Pizza al piatto con gouda di capra al fieno greco, ciliegie grigliate e foglie di ravanello per l'MTC n 58 di Antonietta

Si lo so, non ditemi niente. Prima tartasso gli zebedei su quello che non si deve mettere sulla pizza e poi io ci metto l'inverosimile. E' che l'MTC scatena la bambina che c'e' in me, quella che dava da mangiare alle sue bambole tortini di fango e sagatura guarniti di foglie di siepe e petali di ciliegie. Poi io gioco per giocare, mica per vincere. Poi poi questo mese il vero protagonista e' questo meraviglioso impasto, che Antonietta ci ha generosamente illustrato nel suo bellissimo post.

Soufflé di Selles sur Cher con crema di topinambur e scorzonera alla malva ed emulsione di prugne mirabella per l'MTC di Fabiana

Posso dirlo che sono felicissima che Fabiana abbia vinto l'MT Challenge del mese scorso? Ma posso dirlo? 

Di questo scrigno di tesori che e' la blogsfera, Fabiana e' una delle gemme piu' preziose, per me. Come persona, come cuoca e come amica. Ora basta, altrimenti mi si accusa di volermi ingraziare il terzo giudice. E che giudice ragazzi!...no no, basta complimenti....tanto è sufficiente andare a dare un'occhiata al suo blog per rendersi conto di quello che vorrei e potrei dire sul suo modo di stare ai fornelli e sul livello della sua cucina.

Quando e' uscita la ricetta della sfida di questo mese, mi trovavo in Francia, nella mia amata vecchia casina di campagna in quel di Thiviers. Appena arrivati siamo andati a salutare il contadino che da quasi 60 anni si prende cura del nostro piccolo appezzamento di terra, insieme a quelli di quasi tutti i nostri vicini. Siamo tornati a casa con 5 susini Mirabella e uno di regina Claudia, che abbiamo subito trapiantato nel nostro piccolo frutteto, e inoltre ben tre chili di topinambur, una quindicina di uova freschissime, una bottiglia di pineau e un vasone di mirabella sciroppate. Una volta a casa, mentre rimiravo estasiata il mio prezioso bottino, ho deciso che una o piu' di quelle cose sarebbe entrata a far parte della lista degli ingredienti del Souffle' per l'MTC n°37. E perche' non tutte?

Mai fatto un soufflé in vita mia. Non ricordo nemmeno di averne mai mangiati, ma mi potrei sbagliare. Del resto dei 20 MT Challenge ai quali ho partecipato fino ad ora, solo le crepes, le scaloppine, la tiella e lo spezzatino mi erano famigliari, tutti gli altri sono stati delle prime volte. Tutte emozionanti. A me piace mettermi alla prova, mi piace provare cose nuove e sono stata felicissima della proposta fatta da Fabiana, assolutamente entusiasta ed estasiata. Pero' siamo sinceri, il soufflé è universalmente noto come uno degli spauracchi della cucina! Come difficolta' aggiuntiva, ammesso che se ne sentisse il bisogno, e' stato calato anche il carico da 90 della salsa....e vorrei che si notasse bene che mi son tenuta sull'indefinito per quanto riguarda il soggetto della precedente frase....chi ha orecchie per intendere....Mica una salsetta sciue' sciue', ma una salsa adulta, seria, strutturata e con un brodo come base.

Quindi su come destinare le uova delle galline di Mme Malmanche ovviamente non avevo dubbi. I topinambur di M. Malmanche, invece?...dentro il soufflé e nella salsa?...e le mirabella sciroppate?....e che formaggio uso? La visita al supermercato locale, gia' sulla via per tornare in Olanda, mi ha chiarito gli ultimi dubbi e quindi e' con grandissimo entusiasmo che vi offro il mio:

Soufflé au Selles sur Cher

 
Ingredienti:
ho dimezzato le dosi della ricetta di Fabiana

150 ml di panna fresca liquida
15 g di maizena
3 uova, tuorlo e albume separati
20 g di burro piu' altro per ungere lo stampo*
110 g di  formaggio di capra Selles sur Cher 
2 cucchiai di grana grattugiato per lo stampo

*ho aumentato leggermente la quantita' perche' lo chevre e' meno grasso dello zola

Per il procedimento mi limito a copiare quello ben descritto da Fabiana

-Innanzi tutto scaldare il forno a 200°

-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!

-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.

-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!

-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente

-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.

-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.

-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.

-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.

-Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.

-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.

-Sbriciolare il Selles sur Cher o il formaggio da voi scelto

-Salare, pepare, aggiungere la noce moscata e mescolare bene.

-L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.

Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((

Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:))))

Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.

-Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))

-La massa deve risultare ben omogenea.

-Versare negli stampi ( o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.

-Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.

Intermezzo

-C'è chi sostiene che sia opportuno passare la lama di un coltello tutt'intorno agli stampi per fare in modo che il soufflé cresca dritto.

-C'è addirittura chi sostiene d'aprire il forno dopo 3/4 minuti per eseguire questa operazione in rapidità.

-E c'è pure chi suggerisce una cottura bagno maria al forno passando dai 200° iniziali ai 180° dopo 10 minuti.

Ma noi seguiamo la scuola classica e quindi proseguiamo decidendo di:

-Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.

-In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.

L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola.

-Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.

- A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.

-Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una "gran botta di culo" facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio....tempo di accorgersene e sarà già passata;))

In ogni caso .....ZERO PROBLEMI!!!!!!!!

Crema di topinambur e scorzonera alla malva

e

emulsione di mirabella sciroppate

Ingredienti:

1 carota

1/2 gambo di sedano

1 piccola cipolla

1 rametto di timo

2 o 3 topinambur

1 scorzonera

1 cucchiaio di fiori di malva

Affettate la carota in rondelle sottili, tagliate il sedano a tocchetti e la cipolla a spicchi. Mettete tutte le verdure in una casseruola insieme al timo e coprire con circa 1,5 l di acqua fredda e mettete al fuoco. Ho preferito non salare il brodo e non aggiungere altre aromatiche per lasciare che emergessero la malva e il topinambur, salando solo pochissimo e solo  alla fine.

Lavate bene i topinambur sotto l'acqua corrente, pelateli e tagliateli a tocchetti mettendoli a bagno in acqua acidulata con succo di limone per evitare che scuriscano. Lavate la scorzonera, pelatela con l'aiuto di un pelapatate e tagliatela a tocchetti. Mettete entrambi nel cestello per cuocere a vapore, coprite e posizionate sulla pentola  dove stanno cuocendo le verdure. 

Riducete il calore perche' il brodo sobbolla appena e fate cuocere per 40 minuti o fino a quando topinambur e scorzonera sarnno teneri e ben cotti.

Togliete dal fuoco, versate cira 150 ml di brodo di verdura in una tazza, passandola da un colino a maglie fitte, unite i fiori di malva, coprite e lasciate in infusione per almeno 10 minuti. 

Passato questo tempo mettete i topinambur e la scorzonera nel bicchiere del frullatore e cominciate a frullare unendo il brodo infuso con i fiori poco alla volta, fino a raggiungere la consistenza desiderata, Se volete intensificare il colore viola, aggiungete anche i fiori macerati, sempre pochi per volta fino a che la crema sara' del colore e del gusto che preferite. 

Aggiustate di sale.

Per l'emulsione di mirabella, non dovrete far altro che frullare, meglio se con un frullatore a immersione, una dozzina di prugne mirabella sciroppate denocciolate con circa 60 ml di olio extra vergine di oliva.

Servite il souffle' immediatamente appena tolto dal forno accompagnato dalle due salse.

Noi ce lo siamo gustato spolverizzato di Piment d'Espelette.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Marzo 2014

IL SOUFFLE'

con il blog Tagli e Intagli di Fabiana  Del Nero

Les ravioles du plin a la façon du Sud Ouest...piu' o meno...

Riparte la sfida dell'MT Challenge. Questa volta dopo una pausa estiva insolitamente lunga. Ci siamo fermati per ben due mesi! Ve ne siete accorti? Vi siamo mancati? Ecco, allora per farci perdonare la lunga assenza, Elisa ha proposto una ricetta con i controfiocchi: nientepopodimenoche... sua maesta' la pasta ripiena! In questo caso nella sua veste piemontese, piu' precisamente delle Langhe e del Monferrato: quella " raviola del plin ", che deve il suo tintinnante nome al pizzicotto grazie al quale la sfoglia sottile si chiude saldamente attorno al morbido ripieno. 

Giusto per quei due o tre che ancora non lo  sapessero, i meravigliosi folli che ogni mese si sfidano amichevolmente dalle pagine dei loro blog, e non solo, vengono invitati a realizzare quante piu' varianti di una stessa ricetta la loro fantasia possa suggerire. Oppure possono replicarla tal quale a come viene proposta. 

Mai come questa volta la tentazione di scegliere questa seconda possibilita' e' stata forte, per me. Diciamoci la verita': ormai, cosi' come succede per la pizza ...o per le crepes....o per i sandwich,  nel ripieno di ravioli e tortelli c'e' finito davvero di tutto!! Trovare un'idea originale, ma che sia anche gradevole al palato ed equilibrata nella scelta degli ingredienti, che sia innovativa senza per questo snaturare la ricetta originaria, che sia anche rispettosa della tradizione che solitamente sta dietro questi grandi piatti della gastronomia italiana o internazionale, lo capite anche voi che non e' mica facile! a complicare ulteriormente la cosa, ci sono le realizzazioni degli sfidanti, che immancabilmente mi fanno cascare braccia e mandibola, perche' mi soffiano gli ingredienti da sotto il naso, ma non solo: li abbinano e li combinano molto meglio di come avrei fatto io! Alla fine, non rimane che buttarsi nella mischia....e magari accorgersi di non avere la rotella per tagliare la pasta e nemmeno un tritacarne o un mixer per tritare il ripieno, ma fa niente, non importa: tiremm innanz...ci sono i coltelli, no? Usiamo quelli! A proposito di tirare, saro' anche stata sprovvista di rotella e tritacarne, ma fortunatamente avevo la macchinetta della pasta, la mia fida vecchia Titania compagna di mille sfoglie...perche' va bene l'affetto per l'MTC e il desiderio di onorare la sfida proposta da Elisa, ma, come suol dirsi, a tutto c'e' un limite ed il mio limite arriva al mattarello, questo sconosciuto....

Trovandomi in Francia, mi e' sembrato doveroso impiegare per i ripieni e i condimenti delle mie raviole, anzi, ravioles alla francese, dei prodotti tipici del territorio, nel mio caso il Perigord Vert. Ho sconfinato, ve lo dico subito, arrivando fino alla bellissima e romantica Bretagna dalla quale proviene il formaggio di capra fresco  che ho utilizzato nella versione di magro; ho fatto una capatina nel vicino Deux Sevres per accapparrarmi il famoso burro d'Echire' e ancora piu' vicino, a Saint Emilion in Gironde, dove ho trovato il Sel de Vin, un fleur de sel aromatizzato al vino che mi ha totalmete conquistata. Un assaggio di Auvergne me l'hanno dato la Fourme d'Ambert, l'erborinato forse piu' antico di Francia ed il Cantal, un altro tra i piu' famosi formaggi francesi, a pasta pressata non cotta....

 Per pareggiare questi ingredienti "esotici" e forestieri, ne ho utilizzati alcuni a metro zero: le more selvatiche raccolte dai cespugli vicino a casa e le noci fresche dei nostri alberi. Inoltre ho finalmente avuto l'occasione di assaggiare ed utilizzare un tipico prodotto perigordino: il Verjus du Perigord. Si tratta di un condimento, un succo acidulo ottenuto per spremitura a freddo degli acini di uva ancora acerbi e quindi verdi, da cui il nome arcaico Vert-jus, succo verde. Molto diffuso nel Medio Evo, non solo in Francia, ma in tutta l'Europa centro orientale, come testimoniano le 54 ricette storiche a noi pervenute. Utilizzato come condimento e legante, come ingrediente per vinaigrette fredde e calde, per deglassare fondi di cottura di carni e pesce o aromatizzarne i brodi, era particolarmente apprezzato nella composizione delle mostarde, le salse a base di senape tipiche della cucina francese. Cadde poi in disuso quando vino ed aceto, compresi gli aceti aromatizzati, divennero piu' facilmente accessibili. Ai giorni nostri sono davvero in pochi a ricordarsi della sua esistenza e lo si puo' reperire quasi esclusivamente nei negozi di specialita' alimentari, anche se ultimamente sta cominciando a comparire sugli scaffali della grande distribuzione, almeno localmente.  Prodotti simili sono tipici anche della cucina medio orientale, Siriana e Persiana soprattutto, ed un Verjuice sta conoscendo un momento di grande popolarita' nel sud dell'Australia, grazie a Maggie Beer, cuoca, imprenditrice e personaggio televisivo, che produce e commercializza il verjuice ed ha anche scritto un libro di ricette che lo vedono protagonista....E il sapore? Delicatamente acido, fresco, decisamente fruttato, per nulla aggressivo. Adatto anche come liquido di macerazione per la frutta secca, ad esempio, o come acidificante per le confetture. Nel mio caso, si e' sposato benissimo con la dolcezza della carne d'anatra e lo scalogno stufato.

Ravioles du plin 

con sfoglia alla barbabietola

ripieno di formaggio di capra e more selvatiche

condite con Fourme d'Ambert fuso e sciroppo di more

per la sfoglia

200 g di farina

1 uovo intero

1 tuorlo

2 cucchiai di barbabietola frullata

per il ripieno

100 g di robiola fresca di capra

100 g di buche de chevre

30 g di uovo sbattuto

80 g di more selvatiche

per condire

25 g di burro di Echire'

50 g di Fourme d'Ambert

2 cucchiai di panna fresca

2 cucchiaini di sciroppo di more

qualche mora fresca a decorazione del piatto

Preparate la sfoglia unendo tutti gli ingredienti e impastando bene con forza fino ad ottenere un panetto liscio e non troppo sodo che lascerete riposare una mezz'ora avvolto in pellicola trasparente.

Nel frattempo, preparate il ripieno: lavorate la ricotta con una forchetta fino a renderla cremosa, unite il buche de chevre tagliato a pezzettini piccolissimi e le more divise in due o schiacciate grossolanamente. Aggiungete anche l'uovo e amalgamate bene il composto.

Tirate la sfoglia sottilissima 

e componete le raviole come vedete fare da Elisa in questo video.

Le mie son venute 'na schifezza, ma ero senza "ruotella", ricordate?

Mentre l'acqua bolle, preparate il condimento, semplicemente sciogliendo il burro, il formaggio e la panna, a fiamma dolce, in una padella capace di contenere le raviole, una volta cotte.

Quando l'acqua bolle, versateci le raviole e fatele cuocere per un paio di minuti, scolatele al dente e fatele saltare delicatamente in padella con il formaggio fuso.

Servite con un cucchiaino di sciroppo di more e delle more fresche.

Ravioles du plin

con ripieno di magret e gesiers di anatra, noci fresche e Cantal

condite con glassa al Verjus e Fleur de Sel au Merlot

per la sfoglia

200 g di farina

1 uovo intero grande

2 tuorli, sempre di uova grandi

per il ripieno

1 filetto di petto d'anatra

5 o 6 gesier* d'anatra confit

due cucchiai di Cantal grattugiato

5 noci fresce private della pellicina 

e tritate grossolanamente

1 cucchiaio di Verjus

1 uovo medio

1 cucchiaino di erba cipollina tritata

1 cucchiaino di salvia tritata

sale, pepe

per condire

2 cucchiai di grasso d'anatra

1 scalogno

1/2 bicchiere di Verjus

20 g di burro d'Echire'

Fleu de Merlot

Preparate la pasta nel solito modo, mescolando le uova alla farina, impastando energicamente per una decina di minuti e poi lasciando riposare il panetto mentre preparate il ripieno.

Praticate delle incisioni sulla pelle del filetto d'anatra e mettetelo a cuocere, pelle in giu', in una padellina antiaderente e a fiamma moderata, senza aggiunta di altro condimento. Lasciate cuocere un paio di minuti, scolate il grasso sciolto in una ciotola e poi girate il filetto dalla parte della carne. Cuocete per altri due minuti e togliete dal fuoco. Lasciate intiepidire e nel frattempo tritate i gesier, *che sono i ventrigli dell'anatra, e metteteli in una ciotola. Appena si sara' intiepidito, tritate anche meta' del petto con tutta la pelle, il resto lo potete mangiare in insalata. Unite anche il resto degli ingredienti e lasciate riposare in frigo, in una ciotola coperta con un piatto, mentre tirate la sfoglia.

Componete le raviole come per le precedenti.

In una padella abbastanza capiente, scaldate due cucchiai di grasso d'anatra che avrete precedentemente filtrato. Unite lo scalogno affettato non troppo sottilmente e fate stufare a fiamma bassissima per una quindicina di minuti, finche' lo scalogno non sara' tenero e trasparente. Unite il verjus e lasciate ridurre della meta', mescolando spesso perche' si formi una crema ben emulsionata. Togliete dal fuoco e tenete in caldo mentre cuocete le raviole in abbondante acqua salata. Scolatele benissimo, trasferitele nella padella, aggiungete il pezzettino di burro e saltate dolcemente finche' le raviole saranno ben ricoperte di condimento. Servite spolverizzate con qualche granello di Fleur de Merlot.

Con queste due ricette partecipo all'MT Challende del mese di Settembre 2013: 

le Raviole del Plin

dei blog:

MT Challenge

Saporidielisa