Le cialde di riso e patate di Fabiana con il patè di interiora di coniglio, le sue rillettes, la sua gelatina e il purè di sedano rapa per l'MTC di Cristiana

Come dire: " Noblesse oblige!" Ho vinto o non ho vinto un premio per il titolo più lungo della passata edizione? Quindi devo onorare questa vittoria impegnandomi a trovare ogni volta titoli lunghissimi, a dimostrazione del fatto che tanta stima e considerazione furono ben riposte.
Ma ti senti? Ma la vuoi smettere, per piacere?....che mi stai facendo l'effetto delle unghie sulla lavagna!! Mamma mia quando attacchi con 'ste manfrine sei peggio di un gatto attaccato ai...
No!! Niente parolacce!!
Guarda che stavo per dire "ai granelli"! E comunque a Tragedy le lasci dire le parolacce!!
A Tragedy l'ha ordinato il medico, fa parte della terapia. Tu, invece, ormai sei incurabile, irrecuperabile, irreversibile...
Se vai avanti ancora, te la sbocco sulle ciabatte la bile!
Sempre la solita signora, complimenti!..."Non son bella, ma son fine", vero?
Mica è colpa mia se ogni volta che apri bocca mi fai venire mal di fegato, mi fai intorcinare le budella, mi mandi in pappa il cervello, mi squagli le ossa e mi fai accapponare la pelle!
Ecco, se hai finito di elencare le tue frattaglie, io comincerei a cucinarle
Le mie frattaglie?!?!
Non mi tentare.....No, non le tue cretina! Quelle del coniglio
Sì, voglio proprio vedere come farai a farle mangiare al maritino...
Donna di poca fede....aspetta e vedrai!

Sì, perché così come io adoro frattaglie, rigaglie, interiora e in generale tutto quello che oggi va sotto il nome di quinto quarto, il maritino proprio non ne vuole sentir parlare. Confido però nelle sue papille avventurose, che negli ultimi anni lo hanno portato ad assaggiare qualunque cosa. Magari per non mangiarla mai più, ma almeno un tentativo lo fa. Soprattutto se presentato in modo creativo e originale. E quando si parla di creatività ed originalità in cucina a me viene subito in mente lei: Fabiana Del Nero. Siccome lo dobbiamo a Fabiana se ora all'MTC ci troviamo a sfidarci sul quinto quarto sotto l'occhio esperto di Cristiana, mi è sembrata una cosa simpatica riunire le due signore nello stesso piatto. Inoltre proprio la passata sfida ci ha visto approfondire il tema dei fondi e delle grandi salse che sono alla base della gastronomia classica e non solo, quindi l'esperienza era ancora fresca nella mia memoria. Perchè non sommare il tutto in un'unica, articolata proposta? Ho anche la fortuna di avere ancora nel congelatore un bel coniglio comprato in Francia, così posso evitare di fare il giro di supermercati e macellerie in cerca dell'ingrediente di base....
Il coniglio l'ho fatto arrosto, ma ho tenuto la testa e le ossa e ne ho fatto un fondo bruno dal quale ho ricavato sia le rillettes che la gelatina. Le interiora, invece, sono diventate un delicatissimo e profumatissimo patè. Per servirli ho pensato alle meravigliose cialde croccanti, quelle fatte da Fabiana in occasione della sfida sulla tiella di riso patate e cozze, e a un purè di sedano rapa, perchè ormai l'utilizzo delle radici è diventato una costante della mie proposte per l'MTC e poi il sapore fresco e vivace del sedano rapa si sposa benissimo con la delicatezza della carne di coniglio.

Cialde di riso con paté di interiora di coniglio

rillettes e gelatina di coniglio
e

purè di sedano rapa

Ingredienti:

per il paté

fegato, rognoni, cuore e polmone di coniglio

1 scalogno

70 g di burro morbido

1 cucchiaio di olio extra vergine

2 foglie di salvia

1 rametto di timo

60 ml di vino bianco

5 o 6 grani di pepe rosa

sale e pepe

1 cucchiaio di cognac o armagnac

per le rillettes e la gelatina

ossa, testa e scarti di coniglio

1 piccola carota

1 gambo di sedano

1 cipolla

1 scalogno

2 cucchiaini di concentrato di pomodoro

1 bouquet garnì con gambi di prezzemolo, alloro e timo

sale e pepe

per le cialde di riso

200 g di riso Jasmine

3 piccole patate rosse

1 fettina di barbabietola

sale grosso

abbondante olio per friggere

per il purè

300 g di sedano rapa pulito

50 g di burro

60 ml di latte

sale, pepe e noce moscata

Eliminate con cura il sacchetto della bile dal fegato di coniglio, poi sciacquate bene tutte le interiora e asciugatele bene tamponandole con  carta da cucina. Fate scaldare 20 g di burro e l'olio in un padellino antiaderente e fateci stufare lo scalogno a fuoco dolce. Unite anche la salvia e il timo e quindi i rognoni e il cuore. Lasciate rosolare la carne per quattro o cinque minuti, a fuoco medio, poi unite anche il fegato e i polmoni. Continuate a far cuocere la carne girando la spesso in modo che si rosoli in maniere uniforme. Salate e pepate, bagnate con il vino, abbassate la fiamma e proseguite la cottura fino a quando il vino non sarà completamente evaporato. In ogni caso non superate i cinque minuti di cottura per il fegato, altrimenti diventerà duro e granuloso. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Eliminate la salvia e i rametti del timo e frullate la carne fino ad avere una consistenza cremosa e senza  grumi. Aggiungete il liquore scelto e frullate ancora. Unite anche il rimanente burro e i grani di pepe rosa schiacciati col pestello e frullate giusto il tempo di amalgamare bene il tutto o, ancora meglio, incorporate il burro mescolando a mano con una spatola o un cucchiaio di legno. Trasferite il paté in un contenitore a chiusura ermetica e conservatelo in frigorifero fino al momento di servire.

Eliminate la testa del coniglio e tenetela da parte. Il resto lavatelo ed asciugatelo bene, poi dividetelo in otto parti. Eliminate anche i lembi di carne attaccati ai lati dei lombi e conservateli insieme alla testa. Arrostite il coniglio seguendo la vostra ricetta preferita, ma conservate le ossa che avanzeranno nei piatti e le parti più sottili del costato. Versate un bicchiere d'acqua nella penstola dove avrete cotto il coniglio, raschiando bene il fondo per staccare le parti eventualmente attaccate. Portate a bollore, togliete dal fuoco, filtrate e tenete da parte. In una casseruola dal fondo spesso, fate rosolare con un filo d'olio la testa e la carne tenuta da parte, Unite poi anche gli scarti del coniglio e fate rosolare ancora per una ventina di minuti, a fuoco moderato e sorvegliando bene che non bruci. Nel frattempo mondate, lavate e tagliate a dadini piccoli le verdure. Unitele alla carne nella pentola e fare rosolare finché diventano tenere e colorite. Aggiungete anche il concentrato di pomodoro e proseguite la cottura per un paio di minuti, mescolando bene e spesso. Coprite tutto con acqua fredda, aggiungete il bouquet garnì, salate e pepate, coprite, portate a bollore poi abbassate la fiamma al minimo e fate sobbollire dolcemente per almeno tre ore, schiumando spesso. Con un mestolo forato recuperate tutta la carne e le ossa e tenetele da parte. Filtrate il brodo con un colino a maglie fitte, premendo bene quel che resta nel colino con il dorso di un cucchiaio per recuperare la maggior parte dei liquidi. Inumidite e strizzate bene un'etamina e mettetela doppia su un colino pulito. Filtrate nuovamente il brodo facendolo passare lentamente attraverso il tessuto. Riportatelo al fuoco e fatelo ridurre della metà a fuoco bassissimo. Filtratelo un'ultima volta, fatelo raffreddare e versatelo in un contenitore a chiusura ermetica in cui possa stare nello spessore di un paio di centimetri al massimo. Conservate la gelatina in frigorifero, ben coperta, fino al momento dell'utilizzo.

Non appena la carne di coniglio si sarà intiepidita a sufficienza da poterla maneggiare senza scottarvi, armatevi di moltissima pazienza e separate ogni singolo pezzetto di carne dalla miriade di minuscoli ossicini: se la prendete per il verso giusto, quest'operazione può essere molto zen....fidatevi! Raccogliete gli sfilacci di carne in un contenitore e conservate in frigorifero.

Sciacquate bene il riso sotto acqua fredda corrente, mettetelo in una casseruola e coprite con 1 litro di acqua fredda. Lavate benissimo le patate rosse, strofinandole con uno spazzolino sotto l'acqua corrente. Tagliatele a dadini senza sbucciarle e unitele al riso. Aggiungete anche la fettina di barbabietola: serve più che altro a dare colore, quindi regolatevi a vostro gusto. Portate a bollore, salate pochissimo e poi, come dice Fabiana, lasciate cuocere, scuocere e stracuocere....almeno 40 minuti. Eventualmente aggiungete altra acqua bollente man mano si dovesse consumare quella nella pentola. A stracottura ultimata, frullate il tutto con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia, omogenea e piuttosto fluida. Non preoccupatevi se dovessero rimanere dei pezzetti di buccia di patata in evidenza. Ritagliate un pezzo di carta da forno in misura della vostra teglia, inumiditelo, strizzatelo bene e usatelo per rivestire la teglia, lisciandolo bene con le mani. Versateci la crema di riso e lasciatela spandere in uno strato sottile, un paio di millimetri al massimo. Accendete il forno a 50°C e lasciateci asciugare la crema per almeno 5 ore. Io dopo tre ore sono riuscita, con moltissima cautela, a staccarla, aiutandomi con una spatola di silicone, e a girarla per farla asciugare anche sotto. Quando sarà completamente asciutta, spaccatela in pezzi. Al momento di servire tuffate un pezzo alla volta nell'olio a 190°C: basteranno pochissimo secondi perché si "gonfino" diventando delle nuvole rosa!! Scolatele dall'olio e fatele asciugare su fogli di carta da cucina.

Cuocete a vapore il sedano rapa per una ventina di minuti o finché non sarà tenero e ben cotto. Frullatelo, unite il latte e il burro mescolando bene con una frusta, salate e pepate a piacere e volendo unire anche una spolverata di noce moscata.

Io ho servito ogni cialda con una pallina di rillettes e una quenelle di paté. Accanto ho disposto il purè spremendolo da un sac a poche e ho decorato il piatto con pezzetti irregolari di gelatina tritata a coltello molto grossolanamente. Ho aggiunto anche delle minuscole cipolline sottaceto e dei cetriolini mignon che sono una specialità di Amsterdam.

Cialda, paté, gelatina e purè: difficile da dimenticare....

....anche se devo dire che cialda, rillettes e sottaceti sono stati tra i più sublimi "bocconi perfetti" che mi sia mai capitato di assaggiare....

....ma anche la gelatina saporitissima che si scioglie nel caldo abbraccio del purè....

E allora grazie a Cristiana del blog Beuf a la mode e a tutta la grande scuola di cucina che è l'MT Challenge per questa ennesima fantastica esperienza ai fornelli e a tavola.

Con questa ricetta felicemente partecipo all'MTC del mese di Aprile 2014

IL QUINTO QUARTO!

Pate' di coniglio in conserva

Non so se vi sia mai capitato di ristrutturare casa o anche solo di fare qualche lavoretto di manutenzione. Trovare dei bravi artigiani che siano competenti, affidabili, puliti, onesti e che finiscano il lavoro nei tempi stabiliti e' sempre piu' difficile. Ogni volta che resto incantata davanti ad un edificio antico, che sia una chiesa, un palazzo o anche solo una vecchia casa, mi chiedo dove sia finita tutta quella maestria. Soprattutto se si considera la primitiva tecnologia di cui disponevano, la mancanza di attrezzature elettriche o a motore.


 Tutto, dalla fabbricazione dei mattoni al taglio delle pietre o dei marmi per i rivestimenti, dall'edificazione alla decorazione, per non parlare dei calcoli, dei progetti e dei disegni, era fatto rigorosomante a mano, con l'ausilio di pochi e semplici dispositivi meccanici o idraulici. Me ne sto a testa in su ad osservare cupole e campanili che svettano maestosi a decine di metri da terra. Accarezzo con le mani le file di mattoni, le pietre, le lastre di marmi pregiati perfettamente levigate. Seguo con gli occhi o, dove e' possibile, con le punte delle dita, le linee di un intarsio, di una filettatura, di una modanatura. Mi perdo nei mille infinitesimali dettagli scolpiti, intagliati, dipinti. Mai un difetto, un'assimmetria, una sbavatura. Quando c'e', e' solo perche' di piu' e di meglio non era umanamente possibile fare. Mi pervade sempre un sentimento di commossa ammirazione per le centinaia di artigiani ed operai che hanno prestato la loro opera. Li immagino stanchi, doloranti, magari feriti ritornare alle loro case, dopo una lunga giornata di durissimo lavoro, con i capelli, il viso e le mani sporchi di polvere rossa o bianca o grigia, i vestiti schizzati di malta o di colore, coperti di segatura o puzzolenti di trementina, appiccicosi di gomma lacca...Dove siete finiti? Dove sono i vostri eredi? Perche' oggi, con tutta la tecnologia e la conoscenza acquisite nei secoli passati da quando voi potevate contare solo sull'abilita' delle vostre mani, e' diventato cosi' difficile avere una parete dritta e liscia o delle piastrelle ben posate? Perche' i materiali da voi utilizzati sono ancora splendidi, dopo centinaia di anni, mentre io ho gia' le crepe nel gesso di tre anni fa, lo stucco tra le piastrelle del bagno si sta staccando e il rubinetto dell'acqua calda che c'e' sotto la caldaia perde e il tipo dell'assistenza mi dice che e' normale?...Come normale, imbecille!! Ci devo tenere un asciugamano sotto e se mi dimentico di cambiarlo ogni giorno, mi si inzuppano i ripiani del mobile a colonna che ho dovuto montare per nascondere il lavoro del caaaaavolo che avete fatto!! Senza contare che ho dovuto rimuovere da tutti i suddetti ripiani, qualunque cosa che tema l' umidita' e adesso dove dovrei mettere tutto, secondo te?, gran genio dell'idraulica contemporanea!!
Ma tra tutti i pressapochisti improvvisati privi di serieta' e professionalita', di competenza e passione per il loro lavoro, di amor proprio e di aspirazione all'eccellenza che io abbia avuto la sfortuna di incontrare, non c'e' nessuno che batta Bastian. Sul piano umano e personale niente da dire: e' simpatico, disponibile e anche generoso, a modo suo. Gli occhi azzurri, dallo sguardo furbo e malizioso, la risata roca da gran fumatore e la pancetta prominente da buongustaio, ne fanno un personaggio da sit-com o da fumetto comico: lo vedrei bene, seduto al bancone di Moe's, intrattenersi con Homer Simpson ed i suoi amici...Ma dal punto di vista professionale... ragazzi!...e' un disatro! Ci e' stato consigliato da Cath, l'agente immobiliare. Certo: il fatto che lei sia inglese avrebbe dovuto metterci un tantino sull'avviso. Pero', durante le visite alle varie proprieta', mi era sembrato di capire che da parte sua ci fosse una certa competenza nel distinguere un lavoro ben fatto da un pasticciato fai da te. Ci siamo fidati. Avevamo anche fretta di realizzare il bagno, cosa indispensabile per poter alloggiare nella casetta durante la nostra permanenza per effettuare e seguire i lavori, senza sprecare soldini preziosi in alberghi e ristoranti. e infatti il bagno e' fatto, in qualche modo, ma fatto, funzionante e funzianale. Ma se lasciassimo fare a Bastian, ci ritroveremmo a vivere nel paradiso del cartongesso, decorato con intricati arabeschi di tubi a vista e fili elettrici mascherati da canaline a sezione quadra in plastica. Via i vecchi serramenti in legno con le belle cremonesi in metallo stampato: al loro posto serramenti in pvc a doppio vetro. Via i meravigliosi caloriferi in ghisa, sostituti da termoconvettori ad aria. Caldane in cemento e pavimenti in piastrelle sulle vecchie solette in legno: poco importa che le due cose siano incompatibili e destinate alla rovina nel giro di due o tre anni....Sorvolo, per mia tranquillita' mentale, sul modo in cui ha fatto i pochi lavori che gli abbiamo commissionato fino ad ora. Sono fatti. Ne avevamo bisogno e sono stati fatti.
Arrivederci Bastian: e' stato interessante conoscerti, ma da qui in avanti non ci serviremo piu' della tua prestazione d'opera. Una cosa, pero', gli va assolutamente riconosciuta: la sua terrina di coniglio, o meglio, la terrina di coniglio in conserva che fa sua moglie e che lui ci ha generosamente offerto in dono, insieme ad un grosso blocco di foie gras, sempre fatto in casa, e ad una bottiglia di liquore alle pesche, e' davvero squisita! Ho cercato di riprodurla, affidandomi ad alcune ricette trovate in rete e che ho leggermente elaborato e modificato. A quanto ho capito, anche questa e' una di quelle ricette tradizionali delle quali esistono tante varianti quante sono le famiglie che compongono un popolo. La cosa importante e' rispettare la percentuale di sale, che concorre nella perfetta conservazione della carne. Per il resto penso che ognuno la possa aromatizzare come gli pare.
 Ancora non posso paragonare la mia alla sua: dicono sia meglio aspettare due o tre settimane, prima di consumarla. In ogni caso, l'ho fatta anche per sperimentare le tecniche di conservazione casalinga della carne: non ha senso consumarlo subito, giusto? Anche in questo caso il procedimento e' di una semplicita' estrema. Bisogna solo avere a disposizione una mezza giornata, visto che solo la sterilizzazione richiede tre ore del vostro prezioso tempo.

Pate' di coniglio in conserva

Ingredienti

1 coniglio

1/3 del peso della carne del coniglio disossato di carne di maiale

3 o 4 fette di lardo

1 scalogno

cognac o vino bianco

prezzemolo, timo

noce moscata

5 gr di sale per kilo di carne

pepe

Disossare il coniglio e pesare la carne ottenuta. Pesare la carne di maiale: il suo peso deve corrispondere a 1/3 di quella del coniglio. Io ho scelto una taglio piuttosto misto. Se preferite parti piu' magre, vi consiglio di aggiungere all' impasto anche qualche pezzetto di lardo, per mantenerlo piu' morbido. Tritare la carne grossolanamente, al coltello o con un tritacarne con la trafila a buchi grossi. Tritare finemente anche lo scalogno, il prezzemolo e il timo. Pesare il trito di coniglio e maiale e calcolare la dose di sale. Unire tutti gli ingredienti, anche il pepe, in una ciotola e mescolarli bene, impastandoli con le mani. Se necessario, bagnare con un po' di cognac o di vino bianco. Io ho aggiunto due cucchiai di cognac al mio impasto.

Distribuire il composto in vasetti pulitissimi con le guarnizioni di gomma nuove e sterilizzate. Disporre sopra la carne, in ciascun vasetto, un pezzetto di lardo. Chiudere i vasetti e metterli a sterilizzare, con l'acqua che li ricopre di almeno tre centimetri, per 3 ore a partire dall'inizio dell'ebollizione. Lasciarli raffreddare nell'acqua.