Cantar de Mio Cid(ro) per l'MTC n° 60 della Bella Catalana

Io sono sempre felice ed emozionata quando a vincere l'MTC è una delle mie amiche più care. Al momento della proclamazione saltello ululo e piango di gioia. Nei giorni successivi fremo ancora più del solito dall'impazienza di scoprire quale sarà la ricetta della sfida. Poi però l'ansia da prestazione, sempre a livelli altissimi, sale oltre il limite di guardia e tutto si complica, perché il desiderio di onorare al meglio la gara voluta da una persona a me cara esaspera la mia insicurezza e il mio senso di inadeguatezza.  Questa volta non è stato diverso e con il passare dei giorni le idee diminuivano in numero e aumentavano in confusione. L'iniziale emozionata felicità con la quale ho salutato la vittoria di Mai, la Bella Catalana mia, è stata sostituita dal dubbio e dalla paura di non farcela e di dove passare a malincuore. 

Il fatto è che io non sono mai stata in Spagna e non ho mai mangiato le famosissime Tapas. Escludiamo pure la settimana a Formentera di un trilione di anni fa, prima, ultima e unica esperienza in un villaggio turistico e per giunta con cucina tipica tedesca o almeno credo...E sì lo so che le tapas ormai le servono in qualunque bar situato tra i due Poli, ma io non le ho mai ordinate, così come non mi verrebbe in mente di ordinare le lasagne in Norvegia. E sì lo so che sotto il termine Tapas ormai si può trovare qualunque cosa, come succede per la pizza o per le crepes, ma non avere riferimenti e termini di paragone originali per me è un po' come camminare ad occhi bendati. 

Poi qualcuno, che non nomineremo qui, ha anche pensato di aggiungere il solito carico da undici questa volta sotto forma di "filo conduttore", ovverosia un elemento che leghi tra loro le tre ricette che sono oggetto della sfida: Tapas, Pinchos e Montaditos. Olè!

Quindi, non solo non avevo la più pallida idea di cosa fare e di come farlo, ma dovevo pure dare alla cosa un tema, un significato, una ragione di essere proprio così come l'avrei fatta. Ma fatta cosa? Come? Perché?

Poi finalmente, una luce si è accesa nel buio e no, non era quella del frigorifero mentre furtivamente sottraevo l'ultima fetta di torta in preda ad un attacco di fame notturna da ansia, era proprio un'illuminazione, un'epifania: IL SIDRO! Il NOSTRO sidro! Questo QUI!

A questo punto la sola difficoltà è stata dover scegliere "solo" tre ricette da fare con il sidro, ingrediente versatile quanto e forse anche più del vino in cucina. Alla fine ho deciso per una crema di pastinaca al sidro per la ricetta delle Tapas, da servire in una miniporzione accompagnata da pancetta abbrustolita, mele spadellate e crostini. I Pinchos sono costituiti da agnello marinato nel sidro, cotto alla griglia e poi alternato  sugli spiedini a rutabaga e barbabietola arrostite in padella e accompagnati da una salsa barbecue al sidro  aromatizzata dal cardamomo nero. Infine i Montaditos sono delle frittelle al sidro profumate al pepe rosa, imbottite di magret de canard séché e sormontate di Selles sur Cher, un formaggio di capra affinato nella cenere, e fichi freschi. Il tutto abbondantemente annaffiato da una caraffa di sidro secco frizzante e ben freddo.

Il sidro, che come tutti sanno è una sorta di vino poco alcolico ricavato dalla fermentazione delle mele, può essere secco, semi secco o dolce  così come fermo, mosso o decisamente frizzante. Noi che lo produciamo artigianalmente non facciamo fatica ad averne di ogni tipo: ancora non ho ben capito come funzioni la cosa, ma sta di fatto che ogni bottiglia è diversa dall'altra. Per la crema di pastinaca, la marinatura dell'agnello e la salsa barbecue ho scelto un sidro fermo e molto secco. Per le frittelle, invece, ho preferito un sidro frizzante semi secco, per sfruttare l'anidride carbonica come agente lievitante ed avere così delle frittelle gonfie e leggere. Ovviamente mele e fichi sono quelli dei nostri alberi, il pane dei crostini per la crema è fatto in casa usando la feccia del sidro (cioè quello che rimane sul fondo del fusto dopo la prima lievitazione) al posto del lievito e anche il magret de canard è fatto in casa e potete farlo anche voi seguendo la ricetta che trovate qui. Del Selles sur Cher, invece, che è uno dei miei formaggi francesi preferiti, parlo diffusamente qui e qui. 

Un'ultima parola la devo a Mai, e non solo a lei, per quanto riguarda il titolo: ovviamente si rifà alla leggenda di El Cid Campeador narrata nel poema epico Cantar de Mio Cid. Non avendo, come dicevo prima, un ricordo personale da collegare alla Spagna ho ripescato dall'era presitorica della scuola media le lezioni di epica dell'adorabile suor Marcellina, trovando anche le fortunate coincidenze dell'assonanza del nome Cid che si pronuncia Sid e delle origini di Rodrigo Diaz de Vivar, detto El Cid, che nacque nelle vicinanze di Burgos, nelle Asturie, che guarda caso e' anche la regione della Spagna tradizionalmente vocata alla produzione di sidro. C'è addirittura un rituale locale legato al consumo di questa bevanda. In primo luogo il mescitore deve saper far cadere il sidro dall'alto, tenendo la bottiglia al di sopra della sua testa e centrando abilmente il bicchiere tenuto con l'altra mano più in basso possibile: l'impatto risveglia l'anidride carbonica scatenando un'allegra effervescenza. Il sidro va quindi bevuto immediatamente, in un sol sorso, ma avendo l'accortezza di lasciarne qualche goccia sul fondo del bicchiere che andrà poi rovesciata per terra, prima di pulire il bordo del bicchiere per poi passarlo al vicino compagno di bevuta. Pare che questa usanza derivi da una tradizione celtica che ha come scopo ridare alla terra parte di ciò che le appartiene e che ci ha donato.

Ma bisogna dire che El Cid era tutto fuorché catalano e allora per omaggiare la terra della mia cara Mai ecco a voi una chicca in musica

E quindi ora non resta che lasciare la parola alle ricette delle tapas, dei pinchos e dei montaditos per l'MTC 60 di Mai "Bella Catalana"  Esteve, autrice del coloratissimo blog Il colore della curcuma.

Tapas di Crema di Pastinaca al Sidro

Ingredienti per 4 

2 cucchiai di grasso di anatra

1 spicchio di aglio

1 porro

500 g di pastinaca

250 ml di sidro secco

500 ml di brodo vegetale o di pollo

1 rametto di timo

50 ml di panna liquida

sale marino e pepe nero macinato fresco

Fate fondere il grasso in una casseruola, aggiungete lo spicchio di aglio schiacciato e il porro affettato sottile, salate pochissimo e lasciate stufare a fuoco dolce e pentola scoperta per circa cinque minuti. Nel frattempo pelate le pastinache, dividetele a spicchi per la lunga ed eliminate il torsolo centrale, che è legnoso e darebbe anche un gusto troppo forte alla crema. Tagliatele a cubetti, versatele nella casseruola e lasciate insaporire per cinque minuti, aggiungendo anche il timo, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Versate quindi il sidro, lasciate prendere il bollore e aggiungete anche il brodo, meglio se caldo. 

Fate cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti o fino a quando la pastinaca sarà tenera e ben cotta. Frullate con un frullatore ad immersione aggiungendo, se necessario, altro sidro o brodo, ma avendo l'accortezza di mantenere una certa consistenza.

Unite anche la panna, aggiustate di sale e pepe e riportate al fuoco, ma senza far bollire la crema.

Servite subito accompagnata da pezzetti di pancetta rosolata, crostini di pane e cubetti di mela cotti pochi minuti in padella con poco burro.

Pinchos di Agnello marinato nel Sidro

con Rutabaga e Barbabietola

Ingredienti per 6 spiedini

2 fette di sella di agnello da circa 150 g l'una

250 ml di sidro secco e fermo

2 cucchiai di aceto di mele

1 spicchio di aglio

1 scalogno tritato

1 cucchiaino di salsa worcestershire

1 piccola rutabaga

1 barbabietola

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

Preparate la marinata unendo il sidro, l'aceto, l'aglio, lo scalogno, la salsa worcestershire, 1/2 cucchiaino di sale e una macinata di pepe. Tamponate le fette di agnello con carta da cucina e immergetele nella marinata. Coprite e lasciate in frigorifero per almeno 2 ore e fino a un massimo di 6 ore.

Lavate e asciugate la rutabaga e la barbabietola, dividetele a metà, deponete ogni metà su un pezzetto di carta forno, spolverate con un pizzico di sale, impacchettate nella carta da forno e poi nell'alluminio e fate cuocere in forno a 180° per circa un'ora. Lasciate raffreddare, pelate sia la rutabaga che la barbabietola, tagliatele a fette spesse 1,5 cm e ricavate da ogni fetta dei quadrati di circa 2 cm di lato. Ungete leggermente il fondo di una padella antiaderente e fateci dorare i pezzi di barbabietola e di rutabaga, rigirandoli delicatamente per non romperli. 

Togliete l'agnello dalla marinata, asciugatelo con carta da cucina e con un panno pulitissimo e senza tracce di detersivo. Spennellate di olio entrambi i lati delle fette e cuocetele su una bistecchiera caldissima, non più di 30 secondi per parte.

Togliete dal fuoco, lasciate intiedipide e poi ricavate da ogni fetta dei quadrati grandi quanto quelli delle radici. Realizzate gli spiedini alternando carne, rutabaga e barbabietola. Spennellateli di olio extravergine e rimetteteli sulla bistecchiera per circa 10 secondi per ogni lato. Servite subito accompagnati dalla salsa barbecue al sidro che avrete preparato in precedenza

Salsa barbecue al Sidro e Cardamomo nero

250 ml di sidro secco

250 ml di passata di pomodoro

2 cucchiai di aceto di mele

1 cucchiaino di semi di senape gialla

1 cucchiaio di melassa

1 cucchiaio di zucchero muscovado scuro

2 spicchi di aglio pelati e schiacciati

1 cipolla rossa tritata finemente

sale e pepe

3 baccelli di cardamomo nero

Per prima cosa far ritirare sia il sidro che la passata di pomodoro lasciandoli sobbollire a fuoco basso per circa 25 minuti o fino a che il sidro non si sia ridotto della metà e la passata abbia preso una consistenza piuttosto densa. Mescolare spessissimo la passata per evitare che attacchi al fondo della pentola e bruci. Unire poi il sidro alla passata e al resto degli ingredienti. I baccelli di cardamomo incideteli liberando i semi prima di aggiungerli. Lasciate cuocere a fuoco dolce e pentola coperta per almeno 20 minuti o fino a quando l'aglio e la cipolla saranno tenerissimi e quasi sfatti. Volendo potete frullare la salsa, ma io ho preferito lasciarla così com'era. Eliminate i baccelli di cardamomo vuoti prima di frullare la salsa e prima di servirla, anche se non l'avrete frullata.

Montaditos di Frittelle al Sidro

Ingredienti per 8/10 frittelle

1 uovo medio

125 g di farina bianca

4 grani di pepe rosa pestati

150 ml circa di sidro frizzante semi secco o secco

sale

Sbattete l'uovo con un pizzico di sale e il pepe rosa, unite la farina setacciata e mescolate per far assorbire l'uovo, poi aggiungete il sidro poco per volta fino a formare una pastella non troppo liquida.

Versate il composto a cucchiaiate nell'olio bollente, rigirando le frittelle e lasciando cuocere fino a che non saranno dorate su entrambi i lati. Togliete dalla padella e fate asciugare su carta assorbente. Dividete ogni frittella a metà. Disponete su una metà due o tre fettine di magret de canard o altro salume, coprite con l'altra metà e finite con un triangolino di formaggio di capra e mezzo fico fresco, se sono piccoli come i miei, o solo uno spicchio se sono di dimensioni normali.

Con queste ricette partecipo all'MTC n° 60 

in collaborazione con Mai Esteve del blog Il colore della Curcuma