giovedì 20 febbraio 2014

Het nederlandse strucolo voor de MTC van Mari Lasagnegek


E' impossibile pensare all'Olanda e non immaginare immediatamente i suoi verdi prati punteggiati di mucche bianche e nere che pascolano placidamente. Sono anche loro parte dell'identita' nazionale olandese al pari degli zoccoli, dei mulini a vento, delle cuffiette inamidate e dei tulipani....e si' Nora, anche di quella cosa li', lo sappiamo grazie.



Cosa avete capito, maliziosi? La Nora ed io parlavamo del formaggio, vero Nora? 
In Olanda si producono formaggi fin da 400 anni prima di Cristo e ai giorni nostri il Paese si trova ai primi posti delle classifiche mondiali dei produttori ed esportatori di latticini. Incontrastato re , per popolarita' e diffusione, dei  formaggi olandesi e' sicuramente il Gouda (ascolta la pronuncia ), che deve il suo nome alla bella città della regione del Zuid Holland dove ancora sopravvive una delle ultime vere Borse del Formaggio, alquanto diversa delle rappresentazioni per turisti che si possono vedere, soprattutto nei mesi estivi, ad Alkmaar, Hoorn ed Edam. Il Gouda e' tradizionalmente prodotto con latte di mucca pastorizzato, anche se ci sono varieta' artigianali a base di latte di capra o di pecora. A pasta da semi dura a dura ha una media di grasso del 48% . Si presenta in grosse forme rotonde del peso di 12 kg, ma ci sono anche forme piu' piccole, da 250 o 500 g, chiamate Baby Gouda. A seconda della stagionatura il Gouda si distingue, dal piu' giovane al piu' stagionato, in Jong, Jong belegen, Belegen, Extra belegen e Oud. A mano a mano che si prolunga la stagionatura, la pasta diventa piu' compatta ed i profumi si intensificano. C'e' poi il Graskaas che viene prodotto con il latte della prima mungitura di primavera, quando le mucche tornano a pascolare nei prati dopo essere rimaste al chiuso nelle stalle nei mesi piu' freddi. Si consuma relativamente fresco, dopo una stagionatura di solo 4 settimane. Al suo opposto troviamo l'Overjarig, stagionato fino a due anni, con la pasta gialla, dura e saporitissima da gustare a scaglie con dell'ottima senape forte e magari un sorso di sidro. I vari tipi di Gouda si distinguono anche dal colore della cera che ricopre le forme: dal giallo, all'arancione al rosso, mentre l'Overjarig e' nero.






Una citazione la merita anche il Boerenkaas, letteralmente formaggio del contadino, che per legge deve essere prodotto con latte crudo che provenga per non meno del 50% da mucche di proprieta' del produttore. Molto diffuse sono anche le varieta' aromatizzate con spezie ed erbe: basilico, ortica, fieno greco, semi di senape e cumino le piu' popolari. Ottimo anche il Gouda con le noci. 
Per la mia seconda proposta salata per l'MTC di questo mese, ho pensato di fare una dedica a questo bellissimo Paese dove ho la fortuna di vivere. Il ripieno e' ispirato ad uno dei contorni di verdura piu' tradizionali della cucina olandese con una strizzatina d'occhio anche all'Italia - ormai sapete che la mia cucina e' inguaribilmente fusion - per la presenza della ricotta. Le bacche di goji usate al posto dell'uvetta danno un tocco di originalita' e sostengono l'equilibrio del piatto, che altrimenti avrebbe virato troppo al dolce. La crema di accompagnamento e' una fonduta  fatta con Gouda alle noci e vino bianco. Quindi, come gia' chiaramente detto nel titolo, ecco la ricetta de Lo strucolo olandese per l'MTC di Mari Lasagnapazza

Strucolo di cavolo rosso
barbabietola e bacche di goji
con fonduta di Gouda alle noci



Ingredienti:
per la pasta
150 g di farina 0
60 ml di acqua
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
1 pizzico di sale
per il ripieno
300 g di ricotta
60 g di Gouda stagionato (Oud)
500 g di cavolo rosso tagliato sottile
1 barbabietola gia' cotta
30 g di bacche di goji
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaio di olio di noci
1 cucchiaino di semi di senape gialla
1 cucchiaio di zucchero di canna
30 ml di aceto di vino rosso
noce moscata
polvere di mandarino o scorza d'arancia grattugiata
sale e pepe
8 gherigli di noce spezzettati
per la salsa
200 g di Gouda alle noci
60 g di Gouda stagionato
150 ml di vino bianco secco

Preparate l'impasto
Scaldate l’acqua, deve essere abbastanza calda ma non bollente. Setacciate la farina in un recipiente, aggiungete il sale e l’olio e versate a mano a mano l’acqua calda mescolando. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, togliete l’impasto dal recipiente e cominciate a lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, quasi appiccicoso ma che comunque non resta attaccato alla spianatoia o alle dita. Mettete l’impasto a riposare, coperto da un panno umido o da una pellicola, per circa mezz’ora.
Mentre la pasta riposa, preparate il ripieno:
in una ciotola lavorate la ricotta per renderla cremosa ed unite il formaggio Gouda grattugiato e una grattata di noce moscata. Aggiustate di sale e, volendo, di pepe bianco macinato al momento.
In una capace padella antiaderente, fate scaldare i semi di senape con i due olii per un paio di minuti. Unite anche le listarelle di cavolo rosso e salate leggermente. Coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce per una trentina di minuti o finche' il cavolo sara' cotto e tenero. Aggiungete allora lo zucchero e l'aceto e proseguite la cottura per un paio di minuti. Aggiustate di sale e pepe. Togliete dal fuoco e unite anche la polvere di mandarino o la scorza d'arancia. Lasciate raffreddare completamente.
Tagliate la barbabietola a dadini di circa un centimetro
 Prima di cominciare a stendere la sfoglia mettete a bollire sul fuoco una pentola abbastanza larga e che possa contenere comodamente lo strudel. Disponete su una spianatoia un tovagliolo o uno strofinaccio pulito di lino o di cotone bianco (possibilmente lavato con sapone neutro e ben sciacquato) e infarinatelo. Prendete l’impasto e cominciate ad appiattirlo con le mani sopra alla tovaglia, quindi tiratelo aiutandovi con un mattarello. In questo caso basterà il mattarello per stendere la sfoglia che non dovrà essere sottile come quella preparata per lo strudel da cuocere al forno. Il risultato finale dovrebbe essere una sfoglia più o meno quadrata di 25 centimetri per lato.
Spalmate il composto di ricotta e Gouda su tutta la superficie della sfoglia, lasciando liberi due centimetri abboandanti su tutti i lati. Distribuite il cavolo rosso in maniera uniforme, poi i cubetti di barbabietola e per ultime le bacche di goji e le noci
Cominciate a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno, se necessario aiutandovi con il tovagliolo. Fate fare un paio di giri, quindi ripiegate anche i due lembi esterni e continuate ad arrotolare fino alla fine. Avvolgete il rotolo così ottenuto nel tovagliolo senza lasciare vuoti e chiudete, con uno spago da cucina, i due lembi esterni; fate due giri di spago anche lungo il rotolo.

Salate l’acqua bollente e adagiatevi delicatamente lo strudel avvolto nel tovagliolo facendo attenzione che non tocchi troppo il fondo della pentola. Fate cuocere sobbollendo per 30 minuti, quindi togliete lo strudel dall’acqua e togliete il tovagliolo.
Mentre lo strudel cuoce, preparate la salsa: tritate a coltello il Gouda alle noci e grattugiate quello stagionato. Metteteli in una casseruolina a fondo spesso e copriteli con il vino bianco. Lasciate fondere i formaggi a fuoco bassissimo e  mescolando in continuazione, fino ad avere una salsa morbida ed omogenea.
Tagliate lo strudel a fette piuttosto spesse e servitele nappate con la fonduta caldissima.

Anche questo strucolo partecipa all'MT Challenge di Febbraio 2014


di Mari del blog Lasagnapazza



30 commenti:

  1. Ed io che pensavo che il Gouda fosse solo quello rosso... A parte il titolo che intimorisce, una ricetta molto ben "progettata", con un bell'equilibrio di sapori.

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    1. In genere con la cera rossa si trova l'Edam che e' molto simile. Anzi, credo che un tempo usassero la cera rossa per contraddistinguere i prodotti destinati all'esportazione. In realta' anche molti Gouda nazionali hanno la cera rossa, ma ormai credo sia piu' una scelta del produttore che un marchio distintivo. L'Overjarig che compro io, ad esempio, ha la cera marroncina, non nera....C'e' voluto un attimo di riflessione per concepire la ricetta, e' vero: quando si vogliono riunire cosi' tanti ingredienti nello stesso piatto, non si' puo' lasciar fare al caso.

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  2. Ora, quante volte hai scritto Gouda.? Ecco, l'ho sempre pronunciato come si scrive (essognurante ce lo so'!) ed ora tutte quante le volte che l'ho letto nel tuo post lo leggevo come si pronuncia, facendo partire la registrazione. Non mi leverò più quella voce per tutto il giorno! Ma almeno ora so come si pronuncia.... :D
    Rimane il fatto che non l'ho mai assaggiato e a questo devo rimediare in qualche modo...
    Nel frattempo mi godo il tuo strucolo salato e me lo studio bene, perché il cavolo rosso è la mia passione!

    P.S. Io non ero tra i maliziosi... :P

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    1. Ma nemmeno io sapevo come si pronunciava prima di venire a vivere qui!! A dire la verita' ora lo so, ma non lo so pronunciare. E' che quella G aspirata e gutturale allo stesso tempo proprio non mi riesce naturale....Guarda, se lo trovi di buona qualita' anche il Gouda, soprattutto quello stagionato, ha un suo perche'. Certo che per noi Italiani abituati come siamo, e' difficile dire che il Gouda sia il miglior formaggio del mondo....fatto sta che, invece, alcune varieta' artigianali hanno vinto il titolo al Nantwich International Cheese Show, una delle piu' grandi fiere del settore....Vabbe', comunque sia soprattutto in cucina a me piace moltissimo e in questo strucolo ci sta una meraviglia.
      P.s.: figurati, lo so benissimo che quando hai mal di testa e' perche' ti stringe l'aureola!!

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  3. Questa ricetta è veramente appetitosa...Gnam gnam!!!

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  4. La prima cosa che mi ha colpito è il bellissimo colore del tuo strudel. Poi sono andata avanti, ho letto la tua interessante spiegazione sui formaggi (proprio vero che si imparano più cose leggendo i post delle amiche di blog che sfogliando i libri!) e ho imparato anche la pronuncia!! Tu incanti Roberta, e credevo ne avessi abbastanza di strudel dopo i primi (primi in tutti i sensi) due, invece ci hai stupiti ancora!
    Un abbraccio

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    1. Ma grazie Valentina, che bei complimenti!! A dire la verita' il colore non e' che mi entusiasmi molto, ma se lo mangi ad occhi chiusi....il sapore stupisce....brutto ma buono, insomma.

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    2. Vedi quanto siamo diversi e quanto per questo sia bello confrontarci? Io adoro il viola vinaccia, nel cibo e non solo, ed è la prima cosa che mi colpisce del tuo piatto. Io lo mangerei con gli occhi ben aperti :)

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  5. Basta mettere piede in Olanda e t rendi conto che questi simboli nazionali sono davvero dappertutto. Anche i formaggi, così colorati all'esterno e saporiti all'interno. Come sempre mi perdo un po' nel titolo del post, ma poi mi riconcilio con le immagini e la ricetta. Una vera Gouduria.

    Fabio

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    1. Per uno come te le mie foto dovrebbero essere repellenti!! Altro che i titoli strampalati!!

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  6. I formaggi sono l'unica cosa che non mangio, non mi piacciono proprio, ne ho assaggiati di ogni tipo ma tutti mi lasciano la stessa sensazione sgradevole al palato!! Immagino che senza la fonduta e il gouda nel ripieno non sia lo stesso!! In ogni caso brava perchè di sicuro lo assaggerei! I gusti che hai accostato all'interno mi ispirano tntissimo!!

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    1. Sono molte le persone che non amano i formaggi, io ho un'amica che per un periodo ha lavorato nel negozio di alimentari dei genitori e per servire il formaggio si metteva i guanti, perche' non poteva nemmeno sopportare l'idea di toccarli!! Poi ha scoperto di avere un'intolleranza al lattosio e al calcio, quindi quello era un meccanismo di difesa del suo organismo. io invece non posso immaginare un giorno senza formaggio o latte o yogurt....Toglietemi tutto, ma non il mio cacio!

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  7. Ma daiiiiiiiii!!! E' OVVIO CHE SI PARLAVA DI FORMAGGIO!
    Te lo devo dire: sei una peste! Non ti scappa nulla, nemmeno il Gouda o come dir si voglia.
    Il tuo strucolo con il nome fiammingo e la pronuncia impronunciabile è bellissimo da vedere e non oso pensare il gusto.
    Non oso perchè, con la dieta, nemmeno mi ci dovrei avvicinare al formaggio.... chissà se l'*altra* specialità dell'Olanda nuoce alla dieta? Secondo me no.
    Farne uno strudel potrebbe essere una buona idea ma:
    1 - ho già prodotto 5 versioni e mi sono giocata il Jolly
    2 - dovrei venire in Olanda a reperire (e cucinare) la materia prima e non avrò ferie prima di Marzo.....
    Beh, mi consolerò con la foto ... del tuo strudel ovviamente!
    Baci
    Nora

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    1. No sai, ho preferito specificarlo, perche' i malpensanti son sempre in agguato....
      Mi stai dicendo tra le righe che a Marzo verrai a trovarmi Nora?

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    2. Vorrei! Io le ferie ce le avrei anche ma il Martirio forse no. :-(
      Quindi non si fan programmi. Alla peggio farò un giro in Umbria....

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  8. Che ricetta stupenda stupenda stupenda.
    Il colore mi ha subito rapita.
    Complimenti e in bocca al lupo per l'MTC :)
    Un bacio
    Lou

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    1. Ma grazie Lou, che entusiasmo!! In bocca al lupo a te, io ho gia' dato per fortuna!!

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  9. Io ce l'avrei in orto un cavoletto rosso, ultimo superstite del mio magro raccolto... Poi da oggi sono una persona che sa come si pronuncia gouda, lo sa come si pronuncia ma non sa pronunciarlo.... ma è tremendo, tutto aspirato... Ma come parlano sti olandesi, mah! E poi tu li parli olandese o inglese???? Curiosa io. Non te lo commento neanche lo struoccolo tanto oramai senza parole sono, brava sei cara mia, ma brava davvero. Un abbraccio...

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    1. Ma scherzi?...mi si intorcina la lingua quando provo a parlare olandese....non ce la faccio proprio. Fortuna che qui tutti parlano l'inglese, dai bimbi di 4 anni alle persone anziane. Grazie Lara, ma grazie davvero!

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  10. Sì, vabbè, ma qui non c'è gara!!!!! :-D

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    1. No infatti, per me non c'e' gara dato che sono tutti molto piu' bravi di me...per fortuna!

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  11. Io ti voglio sentire mentre mi dici Gouda in olandese...è difficilissimo!!Ero in attesa della ricetta, mi avevi incuriosito con la storia delle macchie in stile pimpa...
    Ricetta spettacolare!!Passami un po' della tua fantasia va, che non ti si sta proprio dietro da quanto sei brava!
    buon we, Chiara

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    1. Dovrai passare sul mio cadavere. carissima Chiara, prima di sentirmi pronunciare una sola parola in olandese...e a quel punto non potro' piu' parlare, giusto?....ma smettetela Calugi siters!!...che ci stupite ogni volta con ricette speciali....

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  12. E anche qui c'è tutto...siamo partite dalla stessa idea per arrivare a risultati differenti e il tuo è eccezionale!! Mai stai resistendo con la dieta??? A me gli strudel hanno fatto passare la voglia!! Un bacio cri

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    1. Ma tu che dieta devi fare che sei un chiodo?!?!...Anche il tuo e' eccezionale, Cri!! Stessa idea, e' vero, e quasi gli stessi ingredienti per due piatti diversi: e' la magia della cucina! Un bacione anche a te e grazie.

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  13. E finalmente sono arrivata a leggere con la dovuta calma questo tuo nuovo strucolo per l'mtc van Mari Lasagnegek. Ma quanto mi han fatto ridere sta cosa :))) E grazie, non solo per avermi insegnato la giusta pronuncia di questo formaggio pazzesco, ma anche per avermelo fatto conoscere veramente, ma chi avrebbe mai potuto immaginare che ce ne fossero così tanti tipi diversi?
    Inutile dire poi che anche questa versione di strucolo mi piace da impazzire, adoro il tuo modo di assemblare gli ingredienti, mi piace questo agrodolcesalato che ne viene fuori e, inutile dirlo, sbavo davanti alla fonduta che lo accompagna. Versione assolutamente da provare. Grazie mille di cuore per l'entusiasmo che hai dimostrato per questa ricetta, non sai che piacere mi faccia.
    Mari

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    1. Il piacere l'hai fatto tu a noi condividendo queste ricette, Mari!

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  14. Vedi? vedi che a venir qui si impara sempre qualcosa?
    perchè noi sono anni che ci chiediamo che razza di formaggio fosse quello che ci avevano venduto in uno dei tanti mercati di Amsterdam- e che tutto era fuorché gouda. Mio marito continuava ad assaggiarlo, perplesso: "ma sei sicura che sia gouda?" "e certo che son sicura! GU-DA, gli ho detto"... ecco lì...
    Per il resto, come si pronuncia Te Van Potjessen nella tua lingua?
    Nella mia, te potessero....

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    1. Stai cercando di spaventarmi, ma son tranquillissima questo mese....ho visto strucoli che voi umani.....

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