sabato 12 novembre 2011

crema di marroni al cioccolato profumata all'arancia



Sono tornata dall'Italia con, tra le altre cose, due chili di marroni. Ho dovuto comprarli, perche' nelle zone dove abitualmente andiamo a raccoglierli quest'anno non se ne trovavano, a causa del caldo torrido di fine estate e dei danni provocati dal Cinnipede.  Non potevo comunque rinunciarci, dato che due dei miei piatti tradizionali di Natale, il tacchino ripieno e la charlotte di pandoro, richiedono le castagne. La crema di marroni fatta in casa non ha nulla a che vedere con quella industriale e da quando l'ho fatta la prima volta, circa una decina di anni fa, non siamo piu' riusciti a tornare al prodotto confezionato. Certo, richiede tempo e una buona dose di pazienza, ma alla fine si e' ricompensati da un gusto e una consistenza unici. Poi Martina, mia figlia, qualche anno fa, di ritorno da uno stage in Provenza, mi ha portato un vasetto di crema di marroni al cioccolato profumata all'arancia: amore al primo assaggio! Da allora, ogni volta che marmello marroni e castagne, ne riservo una piccola quantita' per fare questa delizia. Poca, solo due o tre vasetti, perche' non si conserva a lungo e anche perche' deve rimanere una di quelle cose che si aspettano tutto l'anno e che si godono appieno proprio perche' sono rare e speciali.

La ricetta per la crema di marroni l'ho presa, come molte altre, dal libro di Anna Baslini, mentre per la versione al cioccolato, mi sono regolata a mio gusto, giocando ogni volta con le quantita', finche' non ho trovato un equilibrio tra i vari sapori, senza che uno prevalga sull'altro. Per quanto riguarda il profumo di arancia, dopo vari tentativi con zeste, succo, canditi e sciroppo, pur con molte riserve e qualche rimorso, mi sono dovuta arrendere all'aroma artificiale: solo due o tre gocce e il gioco e' fatto.

INGREDIENTI:

per la crema di marroni:

marroni o castagne, zucchero, sale, una stecca di vaniglia e tanta, tanta pazienza! Le dosi sceglietele voi, in base a quanto tempo e voglia di lavorare avete.

Togliete alle castagne la prima buccia. Tuffatele per qualche minuto in acqua bollente e togliete anche la pellicina interna. Mettetele in una casserruola con abbodante acqua leggermente salata e fatele cuocere fino a quando saranno tenere. Passatele al setaccio e pesate la polpa ottenuta. Aggiungete pari quantita' di zucchero e un decilitro di acqua per ogni chilo di polpa e zucchero. Uniteci anche la stecca di vaniglia tagliata in due per il senso della lunghezza. Fate cuocere a fuoco moderato, mescolando spesso, fino a quando la crema si sara' rassodata e mescolando si scoprira' il fondo della pentola. Versate la crema in vasetti puliti ed asciutti. Fate raffreddare, coprendo con un panno pulito, prima di chiudere i vasetti con i loro coperchi.

per la crema di marroni al cioccolato:

una volta cotta la crema, togliete dal fuoco, pesatela e aggiungete circa il 15% del suo peso di cioccolato fondente, sciogliendolo direttamente nella crema calda, e due o tre gocce di aroma di arancia. Ovviamente queste dosi sono indicative, potete variare la quantita' di cioccolato a vostro gusto e sostituire l'aroma artificiale con buccia di arancia grattugiata. Utilizzate vasetti piccoli, da circa 200/210 ml, e non fatene piu' di tre o quattro. Lasciate raffreddare completamente prima di chiudere coi coperchi, altrimenti la condensa che si formerebbe, farebbe ammuffire la crema in pochi giorni.

7 commenti:

  1. ciao Roberta! Grazie della piccola disquisizione, su beignet ed eclairs, non la conoscevo e mi ha fatto chiarezza.. frequento poco sia la Francia che la cucina francese
    che bello qui da te, e pensa arrivo proprio mentre parli anche tu di crema di marroni: io la amo alla maniera classica, ma la tua variante è molto stuzzichevole, bravissima!
    A presto!

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  2. valigiasulletto13 novembre 2011 21:57

    @Isabella: Grazie!
    @ cinzia: grazie per essere passata e per i complimenti.

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  3. Ciao...piacere di conoscerti! Cercavo appunto una ricettina per fare la confettura dei marroni che ho raccolto ieri in campagna e il cacao (in realtà non l'ho mai assaggiata ma voglio provare!!)!!! Volevo chiederti un consiglio visto che alcuni fanno bollire i marroni con tutta la buccia di fuori, mentre tu scrivi di togliere quella esterna, bollirle e levare quella interna! Hai provato tutte 2 i metodi? Grazie;)

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  4. valigiasulletto15 novembre 2011 14:45

    @DocPhotoCook: benvenuta! Piacere mio. Si', ho provato tutti e due i metodi, ma preferisco il secondo, anche se un po' piu' laborioso. La buccia delle castagne ha uno sgradevole gusto allappante, che si trasferisce alla polpa durante la cottura. Meglio cuocerle quando sono gia' completamente pelate. Cosi' facendo puoi cuocerle anche nel latte per farne altre preparazioni. Ti consiglio di usare il cioccolato, invece del cacao: ho provato e non e' la stessa cosa. Grazie della visita e del commento. Faccio un salto "da te", a presto

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  5. Grazie mille della risposta! Allora proverò come dici tu! Bene io avrei messo il cacao quindi grazie anche per questo! Dici che durerà fino a Natale se la faccio adesso o dura solo poche settimane? A presto:)

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  6. valigiasulletto16 novembre 2011 09:34

    @DocPhotoCook: fammi sapere come ti e' uscita e se ti piace. Caspita!!...fino a Natale?!?!...proprio non saprei dire, perche' a casa mia finisce molto prima!! C'e' il problema che siccome devi aspettare che la crema sia fredda prima di mettere i coperchi, i vasetti non fanno il sottovuoto. Forse potresti sterilizzarli a caldo dopo chiusi, pero' non so che effetti questo potrebbe avere sul cioccolato. Magari in questo caso il cacao e' meglio, pero' sto tirando ad indovinare..Oppure potresti pelare le castagne e congelarle fino al momento di utilizzarle per fare la crema: sarebbe proprio un bel regalino per Natale!! Buonagiornata, grazie della visita e a presto

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