trasforma in una puntata di Zelig e io me la rido sotto i baffi...a proprosito: urge ceretta!
Capito ragazzotto con jeans a vita bassissima con tanto di ammiccante mutanda firmata? Se la prossima volta volessi usarci la cortesia di toglierti subito orologio e cintura, (cintura? cosa te la metti a fare, scusa?, visto che poi i pantaloni li lasci calati fin quasi a meta' coscia?) invece di fare avanti e indietro dal metal detector per tre dicansi tre volte!  Capito taglia fila professionisti che con notevole ed ammirevole, bisogna ammetterlo, nonchalance avete finto di dover passare oltre per raggiungere la gate successiva e vi siete infilati giusto a un terzo della fila di persone che avevano avuto il cattivo gusto di levare le chiappe dalle poltroncine un quarto d'ora prima di voi? Capito ragazzina ipercinetica che non hai smesso un attimo di prendere a calci lo schienale del sedile di fronte al tuo, che poi era quello sul quale stava la malcapitata sottoscritta, mentre torturavi un povero bicchiere di plastica estorcendogli sonori e schioccanti lamenti? Certo che quando si ha la sfortuna di avere per padre un imbecille...quasi quasi ti perdono, va. Invece sono molto dispiaciuta per quella bimba che, accortasi di aver dimenticato il suo trolley  ai piedi del nastro trasportatore, e' tornata indietro di corsa, ma dalla parte sbagliata, andando a sbattere contro al divisorio di plexiglas, fortunatamente senza danni. Non mi e' costato proprio nulla recuperare il suo piccolo trolley rosa e depositarlo sul nastro: tanto dovevo comunque aspettare che il ragazzotto facesse mente locale su quanti e quali accessori con parti metalliche aveva ancora addosso!! Alla corpulenta signorina che si e' sbellicata dalle risa per l'incidente capitato alla bimba, auguro di fare presto la stessa fine, ma magari con qualche conseguenza. Per lei, ovviamente, non per il plexiglas!

Per fortuna, poi, ci si siede a tavola e si fa pace con il mondo intero. Soprattutto quando a cucinare e' la mia mamma. Soprattutto quando decide di rifare, dopo tantissimi anni, un piatto che e' uno dei miei preferiti. E' una ricetta tipica pugliese e, come tutte le ricette della tradizione, ne esistono tante versioni quante sono le famiglie che la preparano. Normalmente viene cotta al forno, ma nonna Sole la cuoce sul fornello, a fuoco dolce. Non servono le dosi, ognuno si regola in base alla misura della pentola e, ovviamente, al numero di commensali. La mia mamma calcola una ventina di cozze a testa. Il resto, va di conseguenza.

Cozze con riso e patate

Ingredienti

Cozze aperte, con una sola valva

riso per risotti

patate

cipolle

prezzemolo

basilico

pomodoro fresco o conserva se non e' stagione

parmigiano grattugiato

sale e pepe

olio extravergine d'oliva

Preparate prima tutti gli ingredienti, in modo di averli sottomano quando dovrete fare gli strati. Sbucciate la cipolla e affettatela finemente. Lavate, sbucciate e tagliate a rondelle sottili, circa 2/3 mm, le patate. Tagliatene alcune a fette un po' piu' spesse: serviranno per il primo strato. Lavate, asciugate e tritate al coltello il prezzemolo. Passate il basilico con un panno appena umido e tritate anche lui piuttosto grossolanamente. Se e' stagione di pomodori, scottateli, pelateli, eliminate i semi e tagliateli a fettine. Altrimenti utilizzate dei pomodori pelati a pezzetti. Versate il riso in una ciotola.

Versate poco olio sul fondo della casseruola. Fate un primo strato con le rondelle di patate piu' spesse. Coprite con le cozze nel loro mezzo guscio. Fate cadere il riso a pioggia, in uno strato sottile che non deve ricoprire le cozze, ma avendo cura di riempire le valve. Distribuite il pomodoro, cospargete di poco parmigiano, poi il prezzemolo e il basilico. Fate ora uno strato sottile di cipolla e coprite tutto con le fette piu' sottili di patate. Fate un giro d'olio, salate e pepate poco e ricominciate con le cozze. Continuate cosi' fino ad esaurimento degli ingredienti e comunque per non piu' di 4/5 strati, finendo con uno strato di patate. Versate dell'acqua lungo il bordo della casseruola fino a che, inclinando leggermente la pentola, non raggiungera' l'ultimo strato di patate. Diciamo che deve arrivare al penultimo strato di cozze...piu' o meno. Coprite e portate ad ebollizione a fuoco medio, poi abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per un'ora circa. Assaggiate le patate e il riso per valutare la cottura. Lasciate riposare una ventina di minuti prima di srvire.

risotto allo zafferano...a modo mio: non c'e' piu' religione!

ATTENZIONE: LA LETTURA DI QUESTO POST E’ SEVERAMENTE VIETATA AI MINORI DI ANNI 18. PER IL SUO CONTENUTO E LE IMMAGINE PROPOSTE, SE NE SCONSIGLIA LA LETTURA A PERSONE FACILMENTE IMPRESSIONABILI. CHIUNQUE, NONOSTANTE GLI AVVERTIMENTI, LEGGA UGUALMENTE, LO FA’ A PROPRIO RISCHIO E PERICOLO. L’AUTRICE DECLINA OGNI RESPONSABILITA’ PER DANNI DI QUALSIVOGLIA ORDINE E GRADO, CAUSATI DA IMPROVVISI AUMENTI DELLA PRESSIONE SANGUIGNA.

Io sono milanese. Nonostante il papa’ bergamasco e la mamma toscana. Nonostante abbia vissuto per 20 anni in Val Camonica. Nonostante viva da 4 anni in Olanda. Io sono milanese. Della provincia, ma sempre di Milano. Ogni tanto ho un po’ di nostalgia. Certo, la Milano della quale sento la nostalgia, e’ quella che ancora vive nei miei ricordi. Quella delle domeniche di Dicembre, quando mamma e papa’ ci vestivano “eleganti” e ci portavano a vedere la citta’ illuminata a festa e le vetrine scintillanti e rigurgitanti di cose belle e buone e di tutti quei giocattoli tra i quali avremmo scelto il solo e unico che poi avremmo chiesto a Gesu’ Bambino. Quella ovattata dalla nebbia “che non si vede a un passo”...Dove sei?...Sono qui!...Non ti vedo...Ma sono qui!!...Quella delle prime uscite serali con le amiche, del cinema in Vittorio Emanuele e dell’affogato al caffe’ al Bar Basso. Quella delle mattine in cui si “bigiava”, delle passeggiate al parco Sempione, tra tigli secolari, eroinomani, platani maestosi ed esibizionisti di mezza eta’. Quella di “Citta’ Studi”. Quella delle camminate mano nella mano, sotto la pioggia di Aprile, senza ombrello...Sta piovendo...Davvero? Non me ne ero accorta...Cara Milano, ti chiedo scusa. Chiedo scusa a tutti i milanesi per quello che, lo so, ai vostri occhi apparira’ come un oltraggio, un atto di vile e vergognosa profanazione ad uno dei simboli della vostra, della nostra citta’. Ad uno dei classici della gastronomia meneghina, conosciuto e rinomato in tutto il Mondo. Non chiedo il vostro perdono, non lo merito, ma a mia parziale discolpa, devo dire che ho fatto quello che ho fatto, presa dal desiderio di giocare e divertirmi con la mia bloggamica Cinzia ed il suo contest, suo e di Valentina, Colors and food. Ma in nessun modo le due ignare donne si possono ritenere responsabili, ne’ tantomeno complici, dell’insano gesto del quale rivendico piena ed esclusiva paternita’. Essendo lo zafferano il protagonista della sfida per il mese di Febbraio, io, da milanese, non ho potuto fare altro che pensare a sua maesta’ Il Risotto! Ma come presentarlo? Classico ed accademico? Con opulenza marchesiana o oldanesca originalita’? E’ stata questione di un attimo, non sono riuscita ad oppormi e, prima di rendermi conto di quello che stavo facendo, ero gia’ ai fornelli. E, che il Cielo mi perdoni, mi sono pure divertita! E quando l’ho assaggiato, l’ho trovato di mio gusto. Anche il maritino ha gradito, arrivando a leccare i residui di salsa dal piatto! Ma lui e’ giustificato: non e' milanese, lui. E’ quindi a capo chino, paonazza per la vergogna, sinceramente pentita e col fermo proposito di non farlo mai piu’, che passo a descrivervi la ricetta del mio:

Risotto dolce allo zafferano con caramelle di cipolla

Ingredienti per 2 persone

100 g di riso

750 ml circa di latte

80 gr di zucchero

2 cucchiai di vino bianco

1/2 stecca di vaniglia

1 bustina di zafferano o 1 gr di pistilli

5 gr di maizena

1 cipolla

50 gr di burro

sale

Pelare la cipolla e tagliarla a fette di circa 1/2 cm di spessore. Separare gli anelli e metterli in una ciotola sotto il rubinetto dell'acqua fredda aperto a filo per circa un'ora. Togliere gli anelli di cipolla dall'acqua e farli asciugare su carta da cucina. In un pentolino sciogliere un cucchiaio abbondante di zucchero con due cucchiai di acqua. Far bollire lo sciroppo, a fiamma dolce, per un minuto, poi aggiungere gli anelli di cipolla. Quando lo zucchero comincia a prendere colore e gli anelli sono trasparenti, toglierli delicatamente dallo sciroppo e metterli ad asciugare su un foglio di carta forno. Scaldare, senza farlo bollire, il latte con mezza stecca di vaniglia tagliata in due per il senso della lunghezza. In una padella antiaderente far tostare il riso per un minuto, poi cominciare a bagnarlo con il latte, poco alla volta, come si farebbe per un risotto. A meta' cottura aggiungere 2 cucchiai di zucchero e poco, pochissimo sale, meno di un pizzico. Nel frattempo preparare la salsa allo zafferano: sciogliere 50 gr di zucchero in 100 ml di acqua e portare ad ebollizione, lasciando bollire lo sciroppo per tre minuti, a fiamma bassissima. Fuori dal fuoco unire la maizena sciolta in pochissima acqua. Riportare al fuoco, sempre dolcissimo, finche' la maizena non sara' completamente sciolta. Aggiungere lo zafferano e mescolare con delicatezza. Togliere dal fuoco ed unire due cucchiai di vino bianco secco, appena un'idea di sale e meta' del burro.

Quando il riso e' cotto, mantecarlo con il burro rimanente e lasciarlo riposare qualche minuto nella padella. Servirlo in piatti piani, cospargendolo con la slasa fatta cadere a filo da un cucchiaio e decorandolo con le caramelle di cipolla.

Con questa ignobile ricetta, queste orrende foto e la mia faccia di bronzo, partecipo al contest di ESSENZA IN CUCINA e My Taste for Food:   Colors and Food: what else? del mese di febbraio

Shrimps Purloo, ovvero, Riso al forno con gamberetti e pancetta

Amo molto gli Stati Uniti, da sempre. Anche il maritino e la figliuola sono innamorati di quel Paese bellissimo e pieno di contraddizioni. Soprattutto il maritino, perche' ci ha vissuto per un anno come exchange-student quando lui di anni ne aveva solo sedici. Poi c'e' tornato molte volte, anche per due mesi di seguito. In un paio di occasioni lo abbiamo accompagnato anch'io e la figliuola: la prima volta lei aveva solo 5 anni e si ricorda poco di quel viaggio. La seconda ne aveva un paio in piu' e i ricordi sono piu' nitidi. Complessivamente abbiamo viaggiato per circa 15.000 chilometri, attraversando e visitando una quindicina di Stati. Spesso siamo stati ospiti nelle case degli amici americani del maritino; secondo me e' ancora il modo migliore di viaggiare, perche' ti permette di osservare da vicino usanze ed abitudini, stili di vita e cultura popolare. Non saprei dire quante discussioni ho fatto, quando ancora avevo la pazienza di farlo, con chi pensa di poter giudicare quel Paese immenso ed estremamente vario solo in base a quel che si vede nei telefilm o alle scelte operate dai suoi governanti. Ora sono un po' piu' saggia e tollerante...o forse e' indifferenza?...mah...non sono interessata a scoprirlo...Uno dei maggiori luoghi comuni riguardanti gli Stati Uniti e' che si mangi male. Assolutamente falso. Non c'e' dubbio che siano gli inventori del fast/junk-food, ma da questo a sostenere che si viva solo di hamburger, hot dogs e patatine fritte ce ne corre. Abbiamo avuto modo in molte occasioni di gustarci una cenetta casalinga, ma anche al ristorante abbiamo avuto poche delusioni, anzi, nessuna, che io mi ricordi. Delle colazioni e delle  cene da Bob Evans se ne parla ancora oggi a casa mia. Cosi' come delle cene al Lone Star e della sua indimenticabile Texas Rose...e quel ristorantino di Princeton? I migliori breakfast di tutti gli States...mamma mia, basta...che acquolina!! Questa nostra passione per gli Stati Uniti e per il cibo di laggiu', e' ovviamente ben nota tra i nostri famigliari. Cosi', qualche anno fa, la mia cognatina Bibi mi ha fatto uno splendido, graditissimo regalo di Natale: un gigantesco, illustratissimo librone di cucina americana. Che poi e' come dire cucina da tutto il mondo. Mia figlia spesso mi rimprovera, perche' dice che non uso mai i miei libri di ricette. Minaccia persino di non regalarmene piu' e invece, ogni volta che torna da una vacanza, non manca mai di portarmi un libriccino di ricette tradizionali del luogo che ha visitato. Il fatto e' che per me i libri di cucina, soprattutto quelli di cucina regionale o di altri Paesi, sono libri da leggere, non solo manuali da seguire: raccontano una, anzi, tante storie, ti insegnano cose nuove,ti  fanno conoscere fatti e persone lontani nel tempo e nello spazio, ma che la passione per il cibo, la creativita' e la fantasia riescono ad avvicinare e ad unire tra loro e a te che leggi. Pero' e' vero che raramente riproduco le ricette dei miei libri...Cosi' ci siamo ripromesse, la figliuola ed io, di provare la maggior parte di ricette possibili in questi due mesi in cui lei stara' con noi. E vogliamo cominciare con una ricetta del Sud degli Stati Uniti, contenuta nel mio bellissimo librone. Perche' proprio questa? Intanto perche' ha un nome simpatico e poi perche', casualmente, avevamo gia' in casa piu' o meno tutti gli ingredienti, compresi i gamberi freschi che avevamo acquistato per un'altra ricetta. Purloo e' un termine hindi e significa stufato di riso, quindi questa ricetta ha chiaramente origini indiane. Richiederebbe dunque un riso asiatico, di quelli a chicchi lunghi, ma dato che io devo consumare 8 pacchi di riso italiano, abbiamo pensato di usare quello. Inoltre, nonostante il nome, e' un piatto tipico dell' Alabama e delle zone meridionali del South Carolina; quindi un piatto americano, di origini indiane, cucinato all'italiana in Olanda...mi piace!!



 INGREDIENTI:

100 gr di pancetta a dadini

1 cipolla media affettata

300 gr di riso

1 lt circa  di brodo di pollo

1 cucchiaino di salsa Worcestershire

1 pizzico di pepe di cajenna

500 gr di gamberetti freschi, sgusciati e puliti

150 gr di pomodori pelati, privati dei semi e passati al passaverdura

1 cucchiaio di prezzemolo tritato.

Accendere il forno a 180.

In una casseruola che possa andare in forno, fate rosolare a fuco basso i dadini di pancetta. Quando saranno croccanti ed avranno rilasciato tutto il grasso, toglieteli dalla pentola e teneteli da parte. Versatela cipolla nel grasso della pacetta e fatela appassire, senza farla colorire. Aggiungete il riso e fatelo tostare per un minuto mescolando. Coprite con il brodo di pollo caldo, unite anche i pomodori passati, la salsa worcestershire, il pepe e il sale, se serve. Portate ad ebollizione, coprite e mettete in forno. Fate cuocere per circa 15 minuti, aggiungete i gamberi e la pancetta e proseguite la cottura finche' tutto il brodo sara' stato assorbito. Prima di servire aggiungete anche il prezzemolo tritato. Enjoy!

Risotto con funghi e salsiccia

Mio marito ed io ceniamo insieme solo due o tre sere a settimana: le altre sere lui lavora e quindi cena fuori. Ogni settimana, una di queste sere e' consacrata al risotto, suo piatto preferito. Eh...lo so...un po' noioso...pero', se per caso una settimana fingo di dimenticarmene, la settimana successiva dice: " Perche' non mi fai mai un bel risottino?"....viziato!! Per fortuna il riso piace tanto anche a me e lo si puo' cucinare in mille modi. Io preferisco usare il brodo di pollo, che preparo apposta, perche' quello di manzo non lo digerisco. Non peso mai il riso, lo misuro in pugnetti, come mi ha insegnato la mia mamma: tre a testa, piu' uno per la pentola.

Ingredienti:

Riso per risotti (Carnaroli, Arborio, Vialone nano)

200 g di Champignon castagna

150 g di salsiccia fresca

1 cipolla

1/2 bicchiere di vino bianco

brodo di pollo

1 noce di burro

parmigiano grattugiato

olio evo

sale e pepe

prezzemolo tritato

Pulite ed affettate i funghi con tutto il gambo. Io tolgo il gambo a quelli piu' piccoli e lascio intere le teste, che uso poi come decorazione. I gambi li divido in due e li aggiungo al resto dei funghi tagliati. Affettate la cipolla, private della pelle la salsiccia e spezzettatela con le dita. Mettete due cucchiai di olio in una casseruola o in una padella antiaderente e fateci appassire la cipolla a fuoco dolce. Unite i pezzetti di salsiccia e sgranateli un po' col cucchiaio di legno mentre rosolano. Versate il riso e lasciatelo insaporire per un  minuto, poi bagnatelo con il vino bianco, alzando un po' la fiamma per farlo evaporare. Coprite con tre o quattro mestoli di brodo caldo, mescolate e aggiungete i funghi, anche le teste che avete lasciato intere. Proseguite la cottura per una ventina di minuti, aggiungendo uno o due mestoli di brodo quando serve, mescolando spesso e aggiustando di sale se occore. Prima di togliere dal fuoco, mantecare il riso con una noce di burro e due o tre cucchiai di parmigiano grattugiato e in ultimo aggiungere anche il prezzemolo tritato, tenendone da parte un po' per guarnire il piatto. Una grattugiatina di pepe fresco e' facoltativa. Ed eccolo qui:

all'onda per me

un po' piu' asciutto per lui: