domenica 20 ottobre 2013

Filet mignon con prugne, noci e cacao e duchesses di patata dolce


Ancora una ricetta per Cinzia e Valentina e il loro coloratissimo contest. Questa volta sono riuscita a convincere la macchinetta, con lusinghe e minacce, a far venire l'arancione un po' meno giallo. L'arancione della patata americana o sweet potato, patata dolce. In realta', a dispetto del nome, questo bell'ortaggio, oltre che buonissimo, e' solo lontanamente imparentato con la patata comune. Infatti quest'ultima appartiene alla famiglia delle Solanacee, come i pomodori!, mentre la patata dolce appartiene alla famiglia delle  Convolvulacee. Avete presente quelle belle piante rampicanti con i fiori a forma di campanelle? Ecco, son parenti stretti della patata americana. Infatti per secoli fu coltivata solamente per scopi ornamentali, ad esempio al giardino di Boboli a Firenze. Solo nell'ottocento si comincio' a consigliarne il consumo alimentare sia umano che animale. Ottima sia bollita che cotta in forno, con la sua polpa zuccherina e ricca di fibre, ma anche di carboidrati complessi, vitamine e sali minerali, e' uno degli ortaggi piu' nutrienti che ci siano. Come tutti gli alimenti arancioni e' ricca di beta carotene, la vitamina A, e negli ultimi anni la sua coltivazione e' stata fortemente incrementata in alcuni paesi africani, dove la deficienza da vitamina A e' causa di seri problemi. E poi, come dicevo, e' buonissima. Ha una consistenza ed un gusto che ricorda molto alcune varieta' di zucche e si presta bene a preparazioni come zuppe, puree, gnocchi o creme. Qui l'ho utilizzata per farne delle graziose duchesses, un contorno un po' vintage, ma sempre attuale e molto scenografico. Io le ho bollite, ma visto che la polpa risulta un po' piu' acquosa di quella delle normali patate, ho poi dovuto farla asciugare in una padella antiaderente. Secondo me si puo' ovviare, cuocendo le patate in forno.
Aggiungo due parole sul Piment d'Espelette o Peperoncino di Espelette. Puo' sembrare, per difficolta' a reperirlo e per costo, uno di quegli ingredienti da gastrofighetti che si usano solo perche' ...si fa fatica a trovarli e costano un botto!! L'ho pensato anch'io all'inizio, anche se in Francia lo trovo facilmente sia al mercato che nei supermercati piu' forniti. Mi sembrava che non fosse poi tutto 'sto che e la prima volta che l'ho usato, dopo averlo rimirato per settimane con soggezione, temedo persino di aprire il minuscolo vasetto di vetro col suo prezioso contenuto, sono rimasta delusa, dico la verita'. Pero' non sono una che si arrende ed ora che l'ho utilizzato piu' volte cercando di abbinarlo in maniera da non coprire, ma anzi esaltarne, il  gusto particolare e delicato, ne sono entusiasta. E' prodotto solo in una zona limitatissima dei Pirenei, un'area che possiede un microclima molto simile a quello subtropicale dove questo tipo di peperoncino ha le sue origini. E' a marchio AOP, Apellation d'Origine Protégée, la nostra DOP per intenderci, e per avere la denominazione deve essere coltivato, trasformato e confezionato in loco. Inoltre le analisi sensoriali sono continue. Ha un profumo intenso, leggermente affumicato, fruttato. Ci si sente anche un'idea di fieno secco. Al palato e' caldo, ma non troppo piccante ed il gusto e' persistente. Mi piace!

Filet mignon con prugne, noci e cacao
e duchesses di patate dolci al piment d'Espelette


Ingredienti per due:
2 filetti di maiale di circa 250 g l'uno
2 cucchiai di olio d'oliva extravergine
1/2 bicchiere di verjus o di vino bianco secco
2 piccoli scalogni
10 prugne secce snocciolate
10 noci
1/2 bicchiere di brodo vegetale
sale e pepe

per le salse:
fondo di cottura dei filetti
2 cucchiai di olio di noci 
2 cucchiai di verjus o vino bianco secco
2 cucchiai di brodo vegetale
2 cucchiaini di cacao amaro

per le duchesses:
250 g di polpa di patata dolce
1 tuorlo
1 cucchiaio di parmigiano
20 g di burro
sale 
la punta di un cucchiaino di piment d'espelette in polvere


Accendere il forno a 165°C.

Far fondere il burro a bagnomaria e poi unirlo alla polpa di patata dolce insieme a tutti gli altri ingredienti, mescolando molto bene. Riempire con il composto una sacca da pasticcere munita di bocchetta dentellata larga: io ne ho usato una media e le rosette non son venute molto bene. 
Su una placca ricoperta di carta da forno, formare 12 rosette con la base di circa 4 cm di diametro. Eventualmente aiutarsi disegnando a matita sul retro del foglio di carta da forno dodici cerchietti distanziati tra loro almeno tre cm.
Infornare a 160°C per almeno mezz'ora o fino a quando le rosette cominceranno a colorirsi sui bordi.
Sfornare e lasciar raffreddare sulla teglia. 
Portare la temperatura del forno a 200°C.
Asciugare i filetti di maiale con della carta da cucina. Tagliare eventualmente l'estremita' appuntita, per dare una forma piu' regolare ed avere una maggior uniformita' del grado di cottura. 
Scaldare l'olio in una piccola padella antiaderente e rosolare i filetti a fiamma viva, rivoltandoli spesso. 
Salare, pepare e proseguira la cottura per un paio di minuti. Bagnare con il vino o il verjus e lasciare che si riduca della meta', poi trasferire i filetti in una pirofila da forno che li contenga quasi in misura, unendo anche il fondo di cottura, gli scalogni affettati grossolanamente, le prugne e il brodo caldo.
Infornare per circa 15 minuti: le prugne e gli scalogni dovranno essere teneri, ma non sfatti e la carne morbida e leggermente rosa al centro.
Togliete i filetti dalla pirofila e avvolgeteli prima nella carta da forno e poi nell'alluminio: in questo modo si manterranno caldi e finiranno di cuocere dolcemente. Trasferite il fondo di cottura nel bicchiere del frullatore, aggiungete il verjus o vino bianco, l'olio di noci e, se necessario, due cucchiai di brodo. Frullate bene, finche' non resteranno piu' pezzi evidenti di prugne. Sciogliete il cacao in due cucchiai di brodo caldo, prelevate due o tre cucchiaite di salsa ed unitele al cacao diluito, mescolando bene per amalgamare il tutto. 
Al momento di servire, mettete in ogni piatto tre o quattro cucchiai di salsa e una cucchiaiata di salsa al cacao, adagiateci sopra due fette spesse di filetto e cospargete il tutto di noci tritate grossolanamente a coltello o con un pesta carne.
Distribuire le duchesses di patata dolce, prelevandole delicatamente con una spatola in plastica o metallo. Sono buone anche a temperatura ambiente, ma se si preferiscono calde, passarle in forno per tre o quattro minuti prima di servirle.



Anche questa ricetta partecipa a Colors and Food, what else?
del mese di Ottobre 2013


11 commenti:

  1. Risposte
    1. Ma grazie Silvia!!..tutto di una semplicita' disarmante!!

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  2. Io resto sempre meravigliata dalle tue composizioni...
    La patata che hai usato qui, l'ho sperimentata la prima volta per l'mtc del chili e devo dire che anch'io la trovo ottima accostata al lievemente piccante del peperoncino: amo i contrasti.
    E del filetto che ti dico? Sai che lo adoro ::) anch'io sul blog ne ho pubblicati alcuni, tutti accostati a della frutta, ma le prugne le noci e il cacao mi mancavano... non per molto però, sarà il prossimo che farò, giuraci. Troppo brava, bravissima Roberta!
    GRAZIE

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    1. Dolce e leggermente piccante fa per me! L'abitudine di cucinare l'arrosto con la frutta, l'ho presa qui in Olanda, ma ormai e' come se l'avessi fatto per tutta la vita e non riesco piu' a farne a meno. L'abbinata prugne, cacao, noci torna spesso nelle mie ricette, sia dolci che salate, ne sono glosissima enon me ne stanco mai!! Un abbraccione socia, a presto!

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  3. Splendido! A parte la rimembranza che hai scatenato su una delle frasi-slogan con cui mia nonna mi ha cresciuto (l'erba voglio non cresce neppure nel giardino di Boboli, Dani!), sono proprio colpita dal piatto nel suo insieme e dal suo equilibrio di sapori, Brava! Grazie dell'idea
    Dani

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    1. Ma grazie a te Dani!!...non sai cosa significhi per la mia autostima il tuo apprezzamento...

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  4. Che bella ricetta Roberta! un mix di sapori perfettamente combinati!
    io non riesco facilmente a trovare la patata dolce e trovo che le duchesse seppur vintage siano sempre fantastiche!
    questo peperoncino invece non lo conoscevo, una buona scusa per provarlo!
    Complimenti!!!

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    1. Se lo trovi non ti spaventare per il prezzo, quasi a peso d'oro!!...ma credimi, vale ogni centesimo...e poi se ne usa talemnte poco...Grazie milla per la visita e il commento, Francesca, a presto!

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  5. che deliziosa ed elegante ricetta!
    io sono un'amante del cioccolato, sebbene non sempre ne gradisca la contaminazione sulla carne

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    1. Condivido in pieno! Il segreto e' nel metterne talmente poco, da saper che c'e', ma senza quasi accorgersene...

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  6. Dopo gli gnocchi di zucca assaggio il tuo bellissimo filetto, complimenti cara, hai sempre idee interessanti!!! Per le duchesses la polpa di patata dolce è cotta vero? Un abbraccio e a presto :**

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