La mia Devil's food cake al caffè e cardamomo per il Club del 27

Ovvero l'ultima follia nata in casa MTChallenge. Cos'è adesso questo Club del 27? Presto detto: altro non è che un gruppo di matti i quali, non paghi della ricetta della sfida mensile e frustrati dall'esclusione dal  Tema del mese, decidono di riproporre alcune delle ricette oggetto di sfide precedenti. E le pubblicano tutti assieme il 27 di ogni mese. 

Questa è la nostra prima volta e quali ricette potevano essere  adatte al nostro debutto più di queste meraviglie di torte a strati? Suppongo che la scelta sia da imputarsi anche al gran cuore della redazione dell'MTC che ci vuole sempre tutti in gran forma e si sa che TONDA è pur sempre una forma. Poi non volesse il Cielo che andassero persi tutti gli sforzi fatti durante le ultime Feste per poter accumulare quegli adorati, desiderati, inseguiti, disperatamente voluti centimetri su fianchi, glutei, addome, cosce e doppio mento. Inoltre siamo anche perfettamente in tema con la sfida e gli approfondimenti di questo mese, dato che gli Stati Uniti del Sud hanno dato i natali ad alcune delle più famose e lussuriose torte a strati che si conoscano.

Questi dolci molto apprezzati da tutti i gaudenti professionisti ed impenitenti, hanno visto in due occasioni le luci della ribalta sul prestigioso palcoscenico dell'MTC: nel corso della sfida n 27, con la Red Velvet Cake, e della sfida n 47, con il Pan di Spagna.

Diverse le ricette proposte  tra le quali, faticosamente, poter scegliere:

Yellow Cake

Victoria Sponge Cake

Matcha Cake

Smith Island Cake

Coconut Cake

Alabama Lane Cake

Red Velvet Beetrot Cake

Devil's Food Cake

Tutte caldamente raccomandate dai maggiori produttori di stent coronarici del mondo e, quindi, buonissime. Davvero non è stato facile sceglierne solo una da fare. A dire la verità non era nemmeno necessario sceglierne una sola, ma in casa Bert-ali abbiamo già dato il nostro contributo ai succitati produttori di dispositivi medici e non ci è sembrato il caso di strafare. 

Alla fine, valutati ingredienti ed attrezzature necessari alla realizzazione di ognuna di queste torte meravigliose, la mia scelta è caduta sulla Devil's Food Cake. Per più di un motivo. Intanto avevo da smaltire un rimasuglio di cultured buttermilk, poi ho giusto due teglie uguali e della misura adatta e, in ultimo, se davvero si deve peccare, tanto vale farlo per bene già a partire dal nome del dolce, vi pare? 

Devil's Food ovvero Cibo del Diavolo, tradotto letteralmente. 

Su Encyclopedia of American Food and Drink leggiamo:

"Devil's Food: dicasi di torta, muffin o biscotto fatto con cioccolato fondente e così chiamato perchè talmente ricco e delizioso da farci supporre che debba essere in qualche modo peccaminoso, anche se l'associazione di idee con il peccato è da ritenersi puramente umoristica. Il suo colore scuro contrasta con il bianco candido dell'Angel Food Cake. Una prima devil's food compare nel 1900 dopodiché numerose ricette con questo nome o riferimenti ad essa, diventano frequenti nei libri di cucina. La Red Devil's Food Cake, che deve il suo nome al colore rossiccio dato dalla reazione chimica tra bicarbonato e cacao, è la versione di devil's food tipica  del secondo dopo guerra."

In American Century Cookbook: the most popular recipes of the 20th Century si legge invece:

"Angel Food appartiene al diciannovesimo secolo, mentre Devil's Food appartiene al ventesimo. A cosa questa torta al cioccolato debba il suo nome, a nessuno è dato di saperlo, per quanto ciò possa essere attribuito al gioco degli opposti: è scura e densa tanto quanto la Angel Food è bianca e soffice. Nei primi anni del 1900 c'erano diverse varianti anche bizzarre di Devil's Food Cake. Una di queste conteneva anche delle patate bollite schiacciate e una certa quantità di cannella e chiodi di garofano insieme al cioccolato."

Alcuni storici del cibo ritengono che il primo accenno a questo dolce, si ritrovi in alcune memorie della sua infanzia, trascorsa nella Chicago di fine '800, scritte da Caroline King, nota food writer degli anni '20 e '30:

"La Devil's Food Cake, nonostante fosse una novità in casa nostra, aveva fatto la sua apparizione a Chicago intorno alla metà degli anni '80 ( del XIX secolo n.d.a.) e quando raggiunse la nostra piccola e tranquilla comunità, in città era già molto popolare. La ricetta di Maud era l'originale e donava una grossa, scura e densa torta"....

Tutte le ricette di quegli anni prevedevano l'uso  di cioccolato fondente in blocchi, ridotto in scaglie e poi sciolto  a bagno maria o direttamente nel latte o anche nell'acqua bollente, ma già dalla seconda metà del secolo scorso il cacao gli viene preferito e ancora oggi è più comunemente utilizzato per la torta, mentre il cioccolato fondente lo si usa spesso nella realizzazioni di creme con le quali si farcisce e si ricopre il dolce.

Per la mia Devil's Food Cake ho seguito la ricetta fornita dalla redazione di MTC per quanto riguarda la torta, ma ho utilizzato una crema al formaggio cremoso e panna montata per farcirla e una ganache montata per ricoprirla. Siccome in molte ricette viene consigliato di utilizzare il caffè come ingrediente per enfatizzare il gusto del cioccolato, io ne ho preparato uno molto forte e profumato al cardamomo verde, con il quale ho sia bagnato gli strati, sia aromatizzato la ganache.

DEVIL’S FOOD CAKE

per due teglie da 18cm ( 20 cm )

per la torta

220 ml di latte + succo di 1 limone piccolo

oppure 

220 ml di cultured buttermilk

225 gr di farina

50 gr di cacao amaro

1 cucchiaio di bicarbonato ( io un poco meno di un cucchiaio )

100 gr di burro a pomata

250 gr di zucchero di canna

3 uova

Se non avete il buttermilk, mettete il succo di limone nel latte e lasciatelo riposare per 1 ora circa.

Setacciate la farina con il cacao e il bicarbonato.

Montate il burro con metà dose di zucchero di canna e una volta spumoso aggiungete un uovo alla volta, alternando lo zucchero rimanente e la farina. Aggiungete a questo punto a filo il latte o il buttermilk.

Dividete il composto in due teglie precedentemente imburrate ed infarinate e cuocete per 30 min. a 170 °( fate la prova dello stecchino: devono essere umide all’interno )

Sfornate le torte, lasciatele raffreddare qualche minuto nelle tortiere, poi sformatele e fatele raffreddare completamente su due gratelle.

Mentre la torta cuoce, preparate un caffè molto forte da 4 o 6 tazzine. Versatelo in una tazza e aggiungete 4 baccelli di cardamomo schiacciati e due cucchiai di zucchero. Coprite e lasciate macerare fino a completo raffreddamento. 

Crema al formaggio cremoso

230 g di formaggio tipo Philadelphia

200 g zucchero bianco semolato

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

250 ml di panna fresca montata

Lavorate per un paio di minuti il formaggio con un cucchiaio di legno. Aggiungete lo zucchero in due o tre volte, mescolando bene, ma delicatamente, per amalgamarlo. Unite anche l'estratto di vaniglia. Versate la panna montata sopra alla crema di formaggio e mescolate delicatamente dal basso verso l'altro fino ad incorporarla completamente

Quando le torte saranno completamente fredde, dividetele a metà. Con l'aiuto di un pennello da cucina, bagnate leggermente ogni strato con il caffè al cardamomo e poi ricopritelo con la crema di panna e formaggio. Una volta composti gli strati, mettete la torta in frigorifero, possibilmente coperta, mentre preparate la ganache. Filtrate e pesate il caffè rimasto e aggiungete metà del suo peso in zucchero. Versatelo in un pentolino, portatelo a bollore a fuoco basso e lasciate sobbollire per due o tre  minuti, fino a che sarà ridotto a sciroppo. Lasciate raffreddare completamente.

Ganache montata 

al cioccolato fondente e caffè al cardamomo

350 g di cioccolato fondente tritato al coltello

350 ml di panna liquida

260 ml di panna montata

60 ml di sciroppo di caffè al cardamomo

Scaldate la panna liquida senza farla bollire. Versateci il cioccolato tritato e fatelo sciogliere nella panna calda, mescolando continuamente fino ad ottenere una crema omogenea, liscia e lucida. Aggiungete anche lo sciroppo di caffè. Fate raffreddare a temperatura ambiente e poi unite la panna montata ben fredda, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto e facendo attenzione che non si smonti. Usate la ganache per rivestire la superficie della torta compresi i bordi. Conservate il dolce in frigorifero, meglio se coperto, ma tenetelo a temperatura ambiente per circa mezz'ora prima di servirlo. Volendo potete decorarlo con qualche scaglia di cioccolato fondete.