Het nederlandse strucolo voor de MTC van Mari Lasagnegek

E' impossibile pensare all'Olanda e non immaginare immediatamente i suoi verdi prati punteggiati di mucche bianche e nere che pascolano placidamente. Sono anche loro parte dell'identita' nazionale olandese al pari degli zoccoli, dei mulini a vento, delle cuffiette inamidate e dei tulipani....e si' Nora, anche di quella cosa li', lo sappiamo grazie.

Cosa avete capito, maliziosi? La Nora ed io parlavamo del formaggio, vero Nora? 

In Olanda si producono formaggi fin da 400 anni prima di Cristo e ai giorni nostri il Paese si trova ai primi posti delle classifiche mondiali dei produttori ed esportatori di latticini. Incontrastato re , per popolarita' e diffusione, dei  formaggi olandesi e' sicuramente il Gouda (ascolta la pronuncia ), che deve il suo nome alla bella città della regione del Zuid Holland dove ancora sopravvive una delle ultime vere Borse del Formaggio, alquanto diversa delle rappresentazioni per turisti che si possono vedere, soprattutto nei mesi estivi, ad Alkmaar, Hoorn ed Edam. Il Gouda e' tradizionalmente prodotto con latte di mucca pastorizzato, anche se ci sono varieta' artigianali a base di latte di capra o di pecora. A pasta da semi dura a dura ha una media di grasso del 48% . Si presenta in grosse forme rotonde del peso di 12 kg, ma ci sono anche forme piu' piccole, da 250 o 500 g, chiamate Baby Gouda. A seconda della stagionatura il Gouda si distingue, dal piu' giovane al piu' stagionato, in Jong, Jong belegen, Belegen, Extra belegen e Oud. A mano a mano che si prolunga la stagionatura, la pasta diventa piu' compatta ed i profumi si intensificano. C'e' poi il Graskaas che viene prodotto con il latte della prima mungitura di primavera, quando le mucche tornano a pascolare nei prati dopo essere rimaste al chiuso nelle stalle nei mesi piu' freddi. Si consuma relativamente fresco, dopo una stagionatura di solo 4 settimane. Al suo opposto troviamo l'Overjarig, stagionato fino a due anni, con la pasta gialla, dura e saporitissima da gustare a scaglie con dell'ottima senape forte e magari un sorso di sidro. I vari tipi di Gouda si distinguono anche dal colore della cera che ricopre le forme: dal giallo, all'arancione al rosso, mentre l'Overjarig e' nero.

Una citazione la merita anche il Boerenkaas, letteralmente formaggio del contadino, che per legge deve essere prodotto con latte crudo che provenga per non meno del 50% da mucche di proprieta' del produttore. Molto diffuse sono anche le varieta' aromatizzate con spezie ed erbe: basilico, ortica, fieno greco, semi di senape e cumino le piu' popolari. Ottimo anche il Gouda con le noci. 

Per la mia seconda proposta salata per l'MTC di questo mese, ho pensato di fare una dedica a questo bellissimo Paese dove ho la fortuna di vivere. Il ripieno e' ispirato ad uno dei contorni di verdura piu' tradizionali della cucina olandese con una strizzatina d'occhio anche all'Italia - ormai sapete che la mia cucina e' inguaribilmente fusion - per la presenza della ricotta. Le bacche di goji usate al posto dell'uvetta danno un tocco di originalita' e sostengono l'equilibrio del piatto, che altrimenti avrebbe virato troppo al dolce. La crema di accompagnamento e' una fonduta  fatta con Gouda alle noci e vino bianco. Quindi, come gia' chiaramente detto nel titolo, ecco la ricetta de Lo strucolo olandese per l'MTC di Mari Lasagnapazza

Strucolo di cavolo rosso

barbabietola e bacche di goji

con fonduta di Gouda alle noci

Ingredienti:

per la pasta

150 g di farina 0

60 ml di acqua

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

1 pizzico di sale

per il ripieno

300 g di ricotta

60 g di Gouda stagionato (Oud)

500 g di cavolo rosso tagliato sottile

1 barbabietola gia' cotta

30 g di bacche di goji

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

1 cucchiaio di olio di noci

1 cucchiaino di semi di senape gialla

1 cucchiaio di zucchero di canna

30 ml di aceto di vino rosso

noce moscata

polvere di mandarino o scorza d'arancia grattugiata

sale e pepe

8 gherigli di noce spezzettati

per la salsa

200 g di Gouda alle noci

60 g di Gouda stagionato

150 ml di vino bianco secco

Preparate l'impasto

Scaldate l’acqua, deve essere abbastanza calda ma non bollente. Setacciate la farina in un recipiente, aggiungete il sale e l’olio e versate a mano a mano l’acqua calda mescolando. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, togliete l’impasto dal recipiente e cominciate a lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, quasi appiccicoso ma che comunque non resta attaccato alla spianatoia o alle dita. Mettete l’impasto a riposare, coperto da un panno umido o da una pellicola, per circa mezz’ora.

Mentre la pasta riposa, preparate il ripieno:

in una ciotola lavorate la ricotta per renderla cremosa ed unite il formaggio Gouda grattugiato e una grattata di noce moscata. Aggiustate di sale e, volendo, di pepe bianco macinato al momento.

In una capace padella antiaderente, fate scaldare i semi di senape con i due olii per un paio di minuti. Unite anche le listarelle di cavolo rosso e salate leggermente. Coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce per una trentina di minuti o finche' il cavolo sara' cotto e tenero. Aggiungete allora lo zucchero e l'aceto e proseguite la cottura per un paio di minuti. Aggiustate di sale e pepe. Togliete dal fuoco e unite anche la polvere di mandarino o la scorza d'arancia. Lasciate raffreddare completamente.

Tagliate la barbabietola a dadini di circa un centimetro

 Prima di cominciare a stendere la sfoglia mettete a bollire sul fuoco una pentola abbastanza larga e che possa contenere comodamente lo strudel. Disponete su una spianatoia un tovagliolo o uno strofinaccio pulito di lino o di cotone bianco (possibilmente lavato con sapone neutro e ben sciacquato) e infarinatelo. Prendete l’impasto e cominciate ad appiattirlo con le mani sopra alla tovaglia, quindi tiratelo aiutandovi con un mattarello. In questo caso basterà il mattarello per stendere la sfoglia che non dovrà essere sottile come quella preparata per lo strudel da cuocere al forno. Il risultato finale dovrebbe essere una sfoglia più o meno quadrata di 25 centimetri per lato.

Spalmate il composto di ricotta e Gouda su tutta la superficie della sfoglia, lasciando liberi due centimetri abboandanti su tutti i lati. Distribuite il cavolo rosso in maniera uniforme, poi i cubetti di barbabietola e per ultime le bacche di goji e le noci

Cominciate a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno, se necessario aiutandovi con il tovagliolo. Fate fare un paio di giri, quindi ripiegate anche i due lembi esterni e continuate ad arrotolare fino alla fine. Avvolgete il rotolo così ottenuto nel tovagliolo senza lasciare vuoti e chiudete, con uno spago da cucina, i due lembi esterni; fate due giri di spago anche lungo il rotolo.

Salate l’acqua bollente e adagiatevi delicatamente lo strudel avvolto nel tovagliolo facendo attenzione che non tocchi troppo il fondo della pentola. Fate cuocere sobbollendo per 30 minuti, quindi togliete lo strudel dall’acqua e togliete il tovagliolo.

Mentre lo strudel cuoce, preparate la salsa: tritate a coltello il Gouda alle noci e grattugiate quello stagionato. Metteteli in una casseruolina a fondo spesso e copriteli con il vino bianco. Lasciate fondere i formaggi a fuoco bassissimo e  mescolando in continuazione, fino ad avere una salsa morbida ed omogenea.

Tagliate lo strudel a fette piuttosto spesse e servitele nappate con la fonduta caldissima.

Anche questo strucolo partecipa all'MT Challenge di Febbraio 2014

LO STRUDEL

di Mari del blog Lasagnapazza