Les ravioles du plin a la façon du Sud Ouest...piu' o meno...

Riparte la sfida dell'MT Challenge. Questa volta dopo una pausa estiva insolitamente lunga. Ci siamo fermati per ben due mesi! Ve ne siete accorti? Vi siamo mancati? Ecco, allora per farci perdonare la lunga assenza, Elisa ha proposto una ricetta con i controfiocchi: nientepopodimenoche... sua maesta' la pasta ripiena! In questo caso nella sua veste piemontese, piu' precisamente delle Langhe e del Monferrato: quella " raviola del plin ", che deve il suo tintinnante nome al pizzicotto grazie al quale la sfoglia sottile si chiude saldamente attorno al morbido ripieno. 

Giusto per quei due o tre che ancora non lo  sapessero, i meravigliosi folli che ogni mese si sfidano amichevolmente dalle pagine dei loro blog, e non solo, vengono invitati a realizzare quante piu' varianti di una stessa ricetta la loro fantasia possa suggerire. Oppure possono replicarla tal quale a come viene proposta. 

Mai come questa volta la tentazione di scegliere questa seconda possibilita' e' stata forte, per me. Diciamoci la verita': ormai, cosi' come succede per la pizza ...o per le crepes....o per i sandwich,  nel ripieno di ravioli e tortelli c'e' finito davvero di tutto!! Trovare un'idea originale, ma che sia anche gradevole al palato ed equilibrata nella scelta degli ingredienti, che sia innovativa senza per questo snaturare la ricetta originaria, che sia anche rispettosa della tradizione che solitamente sta dietro questi grandi piatti della gastronomia italiana o internazionale, lo capite anche voi che non e' mica facile! a complicare ulteriormente la cosa, ci sono le realizzazioni degli sfidanti, che immancabilmente mi fanno cascare braccia e mandibola, perche' mi soffiano gli ingredienti da sotto il naso, ma non solo: li abbinano e li combinano molto meglio di come avrei fatto io! Alla fine, non rimane che buttarsi nella mischia....e magari accorgersi di non avere la rotella per tagliare la pasta e nemmeno un tritacarne o un mixer per tritare il ripieno, ma fa niente, non importa: tiremm innanz...ci sono i coltelli, no? Usiamo quelli! A proposito di tirare, saro' anche stata sprovvista di rotella e tritacarne, ma fortunatamente avevo la macchinetta della pasta, la mia fida vecchia Titania compagna di mille sfoglie...perche' va bene l'affetto per l'MTC e il desiderio di onorare la sfida proposta da Elisa, ma, come suol dirsi, a tutto c'e' un limite ed il mio limite arriva al mattarello, questo sconosciuto....

Trovandomi in Francia, mi e' sembrato doveroso impiegare per i ripieni e i condimenti delle mie raviole, anzi, ravioles alla francese, dei prodotti tipici del territorio, nel mio caso il Perigord Vert. Ho sconfinato, ve lo dico subito, arrivando fino alla bellissima e romantica Bretagna dalla quale proviene il formaggio di capra fresco  che ho utilizzato nella versione di magro; ho fatto una capatina nel vicino Deux Sevres per accapparrarmi il famoso burro d'Echire' e ancora piu' vicino, a Saint Emilion in Gironde, dove ho trovato il Sel de Vin, un fleur de sel aromatizzato al vino che mi ha totalmete conquistata. Un assaggio di Auvergne me l'hanno dato la Fourme d'Ambert, l'erborinato forse piu' antico di Francia ed il Cantal, un altro tra i piu' famosi formaggi francesi, a pasta pressata non cotta....

 Per pareggiare questi ingredienti "esotici" e forestieri, ne ho utilizzati alcuni a metro zero: le more selvatiche raccolte dai cespugli vicino a casa e le noci fresche dei nostri alberi. Inoltre ho finalmente avuto l'occasione di assaggiare ed utilizzare un tipico prodotto perigordino: il Verjus du Perigord. Si tratta di un condimento, un succo acidulo ottenuto per spremitura a freddo degli acini di uva ancora acerbi e quindi verdi, da cui il nome arcaico Vert-jus, succo verde. Molto diffuso nel Medio Evo, non solo in Francia, ma in tutta l'Europa centro orientale, come testimoniano le 54 ricette storiche a noi pervenute. Utilizzato come condimento e legante, come ingrediente per vinaigrette fredde e calde, per deglassare fondi di cottura di carni e pesce o aromatizzarne i brodi, era particolarmente apprezzato nella composizione delle mostarde, le salse a base di senape tipiche della cucina francese. Cadde poi in disuso quando vino ed aceto, compresi gli aceti aromatizzati, divennero piu' facilmente accessibili. Ai giorni nostri sono davvero in pochi a ricordarsi della sua esistenza e lo si puo' reperire quasi esclusivamente nei negozi di specialita' alimentari, anche se ultimamente sta cominciando a comparire sugli scaffali della grande distribuzione, almeno localmente.  Prodotti simili sono tipici anche della cucina medio orientale, Siriana e Persiana soprattutto, ed un Verjuice sta conoscendo un momento di grande popolarita' nel sud dell'Australia, grazie a Maggie Beer, cuoca, imprenditrice e personaggio televisivo, che produce e commercializza il verjuice ed ha anche scritto un libro di ricette che lo vedono protagonista....E il sapore? Delicatamente acido, fresco, decisamente fruttato, per nulla aggressivo. Adatto anche come liquido di macerazione per la frutta secca, ad esempio, o come acidificante per le confetture. Nel mio caso, si e' sposato benissimo con la dolcezza della carne d'anatra e lo scalogno stufato.

Ravioles du plin 

con sfoglia alla barbabietola

ripieno di formaggio di capra e more selvatiche

condite con Fourme d'Ambert fuso e sciroppo di more

per la sfoglia

200 g di farina

1 uovo intero

1 tuorlo

2 cucchiai di barbabietola frullata

per il ripieno

100 g di robiola fresca di capra

100 g di buche de chevre

30 g di uovo sbattuto

80 g di more selvatiche

per condire

25 g di burro di Echire'

50 g di Fourme d'Ambert

2 cucchiai di panna fresca

2 cucchiaini di sciroppo di more

qualche mora fresca a decorazione del piatto

Preparate la sfoglia unendo tutti gli ingredienti e impastando bene con forza fino ad ottenere un panetto liscio e non troppo sodo che lascerete riposare una mezz'ora avvolto in pellicola trasparente.

Nel frattempo, preparate il ripieno: lavorate la ricotta con una forchetta fino a renderla cremosa, unite il buche de chevre tagliato a pezzettini piccolissimi e le more divise in due o schiacciate grossolanamente. Aggiungete anche l'uovo e amalgamate bene il composto.

Tirate la sfoglia sottilissima 

e componete le raviole come vedete fare da Elisa in questo video.

Le mie son venute 'na schifezza, ma ero senza "ruotella", ricordate?

Mentre l'acqua bolle, preparate il condimento, semplicemente sciogliendo il burro, il formaggio e la panna, a fiamma dolce, in una padella capace di contenere le raviole, una volta cotte.

Quando l'acqua bolle, versateci le raviole e fatele cuocere per un paio di minuti, scolatele al dente e fatele saltare delicatamente in padella con il formaggio fuso.

Servite con un cucchiaino di sciroppo di more e delle more fresche.

Ravioles du plin

con ripieno di magret e gesiers di anatra, noci fresche e Cantal

condite con glassa al Verjus e Fleur de Sel au Merlot

per la sfoglia

200 g di farina

1 uovo intero grande

2 tuorli, sempre di uova grandi

per il ripieno

1 filetto di petto d'anatra

5 o 6 gesier* d'anatra confit

due cucchiai di Cantal grattugiato

5 noci fresce private della pellicina 

e tritate grossolanamente

1 cucchiaio di Verjus

1 uovo medio

1 cucchiaino di erba cipollina tritata

1 cucchiaino di salvia tritata

sale, pepe

per condire

2 cucchiai di grasso d'anatra

1 scalogno

1/2 bicchiere di Verjus

20 g di burro d'Echire'

Fleu de Merlot

Preparate la pasta nel solito modo, mescolando le uova alla farina, impastando energicamente per una decina di minuti e poi lasciando riposare il panetto mentre preparate il ripieno.

Praticate delle incisioni sulla pelle del filetto d'anatra e mettetelo a cuocere, pelle in giu', in una padellina antiaderente e a fiamma moderata, senza aggiunta di altro condimento. Lasciate cuocere un paio di minuti, scolate il grasso sciolto in una ciotola e poi girate il filetto dalla parte della carne. Cuocete per altri due minuti e togliete dal fuoco. Lasciate intiepidire e nel frattempo tritate i gesier, *che sono i ventrigli dell'anatra, e metteteli in una ciotola. Appena si sara' intiepidito, tritate anche meta' del petto con tutta la pelle, il resto lo potete mangiare in insalata. Unite anche il resto degli ingredienti e lasciate riposare in frigo, in una ciotola coperta con un piatto, mentre tirate la sfoglia.

Componete le raviole come per le precedenti.

In una padella abbastanza capiente, scaldate due cucchiai di grasso d'anatra che avrete precedentemente filtrato. Unite lo scalogno affettato non troppo sottilmente e fate stufare a fiamma bassissima per una quindicina di minuti, finche' lo scalogno non sara' tenero e trasparente. Unite il verjus e lasciate ridurre della meta', mescolando spesso perche' si formi una crema ben emulsionata. Togliete dal fuoco e tenete in caldo mentre cuocete le raviole in abbondante acqua salata. Scolatele benissimo, trasferitele nella padella, aggiungete il pezzettino di burro e saltate dolcemente finche' le raviole saranno ben ricoperte di condimento. Servite spolverizzate con qualche granello di Fleur de Merlot.

Con queste due ricette partecipo all'MT Challende del mese di Settembre 2013: 

le Raviole del Plin

dei blog:

MT Challenge

Saporidielisa