Eh no, sulla pizza non si puo'! MTC n 58: sua maesta' LA PIZZA!

Margherita. Punto. Al massimo una Napoli. Se proprio sono in vena di follie, una vegetariana con le verdure grigliate. Grigliate. Ho detto grigliate. Non sott'olio. Per carita' non sott'aceto. Di certo non in salamoia! E per l'amore del cielo non, ripeto, non bollite! Questo nelle mie aspirazioni e nel mondo fatato e illusorio delle buone intenzioni. Nella cruda e dura realta', mi sono ritrovata ad ingurgitare le peggio cose elencate alla voce PIZZA nei menu' dei ristoranti.

A partire dalla pasta, che per me deve essere sottile, ma consistente, per sostenere in maniera decorosa il suo condimento; con un bel cornicione alto, gonfio e croccante, ma non secco; ben cotta, ma non bruciata; ben lievitata, da poterla mangiare tranquillamente anche di sera senza sognare la scena dell'Alien che fa cucu' da sotto il tuo sterno in un'eruzione splatter di budella e pizza non digerita. Piuttosto una bella pizza alta al padellino, ma non quelle tristi crepes mollicce che si attaccano al lavoro del tuo dentista, per cortesia! Sul forno a legna, non voglio nemmeno soffermarmi. Passiamo invece in rassegna "tutto quello che non vorreste trovare sulla vostra vostra pizza, ma non avete mai osato chiedere al camerire di portarla indietro": spinaci e/o asparagi e/o broccoli bolliti quando io ho ordinato una vegetariana accertandomi prima con il sunnominato camerire se le verdure fossero o meno grigliate; funghi e/o carciofini in salamoia sulla capricciosa o la 4 stagioni; patatine fritte, mai, in nessun caso; quegli inermi pezzetti di mozzarella di bufala che annegano senza speranza nel loro siero, che li mangi piu' per pieta', per mettere fine alle loro sofferenze che per piacere tuo; fette di pomodoro da insalata, con tanto di semini gelatinosi, tiepide e piu' acide di suor Elisabetta, la mia teacher di Inglese alle medie; chicchi di mais in scatola;...ananas....
Se ho mangiato l'Hawaii o Hawaiana che dir si voglia? Certo che si', vi pare che le mie papille avventurose se la sarebbero fatta scappare? L'ho mangiata al mare, ad Andora, qualcosa come 20 anni fa e non ho piu' sentito l'esigenza di riprovarci. Mi aveva incuriosito l'accostamento ananas prosciutto cotto, perche' avevo da poco letto un romanzo ambientato in Madagascar in cui il protagonista si cucinava proprio un piatto di prosciutto e ananas per colazione...per dire....e per dovere di cronaca la mia pizza Hawaii era bianca, senza pomodoro! E l'ananas era fresco, non in scatola! 

Comunque...fin qui la pizza quella vera, in pizzeria, con il forno a legna. 

A casa mi concedo un po' piu' di liberta', tanto mica e' pizza quella. E' un gastrodivertissement culinar-casalingo. Ben venga anche il caso che: " Mamma ho voglia di pizza!" "E ma non ho il pomodoro e la mozzarella!" "Fa niente, cosa c'e' in casa?" ecco, quelle situazioni li'. Potendo io non mi smuovo dalla mia adorata versione con le verdure grigliate, ma mia figlia ha la sua pere e formaggio: "La vuoi con lo chevre e il timo o con il gorgonzola e il rosmarino?" "Mmmmmmm...non lo so...fifti fifti no?" e cosi' nasce la Pizza Martina, meta' con chevre o pecorino e timo e l'altra meta' con grana o parmigiano o gorgonzola e rosmarino e sopra a tutto delle belle fette di pera grigliate. Oppure c'e' la pizza Paolo: grana, mozzarella e prosciutto crudo. Si taglia a fette, si mangia con le mani, sul divano, davanti alla televisione, birra o vino bianco gelati e rutto libero. Per chi e' capace. Ebbene si' Bertuzzi, non so fare i rutti. Siamo ancora amiche?

Questo nell'era ante Golino. Prima di vedere la luce. Prima di avere anche solo il sospetto che una pizza fatta nel forno di casa potesse dare tanta soddisfazione. E senza nemmeno dover prendere ripetizioni di chimica. Senza dover correre al mulino piu' vicino per avere la farina di vattelapesca da coltivazione biodinamica appena macinata con la pietra di lapislazzuli del Badakhshan. Senza il lievito naturale tramandato da tre generazioni. Solo acqua, farina, lievito e sale. E olio. Di gomito. 

Ci ho provato la prima volta a Thiviers. Con una farina bianca da pasticceria. Con i forni della mia cucina inglese made in turchia che siccome e' bella non deve anche essere funzionale ed efficiente, puo' mica fare tutto lei pora stella!Con il lievito secco vecchio di almeno un anno, ma forse di piu'. Con 17 gradi centigradi in casa e un'umidita' del 125 per cento fuori. E pure dentro. Dentro le ossa, voglio dire. Impastando tra una  passata di rastrello all'erba falciata e una potatura agli alberi che tolgono sole alla tartufaia. Senza nemmeno avere il tempo di leggermi il post di inizio sfida, tanto non e' mica la prima volta che faccio la pizza...E' venuta lo stesso? Ovvio che no, che domande! E lo sapevo io, la pizza in casa non riesce, non c'e' storia! Poi ti vedo, giorno dopo giorno, arrivare delle meraviglie di pizze, che qui in Olanda te le sogni anche in pizzeria: cornicioni bruciacchiati a puntino e cosi' gonfi che si potrebbe andarci a vivere, alveoli che ci si sente dentro l'eco, maglie glutiniche che Missoni ci metterebbe la firma, condimenti da sbavo....e io? No scusatemi...e io no? Ci riprovo! Ah se ci riprovo!

Pero' non mi fido, lo so che i lievitati sono la mia bestia nera. Devo distogliere l'attenzione. Dai! Faccio la mozzarella! No, aspetta, troppo ambiziosa. Faccio un formaggio a pasta filata. Certo. Molto piu' facile di un buon lievitato, come no! Infatti no. Latte crudo biologico. Ottimo. Cagliata perfetta, dolce e cremosa. Bella densa. 

Ora deve acidificare. Tre ore a 35 gradi. Fatto. Non sta insieme. E' grumosa. Gommosetta. Non si riesce ad affettarla. Nell'acqua a 90 gradi si squaglia. Riesco solo a ricavarne delle palline simil bocconcini. Il resto lo trasformo in cottage cheese, con la panna. Sempre buono. E adesso? Ok, formaggio a pasta filata fallito. Speranze andate in fumo. Fumo. Affumichiamolo!...ho anche i trucioli di ontano!!....e questa volta i vicini, che ormai ci conoscono, non hanno nemmeno chiamato i pompieri. Brava gente. Paziente. Cordiale. Amichevole. 

Le foto a riprova di tutto quello di cui ho sproloquiato qui sopra, arriveranno non appena il portatile uscira' dal coma elettrico indotto da mancanza di comunicazione con il cavo dell'alimentazione. Una roba complicata, ma risolvibile. Spero.

Un'ultima cosa: prima di cimentarvi, e vi esorto vivamente, con tutto il cuore, a farlo, leggetevi attentamente il bellissimo post di Antonietta e seguite ogni suo consiglio e fate tesoro di ogni suo suggerimento. 

Pizza al piatto agli agrumi 

e formaggio affumicato fatto in casa

con doppia cottura fornello forno

Ingredienti:

per 3 pizze da 30 cm o 4 da 22 cm

450 g di farina bianca

250 ml di acqua

1 cucchiaino da caffe' raso di lievito di birra secco ingranuli

12 g di sale

2 cucchiai di buccia di arancia in polvere

per il condimento

2 mozzarelle affumicate

1 mozzarella  fior di latte fresca

2 limoni biologici

4 o 5 cucchiai di fiocchi di latte, tipo jocca

timo fresco

sale e pepe nero

per la salsina di accompagnamento

2 cucchiai di succo di bergamotto

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

2 cucchiaini di foglie di timo fresche

Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.

Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua e la polvere di arancia, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.

Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.

Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.

A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.

Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro.

Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).

Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo in modo che avvenga un'estensione piu' delicata. Nel frattempo scaldare una padella di pietra o ghisa o comunque dal fondo spesso sul fornello della cucina, fino  a vederla “fumare”. Trasferirci il disco di pizza senza condire e lasciar cuocere per 2 minuti. Estrarre lo stampo  dal forno, trasferirci la pizza, condirla velocemente, prima il formaggio, poi le fette di limone, sale e pepe e un po' di foglioline di timo e lasciar cuocere in forno, nella parte più alta per 4/5 minuti e comunque finchè non risulti bella dorata.

Estrarre dal forno e finire con i fiocchi di latte, altro timo e un giro di salsina fatta emulsionando l'olio con il succo di bergamotto e le foglioline di timo. La salsa la potete preparare anche il giorno prima e agitarla bene prima dell'utilizzo.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n 58 LA PIZZA