Mi Frulla una Frolla due: Sablé con farina di mandorle "riciclata" e cocco con confettura di pastinaca al bergamotto per l'MTC n° 56 di Dani&Juri

Da quando abbiamo acquistato la casina francese, ogni anno abbiamo il problema di cosa farne di tutte le mele che raccogliamo.  Già qualche anno fa, cercando ispirazione qua e là, soprattutto in rete e principalmente su siti americani, che si sa che Oltreoceano con le mele hanno una certa esperienza, sono venuta a sapere che c'è chi utilizza la salsa di mele per ridurre la quantità di grassi, uova e zucchero nei dolci da forno. Naturalmente ho voluto provare anch'io e il risultato mi ha piacevolmente sorpresa. 

Ho iniziato rivolgendomi alla sempre affidabile Martha, prima per la ricetta della salsa e poi per quella dei dolci nei quali utilizzarla. Ho provato anche una ricetta dell'altrettanto brava Stephanie Jaworski di Joy of Baking, ricetta che ho replicato più e più volte con diverse minime varianti. Poi ho cominciato a sperimentare con ricette collaudate, riducendo grassi e uova e aggiungendo la mia salsa di mele. Risultati ogni volta eccellenti, mai una delusione. Si trattava sempre, però, di torte da credenza, soffici e umide, magari qualche muffin, una plum cake. Non avevo mai sperimentato con la frolla, anche se l'idea mi frullava in testa già da un po'.

Quale migliore occasione dell'MTC n° 56, quello in cui Dani&Juri del blog Acqua e Menta ci hanno chiamati a confrontarci sul tema dei Biscotti! Ancora non ero arrivata in fondo al loro post di inizio gara e già l'idea si era ben fissata nella mia mente: avrei usato la salsa di mele a parziale sostituzione di grassi e uova! 

E già che c'ero, magari avrei potuto trovare un degno utilizzo per quel barattolone di polpa di mandorle che giace in attesa già da qualche settimana in freezer. Ogni tanto mi diverto a farmi il "latte" vegetale: anacardi, noci, avena e soprattutto mandorle si prestano benissimo allo scopo. L'unico problema è che, a parte con gli anacardi, mi rimane sempre la polpa delle noci o dei cereali usati e spesso non ho l'occasione immediata di riutilizzarla. Così la congelo e quando ne ho un discreto quantitativo, la trasformo in farina. Basta scongelarla a temperatura ambiente, stenderla su una placca da biscotti coperta di carta da forno e lasciarla asciugare completamente nel forno ventilato a 40° C per un tempo che varia molto in base alla quantità di polpa e ai liquidi che contiene. In genere 3 ore sono sufficienti. Poi la lascio raffreddare completamente a temperatura ambiente e infine la frullo nel mixer da cucina fino a renderla quasi impalpabile. Dopodiché è pronta la farina. Certo, è molto più povera di quella fatta con il seme intero, ma aggiunta ad altre farine fa comunque il suo lavoro. 

Poi perché non trovare il modo di usare le mie amate radici anche in una ricetta dolce? Per non rischiare troppo, mi sono limitata alla pastinaca, che ho già utilizzato con successo in una torta. Prendendo il contenitore della polpa di mandorle dal cassetto del congelatore, mi è cascato l'occhio sui cubetti di succo di bergamotto congelato a Gennaio quando ho candito le bucce. 

Così sono nati i miei 

Occhi di Bue di Mandorle e Cocco

con Confettura di Pastinaca al Bergamotto

Ingredienti

per la frolla

100 g di farina di mandorle

100 g di farina di cocco

50 g di fecola di patate

65 g di burro

80 g di salsa di mele

80 g di zucchero semolato

1 tuorlo

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

1 pizzico di sale

per la confettura

1 grossa pastinaca

2 o 3 cucchiai di succo di bergamotto

zucchero quanto basta

zucchero a velo per decorare i biscotti

Tirate fuori dal frigorifero il burro, l'uovo e la salsa di mele e teneteli a temperatura ambiente mentre preparate la confettura.

Lavate, eliminate le estremità e pelate la pastinaca. Tagliatela a cubetti e mettetela in una piccola casseruola. Aggiungete sufficiente acqua fredda per velarne la superficie e portatela a bollore a fiamma bassa e pentola coperta. Lasciatela sobbollire piano per almeno mezz'ora o fino a quando la pastinaca si disferà premendola con una forchetta. Eventualmente continuate ad aggiungere acqua calda, poca per volta. Togliete dal fuoco e riducete in purea con un frullatore ad immersione. Pesate la purea di pastinaca ed aggiungete metà del suo peso in zucchero. Unite anche il succo di bergamotto e riportate al fuoco. Fate bollire piano, sempre mescolando, per una decina di minuti. togliete dal fuoco e fate raffreddare completamente.

Preparate la sablé: lavorate brevemente a mano o in planetaria con la foglia il burro con il sale e la vaniglia. Unite la salsa di mele e lavorate ancora. Unite anche le farine, mescolate precedentemente e sabbiate il tutto, vale a dire lavorate rapidamente con le punte delle dita o in planetaria o con un mixer con i coltelli, ad impulsi di pochi secondi, fino ad ottenere un composto che ricorda delle briciole di pane. Unite anche lo zucchero e l'uovo e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Raccoglietelo a palla, appiattitelo fino ad uno spessore di 3 cm circa, avvolgetelo in pellicola o carta da forno e mettetelo a riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Io l'ho lasciato una notte.

Passato il tempo di riposo, accendete il forno a 175° C, stendete l'impasto ad uno spessore di 5 mm e ricavatene dei dischi con un tagliabiscotti da 5 cm di diametro. Con un tagliabiscotti più piccolo, eliminate il centro di metà dei dischi. Fate cuocere in forno già caldo per 12 o 13 minuti, sorvegliando attentamente la cottura negli ultimi minuti e sfornando i biscotti quando i bordi cominceranno a colorirsi.

Lasciate raffreddare i biscotti sulle teglie per 5 minuti e poi trasferiteli su una gratella a raffreddare completamente. 

Distribuite mezzo cucchiaino di confettura sui dischi e sovrapponete i cerchi. Eliminate eventuali fuoriuscite di confettura dai bordi e riposizionate i biscotti accoppiati sulla gratella. Spolverizzateli di zucchero a velo e sbrigatevi a mangiarne un paio prima che scompaiano!

con questi biscotti partecipo all'MTC n° 56 dei blog MTChallenge e Acqua e Menta