lunedì 18 febbraio 2013

Red velvet, poco red molto velvet, per l'MTC



Il primo "driiin" mi sorprende con le mani a mollo nell'acqua dei piatti, cosi' nel tempo che mi occorre per sciacquarle, asciugarle e raggiungere l'ingresso...
Driiin driiin driiiiiiiiin...drin driiin...toctoc toctoc toctoc toctoc....
Driiin driiin driiiiiiiiin...drin driii....
"Signora Luisa!"...esclamo spalancando la porta ed interrompendo la sinfonia
"Cosi' parlo' Zarathustra, giusto?"
"Carissima figliola, lei mi da' sempre delle soddisfazioni"
Due occhietti tondi fanno capolino da sopra le lenti da presbite posate sulla punta del naso a patata. I corti riccioli grigi, le guance che nulla possono contro le dure leggi della forza di gravita', le labbra sottili e un leggero prognatismo, le conferiscono una sorprendente somiglianza con Lino Toffolo: potrebbe essere la sua gemella! Ma sono sicura che ai suoi studenti ricordasse piu' un bulldog, che l'amabile comico. Proporzioni perfette, un metro e mezzo per un metro e mezzo, tailleur di tweed verde bosco, camicetta di seta ecru' con il piccolo colletto con le punte arrotondate, mocassini di pelle marrone. E' la signora Luisa, anzi, la professoressa Mazzani, come la chiama ancora la Deborah, nonostante sia in pensione da piu' di dieci anni.
 
"Prego, si accomodi."
"Grazie, cara. Se non la disturbo avrei bisogno di una cortesia. Rientro ora dalla spesa, ma mi mi sono dimenticata di acquistare l'NaCl e il CH3COOH + H2O, che sbadata! Sa, domenica ho fatto la polenta e vorrei lucidare il paiolo in Cu, prima di riporlo...Ne ha mica da prestarmi, per cortesia?"
In chimica ero e sono una frana, ma conosco i rimedi della nonna e so che sale e aceto sono imbattibili per lucidare il rame. 
"Ma si figuri! Lei non disturba mai. Venga con me"
Mi segue in cucina trotterellando sulle gambette corte e non puo' non notare il casino disordine provocato da un numero imprecisato di bottiglie, vasetti, ciotole e bicchieri sparsi qua e la'. 
"Oh bella! Cosa sta combinando qui?"
"Ah mi scusi...sto facendo degli esperimenti...anzi, non e' che le andrebbe di darmi una mano, gia' che e' qui?"
Da un'occhiata al bicchiere in cui "bubbola" ( liberamente tradotto dall'inglese "bubbling", n.d.a.) uno strano composto marrone e subito si illumina
"Ma certo, l'aiuto volentieri, mi dica...." esclama togliendosi la giacca per stare piu' comoda.
"Ecco vede, devo fare una torta: e' una Red Velvet, una storica e tradizionale torta americana"
"Ah...gli americani..."
"E gia'...lo so..." taglio corto, risoluta a non farmi trascinare nel solito ginepraio di pregiudizi che circondano la gastronomia d'oltre oceano "Come dice il nome, e' una torta dall'impasto rosso e pare che, essendo originaria di un'epoca in cui ancora non si utilizzavano coloranti artificiali, il colore rosso derivasse da una reazione chimica del cacao con l'aceto"
Lei riflette un attimo, la fronte corrugata per la concentrazione...
"Si certo, puo' essere...il cacao contiene antociani o antocianine, una classe di pigmenti idrosolubili appartenenti alla famiglia dei flavonoidi. Il loro colore puo' variare dal rosso al blu dipendentemente dal ph del mezzo in cui si trovano disciolti: con ph acido variano al rosso, con ph basico tirano al blu."
"Appunto...pero' io ho mischiato il cacao con l'aceto, ma non e' successo nulla..." e le mostro una ciotolina contenete una poltiglia marrone scuro
" Mmmmmmm....vedo...."
"La ricetta prevede di aggiungere all'impasto un miscuglio di aceto e bicarbonato. Allora ho pensato di unire il cacao a questo composto" e le mostro il bicchiere stretto e alto dove ancora permangono grosse bolle, anch'esse marroni...."Ma non sara' che il bicarbonato, basico, annulla l'acidita' dell'aceto?"
"Direi di no, cara: dall'unione di bicarbonato e aceto, si forma CO2, diossido di carbonio" poi aggiunge, notando la mia espressione smarrita:"La cara vecchia anidride carbonica!...e' un ossido acido!"
"Allora non e' nemmeno questo: l'acidita' c'e', il rosso no...perche'?"
"Mi faccia vedere che cacao sta utilizzando"
Le allungo il contenitore.
"Oh ecco, puo' essere questo il motivo: questo e' cacao processato con il metodo olandese, vede com'e' scuro? Il cacao naturale e' molto piu' chiaro."
"Quindi questo cacao e' troppo scuro per ottenere variazioni di colore apprezzabili?"
"Non solo: e' anche alcalinizzato."
"........."
"Benedetta figliola: le bacche del cacao vengono sottoposte ad un bagno in una soluzione di K2CO3...carbonato di potassio!...per regolarne l'acidita' e dargli un gusto piu' dolce, meno amaro di quello che ha al naturale..."
"Ah ecco...allora e' questo il motivo per cui il mio cacao non diventa rosso?"
"Senta, se vuole il mio parere, tutta questa storia del colore derivante dalla reazione chimica del cacao con l'aceto e' una balla!"
"Signora Luisa!!"
"Mi scusi cara, ma quanto ce ne va di cacao nell'impasto di 'sta benedetta torta?"
"Mmmmmm....8 grammi"
"Uhssignurdeldom'! Cosi' poco?...allora guardi: gia' di antocianine nella polvere di cacao ce ne sara' una quantita' infinitesimale, in piu' quello olandese e' chimicamente modificato, poi con cosi' pochi grammi...Vuole una torta rossa? Usi il colorante artificiale!"
"Ha ragione, faro' come dice lei...Grazie mille, signora Luisa! Ecco a lei il sale e l'aceto per il suo paiolo."
"Ma si figuri, e' stato un piacere! Grazie a lei per l'NaC....per il sale e l'aceto..."...e trotterella da dove era venuta...
Torno ai mie piatti sporchi e al casino della mia cucina. 
Di li' a poco tutto il condominio rimbomba delle possenti note del Giovannino Sebastiano, come lo chiama lei, appassionata di musica classica e virtuosa del campanello!

Quindi ce l'hai fatta, cara Stefania! Dopo trentadicasitrenta edizioni, hai vinto! L'MT Challenge non sara' piu' lo stesso senza le tue lamentazioni di fine gara...Ma sono comunque felice per te: te lo sei davvero meritato! E sono felice anche perche' la tua ricetta, oggetto della sfida di questo mese, mi da la possibilita' di approfondire un argomento importante come quello della Celiachia e della cucina senza glutine. Ho gia' fatto, in epoca pre blog, delle torte e dei muffin senza glutine ed ho gia' fatto la Red Velvet. Questa e' la mia prima Red Velvet senza glutine e qualcosa mi dice che d'ora in poi utilizzero' sempre la tua ricetta per realizzare questo dolce, visti anche gli entusiastici commenti del maritino, che tu gia' sai....L'unico problema me lo hanno creato le teglie, forse leggermente piu' grandi di quelle da te consigliate, quindi la torta e' rimasta bassina, anche se morbida, spugnsa e umida come credo dovrebbe essere. Quindi, invece di tagliare ogni torta in due strati, ho preferito ricavarne dei dischetti utilizzando un taglia biscotti e disporli a strati dentro un vasetto di vetro: l'ho trovato un metodo utile per evitare qualunque contaminazione nel caso in cui il dolce debba essere effettivamente consumato da un celiaco. Una volta terminati gli strati, ho chiuso bene i miei vasetti con i loro coperchi, tutti perfettamente puliti e sterilizzati, e li ho riposti in frigorifero. Li ho tolti un'oretta prima di servirli, decoranoli all'ultimo momento con un ciuffetto di cream cheese frosting e un cuoricino di Red Velvet. Cucinare e' sempre un gesto d'amore, farlo per chi ha un'allergia o una forte intolleranza forse anche di piu'. 


Gluten free Red Velvet in a jar
con cream cheese frosting all'arancia e zenzero

Per la ricetta e il procedimento per realizzare la Red Velvet senza glutine, vi rimando al blog di Stefania, dove troverete anche molte informazioni utili e molti accorgimenti indispensabili quando si cucina per un celiaco.

Per la crema al formaggio:
200 g di formaggio cremoso a temperatura ambiente
130 g di zucchero a velo certificato senza glutine
250 ml di panna fresca
1 cucchiaio di buccia di arancia grattugiata
2 cucchiaini di succo di arancia filtrato
2 cucchiaini di zenzero fresco grattugiato

Si', anche lo zucchero a velo puo' contenere amido di grano, quindi leggete bene l'etichetta o acquistate solo prodotti contrassegnati dalla spiga sbarrata. Io lo zucchero a velo me lo faccio in casa, macinando del comune zucchero in cristalli nel macinacaffe' e setacciondolo poi con un colino a maglie molto fitte.
Sbattete, a mano o con lo sbattitore elettrico a bassa velocita', il formaggio fino a renderlo cremoso e senza grumi. Aggiungete lo zucchero a velo poco per volta e sbattete ancora per un paio di minuti. 
Unite la buccia e il succo di arancia e lo zenzero. Montate leggermente la panna: sollevando le fruste si devono formare dei picchi morbidi. Unitela delicatamente al composto di formaggio e zucchero, mescolando da sotto a sopra per non smontarla.
Tenetela in frigorifero, in un contenitore ermetico, fino al momento di utilizzarla. Se desiderate realizzare questi vasetti o presentare il dolce in contenitori mono porzione, vi consiglio di utilizzare un sac a poche con bocchetta tonda per distribuirla sugli strati di torta.




Con questa ricetta partecipo all' MT Challenge di febbraio 2013: Red Velvet Gluten Free


dei blog MTChallenge  e Cardamomo&Co 

44 commenti:

  1. mi inchino a cotanta bellezza!!!!!!!!!
    geniale..

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    1. Si fa di necessita' virtu'...Grazie Fabi!

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  2. Ben tornata!! Che meraviglia! Sei sempre la solita artista. un abbraccio

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    1. Fosse vero!!...saprei fare anche delle foto belle come le tue! Un bacione, bellissima creatura! E grazie...

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  3. Eccola qui la mia cara Roberta!!! Brava brava brava!!! Anche per le lezioni di chimica, che per la prima volta mi hanno fatto ridere invece che piangere!!
    Un abbraccio,
    Bucci

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    1. Ed eccola qui la mia Bucci cara! Io facevo piangere il prof, povero don Enoch...Ti abbraccio anch'io e grazie!
      P.S.: dobbiamo aggiornarci su quella cosa....

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  4. assolutamente adorabili: volevo farle anch'io! e adorabile anche il racconto della Signora Luisa, non si finisce mai d'imparare :)

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    1. Com'e' vero Eleonora! Anche grazie all'MTC!

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  5. Adesso che ho messo gli occhiali vedo la tua genialata!!! Quelli che mi sembravano bicchieri sono vasetti... G E N I A L E !!!
    Posso?? ... Posso dirlo???? .... WELCOME BACK ROBYYYYY!!!
    Nora

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    1. Beh, almeno hai cambiato lingua!! Thank you very much, Nora: I am happy to be back!

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  6. Tu sei avanti anni luce mia cara Roby! Complimenti per il racconto (scrivi benissimo), per la presentazione e per l'idea del contenitore.
    Brava, per me hai già vinto!
    abbracci da quaggiù

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    1. Esagerata!!...ma grazie, per tutto...tranne per la gufata! Copriti bene, perche' ti stanno arrivando abbracci gelidi da quassu'!!

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  7. Ciao tesora.
    Come sempre hai trovato un modo diverso, tutto speciale, di interpretare questa ricetta.
    Anche io in passato mi sono documentata su questa vicenda della reazione chimica responsabile del colore rosso... mah!
    PS Sempre più contenta del tuo ritorno.

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    1. Ciao teso', sempre piu' contenta di essere tornata!!

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  8. e così sei tornata eh! Almeno per l'MTC e torno a dirti che la tua mancanza si sentiva. :-D

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    1. Piano piano, Vale'...piano piano torno anche per il resto...

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  9. La presentazione che hai scelto per questa red velvet in "vasetto" è davvero spiritosa e ancor di più lo è l'introduzione alla ricetta...
    Dunque con la benedizione della Prof., per certe volte, VIVA le scorciatoie come nel caso del colorante rosso!!!!!
    Complimenti,
    Federica.

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    1. Uh mamma, prof!!...sapessi quante ne ho prese di scorciatoie nella mia carriera scolastica!!...ma non diciamolo in giro...Grazie di cuore, a presto.

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  10. ogni tuo post è bellissimo e piacevolissimo da leggere mia cara. Questa versione barattolosa di red velvet mi ha colpita ed affondata!
    Ti abbraccio fortissimo

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    1. Ma no Simo, non affondare ti prego!! ahahahah Ciao cara, ti abbraccio forte anch'io!
      P.S.: son sempre qui, se hai bisogno....

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  11. Che bello questo post! Mi ha portato indietro nel tempo e alla mia prof. di chimica... non ricordo nulla in materia e già all'epoca non andavo affatto bene... la presentazione della ricetta è bellissima.Complimenti e a presto!

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  12. Mi sei mancata, mi sono mancate le tue storie, la tua verve e la tua sensibilità. Sono felice che tu sia tornata e che sia tornata a sperimentare senza glutine, così come hai fatto altre volte. E la tua idea è geniale, chiudere ermeticamente questa bontà per non contaminarla, è un ulteriore gesto di comprensione verso il mio problema e di rispetto verso le persone come me.
    Infine, la versione all'arancia e zenzero, mi pare che dia il giusto equilibrio a tanta dolcezza. Ti adoro!

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    1. e se adesso ti dicessi che ho comprato un sacco di riso glutinoso da 5 kg?...altro che sperimentare: ora mi dovro' convertire al gluten free!! Adoroti io pure, grande donna!

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  13. io avevo servito una cheese cake salata in barattolo, ma la perfezione estetica dei tuoi, con gli strati così netti, non l'avevo mica raggiunta! bellissima :)

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    1. Ti assicuro che e' del tuto casuale...credo che il segreto sia nel non tagliare la torta a strati...infatti vedrai le prossime, vedrai...Grazie di cuore, Valentina.

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  14. Sono stupendi questi bicchieri Roberta!!
    Sei troppo brava!!
    Un bacione grande e buona serata
    Carmen

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    1. Ma grazie Carmen!! E tu sei troppo carina oltre che troppo brava!! Un bacio anche a te, a presto.

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  15. Complimenti, il cake in a jar è sempre un bel vedere, i tuoi sono perfetti e con una crema molto originale!!! bravissima, e il colore a me sembra molto molto red!!!

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    1. Le mie foto, purtroppo, non mostrano mai la realta': ti assicuro che "dal vivo" erano poco poco red. Grazie per i bei complimenti, a presto.

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  16. Piacevolissimo il tuo post e la vecchietta presbite, somigliante a Toffolo me la immagino proprio.
    La Red velvet nel barattolo è geniale, ma molto pratica!!

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    1. Penso che questa soluzione l'adottero' spesso, d'ora in poi: in frigorifero i dolci farciti con la panna tendono ad assorbire gli odori, cosi' invece conservano inalterato il loro gusto. Inoltre sono molto piu' pratici da trasportare, nel caso in cui si decida di portarli ad una cena da amici. Grazie della visita e del commento, Loredana.

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  17. I miei suoceri sono una chimica e un ingegnere. La prima volta che sono andata a casa loro, il suocero a cui spettava il taglio della torta, rigorosamente rotonda, le ha chiesto "quanti gradi"-e lei ha risposto, impassibile. Mio papà, ogni anno, preparava le acciughe sotto sale e poi ci si doveva aggiungere la salamoia, che noi abbiamo sempre fatto a occhio, da generazioni. Arrivano a lei e si prepara la soluzione salina, con alambicchi e cose varie. Che non riesce. Al che, telefona a mia mamma, le dà tutte le dosi, i passaggi di stato, le temperature e tutto- e poi aspetta una risposta. E mia madre: "non saprei... io ci metto una patata". E non ti dico la cotanta prole che ne è uscita :-)

    Tornando seri, domani dovremmo finalmente pubblicare il post sul perchè la Red Velvet si chiama così. Ma di sicuro la tua spiegazione è molto più divertente: semmai, li rimandiamo da te, per il ripasso ;-)

    Per quanto riguarda la tua versione, intanto sono contenta che ti sia piaciuta. Anch'io penso che da ora in poi per questi impasti userò sempre le farine senza glutine, perchè danno maggiore morbidezza e sofficità. La presentazione è deliziosa, ma non vorrei che distraesse dalla farcia, di tutto rispetto, considerato che ho visto poche spezie, finora, e mi stavo chiedendo dove fossero finite. Zenzero e arancia sono un binomio collaudato, e su questa base fanno il loro dovere, spegnendo il dolce e conferendo personalità e carattere. Quasi come la sua autrice ;-)

    ci sei mancata :-)
    ale

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    1. Oh bella!, questa della patata mi giunge nuova. Io ci metto l'uovo: se galleggia, e' pronta. A volte, troppe nozioni finiscono col confondere...
      Zenzero e arancia sono una delle mie coppie preferite, in cucina, altro regalo della tanto, e a torto, bistrattata gastronomia americana.
      Ti ringrazio anche per i complimenti alla mia persona, che come sempre mi imbarazzano e come sempre mi fanno piacere. Mi siete mancate anche voi, soprattutto tu. Non per nulla sono qui. Grazie davvero di cuore, Ale. Alla prossima!

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  18. Mi son letta tutta la tua avventura con la professoressa: uno spasso ^_^
    Bellissima interpretazione della red velvet. Brava!

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    1. Carissima, nel mio condominio non ci si annoia di certo! Grazie Emanuela, a presto.

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  19. No no, è red, molto red.....anzi red genial velvet cake!
    Comoda, immagino qualche segretaria che si nasconde dietro il pc, svita il tappo e affonda il cucchiaio...la merenda è una roba seria!;))

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  20. ahahahah...a questo non avevo pensato! Comunque e' un'idea geniale e potrebbe essere utile anche per un picnic. Grazie Fabiana e benvenuta!

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  21. sei fantastica! come la tua vicina :-D
    con te MTC è completo!!!

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    1. Grazie Francy!! Si puo' dire lo stesso di te!!

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