tortine di pastinaca e zafferano con crema al mascarpone e meringa italiana allo sciroppo d'acero per Colors and Food

La pastinaca e' un'altra delle piacevoli sorprese che l'Olanda aveva in serbo per me. Parlo della pastinaca sativa, l'ortaggio, da non confondersi con la pastinaca comune che e' invece un pesce raiforme. Si tratta di una radice dalla forma affusolata, simile alla carota, ma piu' grossa e dalla polpa di un bianco cremoso. Originaria dell'Eurasia, pare fosse conosciuta gia' ai tempi degli antichi Greci e Romani, anche se all'epoca anche le carote erano bianche e non sempre e' facile capire a quale dei due ortaggi gli scritti giunti fino a noi si riferiscano. Buonvicino de la Riva, frate laico appartenente al terzo ordine degli Umiliati e considerato uno dei maggiori poeti lombardi del XIII secolo, nel suo libro "De magnalibus urbis Mediolani" del 1288 la inserisce nella lunga lista dei cibi preferiti dai Milanesi dell'epoca.

foto di cucina -naturale.it

 Io non ricordo di averla mai vista in Italia, ma qui in Olanda, come in tutta l'Europa del Nord, e' molto diffusa ed apprezzata. E' considerata un ortaggio invernale, perche' pare che proprio le basse temperature del terreno le conferiscano il suo caratteristico sapore, e questo potrebbe essere uno dei motivi della sua maggior diffusione nei climi freddi. Predilige un terreno sabbioso e profondo, mentre nei terreni calcarei e rocciosi non riesce a svilupparsi e tende a biforcarsi: altra caratteristica che la rende particolarmente adatta ad essere coltivata da queste parti. E' una dei "parenti stretti" del prezzemolo che puo' essere coltivato perche' sviluppi una radice molto simile alla pastinaca. E' molto ricca di vitamine e sali minerali ed e' una buona fonte di fibre. La si puo' consumare cruda avendo pero' l'accortezza di eliminare il torsolo interno, piu' legnoso e duro, ma e' piu' comunemente consumata cotta, bollita o arrosto, in zuppe o passati e anche come accompagnamento di carni stufate o arrosto. Nei Paesi anglosassoni e' uno degli ingredienti principali dei piatti natalizi e in Inghilterra se ne ricava anche una specie di vino chiamato volgarmente "Tanglefoot", letteralmente piede aggrovigliato, per la sua potenza. 

Il sapore e' fresco e leggermente acidulo: ricorda un po' quello del sedano rapa, ma con una spiccata nota dolce simile a quella della carota. Una curiosita': mentre il fittone e' perfettamente commestibile e privo di qualunque tossicita', la parte aerea della pianta contiene, come molte altre specie della famiglia delle Apiacee, delle tossine chiamate furanocumarine, che se vengono a contatto con la pelle, provocano forti irritazioni di tipo fotosensibile, cioe' che peggiorano con l'esposizione alla luce o al caldo. Chi coltiva la pastinaca, deve sempre indossare abiti a manica lunga e guanti, per evitare il contatto con le foglie della pianta. Termino con un consiglio: se si vuole fare una zuppa o una crema di pastinaca, come anche un puree, e' meglio eliminare la parte interna piu' dura, cosi' da avere un piatto dal gusto piu' delicato. Io la prima volta non l'ho fatto ed effettivamente la crema aveva un retrogusto di disinfettante....

Invece in queste minicake l'ho lasciata intera e il risultato finale non ne ha minimamente risentito. Lo zafferano l'ho aggiunto solo per onorare il tema di Colors and Food di questo mese, che e' il "bianco e giallo", ma puo' essere tranquillamente omesso. Non sono una fan delle meringhe, italiane o francesi che siano: decisamente troppo dolci e stucchevoli per i miei gusti. Pero' non c'e' dubbio che la meringa italiana dia una magnifica struttura  alle creme di farcitura, che in questo modo restano consistenti e praticamente inalterate anche per un paio di giorni. Inoltre la nota amarognola e leggermente affumicata dello sciroppo d'acero smorza un po' l'eccessiva dolcezza della meringa, che viene ulteriormente ridotta dalla presenza del mascarpone. Insomma, mi sa tanto che questa crema, soffice e setosa, ma consistente al tempo stesso, dolce, ma non troppo, la rivedrete spesso su questi schermi! Io ho cotto l'impasto in 10 pirottini di carta da 7 cm di diametro per 2,5 cm di altezza, ma potete suddividerlo in due teglie da 20 cm e fare un dolce unico sovrapponendo le due torte. Volendo potete mettere la crema solo in mezzo e servire la torta cosparsa di zucchero a velo, cosi' come, se amate il dolce piu' dolce, ricoprirla completamente con la farcia.

Tortine di pastinaca allo zafferano

Ingredienti:

175 g di burro

250 g di zucchero di canna chiaro

100 ml di sciroppo d'acero

3 uova grandi

250 g di farina 00

2 cucchiaini=10 g di lievito per dolci

2 cucchiaini di misto spezie*

oppure

1 bustina di zafferano

250 g di pastinaca, pelata e grattugiata

1 piccola mela, pelata e grattugiata

50 g di noci a scelta tritate grossolanamente

zeste e succo di un'arancia

Accendete il forno a 180 gradi e imburrate ed infarinate due stampi da 20 cm. Se optate come me per i pirottini, usatene due uno dentro l'altro: la torta non cresce molto, ma questo evita che si allarghi invece che alzarsi.

In un pentolino dal fondo spesso, sciogliete a fuoco dolce il burro con lo sciroppo d'acero e lo zucchero. Lasciate intiepidire e poi uniteci le uova, mescolando bene per incorporarle, Setacciate la farina insieme al lievito ed alle spezie; se, invece, preferite lo zafferano, scioglietelo nella miscela di zucchero, burro e sciroppo ancora calda. Unite anche la farina, mescolando bene, e per ultime la pastinaca, la mela e le noci. Suddividete l'impasto negli stampi scelti e cuocete in forno caldo per 25/30 minuti o 20/25 minuti per i pirottini o fino a quando, premendo leggermente con le dita il centro della torta, questo non offrira' una certa resistenza.

Sfornate, lasciate raffreddare una decina di minuti, poi sformate le torte e fatele raffreddare completamente du una gratella. Lasciate raffreddare completamente le tortine prima di togliere i pirottini. Prima di farcirle e' moglio lasciarle in frigorifero per almeno 30 minuti. Ben avvolte nella pellicola si conservano in frigo anche per due o tre giorni e possono anche essere congelate fino a due mesi. La torta farcita si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per un paio di giorni, ma non puo' essere congelata. Prima di consumarla e' consigliabile tenerla a temperatura ambiente anche per un'ora.

Crema di mascarpone 

e meringa italiana

allo sciroppo d'acero

2 albumi

185 g di zucchero

50 ml d'acqua

75 g di sciroppo d'acero

250 g di mascarpone a temperatura ambiente

Versate lo sciroppo d'acero in un pentolino dal fondo spesso. In un altro pentolino unite lo zucchero e l'acqua. Mettete sul fuoco dolce il pentolino con lo zucchero e quando questo comincia a bollire, mettete sul fuoco, sempre a fiamma bassa, anche lo sciroppo d'acero. Quando tutti e due arrivano a 120 gradi uniteli, versano a filo lo sciroppo d'acero nello sciroppo di zucchero. Mentre gli sciroppo raggiungono la temperatura di 120 gradi, montate gli albumi a neve ferma: gli albumi dovranno essere ben montati quando verserete lo sciroppo. Con le fruste del mixer in funzione, versate a filo lo sciroppo sugli albumi montati. Continuate a montare alla velocita' massima, anche dopo che avete versato tutto lo sciroppo e fino a quando la ciotola sara' fredda, circa 10 minuti. 

Quando la meringa sara' fredda, versate in una capace ciotola il mascarpone e lavoratelo bene con un cucchiaio di legno o una spatola per renderlo gremoso e sanza grumi. Uniteci la meringa e mescolate ancora delicatamente per incorporarla completamente. 

Si conserva in frigorifero in contenitore a chiusura ermetica, ma e' consigliabile utilizzarla subito, quindi preparatela solo quando siete pronti a farcire e decorare le torte.

La meringa italiana non si conserva in frigorifero, ma puo' essere congelata.

Anche queste tortine partecipano a Colors and Food, what else?

Marzo in bianco e giallo

* Spleculaaskruiden, la miscela di spezie per gli Speculaas

                

30 grammi di cannella

10 grammi di noce moscata

10 grammi di chiodi di garofano

 5 grammi di zenzero

 5 grammi di semi di anice

 5 grammi semi di coriandolo

 5 grammi di pepe bianco

Macinate tutte le spezie insieme in un macinacaffe’ e conservatele in un vasetto di vetro a chiusura ermetica. Se non trovate tutte le spezie, potete tralasciarne qualcuna, ma comunque non devono mancare la cannella, i chiodi di garofano, lo zenzero, la noce moscata e il pepe bianco.

...e partecipo anche a questa raccolta!

Marzo, voglia di...Torte