Soufflé di trota affumicata e formaggio casalingo, con bisque di gamberi al siero di latte, gelatina di mango e granita di barbabietola al rafano

Rido. Son qui che tento di mettere in fila due frasi di senso compiuto e intanto rido. Rido per il lunghissimo titolo di questo post e perche' mi immagino l'espressione di sconforto della Gennaro quando le tocchera' leggerlo: "Belin!....la Cornali e i suoi titoli....quando non sono in ostrogoto son lunghi una Quaresima.....Ancora un po' e ci scrive anche dove ha comprato il sale fino e come si chiamava la cassiera che le ha fatto il conto....Non ce la posso fare...."  Dai Genny, guarda il lato positivo: almeno e' in italiano questa volta! E gli ingredienti li conosci tutti! E ho evitato di scrivere che nel soufflé ho messo anche l'aneto e la scorza di limone e che nella bisque c'e' il Piment d'Espelette....Apprezza lo sforzo, su! .... Passata l'ilarita' suscitata dal titolo chilometrico, arrivano le foto. E qui mi rivolgo all'altra giudice: " Dani, quand'e' che metti il premio per la foto piu' brutta? Comunque vorrei farti notare che qui oltre che con il soufflé che sgonfia, ero alle prese anche con la granita che squaglia....no cosi', giusto per dire. E poi il giallo e il rosso non son proprio i miei colori, guarda...." Senza offesa per i romanisti, che la loro squadra mi e' anche simpatica....

Ecco, esauriti i convenevoli veniamo al sodo. Seconda proposta per l'MTC n*37 che vede come oggetto della sfida il Soufflé proposto da Fabiana del blog Tagli e Intagli, che con il suo inimitabile strucolo tatuato ha meritatamente vinto la gara precedente.

Questa volta pesce, dentro e fuori. Siccome volevo anche del formaggio, che mi da l'idea di fare da impalcatura di sostegno alla delicata struttura del soufflé, ho pensato di usare il mio "tomino" fatto in casa, sapido, ma dal gusto non troppo pronunciato, in modo che non si mettesse a litigare con quello del pesce. Per la salsa ho pensato subito alla bisque di gamberi, perche' con la sua dolcezza avrebbe accompagnato degnamente la nota pungente dell'affumicato, ma visto che avevo un bel po' di siero avanzato dalla produzione casearia casalinga, ho usato quello al posto dell'acqua e non ne sono pentita. Qui al Nord, la trota affumicata va sempre o quasi a braccetto con la barbabietola e  non volevo che mancasse all'appello. Il mango mi fa sempre pensare a Fabiana e al suo "Tamburo" con tanto di affumicatura a freddo con gli aghi di pino.....E il rafano? Uffa, ce l'avevo in casa! E' stato un impulso del momento, pero' devo dire che in questo gioco di contrasti ci stava bene. La vera sfida e' stato comporre il piatto, con il caldo caldo del soufflé e il freddo freddo della granita. In questo caso, eccezione che conferma la regola, tra i due litiganti il terzo ci ha rimesso: ho rinunciato al gonfio gonfio e ho optato per dei mini soufflé quasi one bite da servire sformati accompagnati dalla bisque fredda, dal mango sottoforma di gelatina e da una granita di barbabietola a contrasto di sapore, temperatura e consistenza. Dalle foto uno non lo direbbe mai, ma erano anche graziosi! Aggiungo solo una cosa a questa lunga spiegazione di " Come la Cornali partorisce certe idee strampalate": mi sento davvero fortunata ad avere il perfetto compagno di funamboliche performances culinarie. Mai una volta che mi senta dire "Questa volta hai davvero esagerato!" Le sue papille sono avventurose quanto le mie....e pensare che quando l'ho incontrato non sopportava nemmeno l'odore del pesce, non mangiava formaggio, pasteggiava a birra o coca-cola.....Questi trent'anni insieme non sono trascorsi invano a quanto pare....

Soufflé di trota affumicata

con bisque di gamberi

gelatina di mango

e granita di brababietola

Ingredienti per 3 persone:

per il soufflé:

100 ml di panna fresca liquida

10 g di maizena

10 g di burro, piu' altro per imburrare gli stampi

60 g di formaggio casalingo

70 g di filetto di trota affumicata

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata

1 cucchiaino di aneto tritato

per la bisque

1 piccola carota

1 piccola cipolla

1/2 costa di sedano

4 gambi di prezzemolo

8 gamberi interi

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1/2 cucchiaino di concentrato di pomodoro

1 l di siero di latte

2 cucchiai di panna acida

sale

Piment d'Espelette

per la gelatina

1 mango maturo

1 foglio di gelatina

per la granita

1 barbabietola cruda

3 cm di radice di rafano

1 cucchiaino di salsa di rafano

15 g di zucchero

sale

Sia la bisque che la gelatina e la granita, possono essere preparate con un giorno o due di anticipo e conservate in frigorifero le prime due e in freezer l'ultima, sempre in contenitori chiusi che le riparino dall'aria, ovviamente. La bisque l'ho preparata seguendo le indicazioni date dalla bravissima Elisa nel suo post sui brodi di pesce che trovate QUI. Unica variante, ho usato anche la polpa dei gamberi ed ho aggiunto il concentrato di pomodoro prima di versare il siero freddo. Al termine ho frullato tutto a lungo con il frullatore ad immersione, ho passato da un colino a maglie fitte ed ho poi fatto addensare sul fuoco, mescolando sempre. Alla fine ho aggiunto due cucchiai di panna acida e un generoso pizzico di piment d'Espelette. 

Gelatina di mango

Affettate il mango ed eliminate la buccia. Tagliatelo a dadini e mettetelo in una casseruola coperto da un velo d'acqua. Coprite e portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 15 minuti o finche' il mango sia abbastanza tenero da poterlo schiacciare con una forchetta. Nel frattempo mettete a bagno in acqua fredda il foglio di gelatina. Frullate il mango cotto fino ad ottenere una crema abbastanza fluida, pesatene 100 g rimettetelo sul fuoco e appena ricomincia a bollire toglietelo dalla fiamma e uniteci il foglio di gelatina ben strizzato. Lasciate intiepidire e poi versate in un contenitore dove possa stare in uno spessore di poco piu' di 1 cm. Tenete il frigorifero fino al momento di servire e poi ricavatene le forme che preferite con dei tagliabiscotti  riscaldati in acqua calda, ma perfettamente asciutti, oppure tagliatela a coltello.

Granita di barbabietola al rafano

Pelate la barbabietola e il rafano e tagliateli a fettine sottili. Metteteli in una casseruola coperti da un dito d'acqua fredda. Portate ad ebollizione e fate cuocere , a fiamma bassa e pentola coperta, per almeno 20 minuti o finche' saranno entrambi teneri. Scolateli con un colino a maglie fitte raccogliendo il liquido di cottura in una ciotola. Pesatene 150 g e poi unite al liquido il cucchiaino di salsa di rafano e pochissimo sale, coprite e lasciate intiepire per una decina di minuti. In un pentolino a fondo spesso, sciogliete lo zucchero con due cucchiai di acqua e portate ad ebollizione a fiamma bassissima. Lasciate sobboliire per un minuto e poi versate lo sciroppo nel liquido della barbabietola. Fate raffreddare completamente, versate in un contenitore di plastica adatto agli alimenti e mettete in frezzer. Dopo circa mezz'ora tiratelo fuori e con una forchetta staccate i cristalli che si saranno formati sui bordi e mescolateli con il resto che sara' ancora morbido. Ripetete quest'operazione un paio di volte. Al momento di servire, togliete la granita dal freezer e lasciatela un paio di minuti a temperatura ambienta, prima di mescolarla ancora una volta con i rebbi della forchetta.

Soufflé di trota affumicata

copio e incollo il procedimento spiegato da Fabiana

aggiungendo le mie varianti

-Innanzi tutto scaldare il forno a 200°

-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!

-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.

-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!

-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente

-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.

-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.

-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.

-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.

-Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.

-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.

Tritare il formaggio casalingo, unire alla massa e mescolare.

Sminuzzare il filetto di trota affumicata e mescolarlo con la scorza di limone e l'aneto, prima di unirlo al resto.

-L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.

Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((

Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:))))

Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.

-Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))

-La massa deve risultare ben omogenea.

-Versare negli stampi ( o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.

Io ho usato 6 stampi da muffin versando tre cucchiai di composto in ciascuno. Ne e' avanzato un po' che ho cotto separatamente in un ramequin.

-Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.

-Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.

-In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.

L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola.

-Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.

- A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.

-Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una "gran botta di culo" facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio....tempo di accorgersene e sarà già passata;))

E finalmente siamo alla fine di questo lunghissimo, anche per i miei standard, post con il quale partecipo all'MT Challenge di questo mese:

IL SOUFFLE'

di Fabiana Del Nero

Grazie ancora Fabiana! Mi sa che la mia prossima cena la apro cosi'!

Porca figura senza cottura, parte seconda: crema di trota affumicata

Ma tu guarda! Non si puo' mai sapere da dove ci possa arrivare lo spunto per una profonda e sincera introspezione. Mi piace pensare a me stessa come ad una persona tollerante, liberale, priva di pregiudizi e che non ama giudicare gli altri. La classica "vivi e lascia vivere", insomma. Invece, leggendo questo articolo, mi e' toccato ammettere che non sempre e' cosi'.



Sono un maschiaccio. Vado in visibilio in una ferramenta, ma le vetrine delle gioiellerie mi lasciano totalmente indifferente. Preferisco di gran lunga maneggiare trapani e seghetti alternativi che mettermi lo smalto alle unghie. In un centro commerciale ho un'autonomia di 47 minuti esatti, prima di cominciare a diventare insofferente. Dopo 10 minuti manifesto i primi segni evidenti di fastidio. Altri 10 e siamo all'isteria. Meglio guadagnare l'uscita entro il 57° minuto se non si vuole morire di imbarazzo. Le poltroncine dei parrucchieri per me son come rivestite di chiodi e infatti non mi ci siedo mai. Credo di non aver mai messo piede in un centro estetico....ma forse si', quand'ero giovane...Ho sempre portato pochissimo gonne e vestiti e dall'ultima volta penso siano passati almeno quattro anni, mentre son sicura che ne siano passati 33 dall'ultima volta che mi sono arrampicata su un paio di tacchi piu' alti di 5 cm. Amo le cose belle, l'ordine e la pulizia e mi piace mettere molta cura nell'arredamento e nella decorazione della casa, ma anche qui sono fortemente allergica a qualunque tipo di leziosita': tessuti a fiori, gale, trine e capitonne' bianchi non fanno decisamente per me. Amo i profumi maschili, muschiati, amari, agrumati, con unica concessione floreale a lavanda e rosa.....e cosi' di seguito: in ogni situazione da me c'e' da aspettarsi un comportamento piu' vicino a quello di un maschietto che a quello di una femminuccia. Eppure non mi sento per questo meno donna. Non mi sembra di essere socialmente non accettata, anzi: ricevo un sacco di meravigliati e ammirati commenti per la mia intraprendenza in campi ancora oggi ritenuti maschili. Posso scegliere. E questo e' davvero molto bello.
Cosa penserei, invece, di un uomo in leggins, borsa a tracolla e truccato anche se solo  con un velo di fondotinta e un'idea di mascara? E se lo sentissi esprimere apprezzamenti su un altro uomo e magari invitare un amico a trascorrere una giornata alla spa? E se indossasse un vezzoso cappellino e sorseggiasse uno di quei cocktail rosa che vanno per la maggiore nelle serate alcoliche tra donne? Ovviamente penserei che sia gay. Non avrei alcun problema a riguardo, ma lo penserei. E se poi l'uomo in questione fosse mio marito? Beh, ammesso di sopravvivere all'ilarita' convulsa  provocata dalla vista del maritino conciato in quel modo, mi chiederei e, soprattutto, gli chiederei cosa cavolo gli stia passando per la testa....e poi comincerei a preoccuparmi. Se al momento di uscire di casa, anche solo per andare insieme a passeggiare, come facciamo ogni giorno, o a fare la spesa,  mi si presentasse in panta jazz e basco lavorato all'uncinetto, mi incatenerei al divano. Se me lo vedessi arrivare a casa lampadato, depilato e con la french manicure, chiamerei un esorcista.  Probabilmente non mi disturberebbe piu' di tanto se amasse far la maglia o il mezzo punto, ma non so se vorrei che la cosa si risapesse e di certo non me ne vanterei con gli amici. Se in pubblico si scatenasse, braccia alzate sopra la testa e fianchi ondeggianti, al ritmo di Beyonce o Rihanna fingerei di non conoscerlo. E una volta a casa poi faremmo i conti!!....Insomma, immaginare certe situazioni mi suscita a turno ilarita' o imbarazzo.
Al contrario lui non ha nessun problema a farsi vedere in giro con me vestita in pantaloni da lavoro e scarponi con la punta rinforzata. Non mi trova meno femminile perche' preferisco la posa del parquet al punto croce. Lui si' che si vanta di me con gli amici, perche' lavoro come un uomo. E i suoi amici lo invidiano perche' ha una moglie che lavora come un uomo.
Allora? A che punto siamo? Qui si usano due pesi e due misure! L'annullamento della distinzione dei ruoli lo accettiamo finche' torna a nostro vantaggio, finche' si tratta di stabilire chi lava i piatti o cambia i pannolini, ma la trousse del make up ha il marchio "XX" stampato a fuoco e l'antifurto. Ci sgoliamo nel tentativo di rassicurare i nostri compagni che la loro mascolinita' non viene minimamente intaccata, anzi ne esce persino rafforzata, se si presentano alla cassa del supermercato con il carrello pieno di assorbenti, detergenti intimi e creme depilatorie, ma la Prada non si tocca!...e che si arrangino a sistemarsi portafoglio fazzoletti aiped aifon telecomando chiavi  della macchina chiavi di casa chiavi dell'ufficio sigarette e accendino dove meglio credono.... Quando e' ora di cena, casulamente alludiamo a quanto sia sexy un uomo ai fornelli, purche' non rimesti il ragu' con una mano mentre nell'altra regge un Appletini....Ipocrite che non siamo altro!
Esortiamo i nostri lui ad entrare in contatto con la loro parte femminile, affinche' possano meglio comprendere la natura dei nostri sentimenti, ma guai a loro se si azzardano ad esprimerla in comportamenti ed atteggiamenti che subito bolliamo come inappropriati e imbarazzanti. E se anche loro amassero essere coccolati e vezzeggiati? Se morissero  dal desiderio di sapere cosa si prova a vedersi tenere aperta la portiera dell'auto mentre salgono, a ricevere dei fiori, a vedersi pagare il conto del ristorante o il biglietto del cinema, ma reprimessero questi pensieri e non ce li confidassero per paura di perdere il nostro rispetto? Sto cominciando a sentirmi a disagio e anche un po' in colpa. Mi verrebbe voglia di fare un salto alla Decathlon e comprarglieli 'sti benedetti yoga pants e magari prendergli anche un coprispalla in tinta....
Scherzo, ovviamente. A costo di rivelarmi per quella che realmente sono, a me l'uomo piace uomo, maschio, xy nel bene e nel male. Niente da ridire sul poter manifestare le proprie emozioni, non mi imbarazza un uomo che sa piangere, sicuramente non ho nulla in contrario sul fatto che un padre sia tenero, affettuoso e coccolone con i propri figli e ben vengano gli uomini abbastanza forti da potersi permettere di essere dolci. E se in una coppia entrambi lavorano fuori casa e' solamente cosa giusta che anche le incombenze domestiche e famigliari siano equamente ripartite e tutti, maschi e femmine, collaborino. Pero' i vezzi teniamoci ognuno i nostri, per cortesia! Che poi non ci credo che voi signori uomini barattereste rossetto e mascara col rutto libero e lo scaccolamento al semaforo!!

E dopo un tema di tale serieta', dopo una cosi' profonda riflessione, vi lascio con un po' di leggerezza: una non ricetta che anche il vostro amato si potrebbe divertire a fare, magari dando cosi' il suo contributo al cenone di fine anno....sempre che andare a prendere il vino in cantina non l'abbia stremato....Anche in questo caso mi sono ispirata ad una ricetta di Donna Hay, ma ho pensato di accostarle la barbabietola in un abbinamento molto diffuso nel Nord Europa. Per rendere la preparazione adatta anche ad una cena in piedi l'ho frullata, evitando il rischio che dadini o fettine scivolino via dalle tartine mentre le si addenta. La ricetta prevede l'uso della panna acida, che potete facilmente fare in casa unendo due cucchiai di succo di limone filtrato a 200 ml di panna fresca. Mescolate bene ed attendete 10 minuti che la panna si addensi: non acquisterete mai piu' quella pronta, parola mia!

Creamy trout

con frullato di barbabietola

Ingredienti per 4

125 g di trota affumicata, anche salmonata

250 g di panna acida

1 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata

2 cucchiaini di aneto fresco tritato

5 o 6 grani di pepe rosa leggermente schiacciati

1 barbabietola gia' cotta

2 cucchiai di olio EVO

1 cucchiaio di aceto di vino bianco

sale q.b.

Sbriciolate la trota in una ciotola, unite tutti gli ingredienti e mescolate bene con una forchetta per amalgamare il tutto. Frullate la barbabietola con l'olio e l'aceto, aggiustate di sale e frullate ancora per qualche secondo.

Al momento di servire decorate la crema di trota con aneto fresco e qualche granello di pepe rosa pestato. 

L'accompagnamento ideale sarebbe il pumpernickel, il pane nero di segale integrale, ma io l'ho servita con del pane bianco a lievitazione naturale appena sfornato, perche' al maritino il pane nero non piace....poi dite ancora che non vi coccoliamo....