Come fare in casa l'aceto di mele

Per le sue numerose proprietà benefiche per l'organismo, l'aceto di mele andrebbe considerato, più che un condimento, un vero e proprio integratore alimentare. L'elenco dei sali minerali e delle vitamine contenute nell'aceto di mele è lunghissimo e non starò a ripetervelo qui, dato che queste informazioni sono reperibili ovunque. Quello che mi preme sottolineare, invece, è che l'apporto più importante dato da questo alimento alla nostra salute è l'acetobacter, un prezioso microrganismo simile ai batteri benefici che si trovano nel nostro intestino e che hanno il compito di equilibrare la flora batterica intestinale, contrastare i processi di fermentazione e putrefazione e combattere la formazione di batteri nocivi. Purtroppo nell'aceto di produzione industriale il succo di mela viene sottoposto a pastorizzazione che, uccidendo la maggior parte degli acetobacter, riduce di molto le sue proprietà benefiche. 

Meglio dunque acquistare del buon aceto biologico, non pastorizzato e non filtrato, ma avendo a disposizione delle mele biologiche, perché non farselo in casa? Oltretutto si può fare partendo anche solo dagli scarti, cioè bucce e torsoli, di altre preparazioni. L'importante è che le mele non vengano lavate, per non eliminare i batteri naturalmente presenti sulla buccia. 

Procuratevi un vaso di vetro piuttosto capiente, io uso quelli da 2 l. Riempitelo di bucce e torsoli, ma anche di spicchi di mela, se ne avete in abbondanza come me, fino a poco oltre la metà. Versate poi acqua a temperatura ambiente in quantità sufficiente a coprire le mele. Potete aggiungere anche un paio di cucchiai di miele o di zucchero di canna: in parole molto povere, i batteri responsabili della fermentazione si nutrono di zuccheri, trasformandoli in alcool ed è questo alcool che diventa poi aceto. E' importante che lasciate almeno 5 cm dal bordo del vaso, per evitare che durante la fermentazione il liquido fuoriesca. Non preoccupatevi se non arrivate a riempire il vaso, potete continuare ad aggiungere pezzi o scarti di mele anche nel corso dei successivi 15 giorni. Coprite il vostro vaso con un pezzo di tela o di carta da cucina, assicurandolo con un elastico: bisogna garantire lo scambio d'aria evitando nel contempo che polvere e insetti possano entrare. Riponete il vaso in un luogo riparato dalla luce, che ostacola la formazione dei batteri, e abbastanza caldo: tra i 20 e i 30° sarebbe l'ideale. In questa fase, i pezzi e/o gli scarti di mela galleggeranno, ma vedrete col passare dei giorni che cominceranno a scendere verso il fondo, mentre in superficie si formeranno delle bolle che daranno vita ad una schiuma bianca. In questi primi giorni, voi non dovrete fare altro che mescolare il contenuto del vaso, una o due volte al giorno. Quando vedrete le mele depositarsi sul fondo del vaso e la schiuma scomparire, cioè dopo circa 20 giorni o un mese, potrete passare il liquido da un colino, eliminando i pezzi di mela. A questo punto potete decidere se rimettere il vostro quasi aceto nel vaso, ricoprendolo nuovamente come prima, oppure travasarlo in una piccola damigiana. L'importante è che la capacità del contenitore sia almeno doppia rispetto alla quantità di liquido, perché il contatto con l'aria è determinante perché si formi l'acido acetico. Io, per comodità, ho continuato con i vasi. Ora non resta che aspettare che l'aceto raggiunga il grado di acidità ed il gusto desiderati. Un buon aceto di mele dovrebbe avere un Ph compreso tra 4,5 e 6. Lo potrete verificare facilmente con l'aiuto di un indicatore universale, quello che viene erroneamente chiamato "cartina al tornasole", e che potrete acquistare nei negozi specializzati in articoli per l'enologia oppure in farmacia e anche on line. In alternativa assaggiate: se vi piace, è pronto!

Abbiate pazienza, però: a me ci son voluti tre mesi, ma potrebbero volercene anche di più. 

La cosa davvero stupefacente che avviene in questo periodo, è la formazione della madre acetica o madre dell'aceto che dir si voglia. Mycoderma aceti il suo nome nobile. Un sottile velo bianco che si forma sulla superficie del nostro aceto, composta in prevalenza di cellulosa e con residui di acetobatteri. E' lei che, d'ora in poi, vi permetterà, se mantenuta in salute, di avere dell'ottimo aceto di mele sempre a disposizione. Attenzione però a tutti i miti e le leggende legate a questa sostanza. Nel caso in cui foste interessati ad intraprendere l'entusiasmante avventura della produzione casalinga dell'aceto, vi consiglio la lettura di questo dissacrante quanto illuminante articolo: "La madre di tutte le leggende".

Per quanto mi riguarda, io non vedo l'ora di poterla utilizzare con il nostro nuovo sidro, che stiamo imbottigliando in questi giorni e del quale tornerò a parlare prossimamente. Insieme al pane fatto con la sua feccia, che ogni promessa è debito!