Le cialde di riso e patate di Fabiana con il patè di interiora di coniglio, le sue rillettes, la sua gelatina e il purè di sedano rapa per l'MTC di Cristiana

Come dire: " Noblesse oblige!" Ho vinto o non ho vinto un premio per il titolo più lungo della passata edizione? Quindi devo onorare questa vittoria impegnandomi a trovare ogni volta titoli lunghissimi, a dimostrazione del fatto che tanta stima e considerazione furono ben riposte.
Ma ti senti? Ma la vuoi smettere, per piacere?....che mi stai facendo l'effetto delle unghie sulla lavagna!! Mamma mia quando attacchi con 'ste manfrine sei peggio di un gatto attaccato ai...
No!! Niente parolacce!!
Guarda che stavo per dire "ai granelli"! E comunque a Tragedy le lasci dire le parolacce!!
A Tragedy l'ha ordinato il medico, fa parte della terapia. Tu, invece, ormai sei incurabile, irrecuperabile, irreversibile...
Se vai avanti ancora, te la sbocco sulle ciabatte la bile!
Sempre la solita signora, complimenti!..."Non son bella, ma son fine", vero?
Mica è colpa mia se ogni volta che apri bocca mi fai venire mal di fegato, mi fai intorcinare le budella, mi mandi in pappa il cervello, mi squagli le ossa e mi fai accapponare la pelle!
Ecco, se hai finito di elencare le tue frattaglie, io comincerei a cucinarle
Le mie frattaglie?!?!
Non mi tentare.....No, non le tue cretina! Quelle del coniglio
Sì, voglio proprio vedere come farai a farle mangiare al maritino...
Donna di poca fede....aspetta e vedrai!

Sì, perché così come io adoro frattaglie, rigaglie, interiora e in generale tutto quello che oggi va sotto il nome di quinto quarto, il maritino proprio non ne vuole sentir parlare. Confido però nelle sue papille avventurose, che negli ultimi anni lo hanno portato ad assaggiare qualunque cosa. Magari per non mangiarla mai più, ma almeno un tentativo lo fa. Soprattutto se presentato in modo creativo e originale. E quando si parla di creatività ed originalità in cucina a me viene subito in mente lei: Fabiana Del Nero. Siccome lo dobbiamo a Fabiana se ora all'MTC ci troviamo a sfidarci sul quinto quarto sotto l'occhio esperto di Cristiana, mi è sembrata una cosa simpatica riunire le due signore nello stesso piatto. Inoltre proprio la passata sfida ci ha visto approfondire il tema dei fondi e delle grandi salse che sono alla base della gastronomia classica e non solo, quindi l'esperienza era ancora fresca nella mia memoria. Perchè non sommare il tutto in un'unica, articolata proposta? Ho anche la fortuna di avere ancora nel congelatore un bel coniglio comprato in Francia, così posso evitare di fare il giro di supermercati e macellerie in cerca dell'ingrediente di base....
Il coniglio l'ho fatto arrosto, ma ho tenuto la testa e le ossa e ne ho fatto un fondo bruno dal quale ho ricavato sia le rillettes che la gelatina. Le interiora, invece, sono diventate un delicatissimo e profumatissimo patè. Per servirli ho pensato alle meravigliose cialde croccanti, quelle fatte da Fabiana in occasione della sfida sulla tiella di riso patate e cozze, e a un purè di sedano rapa, perchè ormai l'utilizzo delle radici è diventato una costante della mie proposte per l'MTC e poi il sapore fresco e vivace del sedano rapa si sposa benissimo con la delicatezza della carne di coniglio.

Cialde di riso con paté di interiora di coniglio

rillettes e gelatina di coniglio
e

purè di sedano rapa

Ingredienti:

per il paté

fegato, rognoni, cuore e polmone di coniglio

1 scalogno

70 g di burro morbido

1 cucchiaio di olio extra vergine

2 foglie di salvia

1 rametto di timo

60 ml di vino bianco

5 o 6 grani di pepe rosa

sale e pepe

1 cucchiaio di cognac o armagnac

per le rillettes e la gelatina

ossa, testa e scarti di coniglio

1 piccola carota

1 gambo di sedano

1 cipolla

1 scalogno

2 cucchiaini di concentrato di pomodoro

1 bouquet garnì con gambi di prezzemolo, alloro e timo

sale e pepe

per le cialde di riso

200 g di riso Jasmine

3 piccole patate rosse

1 fettina di barbabietola

sale grosso

abbondante olio per friggere

per il purè

300 g di sedano rapa pulito

50 g di burro

60 ml di latte

sale, pepe e noce moscata

Eliminate con cura il sacchetto della bile dal fegato di coniglio, poi sciacquate bene tutte le interiora e asciugatele bene tamponandole con  carta da cucina. Fate scaldare 20 g di burro e l'olio in un padellino antiaderente e fateci stufare lo scalogno a fuoco dolce. Unite anche la salvia e il timo e quindi i rognoni e il cuore. Lasciate rosolare la carne per quattro o cinque minuti, a fuoco medio, poi unite anche il fegato e i polmoni. Continuate a far cuocere la carne girando la spesso in modo che si rosoli in maniere uniforme. Salate e pepate, bagnate con il vino, abbassate la fiamma e proseguite la cottura fino a quando il vino non sarà completamente evaporato. In ogni caso non superate i cinque minuti di cottura per il fegato, altrimenti diventerà duro e granuloso. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Eliminate la salvia e i rametti del timo e frullate la carne fino ad avere una consistenza cremosa e senza  grumi. Aggiungete il liquore scelto e frullate ancora. Unite anche il rimanente burro e i grani di pepe rosa schiacciati col pestello e frullate giusto il tempo di amalgamare bene il tutto o, ancora meglio, incorporate il burro mescolando a mano con una spatola o un cucchiaio di legno. Trasferite il paté in un contenitore a chiusura ermetica e conservatelo in frigorifero fino al momento di servire.

Eliminate la testa del coniglio e tenetela da parte. Il resto lavatelo ed asciugatelo bene, poi dividetelo in otto parti. Eliminate anche i lembi di carne attaccati ai lati dei lombi e conservateli insieme alla testa. Arrostite il coniglio seguendo la vostra ricetta preferita, ma conservate le ossa che avanzeranno nei piatti e le parti più sottili del costato. Versate un bicchiere d'acqua nella penstola dove avrete cotto il coniglio, raschiando bene il fondo per staccare le parti eventualmente attaccate. Portate a bollore, togliete dal fuoco, filtrate e tenete da parte. In una casseruola dal fondo spesso, fate rosolare con un filo d'olio la testa e la carne tenuta da parte, Unite poi anche gli scarti del coniglio e fate rosolare ancora per una ventina di minuti, a fuoco moderato e sorvegliando bene che non bruci. Nel frattempo mondate, lavate e tagliate a dadini piccoli le verdure. Unitele alla carne nella pentola e fare rosolare finché diventano tenere e colorite. Aggiungete anche il concentrato di pomodoro e proseguite la cottura per un paio di minuti, mescolando bene e spesso. Coprite tutto con acqua fredda, aggiungete il bouquet garnì, salate e pepate, coprite, portate a bollore poi abbassate la fiamma al minimo e fate sobbollire dolcemente per almeno tre ore, schiumando spesso. Con un mestolo forato recuperate tutta la carne e le ossa e tenetele da parte. Filtrate il brodo con un colino a maglie fitte, premendo bene quel che resta nel colino con il dorso di un cucchiaio per recuperare la maggior parte dei liquidi. Inumidite e strizzate bene un'etamina e mettetela doppia su un colino pulito. Filtrate nuovamente il brodo facendolo passare lentamente attraverso il tessuto. Riportatelo al fuoco e fatelo ridurre della metà a fuoco bassissimo. Filtratelo un'ultima volta, fatelo raffreddare e versatelo in un contenitore a chiusura ermetica in cui possa stare nello spessore di un paio di centimetri al massimo. Conservate la gelatina in frigorifero, ben coperta, fino al momento dell'utilizzo.

Non appena la carne di coniglio si sarà intiepidita a sufficienza da poterla maneggiare senza scottarvi, armatevi di moltissima pazienza e separate ogni singolo pezzetto di carne dalla miriade di minuscoli ossicini: se la prendete per il verso giusto, quest'operazione può essere molto zen....fidatevi! Raccogliete gli sfilacci di carne in un contenitore e conservate in frigorifero.

Sciacquate bene il riso sotto acqua fredda corrente, mettetelo in una casseruola e coprite con 1 litro di acqua fredda. Lavate benissimo le patate rosse, strofinandole con uno spazzolino sotto l'acqua corrente. Tagliatele a dadini senza sbucciarle e unitele al riso. Aggiungete anche la fettina di barbabietola: serve più che altro a dare colore, quindi regolatevi a vostro gusto. Portate a bollore, salate pochissimo e poi, come dice Fabiana, lasciate cuocere, scuocere e stracuocere....almeno 40 minuti. Eventualmente aggiungete altra acqua bollente man mano si dovesse consumare quella nella pentola. A stracottura ultimata, frullate il tutto con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia, omogenea e piuttosto fluida. Non preoccupatevi se dovessero rimanere dei pezzetti di buccia di patata in evidenza. Ritagliate un pezzo di carta da forno in misura della vostra teglia, inumiditelo, strizzatelo bene e usatelo per rivestire la teglia, lisciandolo bene con le mani. Versateci la crema di riso e lasciatela spandere in uno strato sottile, un paio di millimetri al massimo. Accendete il forno a 50°C e lasciateci asciugare la crema per almeno 5 ore. Io dopo tre ore sono riuscita, con moltissima cautela, a staccarla, aiutandomi con una spatola di silicone, e a girarla per farla asciugare anche sotto. Quando sarà completamente asciutta, spaccatela in pezzi. Al momento di servire tuffate un pezzo alla volta nell'olio a 190°C: basteranno pochissimo secondi perché si "gonfino" diventando delle nuvole rosa!! Scolatele dall'olio e fatele asciugare su fogli di carta da cucina.

Cuocete a vapore il sedano rapa per una ventina di minuti o finché non sarà tenero e ben cotto. Frullatelo, unite il latte e il burro mescolando bene con una frusta, salate e pepate a piacere e volendo unire anche una spolverata di noce moscata.

Io ho servito ogni cialda con una pallina di rillettes e una quenelle di paté. Accanto ho disposto il purè spremendolo da un sac a poche e ho decorato il piatto con pezzetti irregolari di gelatina tritata a coltello molto grossolanamente. Ho aggiunto anche delle minuscole cipolline sottaceto e dei cetriolini mignon che sono una specialità di Amsterdam.

Cialda, paté, gelatina e purè: difficile da dimenticare....

....anche se devo dire che cialda, rillettes e sottaceti sono stati tra i più sublimi "bocconi perfetti" che mi sia mai capitato di assaggiare....

....ma anche la gelatina saporitissima che si scioglie nel caldo abbraccio del purè....

E allora grazie a Cristiana del blog Beuf a la mode e a tutta la grande scuola di cucina che è l'MT Challenge per questa ennesima fantastica esperienza ai fornelli e a tavola.

Con questa ricetta felicemente partecipo all'MTC del mese di Aprile 2014

IL QUINTO QUARTO!

caldo e freddo in bianco e giallo per Colors and Food, what else?

Poche chiacchere, che ho ben cinque ricette da darvi. Ci sono tradizioni olandesi che ho abbracciato con gioia, da quando vivo qui. Una di queste e' sicuramente quella del brunch di Pasqua. Di solito optiamo per la tipica colazione dolce/salata americana, ma quest'anno, stimolata dall'amichevole sfida lanciata da Cinzia e Valentina, voglio giocare con i colori. E gia' che ci sono ci metto anche qualche contrasto di temperature e consistenze. Sembra un lavorone, ma con un minimo di organizzazione in realta' non lo e'. Quasi tutto si puo' fare in anticipo, anche di un paio di giorni, lasciando per ultimo solo l'assemblaggio del piatto caldo freddo che e' composto da:

Crema di pastinaca con salsa alla curcuma

Pate' di pollo con gelatina di frutto della passione

Pomodorini gialli con formaggio di capra e gelatina

Punte di asparagi bianchi con salsa maltese e uova di quaglia sode

Crackers di pasta brisee allo zafferano

Io ho cominciato cuocendo il petto di pollo per il pate', in modo da avere anche il brodo pronto per la crema di pastinaca. Mentre cuoce la crema si puo' fare la pasta brisee e mentre il pate' rassoda in frigo, si possono preparare le gelatine, i pomodorini ripieni e la salsa alla curcuma. Alla fine non avrete che da lessare gli asparagi e le uova di quaglia, preparare la salsa maltese, che non e' altro che una salsa olandese con l'arancia al posto del limone, e scaldare la crema di pastinaca e la salsa alla curcuma. Facile no? 

Crema di pastinaca

con salsa alla curcuma

Ingredienti per 4

1 pastinaca media

1 cipollotto

1 cucchiaio di farina 

500 ml di brodo di pollo leggero

2 cucchiai di olio EVO

sale pepe

per la salsa alla curcuma

1 cipollotto

1 cucchiaino colmo di curcuma

50 ml di panna fresca

1 cucchiaio di olio d'oliva leggero

Mondate e affettate il cipollotto e fatelo stufare, a fuoco dolce e pentola coperta, con l'olio extravergine. Quando sara' tenero aggiungete anche la pastinaca tagliata a dadini, salate poco, pepate e lasciate insaporire per un paio di minuti, sempre a fiamma bassa e  mescolando un paio di volte. Unire la farina mescolando bene per distribuirla ed impedire che si formino grumi. Versate ora anche il brodo caldo, sempre mescolando. Aggiustate di sale e lasciate cuocere, coperto e a fiamma bassa, per una venitna di minuti o finche' la pastinaca sara' cotta e tenera. Nel frattempo preparate la salsa: mondate ed affettate solo la parte bianca del cipollotto. Fatela rosolare con l'olio e poi unite la curcuma. Lasciate insaporire, mescolando continuamente, per qualche secondo, poi versate la panna. Fate scaldare, ma non bollire. poi frullate la salsa e filtratela. Tenete in caldo fino al momento di servirla con la crema di pastinaca. 

Quando la pastinaca sara' cotta, frullatela con un frullatore ad immersione e poi passate la crema da un colino a maglie fitte. 

Servite la crema ben calda con un cucchiaino di salsa alla curcuma.

Pomodorini gialli

con caprino e gelatina

Ingredienti per 4:

12 pomodorini ciliegia

4 g di gelatina in fogli

50 ml di acqua

50 g di formaggio di capra fresco

1 cucchiaio di olio EVO

timo fresco

sale e pepe

Tagliate la calotta ai pomodorini. Svuotateli raccogliendo semi e succo in una ciotola. Salateli leggermente all'interno e lasciateli capovolti per circa 30 minuti raccogliendo il liquido che rilasceranno. Unite anche questo ai semi ed al succo raccolto in precedenza. Mettete a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina. Fate scaldare 50 ml di acqua e quando comincia a bollire togliete dal fuoco ed uniteci la gelatina ammollata e strizzata, mescolando bene per dissolverla completamente. Frullate il succo ed i semi dei pomodorini ed uniteci la gelatina disciolta. Passate tutto da un colino a maglie fitte, premendo bene con un cucchiaio per raccogliere piu' liquido possibile. Lavorate il caprino con l'olio, il sale, il pepe e quache fogliolina di timo fresco, fino ad ottenere una crema liscia. Usatela per farcire i pomodorini, avendo cura di lasciare un po' di spazio per la gelatina. Posizionate i pomodorini in un contenitore in modo che stiano ben dritti e riempiteli fino all'orlo con la gelatina liquida. Metteteli in frigorifero per almeno un'ora o fino al momento di servirli.

Pate' di pollo

con gelatina di frutto della passione

Ingredienti per 4:

1/2 petto di pollo circa 200 g

1 carota

1 porro

1 gambo di sedano

1 bouquet garni di prezzemolo, timo e alloro

3 o 4 grani di pepe nero

2 chiodi di garofano

1 cucchiaio di vino bianco

sale grosso

per il pate'

2 cucchiai di panna fresca

50 g di burro a temperatura ambiente

sale e pepe

per la gelatina:

4 frutti della passione

100 ml di acqua

1 cucchiaino di aceto di mele

sale

4 g di gelatina in fogli

Pulite le verdure e mettetele in una casseruola con 1 litro d'acqua. Portate ad ebollizione poi untite anche tutti gli altri ingredienti per il brodo. Lasciate sobbollire per 25/30 minuti, togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Scolate il pollo dal brodo e tagliatelo a cubetti. Frullatelo fino a ridurlo in crema aiutandovi con due o tre cucchiai di brodo se necessario. Versate il pollo in una ciotola e uniteci la panna e il burro morbido, mescolando bene con un cucchiaio di legno per amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiustate di sale e pepe, mescolando ancora bene, e versate il pate' in un contenitore dova possa stare in uno spessore di circa 2 cm. Battete piu' volte il contenitore sul piano di lavoro per compattare e livellare il pate'. Coprite e mettete a rassodare in frigorifero. 

Nel frattempo, preparate la gelatina. Mettete a bagno i fogli di gelatina. Tagliate a meta' i fruti della passione e con l'aiuto di un cucchiaino svuotateli dei semi, della polpa e del succo, che raccolgierete in una ciotola. Aggiungete l'acqua, l'aceto e il sale e mescolate energicamente con una piccola frusta, per separare i semi dalla polpa dei frutti. Filtrate da un colino a maglie fitte, premendo bene con il dorso di un cucchiaio. Versate il liquido in un pentolino dal fondo spesso e scaldate fino al primo bollore. Uniteci i fogli di gelatina ammollati e ben strizzati, mescolando fino a completo dissolvimento. Filtrate ancora e lasciate raffreddare la gelatina fino a temperatura ambiente. Versatela sopra al pate' in uno strato di 3 o 4 mm e rimettete in frigorifero fino al momento di servire. 

Io ho usato un tagliabiscotti per ricavare dei cilindretti che ho poi appoggiato sopra dei dischetti di pasta brisee tagliati con lo stesso tagliabiscotti.

Punte di asparagi bianchi

con salsa maltese

e uova di quaglia sode

Ingredienti per 4:

16 asparagi bianchi non troppo grossi

4 uova di quaglia

per la salsa:

2 tuorli d'uovo

il succo e la buccia grattugiata di mezza arancia

60 gr di burro fuso, meglio se chiarificato

sale e pepe bianco

Fate lessare gli asparagi, meglio se nell'asparagiera, in acqua leggermente salata fino a quando saranno abbastanza teneri da poterli infilzare con una forchetta, ma ancora piuttosto sodi.

Nel frattempo lessate anche le quaglie, mettendole in un pentolino coperte con acqua fredda e facendole bollire per cinque minuti. Toglietele delicatamente dall'acqua con un mestolo forato e mettetele subito in una ciotola di acqua fredda. 

Preparate anche la salsa maltese: in una ciotola di acciaio o che comunque sopporti le alte temperature, mescolate energicamente i tuorli con il succo di arancia e un pizzico di sale. Ponete la ciotola sopra una pentola con acqua in leggera ebollizione: la ciotola non deve toccare l'acqua! Mescolando continuamente, fate scaldare i tuorli, poi versate a filo il burro fuso, sempre mescolando. Continuate a mescolare, in modo delicato e costante, fino a quando la salsa si sara' rappresa. Aggiustate di sale e pepe e servite subito.

Quando gli asparagi saranno teneri, tagliateli piu' o meno a meta', disponete le punte, 4 per persona, su un rettangolo di pasta brisee, nappatele col due o tre cucchiaini di salsa e servitele con un uovo di quaglia sgusciato e tagliato a meta'.

Pasta brisee allo zafferano

250 g di farina 00

125 g di burro salato freddo di frigorifero

80 ml di acqua

1 g di pistilli di zafferano

Fate scaldare l'acqua fino al primo bollore, togliete dal fuoco ed uniteci lo zafferano. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi mettete in frigorifero per almeno 30 minuti.

Quando l'acqua con lo zafferano sara' ben fredda, versate il burro tagliato a dadini e la farina nel mixer e impastate con la funzione pulse per pochi secondi per volta solo fino a quando avrete un composto sbricioloso. Aggiungete l'acqua e impastate ancora per pochi secondi. Versate l'impasto su un piano leggermente infarinato e lavoratelo con mano leggera solo il tempo necessario a raccoglierlo in una palla. Schaccetelo in un disco di circa 3 cm di spessore, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare 30 minuti. Stendetelo poi in un rettangolo di circa 3 mm di spessore, adagiatelo su una teglia coperta di carta forno e fatelo cuocere per 20 minuti in forno caldo a 180 gradi. Sfornatelo, lasciatelo intiepidire e ritagliate, a coltello o con tagliabiscotti, le forme desiderate.

Con queste ricette partecipo al contest di Colors and Food, what else:

Marzo in bianco e giallo

Charlotte con bavarese al cioccolato bianco e tè verde e cuore di gelatina di mango e pesca al rum

In estate il mio amore per l'Olanda viene messo a dura prova. Ogni estate. Proprio quando il fisico sente il bisogno di sole, caldo e giornate all'aria aperta, che magari si concludano con una bella grigliata e una cenetta  in giardino, qui piove, tira vento e fa freddo. Il morale finisce sotto i piedi e passa la voglia di fare qualunque cosa...Finalmente ora le previsioni sono migliorate: pare che ci aspettino una decina di giorni di bel tempo. Gia' da un paio di giorni il cielo e' azzurro, il sole brilla e c'e' una leggera brezza, fresca e asciutta. Il mio clima ideale! Tempo di lunghe passeggiate e gite in bicicletta sulle mie amate dune, allora? 

Un momento! Prima devo fare giusto quelle otto o dieci lavatrici e approfittare delle belle giornate per stendere i panni al sole. Che se da settembre ad aprile mi arrangio stendendoli sui termosifoni e pavesando tutta la casa di calzini e mutande -che nemmeno il Vespucci quando entra nei porti che tocca durante la campagna estiva-, con le continue, incessanti piogge della "bella stagione" diventa un dramma. Poi li dovro' stirare, tutti quei panni! E poi dovro' lavare via dai vetri tutta la sabbia portata dal vento e depositata dalla pioggia. Poi dovro' dedicare qualche cura al giardino...oddio...giardino non e' il termine adatto: prima lo chiamavo il buco sul retro, ma pare che sia sconveniente e dia adito a fraintendimenti. Solo che proprio non saprei come definire uno spazio di 20 mq  pavimentato in legno, circondato da muri alti tre metri e con 4 vasi in croce dove stentano a crescere anche le robuste e rustiche piantine aromatiche che mi ostino a coltivare....quindi lo chiamero' giardino, se la cosa non vi turba. Se per quando avro' finito il tempo si manterra' al bello, andro' anche in bicicletta sulle dune! Comunque, visto che mi ostino a trovare i lati positivi anche nelle situazioni meno gradite, un'estate che estate non e', ha i suoi vantaggi. Ad esempio posso usare il forno quando e quanto mi  pare e piace. E cosi', quando si e' trattato di fare la torta per il compleanno del maritino, non ho esitato a scegliere la sua preferita: una bella charlotte con la bavarese. E siccome c'era di mezzo anche il contest di Cinzia e Valentina, ho optato per un ripieno bicolor: verde e arancione! Lo so, lo so...me lo dico da sola: FUORI CONCORSO! Perche' ho usato il forno e invece il forno non si doveva usare. Pazienza... ma questo dolce e' talmente buono e particolare, che merita gli onori del bellissimo contest delle due signore del web...e poi qualcuno il pan di spagna potrebbe avercelo anche gia' bell'e pronto in freezer, no? Oppure si puo' fare la classica charlotte con i savoiardi...insomma: vedete voi cosa volete farne di questa ricetta. Io, intanto, la posto. Poi....

Charlotte con bavarese al cioccolato bianco e te' verde

e cuore di gelatina di mango e pesca al rum

Ingredienti*

per la bavarese:

100 ml di latte

300 ml di panna fresca

1 cucchiaio di tè verde in polvere

50 g di zucchero

3 tuorli grandi

100 g di cioccolato bianco

2 fogli di gelatina

per la gelatina di mango e pesca:

250 g di polpa di mango

200 g di polpa di pesca

2 cucchiai di zucchero

100 ml di acqua

succo filtrato di 1/2 limone

1 cucchiaio di rum bianco

per montare il dolce:

fette di pan di spagna o savoiardi

*per uno stampo a cupola da 2 lt /8 porzioni

Preparate per prima la gelatina di mango e pesca: per montare la torta dovra' essere ben soda. Volendo, potete prepararla anche con un giorno di aticipo. 

Pelate il mango e ricavatene 250 g di polpa che taglierete a pezzettini. Tuffate le pesche per un minuto in acqua bollente, scolatele e mettetele in una ciotola di acqua fredda: in questo modo sara' piu' facile pelarle. Tagliate anche queste a pezzi piccoli. Mettete la frutta in una casseruola con lo zucchero, l'acqua e il succo di limone. Portate a bollore, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per 15/20 minuti o finche' il mango sara'  abbastanza morbido da poterlo schiacciare con una forchetta. Nel frattempo mettete a bagno la gelatina in acqua fredda. Togliete la frutta dal fuoco e frullatela, Unite la gelatina ben strizzata, mescolando bene per dissolverla completamente. Passate tutto al setaccio e mettetelo in una ciotolina. Aggiungete il rum e lasciate raffreddare completamente. Coprite con la pellicola e mettete in frigorifero per almeno due ore o fino al giorno dopo.

Per la bavarese, cominciate preparando una crema inglese: mettete in una casseruola il latte, 100 ml di panna, il tè e un cucchiaio di zucchero. Portate lentamente ad ebollizione mescolando fino a che lo zucchero non si sara' sciolto. Sbattete i tuorli con lo zucchero rimanente finche' saranno densi e spumosi. Versate il latte caldo sui tuorli continuando a sbattere a bassa velocita' e il composto si sara' ben amalgamato. Rimettete tutto nella casseruola e fatelo cuocera a fuoco basso, mescolando continuamente finche' la crema velera' il cucchiaio. Grattugiate il cioccolato bianco e mettete in ammollo la gelatina nell'acqua fredda. Quando la crema si sara' addensata, toglietela dal fuoco e versatela sul cioccolato. Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo, poi strizzate la gelatina e incorporatela alla crema. Filtrate tutto con un colino a maglie fitte, raccogliendolo in una ciotola. Mettete la ciotola in un contenitore con acqua fredda e ghiaccio per farla raffreddare rapidamente, mescolando perche' si raffreddi in modo uniforme. Coprite con un foglio di pellicola fatto aderire alla superficie della crema e mettete in frigorifero, finche' sara' completamente fredda ed avra' cominciato ad addensarsi. Montate la panna rimanete e quando la crema sara' ben fredda, incorporatela mescolando delicatamente. 

Rivestite lo stampo con un foglio di pellicola, foderatelo completamente con il pan di spagna senza lasciare spazi vuoti e versateci due dita di bavarese. Mettete in freezer per 30/40 minuti, finche' la bavarese si sara' solidificata. Sformate la gelatina di frutta ed appoggiatela delicatamente sopra la bavarese, facendo attenzione a posizionarla esattamente al centro dello stampo. Versate il resto della bavarese lungo i bordi e sopra la gelatina. Coprite con il pan di spagna rimanente e poi con un foglio di pellicola. Mettete in frigorifero per almeno due ore. Toglietela dal frigo 20 minuti prima di servire, decorate con frutta fresca e cospargete di zucchero a velo.

Io ho utilizzato del normale tè verde che ho ridotto in polvere finissima nel macinacaffè, ma ovviamente si puo' utilizzare anche del tè matcha. Purtroppo il verde della foto e' completamente diverso da com'era in realta', per via della luce azzurrognola con la quale ho fatto le foto.  Si conserva in frigorifero, coperta per non far seccare il pan di spagna, per non piu' di due giorni.

Anche questa ricetta partecipa, se possibile, al contest di ESSENZA IN CUCINA e My Taste for Food Colors and Food, what else? del mese di Luglio