C'era una volta...tutte le favole cominciano cosi', compreso Pinocchio. Anche se il suo immaginifico autore, subito dopo, ci dice cosa NON c'era. Lungi da me l'idea di volermi paragonare, o anche solo accostare, a Collodi. Pero' anch'io vorrei dirvi cosa NON c'era una volta.
Una volta non c'era il bisogno di mettersi a dieta: si faceva fatica a mangiare a sufficienza, figuriamoci se si riusciva a mangiare troppo! E se avevi qualche chilo di troppo, significava solo che eri un signore benestante, nel senso piu' lato del termine. Non c'erano il colesterolo o le malattie cardiovascolari: i grassi di origine animale erano un lusso e le pance si riempivano con legumi e cereali. Non c'erano le palestre e i fitness centers: bastava il duro lavoro nei campi, in fabbrica o nei cantieri a bruciare le gia' scarse calorie introdotte con l'alimentazione. Sicuramente non c'erano gli animalisti, i vegetariani, se non per necessita', e i vegani: gli animali venivano allevati e/o cacciati per finire in pentola...Chi si sognerebbe, oggi, di mettere nella suddetta pentola 8 graziose povere quagliette che non hanno fatto niente di male a nessuno e, oltretutto, annegarle in quasi 2 chili di grassi? Beh...IO!, naturalmente!
Quando ho letto del bellissimo contest organizzato da Simo, del blog Pensieri e Pasticci, dal titolo romantico ed evocativo "C'era una volta...ricette di altri tempi" e al quale si poteva partecipare inviando una ricetta di famiglia, ho avuto qualche esitazione. Ho gia' avuto modo di parlare delle straordinarie doti culinarie della mia mamma: quale delle sue meravigliose ricette avrei potuto scegliere? L'illuminazione e' arrivata quasi subito: famiglia! Non solo mamma, quindi. C'e' una sola ricetta che veniva realizzata con il contributo, indispensabile e determinante, anche del mio papa': la polenta con le quaglie! Si', perche' mentre la mamma si occupava di preparare e cuocere i piccoli pennuti dalle carni delicate, il papa', con la sua forza e la sua bergamasca esperienza, si occupava di rimestare la polenta nel vecchio, bellissimo, grande paiolo di rame col lungo manico di ottone, che la mamma faceva luccicare strofinandolo con aceto e sale. Per rimestarla usava un lungo bastone, il tarai o tarel, il cui manico terminava in una bella pannocchia scolpita nel legno e dipinta di giallo/arancio. Mi sembra ancora di vederlo: piantato a gambe larghe davanti alla cucina a gas, tutte e due le grosse mani strette attorno al tarel, spalle larghe, gomiti piegati, girare...girare...sempre nello stesso senso...poi da sotto in su, tenendo con una mano il lungo manico del paiolo e con l'altra, la sinistra, perche' era mancino, il bastone di legno....Per me, soldo di cacio che gia' trovavo un'impresa salire i ripidi gradini della cantina con una bottiglia in mano, sembrava che facesse tanta fatica e mi dispiaceva che, anche di domenica, dovesse faticare per noi. Adesso so che per lui, paragonata alle fatiche del suo lavoro, quello era un divertimento e che soddisfazione, poi, rovesciare il contenuto del paiolo, con gesto rapido e deciso, ma fluido, sul bel tagliere rotondo di legno, con i manici a forma anch'essi di piccole pannocchie, come quella del tarel. E se l'operazione era stata fatta con la dovuta perizia, la polenta si presentava come una perfetta e dorata cupola. Qualche minuto di riposo, magari coperta con un panno pulito, e poi la si poteva tagliare, con il filo di cotone, facendolo scorrere da sotto in su, in belle e spesse fette fumanti, sulle quali la mamma creava una fossetta con il dorso del mestolo che poi riempiva con l'untino delle quaglie. Una quaglia in ogni piatto, tranne quello di mia sorella, nel quale, invece, metteva i pezzi di carne di maiale che aveva fatto cuocere, apposta per lei, nello stesso tegame di terracotta. E finalmente si andava a tavola! Tutti insieme....era Domenica!
Polenta con le Quaglie
Ingredienti per 6/8 persone
8 quaglie
700 g di lonza di maiale
300 g di pancetta stesa non affumicata
slavia fresca
1 lt di olio di mais o altro olio delicato
250/300 g di burro
sale e pepe
750 g di farina di mais Bramata
Eliminare dalle quaglie tutti i residui di piume, fiammeggiandole per eliminare anche la peluria piu' sottile. Lavarle bene, anche all'interno, in acqua corrente ed asciugarle tamponandole delicatamente con un panno pulitissimo o carta da cucina. Inserire una piccola foglia di salvia e un pezzetto di pancetta nelle cavita' addominali.. Disporre le quaglie a raggera in un capace tegame, meglio se di terracotta. Tagliare la lonza a tocchetti e la pancetta a strisciline spesse circa tre millimetri, avendo cura di eliminare la cotenna. Distribuire i pezzetti di maiale e la pancetta, in modo uniforme, tra le quaglie, avendo cura di lasciare la pancetta a contatto con le quaglie. Pulire la salvia con una panno asciutto, non in acqua, e sfogliarla. Inserire le foglie di salvia, dividendole se troppo grosse, tra i pezzi di carne. Adagiare una foglia di salvia sul petto di ogni quaglia. Salare, poco, per il momento, e pepare. Versare l'olio lungo i bordi del tegame. Tagliare il burro a tocchetti e distribuirli sopra le carni: quando tutto il burro sara' fuso, le carni dovranno essere ricoperte dai grassi, altrimenti, aggiungere altro olio o burro. Coprire e mettere sul fuoco inizialmente medio. Quando appariranno le prime bollicine, abbassare la fiamma e proseguire la cottura, sempre col coperchio, per almeno tre ore. Il grasso di cottura non dovra' mai bollire, ma fremere dolcemente. Non toccate mai le quaglie, per non romperne la pelle o le carni. Dopo tre ore, togliete il coperchio e fate proseguire la cottura per altri 45/50 minuti, alzando leggermente la fiamma: questo permettera' all'acqua contenuta nel grasso di cottura di evaporare, rendendo l' untino limpido come olio e facendo si' che le carni prendano colore. Quando togliete il coperchio, assaggiate e aggiustate il sale, se necessario.
Mentre le quaglie finiscono di cuocere, preparate la polenta, secondo il vostro gusto.
Servite la Polenta con le Quaglie nel modo che vi ho descritto sopra.
Ovviamente, gran parte dell'unto avanzera': potete filtrarlo e conservarlo, chiuso in un barattolo di vetro, in frigorifero anche per diverse settimane. C'e' bisogno che vi dica il sapore che dara' a risotti, zuppe, arrosti, scaloppine e salse?...o ve lo immaginate anche da soli?
E' una vera gioia, per me, poter condividere questa ricetta davvero di altri tempi. Un piatto che sa di inverno, di stufa accesa, di festa, di mamma e di papa'.
E con questa ricetta partecipo al contest di Pensieri e Pasticci, in collaborazione con Dragonfly shop:
