sukadelappen met gekruide rode kool ovvero: stufato di manzo con cavolo rosso speziato

                

Non so da quanti anni non mangiavo bolliti, umidi e brasati cosi' teneri e saporiti. Sara' che piatti di questo genere fanno largamente parte della  tradizione culinaria olandese, ma qui trovo dei tagli di carne adatti a queste cotture prolungate piu' di quanto non mi riuscisse di fare in Italia. Ho solo dovuto imparare a riconoscerli, dato che qui li presentano in tagli diversi dai nostri e, sembrera' strano, ma la stessa parte del bovino, tagliata in maniera differente, cambia totalmente aspetto. Qui si trovano in larghe e spesse fette. La prima volta che ne ho acquistato uno, l'ho cotto ai ferri: ottimo sapore, ma masticarlo e' stato un'impresa. Poi, per fortuna, come sempre mi e' venuta in aiuto la mia amica Saskia che mi ha spiegato che qualsiasi taglio di carne il cui nome finisca in "lappen" va cotto per almeno tre ore. 

Arienne, altra carissima amica, voce d'angelo e ottima cuoca, mi ha regalato un preziosissimo libretto, in inglese, di ricette olandesi tradizionali rivisitate in chiave moderna. Da allora la mia cucina si e' nuovamente popolata di tegami fumanti, profumi caldi e invitanti e piatti saporiti che ti fanno dimenticare il freddo e il grigio dell'inverno. Alle tradizionali ricette di famiglia per spezzatini, bolliti e brasati, si sono aggiunte le ricette della tradizione olandese, che mi hanno fatto scoprire accostamenti di sapori ai quali, probabilmente, senza questa mia bellissima esperienza di vita nei Paesi Bassi, mai avrei potuto pensare. Come questo cavolo rosso cotto, insieme a mele e mirtilli rossi, nel succo di mela e arancia e profumato di cannella e chiodi di garofano. E' un peccato che la cucina olandese sia cosi' poco conosciuta all'estero e trovo sempre piu' incomprensibili le costanti, continue, immancabili lamentele degli stranieri residenti in Olanda. Per carita', non voglio con questo dire che la tradizione culinaria olandese possa reggere il confronto con quelle italiana e francese, solo per citarne due tra le piu' ricche e rinomate, ma da qui a dire che in Olanda si mangia male, scusatemi, ma ce ne corre. Se poi non siete degli avventurosi del gusto e per voi mangiare bene significa lo spaghetto al pomodoro come lo fa mamma', allora e' un altro paio di maniche. Ma non rifatevela con il Paese che vi ospita, per cortesia.

Stufato di manzo con cavolo rosso speziato 

e riso Jasmine alle erbe

Ingredienti per 4:

per lo stufato

750 g di spalla di manzo

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

2 cucchiai di olio d'oliva

500 ml di brodo di carne

2 foglie di alloro

100 ml di buttermilk o panna acida diluita con un po' di latte

1 cucchiaino di tapioca o maizena

vino rosso

sale e pepe

per il cavolo rosso

1 cipolla

2 mele

800 g di cavolo rosso

100 ml di succo di mela

50 ml di succo di arancia

scorza di arancia

1 cucchiaio di zucchero di canna scuro

1 stecca di cannella

2 chiodi di garofano

50 g di mirtilli rossi disidratati o uvetta

sale

Vi consiglio di tagliare la carne in 4 fette spesse, piuttosto che a dadi, come si usa per lo spezzatino. Pulite e tritate le verdure. In un tegame che possa contenere la carne in un solo strato, fate scaldare l'olio e rosolate le fette da ambo i lati, a fuoco vivo, per un paio di minuti per lato girandole un paio di volte. Bagnate con il vino rosso e lasciatelo evaporare compretamente. Togliete la carne dalla pentola, abbassate la fiamma e fate rosolare il trito di cipolla, carota e sedano. Quando le verdure saranno cotte, rimettete in pentola anche la carne, salate e pepate e aggiungete il brodo caldo. Coprite e lasciate cuocere a fuoco dolcissimo,  per almeno tre ore o finche' la carne non sara' abbastanza tenera da poterla tagliare con una forchetta. Assicuratevi che i pezzi di carne siano sempre coperti dal brodo di cottura, altrimenti aggiungetene altro. Togliete la carne dalla pentola, spezzettatela con una forchetta e tenetela in caldo. Mescolate la tapioca con il buttermilk e unite tutto al fondo di cttura, mescolando bene e assicurandosi che non ci siano grumi. Lasciate sobbollire dolcemente per un paio di minuti o finche' la salsa non avra' raggiunto la consistenza desiderata. 

al momento di servire, suddividete lo stufato nei singoli piatti e nappatelo con la sua salsa.

Mezz'ora prima che lo stufato sia pronto, preparate il cavolo. Affettate sottilmente la cipolla e tagliate a dadini le mele. Fatele rosolare insieme in una padella in cui avrete fatto scaldare l'olio. Quando saranno tenere, circa 5 minuti, unite il cavolo affettato sottilmente, la cannella e i chiodi di garofano, Salate e lasciate insaporire per qualche minuto a fiamma bassa e mescolando spesso. Unite anche il succo di mela, il succo di arancia e lo zucchero, Mescolate, coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti, Unite anche i mirtilli, aggiustate eventualmente il sale e proseguite la cottura per altri dieci minuti. Servite subito insieme allo stufato.

A me piace accompagnare questi piatti con il riso Jasmine, un riso a chicco lungo molto comune nella cucina asiatica. Scelgo quello integrale, perche' ancora piu' profumato di quello bianco. Contrariamente ai risi nostrani, questo riso si mette direttamente in acqua fredda, che deve essere nella giusta quantita' perche' il riso, cuocendo, la assorba tutta. Un metodo empirico, ma che funziona alla grande, e' quello di versare il riso nella casseruola, appoggiarci sopra una mano in verticale e coprire di acqua fino ad appena sopra la prima falange del dito medio. Si mette al fuoco e si lascia cuocere coperto e a fiamma bassa finche' non ha assorbito tutta l'acqua, ma bisogna sorvegliare attentamente la cottura negli ultimi minuti, perche' non bruci. Io non salo l'acqua, ma insaporisco poi il riso cotto con un filo d'olio d'oliva e prezzemolo e erba cipollina tritati. Se preferite salarlo, fate attenzione a non esagerare, perche' il riso  assorbira tutto il sale insieme all'acqua.

Eet smakelijk!!

Buon appetito!