Sua Ariosita' il Soufflé di anatra confit con salsa Thiviers e fichi sciroppati per l'MTC di Fabiana

Questo e' il primo che abbia fatto. Non dico solo per l'MT Challenge di questo mese. Proprio il primo in assoluto. Il primo soufflé della mia vita. Lo pubblico come ultimo dei tre fatti per la sfida, perché è quello che mi ha dato più soddisfazione, è quello nel quale ho messo maggior cura ed attenzione, quello che mi ha fatto tremare le mani per l'ansia di far bene, per l'incertezza del risultato, per la curiosità del gusto sconosciuto....

Ve lo dico subito: ci sono tre giorni di lavoro qui dentro. Non tanto perché strettamente richiesti dalla ricetta. Voglio dire, un confit d'anatra dura fino a due mesi in frigorifero, volendo lo si potrebbe avere sempre pronto all'occorrenza. Ma io non ce l'avevo, l'ho dovuto fare apposta. Cosi' ne ho approfittato per fare anche il brodo d'anatra e di conseguenza le rillettes. Ho fatto anche il fondo bruno di anatra. Siccome mi serviva il grasso per cuocere il confit, ne ho ricavato anche i grattons o fritons che dir si voglia, i ciccioli di pelle croccanti che restano una volta che tutto il grasso s'è sciolto per bene. Gia' questo ha richiesto due giorni di lavoro. Poi tra salsa e soufflé, complice l'ansia da prestazione, è partita un'altra mezza giornata....Ne e' valsa la pena. Volevo una prima volta che potessi ricordare con tenerezza e l'ho avuta. Con l'impaccio di ogni prima volta che si rispetti. Con i piccoli errori dovuti all'emozione. Come l'essermi dimenticata di aggiungere il burro alla crema di panna e maizena, ad esempio. Fortuna che me lo sono ricordato prima di aggiungere gli albumi montati: l'ho sciolto a bagno maria e l'ho unito per ultimo, dopo tutti gli altri ingredienti. Quei 18 minuti passati in ginocchio davanti al forno, li ricorderò fin che avrò vita! L'ansia che via via lascia il posto allo stupore prima e alla gioia poi. Quel senso di sereno appagamento che sempre deriva dalla consapevolezza di aver portato a termine un lavoro ben fatto! Il mio primo soufflé, anzi, i miei primi soufflés sono lì, illuminati dalla luce calda del forno, alti, gonfi e belli! Solo il tempo di godere di questa vista spettacolare, di assaporare il gusto del successo e subito l'ansia ti attanaglia ancora. Ti aspetta la prova più difficile: sfornarli e riuscire a immortalarli in uno scatto prima che si affloscino perdendo quell'aspetto spavaldo, tronfio e orgoglioso, quella boria da prima donna della gastronomia, quella vanità sfrontata che trae ragion d'essere da un'oggettiva e universalmente riconosciuta bellezza... Il soufflé: suprema metafora della caducità delle cose terrene... Non ce l'ho fatta, ovviamente. Appena fuori dal forno, nemmeno il tempo di appoggiarlo sul tavolo e gia' parte del suo turgore era persa per sempre.

 Eppure, non senza stupore, mi sono accorta di non provare tristezza, come quando ci si trova davanti ad un'inevitabile e giusta fine, una naturale conclusione di  un ciclo, una trasformazione, un passaggio, un cambiamento. Senza drammi, senza tragedie... In fin dei conti quel che si perde, e' solo un pò d'aria. La sostanza resta. Resta il sapore. Resta il profumo. Resta la cremosa sofficità. Resta l'estasi di quel primo, irripetibile boccone....

Soufflé di anatra confit

con salsa Thiviers

 e

fichi sciroppati

Ingredienti per 6 ramequin

300 ml di panna fresca liquida

30 g di maizena

30 g di burro + altro per ungere gli stampi

100 g di cantal grattugiato, o Asiago

100g di anatra confit

6 uova 

3 cucchiai di Cantal grattugiato per gli stampi

Per il procedimento vi rimando direttamente al post di Fabiana.

Ovviamente io all'impasto del soufflé, al posto del gorgonzola, ho aggiunto il Cantal grattugiato e la carne d'anatra confit, che prima ho sfilacciato con i rebbi di una forchetta. Il Cantal grattugiato l'ho usato anche per spolverizzare gli stampi dopo averli imburrati.

Per la salsa ho studiato. Mi sono lasciata ispirare dalle grandi salse francesi e soprattutto da due delle mie preferite: la sauce Perigueux e la sauce perigourdine.  

Perigueux e' la capitale, la prefecture in francese, del dipartimento della Dordogna. Con il termine Dordogna, si identifica, amministrativamente parlando, un'area geografica denominata Perigord, che a sua volta si suddivide in quatto sotto aree, diciamo cosi', che vanno sotto i nimi di Perigord Vert, Perigord Blanc, Perigord Rouge e Perigord Noir, ognuna contraddistinta da peculiari caratteristiche morfologiche, architettoniche, economiche e persino culturali, quindi pure gastronomiche, anche molto diverse tra loro. Perigueux si trova nel Perigord Blanc, Bianco, cosi' chiamato per la candida pietra calcarea che si estrae dai fianchi delle sue colline. Di fatto Perigueux appare come una città tutta bianca, non fosse altro che per l'imponente cattedrale che la sovrasta. E' una delle mie mete preferite e non rinuncio mai ad un'occasione per passeggiare per le sue vie lastricate che o si snodano strette in mezzo a signorili palazzi cinquecenteschi, che qua e là regalano scorci su ombreggiati e silenziosi cortili, o si allargano in deliziose piazzette quasi interamente occupate dai dehors di bar e ristoranti, dove e' sempre bello sedere per mangiare un gelato o bere una bibita fresca nei caldi pomeriggi estivi. 

La sauce Perigueux e la sauce perigourdine, appartengono alla grande famiglia delle cosiddette salse brune, realizzate cioe' a partire da un fondo bruno di carne: un brodo ristretto, cotto lentamente per molte ore, fatto con ossa di manzo o vitello, ma anche di pollo o altri volatili, che vengono dapprima fatte rosolare in forno e poi bollite a lungo, in modo da estrarne tutti i succhi contenuti nel midollo e nelle cartilagini. Questi fondi servono come base per realizzare svariate salse. Vi si possono aggiungere vini sia rossi che bianchi, anche liquorosi, vengono addensate con farina o amido, aromatizzate con verdure o erbe, aggiunte a un roux di burro e farina....La letteratura legata a questo argomento penso sia praticamente infinita, impossibile ridurlo a poche righe in un post scritto, per giunta, da un'impacciata dilettante. Molto meglio, se volete accostarvi all'argomento insieme ad una guida molto piu' esperta e competente, che vi leggiate il bel post di Elisa che trovate QUI e anche i consigli di Maria Pia che invece trovate QUI

Comunque ho tratto ispirazioni da questo interessante quanto vasto capitolo della gastronomia francese, per realizzare una salsa che potesse fare da degno accompagnamento al primo soufflé della mia vita. Per restare almeno geograficamente vicina ai due grandi classici, ho deciso di chiamarla come il villaggio del Perigord Vert dove ho trovato la casa dei miei sogni: Thiviers. L'ho realizzata partendo dal fondo bruno di anatra per il quale ho seguito le chiare indicazioni che trovate QUI.

 Salsa Thiviers

Ingredienti:

2 scalogni

2 cucchiai di grasso d'anatra o d'oca

150 ml di vino rosso corposo

15 g di farina

200 ml di fondo bruno d'anatra

1 rametto di timo

Affettare gli scalogni molto finemente. Scaldare 1 cucchiaio di grasso in un padellino antiaderente, versarci gli scalogni, coprire e lasciar stufare, coperto e a fiamma molto dolce, per circa 10 minuti.

Unire quindi anche il vino e il rametto di timo e far ridurre a fuoco moderato fino ad una consistenza sciropposa, circa 5 minuti.

Nel frattempo, in una piccola casseruola a fondo spesso, far scaldare il rimanente grasso d'anatra, unire la farina e far cuocere a fuoco dolce, mescolando sempre, fino a che avra' assunto un bel colore nocciola chiaro. Allontanare dal fuoco e aggiungere il fondo bruno, meglio se caldo, mescolando energicamente con una frusta per evitare che si formino dei grumi. Riportare al fuoco e lasciar addensare la salsa, sempre a fuoco molto dolce e mescolando spesso. 

Unire le due salse, avendo cura di eliminare il rametto di timo, mescolare accuratamente per amalgamarle perfettamente e lasciar sobbollire sempre dolcemente per un paio di minuti. Tenere in caldo fino al momento di servire.

Vi consiglio di disporre prima nei piatti la salsa ed i fichi sciroppati divisi in due o in quattro se sono grossi, in modo che siano gia' pronti al momento di andare in tavola. In alternativa potete servire i soufflé ancora nelle loro cocottine con la salsa in un contenitore a parte.

Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge di Marzo 2014

IL SOUFFLE'

Soufflé di trota affumicata e formaggio casalingo, con bisque di gamberi al siero di latte, gelatina di mango e granita di barbabietola al rafano

Rido. Son qui che tento di mettere in fila due frasi di senso compiuto e intanto rido. Rido per il lunghissimo titolo di questo post e perche' mi immagino l'espressione di sconforto della Gennaro quando le tocchera' leggerlo: "Belin!....la Cornali e i suoi titoli....quando non sono in ostrogoto son lunghi una Quaresima.....Ancora un po' e ci scrive anche dove ha comprato il sale fino e come si chiamava la cassiera che le ha fatto il conto....Non ce la posso fare...."  Dai Genny, guarda il lato positivo: almeno e' in italiano questa volta! E gli ingredienti li conosci tutti! E ho evitato di scrivere che nel soufflé ho messo anche l'aneto e la scorza di limone e che nella bisque c'e' il Piment d'Espelette....Apprezza lo sforzo, su! .... Passata l'ilarita' suscitata dal titolo chilometrico, arrivano le foto. E qui mi rivolgo all'altra giudice: " Dani, quand'e' che metti il premio per la foto piu' brutta? Comunque vorrei farti notare che qui oltre che con il soufflé che sgonfia, ero alle prese anche con la granita che squaglia....no cosi', giusto per dire. E poi il giallo e il rosso non son proprio i miei colori, guarda...." Senza offesa per i romanisti, che la loro squadra mi e' anche simpatica....

Ecco, esauriti i convenevoli veniamo al sodo. Seconda proposta per l'MTC n*37 che vede come oggetto della sfida il Soufflé proposto da Fabiana del blog Tagli e Intagli, che con il suo inimitabile strucolo tatuato ha meritatamente vinto la gara precedente.

Questa volta pesce, dentro e fuori. Siccome volevo anche del formaggio, che mi da l'idea di fare da impalcatura di sostegno alla delicata struttura del soufflé, ho pensato di usare il mio "tomino" fatto in casa, sapido, ma dal gusto non troppo pronunciato, in modo che non si mettesse a litigare con quello del pesce. Per la salsa ho pensato subito alla bisque di gamberi, perche' con la sua dolcezza avrebbe accompagnato degnamente la nota pungente dell'affumicato, ma visto che avevo un bel po' di siero avanzato dalla produzione casearia casalinga, ho usato quello al posto dell'acqua e non ne sono pentita. Qui al Nord, la trota affumicata va sempre o quasi a braccetto con la barbabietola e  non volevo che mancasse all'appello. Il mango mi fa sempre pensare a Fabiana e al suo "Tamburo" con tanto di affumicatura a freddo con gli aghi di pino.....E il rafano? Uffa, ce l'avevo in casa! E' stato un impulso del momento, pero' devo dire che in questo gioco di contrasti ci stava bene. La vera sfida e' stato comporre il piatto, con il caldo caldo del soufflé e il freddo freddo della granita. In questo caso, eccezione che conferma la regola, tra i due litiganti il terzo ci ha rimesso: ho rinunciato al gonfio gonfio e ho optato per dei mini soufflé quasi one bite da servire sformati accompagnati dalla bisque fredda, dal mango sottoforma di gelatina e da una granita di barbabietola a contrasto di sapore, temperatura e consistenza. Dalle foto uno non lo direbbe mai, ma erano anche graziosi! Aggiungo solo una cosa a questa lunga spiegazione di " Come la Cornali partorisce certe idee strampalate": mi sento davvero fortunata ad avere il perfetto compagno di funamboliche performances culinarie. Mai una volta che mi senta dire "Questa volta hai davvero esagerato!" Le sue papille sono avventurose quanto le mie....e pensare che quando l'ho incontrato non sopportava nemmeno l'odore del pesce, non mangiava formaggio, pasteggiava a birra o coca-cola.....Questi trent'anni insieme non sono trascorsi invano a quanto pare....

Soufflé di trota affumicata

con bisque di gamberi

gelatina di mango

e granita di brababietola

Ingredienti per 3 persone:

per il soufflé:

100 ml di panna fresca liquida

10 g di maizena

10 g di burro, piu' altro per imburrare gli stampi

60 g di formaggio casalingo

70 g di filetto di trota affumicata

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata

1 cucchiaino di aneto tritato

per la bisque

1 piccola carota

1 piccola cipolla

1/2 costa di sedano

4 gambi di prezzemolo

8 gamberi interi

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1/2 cucchiaino di concentrato di pomodoro

1 l di siero di latte

2 cucchiai di panna acida

sale

Piment d'Espelette

per la gelatina

1 mango maturo

1 foglio di gelatina

per la granita

1 barbabietola cruda

3 cm di radice di rafano

1 cucchiaino di salsa di rafano

15 g di zucchero

sale

Sia la bisque che la gelatina e la granita, possono essere preparate con un giorno o due di anticipo e conservate in frigorifero le prime due e in freezer l'ultima, sempre in contenitori chiusi che le riparino dall'aria, ovviamente. La bisque l'ho preparata seguendo le indicazioni date dalla bravissima Elisa nel suo post sui brodi di pesce che trovate QUI. Unica variante, ho usato anche la polpa dei gamberi ed ho aggiunto il concentrato di pomodoro prima di versare il siero freddo. Al termine ho frullato tutto a lungo con il frullatore ad immersione, ho passato da un colino a maglie fitte ed ho poi fatto addensare sul fuoco, mescolando sempre. Alla fine ho aggiunto due cucchiai di panna acida e un generoso pizzico di piment d'Espelette. 

Gelatina di mango

Affettate il mango ed eliminate la buccia. Tagliatelo a dadini e mettetelo in una casseruola coperto da un velo d'acqua. Coprite e portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 15 minuti o finche' il mango sia abbastanza tenero da poterlo schiacciare con una forchetta. Nel frattempo mettete a bagno in acqua fredda il foglio di gelatina. Frullate il mango cotto fino ad ottenere una crema abbastanza fluida, pesatene 100 g rimettetelo sul fuoco e appena ricomincia a bollire toglietelo dalla fiamma e uniteci il foglio di gelatina ben strizzato. Lasciate intiepidire e poi versate in un contenitore dove possa stare in uno spessore di poco piu' di 1 cm. Tenete il frigorifero fino al momento di servire e poi ricavatene le forme che preferite con dei tagliabiscotti  riscaldati in acqua calda, ma perfettamente asciutti, oppure tagliatela a coltello.

Granita di barbabietola al rafano

Pelate la barbabietola e il rafano e tagliateli a fettine sottili. Metteteli in una casseruola coperti da un dito d'acqua fredda. Portate ad ebollizione e fate cuocere , a fiamma bassa e pentola coperta, per almeno 20 minuti o finche' saranno entrambi teneri. Scolateli con un colino a maglie fitte raccogliendo il liquido di cottura in una ciotola. Pesatene 150 g e poi unite al liquido il cucchiaino di salsa di rafano e pochissimo sale, coprite e lasciate intiepire per una decina di minuti. In un pentolino a fondo spesso, sciogliete lo zucchero con due cucchiai di acqua e portate ad ebollizione a fiamma bassissima. Lasciate sobboliire per un minuto e poi versate lo sciroppo nel liquido della barbabietola. Fate raffreddare completamente, versate in un contenitore di plastica adatto agli alimenti e mettete in frezzer. Dopo circa mezz'ora tiratelo fuori e con una forchetta staccate i cristalli che si saranno formati sui bordi e mescolateli con il resto che sara' ancora morbido. Ripetete quest'operazione un paio di volte. Al momento di servire, togliete la granita dal freezer e lasciatela un paio di minuti a temperatura ambienta, prima di mescolarla ancora una volta con i rebbi della forchetta.

Soufflé di trota affumicata

copio e incollo il procedimento spiegato da Fabiana

aggiungendo le mie varianti

-Innanzi tutto scaldare il forno a 200°

-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!

-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.

-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!

-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente

-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.

-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.

-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.

-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.

-Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.

-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.

Tritare il formaggio casalingo, unire alla massa e mescolare.

Sminuzzare il filetto di trota affumicata e mescolarlo con la scorza di limone e l'aneto, prima di unirlo al resto.

-L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.

Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((

Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:))))

Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.

-Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))

-La massa deve risultare ben omogenea.

-Versare negli stampi ( o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.

Io ho usato 6 stampi da muffin versando tre cucchiai di composto in ciascuno. Ne e' avanzato un po' che ho cotto separatamente in un ramequin.

-Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.

-Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.

-In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.

L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola.

-Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.

- A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.

-Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una "gran botta di culo" facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio....tempo di accorgersene e sarà già passata;))

E finalmente siamo alla fine di questo lunghissimo, anche per i miei standard, post con il quale partecipo all'MT Challenge di questo mese:

IL SOUFFLE'

di Fabiana Del Nero

Grazie ancora Fabiana! Mi sa che la mia prossima cena la apro cosi'!

Soufflé di Selles sur Cher con crema di topinambur e scorzonera alla malva ed emulsione di prugne mirabella per l'MTC di Fabiana

Posso dirlo che sono felicissima che Fabiana abbia vinto l'MT Challenge del mese scorso? Ma posso dirlo? 

Di questo scrigno di tesori che e' la blogsfera, Fabiana e' una delle gemme piu' preziose, per me. Come persona, come cuoca e come amica. Ora basta, altrimenti mi si accusa di volermi ingraziare il terzo giudice. E che giudice ragazzi!...no no, basta complimenti....tanto è sufficiente andare a dare un'occhiata al suo blog per rendersi conto di quello che vorrei e potrei dire sul suo modo di stare ai fornelli e sul livello della sua cucina.

Quando e' uscita la ricetta della sfida di questo mese, mi trovavo in Francia, nella mia amata vecchia casina di campagna in quel di Thiviers. Appena arrivati siamo andati a salutare il contadino che da quasi 60 anni si prende cura del nostro piccolo appezzamento di terra, insieme a quelli di quasi tutti i nostri vicini. Siamo tornati a casa con 5 susini Mirabella e uno di regina Claudia, che abbiamo subito trapiantato nel nostro piccolo frutteto, e inoltre ben tre chili di topinambur, una quindicina di uova freschissime, una bottiglia di pineau e un vasone di mirabella sciroppate. Una volta a casa, mentre rimiravo estasiata il mio prezioso bottino, ho deciso che una o piu' di quelle cose sarebbe entrata a far parte della lista degli ingredienti del Souffle' per l'MTC n°37. E perche' non tutte?

Mai fatto un soufflé in vita mia. Non ricordo nemmeno di averne mai mangiati, ma mi potrei sbagliare. Del resto dei 20 MT Challenge ai quali ho partecipato fino ad ora, solo le crepes, le scaloppine, la tiella e lo spezzatino mi erano famigliari, tutti gli altri sono stati delle prime volte. Tutte emozionanti. A me piace mettermi alla prova, mi piace provare cose nuove e sono stata felicissima della proposta fatta da Fabiana, assolutamente entusiasta ed estasiata. Pero' siamo sinceri, il soufflé è universalmente noto come uno degli spauracchi della cucina! Come difficolta' aggiuntiva, ammesso che se ne sentisse il bisogno, e' stato calato anche il carico da 90 della salsa....e vorrei che si notasse bene che mi son tenuta sull'indefinito per quanto riguarda il soggetto della precedente frase....chi ha orecchie per intendere....Mica una salsetta sciue' sciue', ma una salsa adulta, seria, strutturata e con un brodo come base.

Quindi su come destinare le uova delle galline di Mme Malmanche ovviamente non avevo dubbi. I topinambur di M. Malmanche, invece?...dentro il soufflé e nella salsa?...e le mirabella sciroppate?....e che formaggio uso? La visita al supermercato locale, gia' sulla via per tornare in Olanda, mi ha chiarito gli ultimi dubbi e quindi e' con grandissimo entusiasmo che vi offro il mio:

Soufflé au Selles sur Cher

 
Ingredienti:
ho dimezzato le dosi della ricetta di Fabiana

150 ml di panna fresca liquida
15 g di maizena
3 uova, tuorlo e albume separati
20 g di burro piu' altro per ungere lo stampo*
110 g di  formaggio di capra Selles sur Cher 
2 cucchiai di grana grattugiato per lo stampo

*ho aumentato leggermente la quantita' perche' lo chevre e' meno grasso dello zola

Per il procedimento mi limito a copiare quello ben descritto da Fabiana

-Innanzi tutto scaldare il forno a 200°

-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!

-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.

-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!

-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente

-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.

-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.

-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.

-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.

-Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.

-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.

-Sbriciolare il Selles sur Cher o il formaggio da voi scelto

-Salare, pepare, aggiungere la noce moscata e mescolare bene.

-L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.

Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((

Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:))))

Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.

-Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))

-La massa deve risultare ben omogenea.

-Versare negli stampi ( o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.

-Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.

Intermezzo

-C'è chi sostiene che sia opportuno passare la lama di un coltello tutt'intorno agli stampi per fare in modo che il soufflé cresca dritto.

-C'è addirittura chi sostiene d'aprire il forno dopo 3/4 minuti per eseguire questa operazione in rapidità.

-E c'è pure chi suggerisce una cottura bagno maria al forno passando dai 200° iniziali ai 180° dopo 10 minuti.

Ma noi seguiamo la scuola classica e quindi proseguiamo decidendo di:

-Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.

-In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.

L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola.

-Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.

- A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.

-Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una "gran botta di culo" facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio....tempo di accorgersene e sarà già passata;))

In ogni caso .....ZERO PROBLEMI!!!!!!!!

Crema di topinambur e scorzonera alla malva

e

emulsione di mirabella sciroppate

Ingredienti:

1 carota

1/2 gambo di sedano

1 piccola cipolla

1 rametto di timo

2 o 3 topinambur

1 scorzonera

1 cucchiaio di fiori di malva

Affettate la carota in rondelle sottili, tagliate il sedano a tocchetti e la cipolla a spicchi. Mettete tutte le verdure in una casseruola insieme al timo e coprire con circa 1,5 l di acqua fredda e mettete al fuoco. Ho preferito non salare il brodo e non aggiungere altre aromatiche per lasciare che emergessero la malva e il topinambur, salando solo pochissimo e solo  alla fine.

Lavate bene i topinambur sotto l'acqua corrente, pelateli e tagliateli a tocchetti mettendoli a bagno in acqua acidulata con succo di limone per evitare che scuriscano. Lavate la scorzonera, pelatela con l'aiuto di un pelapatate e tagliatela a tocchetti. Mettete entrambi nel cestello per cuocere a vapore, coprite e posizionate sulla pentola  dove stanno cuocendo le verdure. 

Riducete il calore perche' il brodo sobbolla appena e fate cuocere per 40 minuti o fino a quando topinambur e scorzonera sarnno teneri e ben cotti.

Togliete dal fuoco, versate cira 150 ml di brodo di verdura in una tazza, passandola da un colino a maglie fitte, unite i fiori di malva, coprite e lasciate in infusione per almeno 10 minuti. 

Passato questo tempo mettete i topinambur e la scorzonera nel bicchiere del frullatore e cominciate a frullare unendo il brodo infuso con i fiori poco alla volta, fino a raggiungere la consistenza desiderata, Se volete intensificare il colore viola, aggiungete anche i fiori macerati, sempre pochi per volta fino a che la crema sara' del colore e del gusto che preferite. 

Aggiustate di sale.

Per l'emulsione di mirabella, non dovrete far altro che frullare, meglio se con un frullatore a immersione, una dozzina di prugne mirabella sciroppate denocciolate con circa 60 ml di olio extra vergine di oliva.

Servite il souffle' immediatamente appena tolto dal forno accompagnato dalle due salse.

Noi ce lo siamo gustato spolverizzato di Piment d'Espelette.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Marzo 2014

IL SOUFFLE'

con il blog Tagli e Intagli di Fabiana  Del Nero