Pollo fritto con salsa al buttermilk, collard greens e cornbread muffins

Ed è di nuovo MTC. Dopo aver saltato due sfide di fila, eccomi di nuovo in gara e con una ricetta fantastica, proprio una di quelle ricette del genere:

 "machevadaafarsifriggereancheladietatantoormaipeggiodicosì...."

Sto parlando del Pollo Fritto, proposto dalla nostra Silvia Zanetti, vincitrice della sfida sui Macarons. Silvia non ha un blog, a riprova che avere un blog non serve per partecipare all'MTChallenge. E nemmeno per vincerlo! 

Non mi vergogno a dire che io il pollo fritto fino ad ora, non l'avevo mai fatto in casa. O meglio, avevo sempre fatto solo la ricetta della mia mamma: tocchetti di petto prima infarinati e poi passati nell'uovo sbattuto. Lo so, una tecnica insolita, ma vi assicuro che il risultato è notevole, tanto da non avermi mai fatto venire il desiderio di provare qualcosa di diverso. Il pollo fritto oggetto di questa sfida, invece, l'ho sempre solo mangiato nei ristoranti della famosa o famigerata catena americana di fast food e un numero di volte che sta sulle dita di una mano. Però la prima volta me la ricordo bene, perché fu durante il nostro secondo viaggio negli USA, quando girammo il South West accompagnati da una terribile ed insolita ondata di freddo polare, tanto da farci decidere di interrompere il giro dei parchi nazionali e dirigerci verso il sole della California, per poi trovare il gelo anche là. Che sfortuna! Ma non tutto il male viene per nuocere, perchè uno dei ricordi più vividi che ho di quel viaggio è proprio la neve che cade dai rami degli altissimi alberi del Sequoia National Park in una cascata di cristalli scintillanti illuminati da un improvviso raggio di sole. Quello e il gigantesco secchiello rosso di KFC che ci siamo sbafati nella camera del motel di Sedona, dove ci eravamo rifugiati per sfuggire ad una tempesta di neve con fiocchi grossi come una mano che si spiattellavano sul parabrezza dell'auto con una frequenza che i tergicristallo non riuscivano a contrastare. Ci siamo divertiti un sacco, sentendoci come i personaggi di un film "on the road". 

Ma basta con i ricordi di viaggio. Veniamo alle cose serie. Dato che mi trovavo per la prima volta alle prese con questa ricetta, per il primo tentativo ho deciso di non scostarmi troppo dalle indicazioni date da Silvia nel suo dettagliatissimo post. Anzi, direi che le ho seguite alla lettera e non ne sono minimamente pentita. Marinatura nel buttermilk, quindi, seguita da infarinatura per alcuni pezzi e panatura per gli altri. Anche per la salsa e il contorno sono rimasta sul classico stile della cucina del Sud degli Stati Uniti: salsa al buttermilk, collard greens e cornbread muffins, con il buttermilk anche quelli. Del resto avevo da smaltire tutto quello rimastomi dopo aver fatto il burro! Unica variazione personale l'ho fatta per la cottura del cavolo, che nella ricetta tradizionale prevede l'uso di pancetta affumicata e prosciutto, mentre io ho optato per una versione più leggera, visto che doveva accompagnare un piatto già robusto di suo, ed ho sostituito il maiale con le mele, ma conservando comunque la nota affumicata, che avrebbe dato la pancetta, grazie alla presenza del meraviglioso pimenton dulce ahumado, paprika dolce affumicata, regalatomi dalla Mai "Regina delle Spezie" Esteve.

Pollo fritto 

Ingredienti per due

2 cosce con sovracosce di pollo

500 ml di cultured buttermilk

200 g di farina 0

200 g di pane grattugiato

3 uova sbattute con un pizzico di sale

sale fino e pepe nero

1 l di olio di girasole

Separate le cosce dalle sovracosce e poi dividete anche queste in due parti. Ponete tutti pezzi in una ciotola capiente e copriteli con il buttermilk. Coprite e lasciate marinare al fresco per almeno 4 ore o fino a 12 ore. Togliete i pezzi di pollo dalla marinatura e lasciateli scolare su una gratella per circa 30 minuti. 

Unite alla farina un cucchiaino di sale fino e una bella macinata di pepe nero e passateci i pezzi di pollo fino a che saranno completamente ricoperti. Scuotete delicatamente l'eccesso di farina e metteteli da parte. Passate la metà dei pezzi di pollo, uno alla volta, prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. 

Versate l'olio in una casseruola non troppo larga, ma sufficiente a cuocere tre pezzi di pollo alla volta. Portate l'olio a 180 gradi. Se non avete un termometro, fate la prova del pezzetto di pane: mettetelo nell'olio e quando sarà ben dorato sarà il momento di immergere il pollo.

Cuocete prima il pollo infarinato calcolando dai 6 agli 8 minuti, a seconda della grandezza dei pezzi. Quando sarà ben cotto e dorato, scolatelo dall'olio e appoggiatelo su un piatto coperto di carta assorbente. Volendo potete trasferire i pezzi già cotti in forno a 120 gradi, per tenerli in caldo mentre finite di friggere il resto. 

Cuocete allo stesso modo anche i pezzi di pollo impanati nel pangrattato.

Potete servirlo subito, ma è ottimo anche freddo.

Salsa al buttermilk

100 ml di cultured buttermilk

100 ml di olio di mais

50 ml di olio d'oliva

1 cucchiaino di aneto tritato

1 cucchiaino di erba cipollina tritata

1 cucchiaio di succo di limone

2 cucchiai di yogurt greco

sale e pepe bianco

Versate il buttermilk e metà olio di mais nel bicchiere del frullatore a immersione ed emulsionateli fino a formare una crema. Con il frullatore in funzione unite a filo anche il resto dell'olio e il succo di limone. Trasferite la crema in una ciotola e unite  il resto degli ingredienti. Salate e pepate a piacere. Questa salsa ci guadagna in gusto e consistenza se preparata con un giorno di anticipo. Versatela in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e tenetela in frigorifero fino al momento di utilizzarla. Servitela con delle fettine di spring onion fresco o in alternativa la parte chiara delle foglie di cipollotto.

Light Collard Greens

500 g di cavolo a foglia o di verza, privato della costa centrare 

e tagliato a strisce non troppo sottili

1 cipolla affettata

1 scalogno affettato

1 spicchio di aglio tritato

4 cucchiai di olio evo

2 cucchiaini di paprika dolce affumicata

500 ml di brodo vegetale

1 mela pink lady sbucciata e tagliata a dadini 

1 cucchiaio di zucchero muscovado chiaro

2 cucchiai di aceto di mele

sale e pepe

Versate l'olio in una casseruola dal fondo spesso, meglio se di ghisa. Fatelo scaldare bene e poi unite la cipolla e lo scalogno affettati non troppo finemente. Lasciate stufare a fuoco dolce per una decina di minuti senza far prendere colore. Aggiungete anche l'aglio tritato e fate cuocere ancora per qualche minuto. Unite un cucchiaino di paprika, mescolando per distribuirla bene e lasciate insaporire per un minuto. Unite anche le strisce di cavolo, un generoso pizzico di sale, una macinata di pepe e il resto della paprika. Mescolate delicatamente e aggiungete anche il brodo. Coprite e fate cuocere a fuoco dolce per almeno un'ora  fino a che il cavolo sarà tenero.  Aggiungete lo zucchero e l'aceto, mescolate e lasciate cuocere per un paio di minuti. Con un mestolo forato, togliete il cavolo dalla pentola e versate i dadini di mela nella casseruola. Lasciate stufare la mela nel fondo di cottura per circa cinque minuti, poi aggiungete anche il cavolo, mescolando e lasciandolo insaporire ancora un paio di minuti.  Servite subito spolverizzato di paprika.

Buttermilk cornabread muffins

Ingredienti per 6/8 muffins

75 g di farina di mais fioretto, anche bianca

75 g di farina 0

1 cucchiaino di lievito per torte salate

1/2 cucchiaino di bicarbonato

1 uovo sbattuto

180 ml di cultured buttermilk

60 ml di miele

2 cucchiai di olio di mais

In una ciotola setacciate gli ingredienti secchi. In un'altra ciotola mescolate gli ingredienti liquidi. Con delicatezza unite i liquidi ai secchi, mescolando quel tanto che basta ad amalgamarli. 

Versate l'impasto in una teglia da muffin imburrata e infarinata, avendo cura di  riempire le cavità per 2/3. Cuocere in forno a 175 gradi per 20 o 25 minuti, fino a quando i muffins saranno leggermente dorati. Toglieteli dal forno, lasciateli riposare cinque minuti nella teglia e poi sformateli e metteteli a intiepidiri su una gratella. Serviteli ancora tiepidi, magari accompagnati con dell'ottimo cultured butter fatto in casa.

Tutte queste ricette partecipano all'MTC n 63

IL POLLO FRITTO

di Silvia Zanetti e del blog MTChallenge