Zuppa di radici arrostite con germogli di ravanello crema agrodolce di aceto di more fatto in casa e pane di farro alla feccia di sidro fatti in casa pure loro sia il pane che il sidro

Il titolo è lungo abbastanza Gennaro?

Chi mi conosce sa bene quanto io odi andare a fare la spesa. A volte penso che il mio sogno di avere una fattoria autosufficiente, nasca più da questa mia avversione piuttosto che dal desiderio di indipendenza. Più invecchio e peggio diventa. anche perché negozi e supermercati sono sempre più tristi. E' deprimente vedere il cibo impacchettato e allo stesso tempo trovare la varietà nei reparti del "fresco" sempre più ridotta. Qui in Olanda, poi, anche al mercato non è che cambi granché: a parte il fatto che frutta e verdura non sono incellofanate, la scelta è sempre tra quella ventina di ortaggi, tutto l'anno. Se per un qualche miracolo ti capita di trovare un frutto particolare e di stagione, come minimo costa due euro e no, non al chilo, ma al pezzo! 

E pensare che la Natura ci regala così tanta varietà...Sono convinta che si potrebbe vivere per un anno intero senza mangiare due volte lo stesso cibo! E quanti colori potremmo portare in tavola, una gioia per gli occhi prima ancora che per il palato. E profumi! E consistenze! E sapori!...una tavolozza praticamente infinita che nelle mani giuste si potrebbe trasformare in meravigliose opere d'arte culinaria...

Io il mio orto lo voglio dipinto con tutti i colori dell'arcobaleno! Non sprecherò tempo e fatica a coltivare lattughe verdi, pomodori rossi o cavolfiori bianchi. Cioè sì, coltiverò anche quelli, ma accanto alle lattughe rosse, ai pomodori neri e ai cavolfiori arancioni! Non arricciate i vostri graziosi nasini, non parlo di ibridi selezionati in laboratorio, ma di antiche varietà che sono rimaste nel dimenticatoio per decine di anni e che ora stanno tornando, anche se lentamente, a far bella mostra di sé. Del resto il primo pomodoro visto da un europeo era giallo, non rosso, e le carote sono diventate arancioni solo tre secoli fa, grazie a dei giardinieri olandesi che le hanno volute di quel colore in omaggio alla casa reale degli Orange. Mi piace particolarmente la storia del già citato cavolfiore arancione: il primo fu trovato una quarantina di anni fa in un campo di cavolfiori bianchi, in Canada, frutto di una spontanea mutazione genetica che provoca un aumento del contenuto in beta-caroteni, i precursori della vitamina A.  Partendo da quel primo esemplare, attraverso una serie di incroci, si è ottenuta una varietà stabile di cavolfiore arancione che è poi stata introdotta sul mercato. Quindi sì, c'è lo zampino dell'uomo, ma solo per aiutare la Natura ad esprimere il suo desiderio di varietà. 

Da quando vivo in Olanda, proprio per la scarsa varietà di ortaggi, ho rivolto la mia attenzione alle rape e alle radici più in generale scoprendo un mondo tutto nuovo, per me, di sapori e colori. Sedano e cavolo rapa, rutabaga, pastinaca, radice di prezzemolo, scorzonera, rafano e barbabietola sono stati i primi e ormai sono spesso protagonisti delle mie ricette. Ultimamente trovo, con relativa facilità, anche dei coloratissimi mix di rape o di carote biologiche alcune delle quali di una bellezza sorprendente.

Per la mia seconda proposta per Vittoria e il suo MTC n° 53, che ci vede incrociare i mestoli su Minestroni e Zuppe, ho utilizzato proprio rape e carote gialle e bianche per farne un passato dal gusto delicatissimo, reso interessante dalla cottura in forno. Per dargli un po' più di brio, ho giocato con l'agro dolce, che mi piace tanto, unendo il colore e il sapore intenso della barbabietola arrostita in padella, il fresco piccantino dei germogli di ravanello e la profumata acidità di una crema fatta a partire da una riduzione di aceto di more fatto da me, l'estate scorsa, mettendo a macerare le more selvatiche che crescono abbondanti intorno a casa nostra (almeno quelle che son riuscita a salvare da due bimbi golosi di nome Lolo e Nenè!!) in aceto di vino rosso, profumato con rosmarino, timo e bacche di pimento.

E ora veniamo al pane di feccia di sidro....e lo so che siete arrivati tutti subito qui, saltando tutto lo sproloquio precedente! Perché dite la verità che siete curiosi come scimmie di sapere cosa cavolo sia la feccia di sidro e per quale cavolo di ragione ad una persona sana di mente possa venire l'idea di mangiarsela. Non essendo del tutto sana di mente, a quest'ultima domanda non saprei rispondere, però posso dirvi che la feccia altro non è che quel che resta, diciamo lo scarto, della fermentazione del vino e quindi anche del sidro, che è un vino a tutti gli effetti, ma fatto con le mele invece che con l'uva. Tre anni fa, il maritino ed io, con le buonissime mele superbiologiche e di varietà antiche che raccogliamo a Thiviers, abbiamo cominciato questa bella avventura della produzione del sidro. Stiamo ancora sperimentando e, di conseguenza, facendo qualche errorino, tipo che quest'anno il sidro è venuto una mezza schifezza, perché abbiamo voluto provare un nuovo lievito....ma sto divagando. Il punto è che ogni volta che travasiamo il sidro dal fusto della prima fermentazione alla damigiana, sul fondo rimane la feccia, appunto, che ha un buonissimo profumo di lievito. Ha, però, anche un sapore disgustoso, amarissimo e acido, e per questo motivo l'abbiamo sempre buttata via senza troppe remore. Leggendo i blog dei miei colleghi produttori casalinghi di sidro e altre bevande fermentate, ho poi scoperto che c'è chi la utilizza per farne il pane. Tutto qui. Nessuna informazione, indicazione o ricetta, ma il tarlo ormai s'era fatto casa nel mio cervello. Ho dovuto provare. Avrei al limite buttato qualche etto di farina, ma dovevo togliermi la curiosità. Ho cominciato semplicemente a impastare 500 g di farina bianca con 300 ml di feccia e l'ho lasciata in una ciotola coperta con un panno umido, senza troppe speranze. Dopo circa quattro ore, ho notato un incoraggiante rigonfiamento sotto il panno e, scoprendo la ciotola, mi sono ritrovata ad osservare un'inaspettata cupola di morbida pasta perfettamente e orgogliosamente lievitata! Temendo che il gusto amaro e acido della feccia si sentisse ancora, ho pensato di neutralizzarlo aggiungendo uovo, latte, burro, zucchero ed altra farina. Ho messo l'impasto in uno stampo rettangolare imburrato e infarinato e ho lasciato che lievitasse tutta notte, sempre coperto con il panno. La mattina dopo ho infornato per circa un'ora a 180° ed ho ottenuto il più soffice e dolce pane in cassetta della mia vita!! Un successone! Dopo altri due tentativi simili andati a buon fine, ho voluto dare fiducia alla feccia e provare a fare un pane più rustico. Ho scelto la farina di farro biologica e proceduto sempre con la doppia lenta lievitazione e il risultato è questo:

Zuppa di radici arrostite

Ingredienti:

2 rape gialle

2 rape bianche

1 carota gialla

1 carota bianca

1 testa d'aglio

1 l di brodo vegetale

1 barbabietola già cotta

 germogli di ravanello o altro, facoltativi

sale e pepe

3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva

Crema di aceto di more

Ingredienti: 

60 ml di aceto di more+2 cucchiaini

25 g di burro

3 g di amido di mais ( la punta di un cucchiaino )

1 cucchiaino di miele

per servire:

pane casereccio

Accendete il forno a 220°:

Lavate e pelate le rape. Lavate le carote spazzolandole sotto l'acqua corrente, ma non pelatele.  Tagliate l'aglio ametà per il senso della larghezza, senza pelarlo. Eliminate le estremità sia alle rape che alle carote, tagliatele a pezzi non troppo piccoli e mettetele in una ciotola. Unite due cucchiai d'olio, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe bianco e mescolate bene. Trasferite le verdure in una teglia o in una pirofila in cui possano stare in un unico strato, senza sovrapporsi, unite l'aglio con la parte tagliata verso il basso e infornate, abbassando la temperatura a 200° dopo 5 minuti. Fate cuocere per 30/35 minuti rigirandole un paio di volte.

Nel frattempo scaldate il brodo filtrato e preparate la crema: in un pentolino versate l'aceto di more, portatelo a bollore a fuoco vivo, poi abbassate la fiamma e lasciate ridurre quai del tutto, fino a quando l'aceto velerà appena il fondo del pentolino ed avrà una consistenza sciropposa. Togliete dal fuoco e aggiungeteci il burro, mescolando vigorosamente per farlo sciogliere amalgamando lo sciroppo di aceto. Unite anche l'amido sciolto in poche gocce d'acqua, due cucchiaini di aceto di more e un cucchiaino di miele. Riportate al fuoco, bassisimo, e fate addensare la crema. Tenete in caldo. 

Togliete le verdure dal forno, mettetele in una casseruola aggiungendo anche tre o quattro spicchi d'aglio cotto e copritele con il brodo caldo. Portate a bollore e lasciate sobbollire a fuoco basso e pentola coperta per 15 minuti. 

Frullate molto finemente, eventualmente aggiungendo dell'altro brodo a poco a poco, fino ad ottenere una crema non liquida che passerete poi da un colino a maglie non troppo fitte. Tenete in caldo.

Versate il rimanente cucchiao d'olio in un pentolino antiaderente e fateci rosolare per un paio di minuti e a fuoco vivace la barbabietola rossa tagliata a cubetti. Raccogliete i cubetti di barbabietola con un mestolo forato e nell'unto del padellino, fate scaldare le fette di pane.

Componete i piatti versando due mestoli di crema di radici arrostite ed aggiungendo una cucchiaiata di barbabietola, una piccola manciata di germogli di ravanello, un cucchiaio di crema di aceto di more e due fette di pane fritto. 

Il rimanete aglio cotto in forno, potete utilizzarlo frullando la polpa con un cucchiaio d'olio di oliva  e un pizzico di sale per farne una cremina da servire come accompagnamento oppure potete usarla per velare le fette di pane prima di aggiungerle alla zuppa.

Più che un post, un parto!! ...e la creatura partecipa orgogliosa e divertita all'MTC n°53 dei blog MTChallenge e La cucina piccolina