Passato di fagioli bianchi con cavolo nero, mandorle tostate e piment d'Espelette

Il peperoncino di Espelette, piment d'Espelette in Francese e Ezpeletako biperra in lingua basca, e' una spezia originaria del Messico coltivata anche nel resto del Sud America. Venne introdotto in Europa nel XVII secolo, ma con poca fortuna, dato che non trovo' le condizioni climatiche ideali al suo sviluppo. Solo una minuscola aerea si rivelo' adatta alla sua coltivazione, un piccolo comune francese del dipartimento dei Pirenei Atlantici, nella regione dell'Aquitania: il comune di Espelette. Annidato ai piedi dei Pirenei, Espelette gode di un microclima particolare, caratterizzato da temperature miti ed abbondanti piogge, molto simile a quello dei luoghi di origine di questa  specie di peperoncino. 

Nel corso dei secoli, la coltivazione di questa spezia si e' estesa anche alle zone limitrofe e ad oggi sono una decina i comuni autorizzati a coltivare, trasformare e commercializzare il peperoncino d'Espelette AOP, che equivale alla nostra DOP, riconoscimento ottenuto nel 2000 e fortemente voluto dal consorzio dei produttori che si e' costituito nel 1983.

Io non lo conoscevo, dico la vertia', prima delle mie incursioni in terra francese. La Dordogna, dove abbiamo acquistato la casina di campagna che stiamo lentamente e faticosamente ristrutturando, e' uno dei dipartimenti dell'Aquitania e dato che il piment d'Espelette fa parte delle eccellenze alimentari di quella regione, mi ci sono imbattuta quasi subito. Ho titubato parecchio prima di acquistarlo, dato che il suo prezzo puo' sembrare eccessivo, anche se e' decisamente molto meno costoso dello zafferano, per dirla tutta. Pero' mi ha incusriosita e mi sono informata, scoprendo cosi' che il suo costo e' ampiamente giustificato da molteplici fattori. Primo fra tutti proprio la circoscritta zona di produzione che, comprensibilmente, consente quantitativi relativamente scarsi. Poi le tecniche colturali e di trasformazione, prevalentemente manuali e scrupolosissime: si parte con la selezione dei semi, che vengono scelti in base a severi criteri morfologici e qualitativi, per arrivare alle frequenti e ripetute analisi sensoriali, effettuate su ciascun lotto di prodotto finito, da parte di commissioni di esperti composte da produttori, consumatori e operatori del settore alimentare appositamente formati ed istruiti. 

La raccolta dei frutti si effettua da Agosto fino al 1° Dicembre incluso. I peperoncini vengono poi legati a mano per formare lunghi cordoni che sono lasciati asciugare all'aria per almeno 15 giorni, quindi l'essicaturea prosegue e si completa in forni appositi. Successivamente vengono sottoposti ad un particolare processo di affumicatura e quindi ridotti in polvere. In commercio si trovano, oltre alla polvere, anche altri prodotti a base di piment d'Espelette: paste e gelatine realizzate col prodotto fresco, peperoncini in salamoia e anche fleur de sel aromatizzato. E' possibile inoltre acquistare le trecce di peperoncini: freschi in estate ed essicati nel resto dell'anno. Tutti i prodotti devono reacare il marchio AOP che li certifica come autenticamente provenienti dalla zona di origine protetta e controllata.

In origine questa spezia era utilizzata principalmente come medicina, poi si comincio' ad usarla per conservare carni e prosciutti. Ha un aroma molto complesso, caratterizzato da note fruttate e fiorite, con un sentore di fieno appena tagliato, una piccantezza dolce, calda, non aggressiva e quell'idea di affumicatura che completa il tutto. Dico la verita': nonostante tutte queste sue belle qualita', la prima volta che l'ho utilizzato son rimasta delusa. Colpa mia pero', che l'ho affogato in mille altri sapori forti. Poi ho imparato ad usarlo e me ne sono innamorata. Ora lo spargo con parsimonia, come fosse polvere d'oro - come dice la mia amica Eleonora, che lei il piment d'Espelette lo conosce bene e lo adora e lo rispetta - su molti piatti dal gusto delicato, anche se non vedo l'ora che arrivi l'estate per provarlo nella tipica ricetta basca a base di pollo e peperoni. 

Per il momento mi accontento di assaporarlo in quei piatti che piu' di ogni altra cosa scaldano il cuore e il corpo in queste fredde sere invernali. Col suo profumo di fiori e fieno e il suo calore che si aggiunge a quello della zuppa, ci ricorda che l'estate tornera' presto...e allora forse rimpiangeremo le temperature di questi giorni.....

Passato di fagioli bianchi

con cavolo nero

mandorle tostate e piment d'Espelette

Ingredienti per 2:

180 g di fagioli bianchi secchi

1 spicchio d'aglio

1 foglia di alloro

1 scalogno

80 g circa di cavolo nero, privato della costa e tagliato a striscioline

500 ml di brodo vegetale o di pollo

1 cucchiaino di foglioline di timo fresco

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

2 cucchiai di scaglie di mandorle

1/2 cucchiaino di piment d'Espelette 

sale

La sera prima mettere a bagno i fagioli in abbondante acqua fredda. La mattina dopo scolarli, metterli in una casseruola con due litri d'acqua, lo spicchio d'aglio e la foglia di allora. Portare a bollore e lasciar cuocere, coperto e a fuoco dolce, per almeno un'ora e mezza o finche' i fagioli saranno teneri e ben cotti.

Scolateli ed eliminate l'aglio e l'alloro. Nella stessa casseruola, fate scaldare i due cucchiai d'olio, aggiungete lo scalogno affettato finemente e lasciate stufare a fiamma bassa per circa cinque minuti. Unite i fagioli, le foglioline di timo e un pizzico di sale e lasciate insaporire per qualche minuto, poi coprite con il brodo caldo. Fate sobbollire dolcemente per una decina di minuti, poi frullate il tutto con un frullatore ad immersione. Passate da un colino a maglie non troppo fitte, premendo bene con una spatola di silicone o il dorso di un cucchiaio per recuperare tutta la polpa. Dovrete avere un passato abbastanza fluido, eventualmente aggiungete altro brodo. Unite anche le striscioline di cavolo nero, aggiustate di sale e proseguite la cottura per una quindicina di minuti, fuoco dolce e pentola scoperta, mescolando di tanto in tanto, per verificare la consistenza ed evitare che il passato attacchi al fondo della pentola rischiando di bruciarsi. Nel frattempo fate scaldare un padellino antiaderente e tostate le mandorle in scaglie, muovendo spesso la padella e facendo attenzione che le mandorle non brucino. 

Togliete la zuppa dal fuoco e lasciatela riposare una decina di minuti, servendola poi cosparsa di mandorle tostate e una spolverata di piment d'Espelette.