caldo e freddo in bianco e giallo per Colors and Food, what else?

Poche chiacchere, che ho ben cinque ricette da darvi. Ci sono tradizioni olandesi che ho abbracciato con gioia, da quando vivo qui. Una di queste e' sicuramente quella del brunch di Pasqua. Di solito optiamo per la tipica colazione dolce/salata americana, ma quest'anno, stimolata dall'amichevole sfida lanciata da Cinzia e Valentina, voglio giocare con i colori. E gia' che ci sono ci metto anche qualche contrasto di temperature e consistenze. Sembra un lavorone, ma con un minimo di organizzazione in realta' non lo e'. Quasi tutto si puo' fare in anticipo, anche di un paio di giorni, lasciando per ultimo solo l'assemblaggio del piatto caldo freddo che e' composto da:

Crema di pastinaca con salsa alla curcuma

Pate' di pollo con gelatina di frutto della passione

Pomodorini gialli con formaggio di capra e gelatina

Punte di asparagi bianchi con salsa maltese e uova di quaglia sode

Crackers di pasta brisee allo zafferano

Io ho cominciato cuocendo il petto di pollo per il pate', in modo da avere anche il brodo pronto per la crema di pastinaca. Mentre cuoce la crema si puo' fare la pasta brisee e mentre il pate' rassoda in frigo, si possono preparare le gelatine, i pomodorini ripieni e la salsa alla curcuma. Alla fine non avrete che da lessare gli asparagi e le uova di quaglia, preparare la salsa maltese, che non e' altro che una salsa olandese con l'arancia al posto del limone, e scaldare la crema di pastinaca e la salsa alla curcuma. Facile no? 

Crema di pastinaca

con salsa alla curcuma

Ingredienti per 4

1 pastinaca media

1 cipollotto

1 cucchiaio di farina 

500 ml di brodo di pollo leggero

2 cucchiai di olio EVO

sale pepe

per la salsa alla curcuma

1 cipollotto

1 cucchiaino colmo di curcuma

50 ml di panna fresca

1 cucchiaio di olio d'oliva leggero

Mondate e affettate il cipollotto e fatelo stufare, a fuoco dolce e pentola coperta, con l'olio extravergine. Quando sara' tenero aggiungete anche la pastinaca tagliata a dadini, salate poco, pepate e lasciate insaporire per un paio di minuti, sempre a fiamma bassa e  mescolando un paio di volte. Unire la farina mescolando bene per distribuirla ed impedire che si formino grumi. Versate ora anche il brodo caldo, sempre mescolando. Aggiustate di sale e lasciate cuocere, coperto e a fiamma bassa, per una venitna di minuti o finche' la pastinaca sara' cotta e tenera. Nel frattempo preparate la salsa: mondate ed affettate solo la parte bianca del cipollotto. Fatela rosolare con l'olio e poi unite la curcuma. Lasciate insaporire, mescolando continuamente, per qualche secondo, poi versate la panna. Fate scaldare, ma non bollire. poi frullate la salsa e filtratela. Tenete in caldo fino al momento di servirla con la crema di pastinaca. 

Quando la pastinaca sara' cotta, frullatela con un frullatore ad immersione e poi passate la crema da un colino a maglie fitte. 

Servite la crema ben calda con un cucchiaino di salsa alla curcuma.

Pomodorini gialli

con caprino e gelatina

Ingredienti per 4:

12 pomodorini ciliegia

4 g di gelatina in fogli

50 ml di acqua

50 g di formaggio di capra fresco

1 cucchiaio di olio EVO

timo fresco

sale e pepe

Tagliate la calotta ai pomodorini. Svuotateli raccogliendo semi e succo in una ciotola. Salateli leggermente all'interno e lasciateli capovolti per circa 30 minuti raccogliendo il liquido che rilasceranno. Unite anche questo ai semi ed al succo raccolto in precedenza. Mettete a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina. Fate scaldare 50 ml di acqua e quando comincia a bollire togliete dal fuoco ed uniteci la gelatina ammollata e strizzata, mescolando bene per dissolverla completamente. Frullate il succo ed i semi dei pomodorini ed uniteci la gelatina disciolta. Passate tutto da un colino a maglie fitte, premendo bene con un cucchiaio per raccogliere piu' liquido possibile. Lavorate il caprino con l'olio, il sale, il pepe e quache fogliolina di timo fresco, fino ad ottenere una crema liscia. Usatela per farcire i pomodorini, avendo cura di lasciare un po' di spazio per la gelatina. Posizionate i pomodorini in un contenitore in modo che stiano ben dritti e riempiteli fino all'orlo con la gelatina liquida. Metteteli in frigorifero per almeno un'ora o fino al momento di servirli.

Pate' di pollo

con gelatina di frutto della passione

Ingredienti per 4:

1/2 petto di pollo circa 200 g

1 carota

1 porro

1 gambo di sedano

1 bouquet garni di prezzemolo, timo e alloro

3 o 4 grani di pepe nero

2 chiodi di garofano

1 cucchiaio di vino bianco

sale grosso

per il pate'

2 cucchiai di panna fresca

50 g di burro a temperatura ambiente

sale e pepe

per la gelatina:

4 frutti della passione

100 ml di acqua

1 cucchiaino di aceto di mele

sale

4 g di gelatina in fogli

Pulite le verdure e mettetele in una casseruola con 1 litro d'acqua. Portate ad ebollizione poi untite anche tutti gli altri ingredienti per il brodo. Lasciate sobbollire per 25/30 minuti, togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Scolate il pollo dal brodo e tagliatelo a cubetti. Frullatelo fino a ridurlo in crema aiutandovi con due o tre cucchiai di brodo se necessario. Versate il pollo in una ciotola e uniteci la panna e il burro morbido, mescolando bene con un cucchiaio di legno per amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiustate di sale e pepe, mescolando ancora bene, e versate il pate' in un contenitore dova possa stare in uno spessore di circa 2 cm. Battete piu' volte il contenitore sul piano di lavoro per compattare e livellare il pate'. Coprite e mettete a rassodare in frigorifero. 

Nel frattempo, preparate la gelatina. Mettete a bagno i fogli di gelatina. Tagliate a meta' i fruti della passione e con l'aiuto di un cucchiaino svuotateli dei semi, della polpa e del succo, che raccolgierete in una ciotola. Aggiungete l'acqua, l'aceto e il sale e mescolate energicamente con una piccola frusta, per separare i semi dalla polpa dei frutti. Filtrate da un colino a maglie fitte, premendo bene con il dorso di un cucchiaio. Versate il liquido in un pentolino dal fondo spesso e scaldate fino al primo bollore. Uniteci i fogli di gelatina ammollati e ben strizzati, mescolando fino a completo dissolvimento. Filtrate ancora e lasciate raffreddare la gelatina fino a temperatura ambiente. Versatela sopra al pate' in uno strato di 3 o 4 mm e rimettete in frigorifero fino al momento di servire. 

Io ho usato un tagliabiscotti per ricavare dei cilindretti che ho poi appoggiato sopra dei dischetti di pasta brisee tagliati con lo stesso tagliabiscotti.

Punte di asparagi bianchi

con salsa maltese

e uova di quaglia sode

Ingredienti per 4:

16 asparagi bianchi non troppo grossi

4 uova di quaglia

per la salsa:

2 tuorli d'uovo

il succo e la buccia grattugiata di mezza arancia

60 gr di burro fuso, meglio se chiarificato

sale e pepe bianco

Fate lessare gli asparagi, meglio se nell'asparagiera, in acqua leggermente salata fino a quando saranno abbastanza teneri da poterli infilzare con una forchetta, ma ancora piuttosto sodi.

Nel frattempo lessate anche le quaglie, mettendole in un pentolino coperte con acqua fredda e facendole bollire per cinque minuti. Toglietele delicatamente dall'acqua con un mestolo forato e mettetele subito in una ciotola di acqua fredda. 

Preparate anche la salsa maltese: in una ciotola di acciaio o che comunque sopporti le alte temperature, mescolate energicamente i tuorli con il succo di arancia e un pizzico di sale. Ponete la ciotola sopra una pentola con acqua in leggera ebollizione: la ciotola non deve toccare l'acqua! Mescolando continuamente, fate scaldare i tuorli, poi versate a filo il burro fuso, sempre mescolando. Continuate a mescolare, in modo delicato e costante, fino a quando la salsa si sara' rappresa. Aggiustate di sale e pepe e servite subito.

Quando gli asparagi saranno teneri, tagliateli piu' o meno a meta', disponete le punte, 4 per persona, su un rettangolo di pasta brisee, nappatele col due o tre cucchiaini di salsa e servitele con un uovo di quaglia sgusciato e tagliato a meta'.

Pasta brisee allo zafferano

250 g di farina 00

125 g di burro salato freddo di frigorifero

80 ml di acqua

1 g di pistilli di zafferano

Fate scaldare l'acqua fino al primo bollore, togliete dal fuoco ed uniteci lo zafferano. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi mettete in frigorifero per almeno 30 minuti.

Quando l'acqua con lo zafferano sara' ben fredda, versate il burro tagliato a dadini e la farina nel mixer e impastate con la funzione pulse per pochi secondi per volta solo fino a quando avrete un composto sbricioloso. Aggiungete l'acqua e impastate ancora per pochi secondi. Versate l'impasto su un piano leggermente infarinato e lavoratelo con mano leggera solo il tempo necessario a raccoglierlo in una palla. Schaccetelo in un disco di circa 3 cm di spessore, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare 30 minuti. Stendetelo poi in un rettangolo di circa 3 mm di spessore, adagiatelo su una teglia coperta di carta forno e fatelo cuocere per 20 minuti in forno caldo a 180 gradi. Sfornatelo, lasciatelo intiepidire e ritagliate, a coltello o con tagliabiscotti, le forme desiderate.

Con queste ricette partecipo al contest di Colors and Food, what else:

Marzo in bianco e giallo