Si è mangiato il fegato!...ovvero: Terrina di carne con fegato di maiale e mele al sidro per l'MT Challenge di Cristiana

Esci di casa inviperita: come al solito tuo marito ti farà arrivare con mezz'ora di ritardo! Sì, questa è solo una delle molte cose che in casa La Valigia non sono come nel resto del mondo, dove mariti al limite della sopportazione tamburellano con dita nervose su maniglie di porte tenute speranzosamente aperte o sopra volanti di automobili ferme col motore acceso mentre attendono la ritardataria di turno. Qui, invece, la sottoscritta, vestita di tutto punto e con ben due porta torte, uno in ogni mano e ovviamente pieni, percorre a grandi passi, come un leone in gabbia, il corridoio della bomboniera olandese: 4 grandi passi avanti e 4 grandi passi indietro, tanti ce ne vogliono per andare dalla cucina alla porta d'ingresso e ritorno. E ogni volta che si riaffaccia sulla soglia di cucina, vede il maritino che attraversa di corsa la stanza per andare dalla camera al bagno o dal bagno alla camera, nell'affannoso quanto inutile tentativo di uscire di casa in tempo per arrivare in tempo a casa dell'amica maniaca della puntualità.... Già mi pare di sentire le sue frecciatine acide all'indirizzo della sottoscritta, mai puntuale. La sincera ammissione di colpa del mio colpevole accompagnatore passa come gesto di pura e cavalleresca galanteria. Così lui si becca la gloria e io il biasimo.... A questo stai pensando, magari non proprio con queste esatte parole, mentre lui, finalmente pronto, con una mano agguanta la giacca e con l'altra le chiavi e siete fuori. Sali in macchina rifiutando sdegnata il suo aiuto e rischi di rovesciare le torte. Sei talmente incavolata che con uno sguardo potresti pietrificare Medusa e incenerire Ciclope degli X-Men e surgelare la sua amichetta Tempesta allo stesso tempo. Si parte. Dolorosamente piano. Perché le strette vie pavimentate a mattoncini rossi del vecchio quartiere di pescatori dove vivi non si possono certo percorrere a tutta birra. E poi non servirebbe: a quest'ora dovreste essere già a destinazione! Nemmeno sull'ampia strada che collega il mare al centro della città si può correre, ovviamente, e tu cominci a rassegnarti, tanto non ci puoi fare nulla. Fermi all'ennesimo semaforo rosso, il maritino ne approfitta per mettere un cd e schiacciare l'interruttore dell'impianto fai da te da millemila watt, perché la musica o la si ascolta come si deve, potendo distinguere anche il battito di ciglia finte della corista o il ruttino trattenuto del trombettista, oppure meglio lasciar stare. Fortuna che non siamo di quelli che ascoltano la musica fatta di untz untz untz, quelli che li senti arrivare da un chilometro di distanza: prima con la bocca dello stomaco e poi con le orecchie. Verde. Svoltiamo a destra e mentre dalle casse escono a palla le note dei Toto "absolutely live", imbocchiamo il lungo viale del World Forum,

con la larga e continua aiuola spartitraffico che è tutto un tripudio di alti e candidi narcisi e di tulipani gialli e rossi che ondeggiano nella brezza provocata dal passaggio delle automobili. Molto sopra di loro le bandiere di tutti i Paesi del Mondo garriscono al vento allegre e fiere. Il sole che si sta abbassando all'orizzonte, riesce a penetrare con i suoi raggi gialli tra gli ultimi nuvoloni del temporale appena passato e l'aria si colora d'oro. Mio malgrado, mi ritrovo a sorridere in risposta al bronzeo sorriso di Mandela:

ora cammini verso l'infinito Madiba, ma qui sulla Terra nessuno ti dimenticherà....

Saranno i suoni che le rapidissime e agili dita di Paich riescono a scovare tra i tasti, ma il verde nuovo delle giovani foglie degli alberi del parco non mi è mai sembrato così brillante e mi pare di accorgermi per la prima volta del filare di viburni che costeggia il laghetto.... e anche quei biancospini stracarichi di fiori bianchi, ci son sempre stati? E le forstizie gialle? E tutti quei lillà?!?....Adesso il sorriso va da un orecchio all'altro. Mentre Steve Lukather lancia incantesimi dalla sua chitarra, io mi bilancio bene i porta torte sulle ginocchia, giusto un attimo, il tempo di assestare all'autista un bel pugno sul braccio. Mannaggia alla musica e a questa bellissima città che ci accoglie! Non riesco a rimanere arrabbiata. Ma domani me la paghi. Domani ti mangerai il fegato. Promesso!

Terrina di carne mista, fegato di maiale 

e mele al sidro

Ingredienti:

200 g di fegato di maiale

60 g di salsiccia fresca

300 g di fesa di tacchino o altra carne bianca

1 albume

1 piccola cipolla bianca

1 mela granny smith 

300 ml di sidro artigianale

1 pezzetto di stecca di cannella

un rametto di timo

2 foglie di alloro 

1/2 cucchiaino di sale

pepe bianco macinato al momento

Lavate e pelate la mela, tagliatela in 8 spicchi, eliminate il torsolo e poi dividete ogni spicchio in 4 parti. Mettetela in una casseruola con la cipolla, pelata e divisa a metà, il sidro e la cannella. Portate ad ebollizione, poi abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa 15 minuti: la mela dovrà essere tenera, ma non sfatta. Passate da un colino, eliminando la cipolla e la cannella e raccogliendo il liquido, che riporterete al fuoco a fiamma dolce fino a che avrà preso una consistenza sciropposa, circa 20 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. 

Dividete la carne bianca in due parti. Tritatene una metà insieme al fegato e alla salsiccia privata della pelle e tagliate l'altra metà a dadini piccoli. In una ciotola, mischiate bene la carne tritata, quella a dadini, l'albume, un cucchiaino di foglie di timo, il sale e il pepe. Aggiungete anche la mela e, volendo, due cucchiai di sciroppo di sidro. Versate il composto in una terrine o in ramequin di porcellana, badando a rimanere un centimetro sotto al bordo. Coprite e mettete la terrina o i ramequin in una teglia dai bordi alti. Versate dell'acqua bollente fino ai due terzi dell'altezza dei recipienti e mettete in forno a 200° per circa 45 minuti. Scoperchiate e proseguite la cottura per altri 10 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente, poi coprite nuovamente e conservate in frigorifero per almeno 24 ore prima di servire. La terrina andrà poi sformata e tagliata in fette piuttosto spesse, accompagnata da pane casareccio e una salsa a piacere, anche una mostarda di frutta o un chutney. Io l'ho servita con una confettura di fichi e pesche gialle al pepe e vaniglia fatta la scorsa estate con la frutta raccolta a Thiviers.

...e se è piaciuta al maritino quintoquartofobo, buona terrina a tutti!!

Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge di Aprile 2014

IL QUINTO QUARTO

voluto da Cristiana del blog Beuf à la mode

Le cialde di riso e patate di Fabiana con il patè di interiora di coniglio, le sue rillettes, la sua gelatina e il purè di sedano rapa per l'MTC di Cristiana

Come dire: " Noblesse oblige!" Ho vinto o non ho vinto un premio per il titolo più lungo della passata edizione? Quindi devo onorare questa vittoria impegnandomi a trovare ogni volta titoli lunghissimi, a dimostrazione del fatto che tanta stima e considerazione furono ben riposte.
Ma ti senti? Ma la vuoi smettere, per piacere?....che mi stai facendo l'effetto delle unghie sulla lavagna!! Mamma mia quando attacchi con 'ste manfrine sei peggio di un gatto attaccato ai...
No!! Niente parolacce!!
Guarda che stavo per dire "ai granelli"! E comunque a Tragedy le lasci dire le parolacce!!
A Tragedy l'ha ordinato il medico, fa parte della terapia. Tu, invece, ormai sei incurabile, irrecuperabile, irreversibile...
Se vai avanti ancora, te la sbocco sulle ciabatte la bile!
Sempre la solita signora, complimenti!..."Non son bella, ma son fine", vero?
Mica è colpa mia se ogni volta che apri bocca mi fai venire mal di fegato, mi fai intorcinare le budella, mi mandi in pappa il cervello, mi squagli le ossa e mi fai accapponare la pelle!
Ecco, se hai finito di elencare le tue frattaglie, io comincerei a cucinarle
Le mie frattaglie?!?!
Non mi tentare.....No, non le tue cretina! Quelle del coniglio
Sì, voglio proprio vedere come farai a farle mangiare al maritino...
Donna di poca fede....aspetta e vedrai!

Sì, perché così come io adoro frattaglie, rigaglie, interiora e in generale tutto quello che oggi va sotto il nome di quinto quarto, il maritino proprio non ne vuole sentir parlare. Confido però nelle sue papille avventurose, che negli ultimi anni lo hanno portato ad assaggiare qualunque cosa. Magari per non mangiarla mai più, ma almeno un tentativo lo fa. Soprattutto se presentato in modo creativo e originale. E quando si parla di creatività ed originalità in cucina a me viene subito in mente lei: Fabiana Del Nero. Siccome lo dobbiamo a Fabiana se ora all'MTC ci troviamo a sfidarci sul quinto quarto sotto l'occhio esperto di Cristiana, mi è sembrata una cosa simpatica riunire le due signore nello stesso piatto. Inoltre proprio la passata sfida ci ha visto approfondire il tema dei fondi e delle grandi salse che sono alla base della gastronomia classica e non solo, quindi l'esperienza era ancora fresca nella mia memoria. Perchè non sommare il tutto in un'unica, articolata proposta? Ho anche la fortuna di avere ancora nel congelatore un bel coniglio comprato in Francia, così posso evitare di fare il giro di supermercati e macellerie in cerca dell'ingrediente di base....
Il coniglio l'ho fatto arrosto, ma ho tenuto la testa e le ossa e ne ho fatto un fondo bruno dal quale ho ricavato sia le rillettes che la gelatina. Le interiora, invece, sono diventate un delicatissimo e profumatissimo patè. Per servirli ho pensato alle meravigliose cialde croccanti, quelle fatte da Fabiana in occasione della sfida sulla tiella di riso patate e cozze, e a un purè di sedano rapa, perchè ormai l'utilizzo delle radici è diventato una costante della mie proposte per l'MTC e poi il sapore fresco e vivace del sedano rapa si sposa benissimo con la delicatezza della carne di coniglio.

Cialde di riso con paté di interiora di coniglio

rillettes e gelatina di coniglio
e

purè di sedano rapa

Ingredienti:

per il paté

fegato, rognoni, cuore e polmone di coniglio

1 scalogno

70 g di burro morbido

1 cucchiaio di olio extra vergine

2 foglie di salvia

1 rametto di timo

60 ml di vino bianco

5 o 6 grani di pepe rosa

sale e pepe

1 cucchiaio di cognac o armagnac

per le rillettes e la gelatina

ossa, testa e scarti di coniglio

1 piccola carota

1 gambo di sedano

1 cipolla

1 scalogno

2 cucchiaini di concentrato di pomodoro

1 bouquet garnì con gambi di prezzemolo, alloro e timo

sale e pepe

per le cialde di riso

200 g di riso Jasmine

3 piccole patate rosse

1 fettina di barbabietola

sale grosso

abbondante olio per friggere

per il purè

300 g di sedano rapa pulito

50 g di burro

60 ml di latte

sale, pepe e noce moscata

Eliminate con cura il sacchetto della bile dal fegato di coniglio, poi sciacquate bene tutte le interiora e asciugatele bene tamponandole con  carta da cucina. Fate scaldare 20 g di burro e l'olio in un padellino antiaderente e fateci stufare lo scalogno a fuoco dolce. Unite anche la salvia e il timo e quindi i rognoni e il cuore. Lasciate rosolare la carne per quattro o cinque minuti, a fuoco medio, poi unite anche il fegato e i polmoni. Continuate a far cuocere la carne girando la spesso in modo che si rosoli in maniere uniforme. Salate e pepate, bagnate con il vino, abbassate la fiamma e proseguite la cottura fino a quando il vino non sarà completamente evaporato. In ogni caso non superate i cinque minuti di cottura per il fegato, altrimenti diventerà duro e granuloso. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Eliminate la salvia e i rametti del timo e frullate la carne fino ad avere una consistenza cremosa e senza  grumi. Aggiungete il liquore scelto e frullate ancora. Unite anche il rimanente burro e i grani di pepe rosa schiacciati col pestello e frullate giusto il tempo di amalgamare bene il tutto o, ancora meglio, incorporate il burro mescolando a mano con una spatola o un cucchiaio di legno. Trasferite il paté in un contenitore a chiusura ermetica e conservatelo in frigorifero fino al momento di servire.

Eliminate la testa del coniglio e tenetela da parte. Il resto lavatelo ed asciugatelo bene, poi dividetelo in otto parti. Eliminate anche i lembi di carne attaccati ai lati dei lombi e conservateli insieme alla testa. Arrostite il coniglio seguendo la vostra ricetta preferita, ma conservate le ossa che avanzeranno nei piatti e le parti più sottili del costato. Versate un bicchiere d'acqua nella penstola dove avrete cotto il coniglio, raschiando bene il fondo per staccare le parti eventualmente attaccate. Portate a bollore, togliete dal fuoco, filtrate e tenete da parte. In una casseruola dal fondo spesso, fate rosolare con un filo d'olio la testa e la carne tenuta da parte, Unite poi anche gli scarti del coniglio e fate rosolare ancora per una ventina di minuti, a fuoco moderato e sorvegliando bene che non bruci. Nel frattempo mondate, lavate e tagliate a dadini piccoli le verdure. Unitele alla carne nella pentola e fare rosolare finché diventano tenere e colorite. Aggiungete anche il concentrato di pomodoro e proseguite la cottura per un paio di minuti, mescolando bene e spesso. Coprite tutto con acqua fredda, aggiungete il bouquet garnì, salate e pepate, coprite, portate a bollore poi abbassate la fiamma al minimo e fate sobbollire dolcemente per almeno tre ore, schiumando spesso. Con un mestolo forato recuperate tutta la carne e le ossa e tenetele da parte. Filtrate il brodo con un colino a maglie fitte, premendo bene quel che resta nel colino con il dorso di un cucchiaio per recuperare la maggior parte dei liquidi. Inumidite e strizzate bene un'etamina e mettetela doppia su un colino pulito. Filtrate nuovamente il brodo facendolo passare lentamente attraverso il tessuto. Riportatelo al fuoco e fatelo ridurre della metà a fuoco bassissimo. Filtratelo un'ultima volta, fatelo raffreddare e versatelo in un contenitore a chiusura ermetica in cui possa stare nello spessore di un paio di centimetri al massimo. Conservate la gelatina in frigorifero, ben coperta, fino al momento dell'utilizzo.

Non appena la carne di coniglio si sarà intiepidita a sufficienza da poterla maneggiare senza scottarvi, armatevi di moltissima pazienza e separate ogni singolo pezzetto di carne dalla miriade di minuscoli ossicini: se la prendete per il verso giusto, quest'operazione può essere molto zen....fidatevi! Raccogliete gli sfilacci di carne in un contenitore e conservate in frigorifero.

Sciacquate bene il riso sotto acqua fredda corrente, mettetelo in una casseruola e coprite con 1 litro di acqua fredda. Lavate benissimo le patate rosse, strofinandole con uno spazzolino sotto l'acqua corrente. Tagliatele a dadini senza sbucciarle e unitele al riso. Aggiungete anche la fettina di barbabietola: serve più che altro a dare colore, quindi regolatevi a vostro gusto. Portate a bollore, salate pochissimo e poi, come dice Fabiana, lasciate cuocere, scuocere e stracuocere....almeno 40 minuti. Eventualmente aggiungete altra acqua bollente man mano si dovesse consumare quella nella pentola. A stracottura ultimata, frullate il tutto con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia, omogenea e piuttosto fluida. Non preoccupatevi se dovessero rimanere dei pezzetti di buccia di patata in evidenza. Ritagliate un pezzo di carta da forno in misura della vostra teglia, inumiditelo, strizzatelo bene e usatelo per rivestire la teglia, lisciandolo bene con le mani. Versateci la crema di riso e lasciatela spandere in uno strato sottile, un paio di millimetri al massimo. Accendete il forno a 50°C e lasciateci asciugare la crema per almeno 5 ore. Io dopo tre ore sono riuscita, con moltissima cautela, a staccarla, aiutandomi con una spatola di silicone, e a girarla per farla asciugare anche sotto. Quando sarà completamente asciutta, spaccatela in pezzi. Al momento di servire tuffate un pezzo alla volta nell'olio a 190°C: basteranno pochissimo secondi perché si "gonfino" diventando delle nuvole rosa!! Scolatele dall'olio e fatele asciugare su fogli di carta da cucina.

Cuocete a vapore il sedano rapa per una ventina di minuti o finché non sarà tenero e ben cotto. Frullatelo, unite il latte e il burro mescolando bene con una frusta, salate e pepate a piacere e volendo unire anche una spolverata di noce moscata.

Io ho servito ogni cialda con una pallina di rillettes e una quenelle di paté. Accanto ho disposto il purè spremendolo da un sac a poche e ho decorato il piatto con pezzetti irregolari di gelatina tritata a coltello molto grossolanamente. Ho aggiunto anche delle minuscole cipolline sottaceto e dei cetriolini mignon che sono una specialità di Amsterdam.

Cialda, paté, gelatina e purè: difficile da dimenticare....

....anche se devo dire che cialda, rillettes e sottaceti sono stati tra i più sublimi "bocconi perfetti" che mi sia mai capitato di assaggiare....

....ma anche la gelatina saporitissima che si scioglie nel caldo abbraccio del purè....

E allora grazie a Cristiana del blog Beuf a la mode e a tutta la grande scuola di cucina che è l'MT Challenge per questa ennesima fantastica esperienza ai fornelli e a tavola.

Con questa ricetta felicemente partecipo all'MTC del mese di Aprile 2014

IL QUINTO QUARTO!