Cultured butter e cultured buttermilk fatti in casa

Ma cosa cavolo è questo buttermilk che salta fuori ogni due per tre dalle ricette americane e inglesi? Se lo traduciamo letteralmente è logico pensare che sia l'equivalente del nostro latticello, cioè quel siero che rimane quando si fa il  burro. Solo che se usassimo questo liquido nelle ricette che richiedono il buttermilk, probabilmente non avremmo il risultato sperato, perché in realtà, oggi giorno, con il termine buttermilk si intende un particolare latte scremato addizionato di fermenti lattici che lo rendono molto più simile ad uno yogurt poco denso, piuttosto che al latticello derivante dalla trasformazione della panna in burro. Proprio la sua moderata acidità, lo rende particolarmente adatto ad essere impiegato nelle ricette che utilizzano il bicarbonato di sodio come agente lievitante: senza entrare troppo nel dettaglio, la reazione chimica provocata dall'unione dei due ingredienti, dona al prodotto finito particolare sofficità e leggerezza. 

Eh no, sulla pizza non si puo'! MTC n 58: sua maesta' LA PIZZA!

Margherita. Punto. Al massimo una Napoli. Se proprio sono in vena di follie, una vegetariana con le verdure grigliate. Grigliate. Ho detto grigliate. Non sott'olio. Per carita' non sott'aceto. Di certo non in salamoia! E per l'amore del cielo non, ripeto, non bollite! Questo nelle mie aspirazioni e nel mondo fatato e illusorio delle buone intenzioni. Nella cruda e dura realta', mi sono ritrovata ad ingurgitare le peggio cose elencate alla voce PIZZA nei menu' dei ristoranti.

Mi frulla una frolla per l'MTC n°56 di Dani&Juri: Frollini di Farina di Grano Germogliato fatta in casa

Quella: Io ve lo dico. questa qui ha troppo tempo libero. Dobbiamo trovarle un'occupazione.

La Prof: Ma se corre già tutto il giorno come un topo avvelenato, povera stella!

Quella: Sì, ma fa solo quello che le pare! E poi si perde dietro ad ogni scemenza che legge su internet...

Come fare in casa l'aceto di mele

Per le sue numerose proprietà benefiche per l'organismo, l'aceto di mele andrebbe considerato, più che un condimento, un vero e proprio integratore alimentare. L'elenco dei sali minerali e delle vitamine contenute nell'aceto di mele è lunghissimo e non starò a ripetervelo qui, dato che queste informazioni sono reperibili ovunque. Quello che mi preme sottolineare, invece, è che l'apporto più importante dato da questo alimento alla nostra salute è l'acetobacter, un prezioso microrganismo simile ai batteri benefici che si trovano nel nostro intestino e che hanno il compito di equilibrare la flora batterica intestinale, contrastare i processi di fermentazione e putrefazione e combattere la formazione di batteri nocivi. Purtroppo nell'aceto di produzione industriale il succo di mela viene sottoposto a pastorizzazione che, uccidendo la maggior parte degli acetobacter, riduce di molto le sue proprietà benefiche. 

Soufflé di trota affumicata e formaggio casalingo, con bisque di gamberi al siero di latte, gelatina di mango e granita di barbabietola al rafano

Rido. Son qui che tento di mettere in fila due frasi di senso compiuto e intanto rido. Rido per il lunghissimo titolo di questo post e perche' mi immagino l'espressione di sconforto della Gennaro quando le tocchera' leggerlo: "Belin!....la Cornali e i suoi titoli....quando non sono in ostrogoto son lunghi una Quaresima.....Ancora un po' e ci scrive anche dove ha comprato il sale fino e come si chiamava la cassiera che le ha fatto il conto....Non ce la posso fare...."  Dai Genny, guarda il lato positivo: almeno e' in italiano questa volta! E gli ingredienti li conosci tutti! E ho evitato di scrivere che nel soufflé ho messo anche l'aneto e la scorza di limone e che nella bisque c'e' il Piment d'Espelette....Apprezza lo sforzo, su! .... Passata l'ilarita' suscitata dal titolo chilometrico, arrivano le foto. E qui mi rivolgo all'altra giudice: " Dani, quand'e' che metti il premio per la foto piu' brutta? Comunque vorrei farti notare che qui oltre che con il soufflé che sgonfia, ero alle prese anche con la granita che squaglia....no cosi', giusto per dire. E poi il giallo e il rosso non son proprio i miei colori, guarda...." Senza offesa per i romanisti, che la loro squadra mi e' anche simpatica....

Ecco, esauriti i convenevoli veniamo al sodo. Seconda proposta per l'MTC n*37 che vede come oggetto della sfida il Soufflé proposto da Fabiana del blog Tagli e Intagli, che con il suo inimitabile strucolo tatuato ha meritatamente vinto la gara precedente.

Questa volta pesce, dentro e fuori. Siccome volevo anche del formaggio, che mi da l'idea di fare da impalcatura di sostegno alla delicata struttura del soufflé, ho pensato di usare il mio "tomino" fatto in casa, sapido, ma dal gusto non troppo pronunciato, in modo che non si mettesse a litigare con quello del pesce. Per la salsa ho pensato subito alla bisque di gamberi, perche' con la sua dolcezza avrebbe accompagnato degnamente la nota pungente dell'affumicato, ma visto che avevo un bel po' di siero avanzato dalla produzione casearia casalinga, ho usato quello al posto dell'acqua e non ne sono pentita. Qui al Nord, la trota affumicata va sempre o quasi a braccetto con la barbabietola e  non volevo che mancasse all'appello. Il mango mi fa sempre pensare a Fabiana e al suo "Tamburo" con tanto di affumicatura a freddo con gli aghi di pino.....E il rafano? Uffa, ce l'avevo in casa! E' stato un impulso del momento, pero' devo dire che in questo gioco di contrasti ci stava bene. La vera sfida e' stato comporre il piatto, con il caldo caldo del soufflé e il freddo freddo della granita. In questo caso, eccezione che conferma la regola, tra i due litiganti il terzo ci ha rimesso: ho rinunciato al gonfio gonfio e ho optato per dei mini soufflé quasi one bite da servire sformati accompagnati dalla bisque fredda, dal mango sottoforma di gelatina e da una granita di barbabietola a contrasto di sapore, temperatura e consistenza. Dalle foto uno non lo direbbe mai, ma erano anche graziosi! Aggiungo solo una cosa a questa lunga spiegazione di " Come la Cornali partorisce certe idee strampalate": mi sento davvero fortunata ad avere il perfetto compagno di funamboliche performances culinarie. Mai una volta che mi senta dire "Questa volta hai davvero esagerato!" Le sue papille sono avventurose quanto le mie....e pensare che quando l'ho incontrato non sopportava nemmeno l'odore del pesce, non mangiava formaggio, pasteggiava a birra o coca-cola.....Questi trent'anni insieme non sono trascorsi invano a quanto pare....

Soufflé di trota affumicata

con bisque di gamberi

gelatina di mango

e granita di brababietola

Ingredienti per 3 persone:

per il soufflé:

100 ml di panna fresca liquida

10 g di maizena

10 g di burro, piu' altro per imburrare gli stampi

60 g di formaggio casalingo

70 g di filetto di trota affumicata

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata

1 cucchiaino di aneto tritato

per la bisque

1 piccola carota

1 piccola cipolla

1/2 costa di sedano

4 gambi di prezzemolo

8 gamberi interi

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1/2 cucchiaino di concentrato di pomodoro

1 l di siero di latte

2 cucchiai di panna acida

sale

Piment d'Espelette

per la gelatina

1 mango maturo

1 foglio di gelatina

per la granita

1 barbabietola cruda

3 cm di radice di rafano

1 cucchiaino di salsa di rafano

15 g di zucchero

sale

Sia la bisque che la gelatina e la granita, possono essere preparate con un giorno o due di anticipo e conservate in frigorifero le prime due e in freezer l'ultima, sempre in contenitori chiusi che le riparino dall'aria, ovviamente. La bisque l'ho preparata seguendo le indicazioni date dalla bravissima Elisa nel suo post sui brodi di pesce che trovate QUI. Unica variante, ho usato anche la polpa dei gamberi ed ho aggiunto il concentrato di pomodoro prima di versare il siero freddo. Al termine ho frullato tutto a lungo con il frullatore ad immersione, ho passato da un colino a maglie fitte ed ho poi fatto addensare sul fuoco, mescolando sempre. Alla fine ho aggiunto due cucchiai di panna acida e un generoso pizzico di piment d'Espelette. 

Gelatina di mango

Affettate il mango ed eliminate la buccia. Tagliatelo a dadini e mettetelo in una casseruola coperto da un velo d'acqua. Coprite e portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 15 minuti o finche' il mango sia abbastanza tenero da poterlo schiacciare con una forchetta. Nel frattempo mettete a bagno in acqua fredda il foglio di gelatina. Frullate il mango cotto fino ad ottenere una crema abbastanza fluida, pesatene 100 g rimettetelo sul fuoco e appena ricomincia a bollire toglietelo dalla fiamma e uniteci il foglio di gelatina ben strizzato. Lasciate intiepidire e poi versate in un contenitore dove possa stare in uno spessore di poco piu' di 1 cm. Tenete il frigorifero fino al momento di servire e poi ricavatene le forme che preferite con dei tagliabiscotti  riscaldati in acqua calda, ma perfettamente asciutti, oppure tagliatela a coltello.

Granita di barbabietola al rafano

Pelate la barbabietola e il rafano e tagliateli a fettine sottili. Metteteli in una casseruola coperti da un dito d'acqua fredda. Portate ad ebollizione e fate cuocere , a fiamma bassa e pentola coperta, per almeno 20 minuti o finche' saranno entrambi teneri. Scolateli con un colino a maglie fitte raccogliendo il liquido di cottura in una ciotola. Pesatene 150 g e poi unite al liquido il cucchiaino di salsa di rafano e pochissimo sale, coprite e lasciate intiepire per una decina di minuti. In un pentolino a fondo spesso, sciogliete lo zucchero con due cucchiai di acqua e portate ad ebollizione a fiamma bassissima. Lasciate sobboliire per un minuto e poi versate lo sciroppo nel liquido della barbabietola. Fate raffreddare completamente, versate in un contenitore di plastica adatto agli alimenti e mettete in frezzer. Dopo circa mezz'ora tiratelo fuori e con una forchetta staccate i cristalli che si saranno formati sui bordi e mescolateli con il resto che sara' ancora morbido. Ripetete quest'operazione un paio di volte. Al momento di servire, togliete la granita dal freezer e lasciatela un paio di minuti a temperatura ambienta, prima di mescolarla ancora una volta con i rebbi della forchetta.

Soufflé di trota affumicata

copio e incollo il procedimento spiegato da Fabiana

aggiungendo le mie varianti

-Innanzi tutto scaldare il forno a 200°

-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!

-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.

-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!

-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente

-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.

-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.

-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.

-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.

-Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.

-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.

Tritare il formaggio casalingo, unire alla massa e mescolare.

Sminuzzare il filetto di trota affumicata e mescolarlo con la scorza di limone e l'aneto, prima di unirlo al resto.

-L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.

Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((

Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:))))

Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.

-Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))

-La massa deve risultare ben omogenea.

-Versare negli stampi ( o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.

Io ho usato 6 stampi da muffin versando tre cucchiai di composto in ciascuno. Ne e' avanzato un po' che ho cotto separatamente in un ramequin.

-Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.

-Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.

-In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.

L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola.

-Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.

- A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.

-Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una "gran botta di culo" facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio....tempo di accorgersene e sarà già passata;))

E finalmente siamo alla fine di questo lunghissimo, anche per i miei standard, post con il quale partecipo all'MT Challenge di questo mese:

IL SOUFFLE'

di Fabiana Del Nero

Grazie ancora Fabiana! Mi sa che la mia prossima cena la apro cosi'!

Hummus con cipolle caramellate

Non so voi, ma io quest'anno, per Natale, ho voglia di leggerezza e semplicita'. Le cose son gia' abbastanza grevi e complicate la' fuori. E' stato un anno pesante ed il prossimo non si prospetta piu' lieve. Lasciamo che almeno questi giorni di festa trascorrano senza troppi affanni ed ansie. Non ho voglia di affaticarmi ai fornelli per poi rischiare di non godermi la compagnia delle persone care.



 Mi voglio spupazzare la mia pronipotina nova di zecca, cantarle le mie stupide versioni in italiano delle piu' famose canzoni natalizie d'oltre oceano, farla giocare con il Rudolph di peluche col naso rosso che si illumina e lampeggia. Voglio coccolarmi la mia mamma che non sta bene e mia figlia che e' triste e stanca e confusa. Alla fin fine, queste son poi le cose che davvero contano e quello di cui il Natale dovrebbe essere fatto: voglia di stare insieme in serenita' ed allegria.

Dare importanza alle cose che ne hanno davvero nella vita di ognuno e lasciare il resto a far da piacevole contorno. Cibo compreso. Quindi sto sperimentando un po' di ricette stress free che pero' ci consentano di offrire ai nostri ospiti qualcosa di insolito, originale e molto molto buono. Fortuna ha voluto che mi imbattessi, poche settimane fa all'aeroporto di Eindhoven, in una splendida rivista inglese curata da Donna Hay, almeno per questo numero dedicato al Natale. Non sono esperta di magazines di cucina, non sono nemmeno aggiornata, non ne compro mai .... cosi' come non guardo mai i programmi televisivi dedicati al cibo ed alla cucina, perche' ben che vada li trovo di una noia mortale, quando non  decisamente sgradevoli, vedi Masterchef....ma non ricordo di aver mai visto in giro una rivista cosi' bella e ben fatta. Mi ha conquistata all'istante, a cominciare dalla qualita' della carta scelta, di una grammatura superiore a quella delle normali riviste e satinata, non lucida, molto elegante. Originali, d'effetto, ma anche molto semplici ed alla portata di tutti le ricette, quasi tutte firmate Donna Hay, appunto, che scrive anche i testi. Magari non  sempre sufficientemente dettagliate le descrizioni dei procedimenti, per cui forse un principiante potrebbe avere qualche difficolta'. Bellissime le fotografie: semplici, essenziali e con il cibo sempre protagonista, come piacciono a me. Insomma: una piacevole lettura. Si tratta di RED della Hearst ed e' il numero di Food&Entertaining dedicato al Natale 2013. Qui ho trovato ispirazione per alcune ricette di creme e salse che sono perfette come aperitivi o antipasti, si possono preparare con largo anticipo, anche giorni, non richiedono quasi cottura e possono salvare la situazione nel caso in cui qualche amico ci faccia un'improvvisata per farci gli auguri o se, malgrado tutto, siamo in ritardo con il pranzo vero e proprio e ci tocca tenere a bada la famiglia affamata....pero' sono talmente buoni che non c'e' bisogno di scuse per portarli a tavola, credetemi!
Ne ho provati diversi e questo e' uno dei miei preferiti. Il gusto delicato dello hummus si armonizza benissimo con quello deciso, agrodolce delle cipolle rosse caramellate. Un consiglio: la tahina fatela in casa, non ci vuole molto ed e' tutta un'altra cosa rispetto a quella confezionata. Ovviamente sarebbe meglio utilizzare dei ceci secchi ammollati e lessati con sufficiente anticipo, ma se siete di fretta, per una volta quelli in scatola andranno bene lo stesso. Dopo tutto, la parola d'ordine per questo Natale e "niente stress", giusto?

Hummus con cipolle caramellate

Ingredienti:

per lo hummus

200 g di ceci lessati e scolati

1 cucchiaio di tahina

1/2 spicchio d'aglio schiacciato

1 cucchiaio di succo di limone

fleur de sel

80 ml di olio extravergine di oliva

 per la tahina

125 g di semi di sesamo bianco

4 cucchiai di olio di oliva delicato

2 cucchiai di olio di sesamo

per le cipolle caramellate

1 cipolla

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

1 noce di burro

2 cucchiai di zucchero muscovado scuro

1,5 cucchiai di aceto di vino rosso o balsamico

Per preparare la tahina, distribuite i semi di sesamo su una teglia coperta di carta da forno e fateli dorare a 180° per una decina di minuti, mescolandoli spesso e senza farli scurire. Questa operazione favorira' il rilascio degli olii, quindi attendete che i semi intiepidiscano, ma non fateli raffreddare completamente prima di frullarli, nel mixer o con un mixer ad immersione, insieme a meta' dell'olio. Quando cominceranno a trasformarsi in una pasta piuttosto densa, aggiungete a filo e con il mixer in funzione, anche il resto dell'olio fino al raggiungimento della consistenza desiderata, che non deve comunque essere troppo liquida.

Preparate ora lo hummus frullando tutti gli ingredienti insieme ed aggiungendo all'occorrenza qualche cucchiaio dell'acqua di cottura dei ceci per renderlo piu' cremoso. Trasferite la crema in una ciotola e copritela per ripararla dall'aria mentre vi dedicate alle cipolle.

In una padella antiaderente fate scaldare l'olio ed il burro, poi aggiungete la cipolla affettata non troppo sottilmente. Salate, coprite e lasciate stufare la cipolla lentamente nei suoi succhi, almeno una ventina di minuti a fuoco basso.

Quando la cipolla sara' tenera, aggiungete l'aceto ed attendete che evapori un po', circa un minuto, poi unite anche lo zucchero e fate cuocere per un altro paio di minuti. Togliete dal fuoco ed attendete che le cipolle intiepidiscano prima di servirle con lo hummus e pezzetti di pane arabo tostato o anche, come ho fatto io, con del pane guttiau scaldato in forno.