sabato 18 gennaio 2014

Spezzatino di manzo al vino rosso con sedano rapa e prugne...e la vaniglia quasi non si sente....



....cosi' ho potuto omettere di rivelare al maritino la sua presenza in un piatto a base di carne. Che se glielo avessi detto mi avrebbe guardato male e forse lo spezzatino nemmeno lo avrebbe assaggiato. Invece l'ha mangiato tutto e gli e' piaciuto. Pure parecchio! Alla frutta nei piatti salati, soprattutto insieme alla carne, e' gia' abituato da molto tempo. Per fortuna, perche' far passare delle prugne secche per qualsiasi altra cosa mi sarebbe risultato difficile. Un piatto insolito, ve lo concedo, ma che sicuramente merita una possibilita' e che sono certa piacera' molto a chi, come me, sia dotato di papille avventurose e curiose di nuovi sapori. 
Ad esempio, la vaniglia la si usa a profusione nei dolci: biscotti, torte, dolci al cucchiaio, creme, gelati e persino una semplice macedonia, ci guadagnano parecchio con l'aggiunta di un pizzico di questa profumata spezia. Nei piatti salati, invece, il suo utilizzo e' praticamente sconosciuto, anche da parte degli chef professionisti. Eppure in molte cucine dei paesi tropicali la si trova spesso abbinata a pesce o carni. Pare che quello con la carne di maiale sia un matrimonio perfetto. 



Originaria del Messico, l'orchidea dalla specie Vanilla Planifolia e' oggi coltivata in varie parti del mondo, ma i primi tentativi di farla prosperare al di fuori dei confini della sua terra d'origine, andarono tutti falliti. Le piante avevano una rigogliosa crescita di foglie e fiori, ma non arrivavano mai a produrre i preziosi baccelli pieni di microscopici semi. Questo a causa della simbiotica relazione tra la pianta e il suo impollinatore naturale, l'ape della specie messicana Melipona. Fu Edmont Albius, uno schiavo dell'isola di Reunion, al largo delle coste del Madagascar, ad inventare una tecnica di impollinazione manuale largamente utilizzata ancora oggi. Questo fece dell'isola di Reunion la maggior produttrice di vaniglia intorno alla meta' del XIX secolo, fino a quando i coloni francesi introdussero la tecnica di impollinazione manuale inventata da Albius in Madagascar, che da allora detiene il primato. Se vi dico che Edmont Albius mori' in miseria a St. Suzanne nel 1880, nessuno di voi si stupirà, vero?
L'alto costo di questa profumatissima spezia, non dipende solo dalla necessita' di impollinare a mano i bellissimi fiori, ma anche dal fatto che i baccelli, una volta raccolti ad uno stadio di maturazione avanzata, vengono poi fatti fermentare per tre mesi e in condizioni ambientali severamente controllate, dato che un eccesso di umidita' o una sua carenza, ne compromettono irrimediabilmente la qualita'. Solo questo permette che si sviluppi il caratteristico, dolce e persistente profumo della vaniglia. Sembra incredibile, ma ne' i fiori ne' i baccelli ne' alcun altra parte della pianta profumano. Si puo' camminare in una foresta di Vanilla Planifolia senza avvertire il benche' minimo profumo se non quello tipico delle foreste pluviali. 
Potrebbe sembrare superfluo, a questo punto, ma ripeterlo male non fa: usate sempre solo i baccelli di vaniglia, non la vanillina o tantomeno l'aroma artificiale.  Magari fatevi l'estratto in casa: e' semplicissimo, molto meno costoso e saprete di sicuro cosa c'e' dentro....

Spezzatino di manzo al vino rosso
con sedano rapa, prugne
e profumo di vaniglia


Ingredienti per 2:
500 g di biancostato di pancia o altro taglio di vostro gradimento
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
150 g di farina
1 bicchiere di vino rosso
200 ml di brodo di carne
2 rametti di timo fresco
1/2 baccello di vaniglia
1 sedano rapa medio, circa 250 g pulito
8 prugne secche 
olio Extra Vergine d'Oliva
sale e pepe
prezzemolo tritato

Tagliate la carne a cubi di circa due cm di lato. Scaldate due cucchiai di olio in una pentola possibilmente di ghisa e stufate la cipolla affettata sottilmente per una decina di minuti. Aggiungete lo spicchio d'aglio e proseguite la cottura per un altro minuto. Togliete il misto cipolla aglio dalla pentola e tenetelo da parte. Eliminate lo spicchio d'aglio. Versate la farina in un piatto fondo, aggiungete un pizzico di sale e pepe ed infarinate la carne. Eliminate l'eccesso di farina scuotendo la carne in un colino. Rimettete al fuoco la pentola, se necessario aggiungete un cucchiaio di olio e rosolate la carne su tutti i lati. Se i pezzi di carne sono troppi per stare in un unico strato, rosolateli in due tempi. Togliete la carne ed unitela alla cipolla tenuta da parte. Versate il vino nella pentola e portate ad ebollizione, mescolando bene per staccare eventuali parti attaccate. Lasciate sobollire per qualche minuto fino a quando il vino si sara' ridotto della meta'. Unite quindi la carne con la cipolla, il timo, la vaniglia e il brodo precedentemente scaldato. Portate lentamente ad ebollizione e aggiustate di sale e pepe. Incoperchiate, abbassate la fiamma al minimo e cuocete per un'ora. Eliminate il timo e la vaniglia, aggiungete il sedano rapa a cubetti e le prugne secche. Proseguite la cottura per un'altra ora, scoperchiate e cucete ancora finche' il liquido di cottura non si sara' addensato ad una consistenza di vostro gusto.
Servite caldissimo cosparso di prezzemolo tritato.


Questa ricetta partecipa all'MTC di questo mese, il n°35, quello che passera' alla storia come l'MTC delle Calugi sisters, del blog La cucina spontanea, che hanno vinto la sfida sulle castagne del mese di novembre 2013. Vittoria della quale io personalmente sono stata particolarmente felice. Cosi' come sono felicissima della ricetta scelta dalle due bellissime e bravissime sorelle: inverno e spezzatino sono sempre andati a braccetto, per me. In origine c'erano gli spezzatini di vitello della mia mamma, con le patate o i piselli o i funghi o, raramente, gli spinaci come piaceva tanto al mio papa'. Ora mi piace variare sia le carni che le verdure o gli aromi, ma un piatto di umido fumante non manca mai sulla mia tavola invernale. Per questa sfida e' richiesto un accompagnamento che possa raccogliere il puccino dello spezzatino. Visto che il piatto gia' offre una bella gamma di sapori e profumi, un pane siocco a lievitazione naturale mi e' sembrato l'ideale e per farlo ho inaugurato il banneton nuovo di pacca. Quale occasione migliore?....

Pane sciocco
a lievitazione naturale

Ingredienti per una pagnotta di circa 500 g

I impasto
100 g di farina 0
55 g di acqua
35 g di pasta madre rinfrescata il giorno prima

II impasto
tutto il I impasto
150 g di farina 0
75 g di acqua

III impasto
tutto il II impasto
125 g di farina 0
70 g di acqua

Unire gli ingredienti del primo impasto e lavorare per una decina di minuti. Mettere a lievitare per circa 10 ore. Sgonfiare un po' l'impasto e poi aggiungere farina e acqua indicate per il secondo impasto. Di nuovo lavorare a lungo e poi lasciar lievitare in frigo per tutta la notte o almeno 9 ore. Tenere l'impasto a temperatura ambiente per un'ora prima di aggiungere gli ultimi ingredienti. Impastare ancora con cura e dare all'impasto una forma a palla prima di metterlo nel banneton abbondantemente infarinato. Lasciar lievitare a temperatura ambiente per almeno 4 ore, coperto con un panno umido. Accendere il forno e portarlo ad una temperatura di 220° C. Stendere un foglio di carta da forno sopra il banneton, coprire con una teglia da forno e capovolgere l'impasto sulla teglia, con rapidita' e delicatezza, perche' non si sgonfi. Infornare abbassando la temperatura a 200°C dopo i primi dieci minuti. Far cuocere per altri 30 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare la pagnotta prima di affettarla.



Buon MTC a tutti!

49 commenti:

  1. Bella ricetta, complimenti! Interessante sapere come fare in casa l'estratto di vaniglia. Anche a me piace l'abbinamento dolce-salato e mi piacciono anche i sapori speziati. Se vuoi vedere un altro accostamento delle prugne secche con la carne passa dal mio blog, se ti va. Ciao

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    1. Arrivo subito!!...sempre pronta a nuovi stimoli....

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  2. Io adoro la frutta nella carne, anzi direi che non so immaginarla senza… e la vaniglia? Altre grande ingrediente, che, secondo me, nella carne deve starci da urlo!

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    1. Ci sta d'incanto e non credo che questa rimarra' l'unica ricetta a base di carne profumata con la vaniglia....

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  3. Piatto perfetto per me, le mie papille sono super avventurose...ti confermo che la vaniglia con la carne di maiale è eccezionale, abbinamento molto usato nella cucina thailandese. A presto :-)

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    1. Grazie per la conferma!!...non sono un'esperta di cucina asiatica, anche se quel poco che ho provato in vita mia mi e' piaciuto tantissimo, ma so gia' che maiale e vaniglia presto andranno sottobraccio nella mia cucina.....

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  4. Io dico che è da provare di corsa!! Maiale e prugne assieme li mangerei anche a colazione e la vaniglia non può che fargli bene!! Brava Roberta!

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    1. Non so tu, ma io mi sa che lo rifaccio presto.....

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  5. Ciao!! Che bello conoscerti...una conferma di quello che mi aspettavo: una donna piena di vita, solare e soddisfatta!! Sull'abbinamento vaniglia-salato concordo: la uso spesso coi carciofi...Poco tempo fa un amico mi fece notare che in Francia viene da sempre usato il baccello, mentre in Italia erano considerati antiestetici i semini neri all'interno di creme o preparazioni dolci...mi confermi questa teoria? Un bacio cri

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    1. Ciao Cri!! E' stato bellissimo anche per me, davvero....troppo breve pero'!! Avrei voluto avere piu' tempo per parlare un po' con ognuna di voi. Io sono una novellina in fatto di cucina francese, ma visto che proprio i nostri cugini d'oltralpe sono stati i primi a coltivare la vaniglia nelle loro colonie, non stento a credere che in Francia i baccelli abbiano conosciuto da sempre maggior popolarita' che da noi. A me i puntini neri nelle creme piacciono un sacco, invece. Un abbraccio e un bacione anche a te, spero davvero di poterti rivedere presto!

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  6. Sensualissima vaniglia!
    Sensuale ed intensa. Chi pensa sia stucchevole non sa quanto qualche goccia di prezioso olio alla vaniglia ....sull'aragosta, sulle capesante, pure su di un filetto d'ombrina, le renda provocanti ed addirittura pizzicose!!
    Mi piace la faccenda delle prugne, ci avrei visto bene pure delle albicocche:))))
    Io sono indietro, appena l'orto asciuga cucino;)))))

    P.S. Sì, ma adesso che hai respirato l'aria della Capitale non è che ti dimentichi della provincia?!!;))))

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    1. Ma che scherzi? Restero' una ragazza di campagna per tutta la vita...e poi se in provincia ci sei tu, che cucini nell'orto quando smette di piovere....ma l'olio alla vaniglia te lo fai tu? Al prossimo spezzatino provo le albicocche allora, le ho usate solo con il maiale fino ad ora....

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  7. bellissima ricetta anche perché tu non lo sai ma il sedano-rapa è una delle mie verdure, o meglio radici, preferite.
    ha un profumo irresistibile, al punto che io lo preferisco direttamente crudo, ma anche cotto mi piace assai.
    insomma, proprio una bella idea!

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    1. Piace tantissimo anche a me crudo!! Ma lo aggiungo spesso anche a zuppe e minestre di verdura, proprio per il suo irresistibile profumo. Allora ti dico una cosa: il matrimonio con le prugne s'ha da fare, credimi.....

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  8. A vederlo il tuo spezzatino è quello che in assoluto più mi ha messo voglia di mangiarlo :))
    Le prugne le utilizzo spesso anch'io per accompagnare la carne ma non avrei mai pensato ad abbinarle al sedano rapa, bellissima idea, ma soprattutto alla vaniglia, che faccio un po' fatica ad immaginare in preparazioni salate ma che in questo mix mi sembra possa avere proprio un suo perchè. Insomma, bellissima ricetta.
    Un bacione!

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    1. Ma a vederlo intendi dalla foto?...no perche' che le mie foto facciano venire voglia di assaggiare il piatto, e' il piu' bel complimento che mi sia sentita fare in vita mia Mari!!...non intendevi quello, vero?....comunque ti assicuro che in queste dosi la vaniglia e' veramente una presenza discreta, ma si armonizza perfettamente con tutti gli altri profumi, tanto che sono sicura che se riprovassi a farlo senza, sentirei la differenza. Grazie della visita e del commento, un abbraccione anche da parte mia!!

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  9. io non amo molto i dolci, ma la vaniglia mi piace moltissimo, la uso anche io spesso nel salato, pensa che l'ho messa nel risi e bisi! poi il sedano rapa, le prugne, buonissimo! per non parlare nella cura che hai messo nel fare il pane, un pane di quelli come posso spiegarmi...autentici!

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    1. Che poi la vaniglia di per se' io non trovo che sia dolce. Penso che sia un specie di autosuggestione provocata dal fatto che solitamente la si trova abbinata a ricette dolci a farcelo credere. Tutto sommato ha un gusto piuttosto neutro, che si abbina bene a quasi ogni altro sapore, nelle dovute proporzioni e' chiaro...il troppo stroppia sempre e comunque. Questo pane devo dire che e' uno di quelli meglio riusciti nella mia carriera di serial killer di pasta madre... mi ha ricordato il pane che facevano i nostri amici e vicini di casa umbri quando io ero bambina....

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  10. bellissime e bravissime?!Ma così ci fai arrossire....Siccome anch'io mi ritengo dotata di papille avventurose e curiose di nuovi sapori l'idea di utilizzare la vaniglia in abbinamento alla carne di maiale, mi piace assai e farò tesoro di questa scoperta per il futuro. Interessante la spiegazione sulla coltivazione della vaniglia, mica le sapevo tutte queste cose. Insomma davvero una bella ricetta, per l'utilizzo inconsueto della vaniglia, l'aggiunta delle prugne che con il maiale stanno benissimo e l'uso del sedano rapa come verdura. Vista la struttura del piatto hai fatto proprio bene ad optare per un pane sciocco e che dire io davanti all'utilizzo della pasta madre mi inchino sempre.
    un abbraccio, Chiara

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    1. ...e tutti questi complimenti valgono anche se la carne non e' maiale, ma manzo?...ahahahahahah Grazie sisters, ma non hai ragione di sentirti in soggezione Chiara: la pasta madre che ho utilizzato per questo pane e' gia' defunta, sicche'....

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    2. Perchè ho scritto maiale?perchè?!!Ero già fusa dopo sole 47 ricette?

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  11. Stupenda ricetta!
    Mia zia è iraniana perciò l'abbinamento carne e prugne lo conosco bene e mi piace moltissimo.
    Il sedano rapa poi sta bene ovunque, delicato, per nulla invadente ma da' quel tocco speciale.
    Mi hai fatto venire in mente che anche io avrei un cestino per la lievitazione ma mica l'ho usato per il mio pane :D che testa di sedano rapa che sono!
    La vaniglia non l'ho mai provata in piatti di carne, io mi son avventurata con la liquirizia e ti dirò, da' proprio un tocco speciale.
    Un abbraccio e buona domenica
    Lou

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    1. Ma che splendida famiglia cosmopolita che hai Lou!! Sei davvero fortunata a poter disporre di tante culture diverse per le tue esperienze di vita e leggendoti si capisce che hai imparato a farne tesoro. Grazie infinite, ti abbraccio anch'io!

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  12. Eccoti di nuovo in lizza per la vittoria... NON VALE!!!!
    La vaniglia mi intriga, maiale e prugne ... la coppia perfetta.... e poi? Poi basta. Te ed il condominio siete sempre sul pezzo.
    Brava (lo sai vero che mi farai litigare con il Martirio per il cestino da lievitazione pane?.... LO DEVO AVERE!)
    Baci bidonista!
    Nora

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    1. Nora non dirmi cosi' che ci resto malissimo!!....la prossima volta che devo stare piu' di due giorni a casa dei miei, la fumigo con la formaldeide!! Ci girano di quei batteri da assalto che nessuno riesce mai a sfuggire, mannaggia...Guarda che non costano tanto questi cestini, io li ho presi on line qui in Olanda insieme ad altre cose per ammortizzare i costi di spedizione, ma suppongo che in Italia sia ancora piu' facile trovarli....

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  13. Non ci credo.
    NON CI CREDO!!!!
    Spezzatino alla vaniglia.
    Pure io.
    Ma soprattutto era il secondo del menu per te e l'altra Robi.
    :D
    Sei un mito, questa ricetta è strafiga!

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    1. Lei non mi prenda in giro, per cortesia!! Si ricordi che sono piu' anziana e che mi deve portare rispetto, signorina Elisa....Avevo letto il menu riportato fedelmente dall'altra Robi, ma credo di aver rimosso il particolare della vaniglia, altrimenti col cavolo che mi sarei messa a confronto con te....tra l'altro la tua ricetta e' quella strafiga, mica la mia!!....ci faccia il piacere ci faccia....

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    2. Ma mi faccia il piacere lei, mi faccia! :D

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    3. ahahaha, qui c'è del plagio :-)
      Ovviamente scherzo, sto scrivendo in risposta a due grandissime 'cuciniere' (ma esiste o è un neologismo?)
      bacioni a tutte due e bravissime cara la mia Robi

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    4. Allora, cuciniere puo' essere sia il cuoco di comunita' tipo ospedali o caserme, sia il dignitario che nel medioevo sovrintendeva alle cucine e dispense di palazzo...applicando il termine ad Elisa e me, e' chiaro che a me si adatti la prima definizione mentre ad Elisa la seconda.....

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  14. Bellissima ricetta e siperinteressante la storia della vaniglia! A me piace molto e garantendo per e papille curiose posso dire che anche questo spezzatino mi sarebbe piaceiuto molto!!
    Un abbraccio!!

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    1. Mi piace un sacco andare alla ricerca di queste curiosita'....il mio papa' diceva sempre che bisognerebbe imparare una cosa nuova ogni giorno....

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  15. a parte che ho capito tutto, sul perchè non mi riuscirà mai un pane comeil tuo- e cioè, perchè non ho il banneton...
    finora, non mi sono mai avventurata ad abbinare la vaniglia conla carne. Ero rimasta al pesce e a certe verdure (i carciofi su tutti e le patate), e devo dire con inaspettata soddisfazione. Alla carne, invece, non avevo mai pensato: ma cosa me la tengo a fare, un'amica come te, se non per questi scopi? ;-)
    Seriamente: chi ti ricorda che hai appena vinto da poco, ha ragione. Ma io preferirei sottolineare l'impegno che profondi ogni volta in questa gara. Mai un cedimento, mai una proposta al di sotto dei livelli eccelsi a cui ci hai abituati, mai un calo di entusiasmo o di inventiva, nulla- e meno che mai ora, che potresti essere appagata dalla recente vittoria. Sei un fiore al'occhiello dell'MTC e sono felice ed orgogliosa, di averti come amica.

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    1. Si' si', prendim i in giro tu!!...ma guarda che certi impasti ci guadagnano ad esser contenuti nell'ultima lievitazione, altrimenti si spatasciano stile focaccia.....come amica ricambi subito il favore facendomi venire voglia di patate e carciofi alla vaniglia...piu' che appagata sento di averla sfangata e di potermi rilassare per un po', senza correre il rischio di vincere. Vedo la tua felicita' ed il tuo orgoglio e rilancio di un bel po' di onore, che esserti amica lo considero un privilegio.

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  16. L'idea della vaniglia mi affascina , devo dirti... sono una fan assoluta del suo profumo (per le mie bimbe da piccole usavo un profumo alla vaniglia: sembravano dei dolcetti :-)) e unito ad un già ricco insieme di sapori un po' mi turba... Sai che c'è, non resta che provare...
    Bacioni (e complimenti anche per le tue abilità sconfinate di bricoleur!!!! Sei incredibile!

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    1. Oh mammina santa, cosi' sei tu che turbi me!! Grazie infinite Dani!!

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  17. grazie per questo bellissimo ed interessantissimo post, che al dire il vero mi ha reso un pochino più cosciente sull'impollinazione a mano che credimi non ne avevo mai sentito parlare. Grazie anche per questa ricetta deliziosa. L
    la mia mamma usava un profumino come la daniela alla vaniglia, entrava nei negozi la gente diceva che sentiva profumo di biscotti...ancora ricordo molto bene...poi le ho detto di toglierselo, perchè ogni volta che la vedevo e le stavo vicina la prendevo a morsi :-p

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    1. ahahahahahahah...io farei la stessa cosa! il profumo della vaniglia mi provoca istantaneamente i succhi gastrici e la fame feroce!!

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  18. questo pane tutto mi sembra fuorchè sciocco, secondo me è saggio di quella saggezza che solo la lentezza e pazienza possono dare. Vogliamo poi parlare del sedano rapa? Superfluo. Uno dei miei ingredienti preferiti,e messo così, addolcito e blandito dagli altri sapori, potrei riuscire a farlo piacere amche ai bambini... Adesso poi che so che la vaniglia viene impollinata a mano capisco molte cose. Soprattutto il fatto che nell'erboristeria dove la compro per farmi l'estratto io lasci sempre giù quel mezzo stipendio in bacelli. Vabbè, non tergiversiamo, ottima prova Cornali, non è che vuoi rivincere subito eh?????

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    1. Sciocco o sciapo in lingua toscana significa insipido, senza sale ed e' il tipico pane toscano....ma lo sapevi gia' e io non ho capito la battuta, vero?....ok, vado a nascondermi....

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  19. Da te c'è sempre tantissimo da imparare, cara Roberta.
    Sapevo dell'impiego della vaniglia nei piatti salati - solo con l'aglio non va d'accordo, mi dicono - ma non ho mai avuto il coraggio di fare una prova. Ma il tuo spezzatino è talmente convincente che davvero, prima o poi la prova la farò. Magari proprio con questa ricetta (ma omettendo il sedano rapa, a cui sono intollerante)!!!
    Un bacione

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    1. Senti chi parla!! Ogni tuo post e' una lezione di storia o tecnica culinaria....oltre che uno schiaffo morale alla mia autostima....:)

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  20. Io sono un tipo avventuroso o semplicemente uno a cui piace sperimentare e provare cose nuove, quindi lo proverei molto volentieri!
    E grazie per le curiosità sulla vaniglia che non conoscevo!

    Fabio

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    1. Sempre piu' convinta che un viaggio insieme a te ed Annalu sarebbe indimenticabile....

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  21. te sempre a bocca aperta mi devi lasciare!!
    ecco cosa ci vuole per vincere mtc, una marcia in più, come quella che hai tu, bella proposta.
    bacio..

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  22. anche la storia della vaniglia? grazie, non lo sapevo, mi piace tanto quando ti rimane il profumo sulle dita! ma nel salato ammetto di non averla provata, sei sempre avanti, e il pane è bellissimo (è da un po' che faccio il filo al cestino per la lievitazione, mi tenti)
    :-D

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  24. Che meraviglia questo spezzatino, cucino spesso e in diversi modi il sedano rapa ( io però da veronese lo chiamo sedano di Verona : ), ma nello spezzatino non ci avevo mai pensato...lo proverò di sicuro ..anche con la vaniglia.

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  25. Dell'uso della vaniglia nei piatti salatilo sapevo ma non mi sono mai azzardata per paura di fare un pasticcio, seguirò il tuo consiglio presto, tanto il marito in genere si lamenta dopo aver assaggiato e non è che si lamenti troppo dopo tutto ;-)
    un abbraccio

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