martedì 24 aprile 2012

solo l'ennesima frangipane con le pere cotte nel vino


Lo so, lo so cosa state pensando: se mi tocca leggere ancora una ricetta di torta frangipane con le pere, urlo...giuro che urlo fino a farmi sentire anche all'Inferno. Pero' dovete ammettere che le pere ci vanno a nozze con le mandorle. Ed e' pure un matrimonio felice. Inoltre, tempo fa ho trovato una ricetta per cuocere le pere nel vino bianco, davvero interessante e particolarmente buona. Una rapidissima precisazione anche per il tipo di impasto scelto per il guscio. Non e' una frolla e non e' una brise'. 


La definirei piu' una pie crust, ma differisce comunque da quest'ultima per l'aggiunta, tutta personale, del tuorlo d'uovo. Fossi in voi, le darei una chance. Cuoce alla perfezione, risultando croccante in superficie, per nulla unta e molto friabile. Davvero si scioglie in bocca. Nella sua versione salata, senza l'aggiunta dello zucchero, e' perfetta per realizzare crackers o biscotti al formaggio. Mi sento davero di consigliarla. L'importante e' di lavorare l'impasto solo il minimo indispensabile e di refrigerarla bene, sia prima di stenderla, che prima di metterla in forno. 
Devo dire che, per il momento, la signorina Francy Pane, chi ha orecchie per intendere...., non mi ha ancora del tutto conquistata. Dall'altra parte, invece, quella della famigliuola, sono tutti caduti ai suoi piedi e se non fosse che si avvicina l'annualmente temuta prova costume, ne pretenderebbero una al giorno. Per quanto mi riguarda, un antico dubbio mi si sta trasformando in quasi certezza: il burro olandese non sostiene certe preparazioni. Non fraintendetemi: il burro olandese e' ottimo, da crudo. Le bovine da latte qui in Olanda vengono tenute prevalentemente libere, a pascolo. Il clima temperato e umido, favorisce la crescita dell'erba, che rimane l'alimento principale delle belle Frisone bianche e nere. Rientrano in stalla la sera, per la mungitura e le integrazioni di mangime e, nei mesi piu' freddi, per passare la notte al riparo. Molto spesso le si vede, quando e' l'ora, avviarsi in fila indiana, da sole, senza la guida di un fattore o di cani da pastore, verso i cancelletti che chiudono i ponticelli sugli stretti canali che fungono da contenimento, al posto delle normali recinzoni, e li' attendere pazientemente l'arrivo di qualcuno che le conduca alla stalla....scusate la divagazione bucolica...Questo tipo di allevamento, l'alimentazione e il metodo di produzione per centrifuga, rendono il burro olandese davvero ottimo, dolce e cremoso, perfetto da spalmare sul pane o per condire pasta, riso o verdure. Pero' comincio a credere che ci sia qualche cosa che lo rende inadatto alla cottura. Anche montarlo non e' affare da poco, ci vuole una grande attenzione. Sto cercando conferme su internet e, appena sapro' qualcosa di piu', ve lo comunichero' senza indugi, certa che questo argomento sia di sommo interesse anche per voi, cari lettori, e che, con un simile tarlo nella testa, sia difficile anche prendere sonno, la sera...Per il momento, vi lascio a questa ricetta della...

Ennesima torta frangipane con le pere cotte nel vino



per la pie crust:
per uno stampo da 23 cm

175 g di farina 00
115 g di burro
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 tuorlo freddo di frigorifero
30 ml di acqua freddissima

per la Frangipane


per le pere cotte nel vino

4 pere molto sode
500 ml di vino bianco
300 ml di acqua
2 cucchiai colmi di miele
200 g di zucchero
5 fiori di anice stellato
7/8 grani di pepe nero
2 foglie di alloro

Preparate le pere, per prima cosa, cosi' avranno il tempo di raffreddarsi ed asciugare un po', mentre vi occupate del resto della torta. Potete anche cuocerle con un giorno di anticipo, basta che poi le conserviate, scolate, al riparo dall'aria. 
In una casseruola che possa contenere le pere in modo che risultino completamente ricoperte dal liquido di cottura, unite il vino, l'acqua, il miele, lo zucchero, l'anice stellato, il pepe e l'alloro. Portate ad ebollizione a fuoco basso. nel frattempo lavate e sbucciate le pere, conservandone il picciolo. Quando il liquido comincia a bollire, aggingete le pere, accertendovi che rimangano costantemente immerse per tutto il tempo della cottura, circa 12/13 minuti. Devono essere tenere, ma assolutamente non sfatte. Considerate che dovranno cuocere ancora in forno. Passato questo tempo, scolatele con un mestolo forato, lasciatele intiepidire e poi, con delicateza, utilizzando uno scavino o un coltellino affilato, eliminate il torsolo lavorando dalla base. Praticate dei tagli verticali, partendo da 1 cm circa dal picciolo, fino alla base della pera. Per mantenerle in forma fino al momento di utilizzarle, vi consiglio di metterle in stampini da muffin. Appoggiatele delicatamente, imprimendo, sempre con delicatezza, un movimento rotatorio, in modo che gli spicchi si dispongano a spirale. 
Riportate al fuoco il liquido in cui avete cotto le pere e fatelo ridurre fino alla consistenza di uno sciroppo non troppo denso. Se avete il termometro, dovra' arrivare ai 102/105 gradi. 

Preparate la pie crust com'e' descritto qui e la frangipane con il procedimento descritto da Ambra.

Una volta stesa la pie crust, utilizzatela per rivestire uno stampo da crostata da 23 cm, che avrete precedentemente imburrato. Stendete sul fondo uno strato sottilissimo di marmellata a vostra scelta, io ho utilizzato una marmellata di prugne all'anice stellato che ho fatto l'anno scorso. Distribuite la crema frangipane riempiendo il guscio fino a mezzo cm dal bordo, per permettere alla crema di crescere in cottura e non rischiare che trabocchi. Deponete le per sulla frnagipane e mettete tutto in frigorifero per almeno mezz'ora. Nel frattempo scaldate il forno a 180 gradi. Infornate al livello piu' basso e cuocete per 30/40 minuti, finche' la frangipane avra' un bel colore ambrato in superficie.
Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente la torta, prima di servirla. Lucidate le pere spennellandole con il loro sciroppo e, volendo cospargetele di nocciole tostate e cioccolato fondente, tritati grossolanamente. Io l'ho servita con un cucchiaio di panna montata, mescolata a panna acida e zucchero a velo, e nappata con lo sciroppo delle pere.




E questa e' l'ULTIMA torta frangipane con la quale partecipo all'MT Challenge di Aprile, il folle contest di Menu Turistico e, per questo mese, de Il gatto ghiotto.


42 commenti:

  1. che meraviglia...appena l'ho vista mi è venuta in mente la Sagrada Familia con le sue guglie...non ridere, ci credi?!
    E' un'opera d'arte...complimentissimi!

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    1. Oh mamma mia, Simo!!...cosi' mi fai rivoltare l'Antonio nella tomba!!...Grazie mille, che complimentone...Un bacione, dolce Simo.

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    1. Ma grazie!! buona giornata e grazie anche di essere passata!!

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  3. Ecco, ora finiscila!
    Però ha proprio ragione Simo... e che anonio si rivolti pure!

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    1. Ho finito, ho finito!!...si calmi prof.! ahahahahah....ma povero Antonio, che vi ha fatto di male?? Un abbraccione Stefi, a presto e grazie!

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    1. Grazie di cuore! Ti assicuro che quelle pere sono una poesia!! Benvenuta nel mio blogghettino.

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  5. Ciao, sono la Signorina Francy Pane. Mi dispiace non averti ancora conquistata. Ti faccio però i miei complimenti per l'ottima realizzazione.
    Francy

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    1. Ooooh, ma che piacere averla qui Signorina Pane! Non ti crucciare: non e' certo colpa tua se non mi hai ancora conquistata. Sono io che devo migliorare la tecnica! I tuoi complimenti mi fanno particolarmente piacere, sapendo da chi provengono...Grazie per essere passata! Ci troviamo "di la'"...

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  6. pensa che invece io di frangipane ancora non ne ho mai fatte, ma ne ho in mente una che voglio realizzare, spero presto. Buonissima la tua!

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    1. Anche per me e' stata la prima volta e se non fosse stato per l'MTC, forse non ne avrei mai fatte. Grazie Francesca, aspetto di vedere cos'hai in mente tu!!

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  7. Porca puzzola..... questa mi piace assissimo.... sulla Signorina qui sopra ...no comment..ma a me la Frangy fatta con cioccolato e pere...mi ha conquistato tantissimo :D

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    1. Lo so, lo so bene che sei una fan della Signorina qui sopra!! Ormai credo che lo sappia tutto il web... di' la verita': ti ha fatto uscire PAZZA!!

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  8. Roby, questa e' veramente da urlo.....ma bella bella bella...io adoro le pere nei dolci e ti confesso che a me la signorina Pane mi ha conquistata al primo incontro. Voglio fare questo dolce con la tua meravigliosa frolla ....per fortuna non avevi idee! Un bacio immenso. Pat

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    1. Patty!! Ciao bella, grazie mille, quanti complimenti...mi confondi. Provala la frolla, e' davvero superlativa, credimi. Un bacione, a presto.

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  9. avendone fatta anche io una versione con le pere non posso che dire che mi piace moltissimo! però anch'io non sono impazzita per questa crema buona per carità, ma troppo dolce.

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    1. Concordo: e' davvero molto dolce, e le pere non bastano a smorzarne la dolcezza.
      Ho preferito la versione con i lamponi e il rabarbaro...anche se in questa la crema era cotta meglio...Un abbraccione Dauly, a presto.

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  10. Benvenuta ennesima frangipane.... e meno male!

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  11. IO DICO TROPPO BUONA!!!!!!!!!!!

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  12. Mentre inizio a trascorrere questa notte insonne per i dubbi sul burro olandese, ti dico che anche questa con le pere è da assaggiare , per avere la certezza della bontà e non perchè a me piaccia tantissimo la frangipane!! ;)

    ciao loredana

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    1. Ohmammasantissima!!...mi dispiace Lory...ti avro' sulla coscienza!! ahahahah...grazie della visita e del commento...e in bocca al lupo per tutto il resto!! Ti abbraccio.

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  13. tralascio la prova costume (sigh!) e mi concentro sulla torta, la pasta mi incuriosisce, l'hai descritta così bene! e poi le pere cotte nel vino bianco, mi piace tutto! bella la scena delle mucche che tornano passeggiando alla stalla :-D

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    1. Ciao Francesca!! Guarda, raramente caldeggio l'utilizzo delle mie ricette: ce ne sono cosi' tante meglio delle mie nei vostri blog...ma questa davvero e' stata una piacevole scoperta ed ormai la utilizzo per tutte le torte ripiene. Se la provi, fammi sapere. Ti abbraccio.

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  14. io però adesso comincio ad essere davvero invidiosa di cotanta inventiva, ne! A me possibile che mi sta frullando una versione da un mese e solo quella? dici che se mi decido a farla, magari me ne vengono in mente altre? No perché qua tutte vi siete fatte prendere la mano da sta frangipane (peraltro io MAI assaggiata!) e giù a tre alla volta! E non vorrei essere nei panni di quelle tre poverette là, a dover prendere decisioni, che già di mio c'ho gli incubi notturni, altro che sogni rosa!
    un bacio, sei troppo mitica!

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  15. Ti diro' Cinzia: sulle prime anch'io ero un po' perplessa. Frangipane? Mai fatta e mangiato forse, dico forse, una volta...La prima e' stata un disastro...sembrava una frittata di cipolle...buona, ne?, ma impresentabile...Poi la seconda cosi' cosi'...la terza mi e' venuta quasi d'istinto e la quarta....no dai, che hai ragione: quelle povere tre donne...non ho cuore di farglielo sto scherzetto...Dai buttati Ci!! Non ci credo che non hai idee, proprio tu...figurati!!So gia' che farai un finale di MTC col botto!! Bacioni e grazissime!!

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  16. La devo assolutamente provare, ha un'aspetto delizioso, come anche la sua descrizione :)

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    1. Provala! Poi mi ringrazierai...mi sto montando la testa...aiuto!! Grazie della visita e del commento. Un abbraccio, a presto.

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  17. Azzardo una somiglianza con una sablè, per la crosta: se sì, capisco l'innamoramento. Se no, è la prossima chance che concedo, appena ritorno in vena di esperimenti. Mi intriga tantissimo la cottura delle pere nel vino bianco, che secondo me sta benissimo anche con le mandorle. Che qui si abbini da sempre la frangipane alle pere è cosa nota, ma ciò non toglie che ogni volta che rivedo questo incontro, mi si scaldi il cuore (e mi si alzi la glicemia).
    La foto è da svenimento.
    Grazie ancora
    ale

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    1. Ma si', puo' essere anche una sable'...con una grana piu' fine, ma la stessa scioglievolezza. Questo vino aromatizzato con il pepe e l'alloro l'ho trovato veramente fantastico e il profumo del miele, non so, mi fa pensare a quei vini degli antichi Romani...Per la foto passo il complimento alla figliuola...non posso pensare a quando se ne tornera' in Italia...dovro' tornare alle mie fotine tristi...che amarezza!! Grazie a te Ale, a tutte voi ragazze. Mi sto divertendo un mondo!!

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  18. Cara Roberta, vengo a visitare il tuo blog dopo molto tempo. Mi sembra che l'ultima volta eri in Francia. Trovo sempre cose molto buone e originali e sei sempre molto attiva.Questa poi è bellissima anche come foto. Mi vien voglia di provare.Chissà...
    Ciao

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    1. Alma!! Quanto tempo! Mi fa molto piacere riaverti qui...anch'io e' tantissimo ce non vengo a trovarti...rimedio subito! grazie mille per la visita e il commento.

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  19. Credo che la crema frangipane si sia trovata a suo agio con le pere...armonia di sapori e di consistenza...me ne mangerei volentieri una fetta...un abbraccio

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    1. Non ho avuto lamentele dalle due e sicuramente nessuna lamentela da parte della famelica famiglia...nocciole e cioccolato hanno fatto la loro parte. La fetta te la offrirei piu' che volentieri, mannaggia...siete tutte troppo lontane ragazze!! ricambio l'abbraccio. Grazie per la visita e per il commento, Roby

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  20. le foto parlano da sole... e le pere cotte nel vino.... che ricordi di una vita torinese abbandonata ormai da qualche anno, in cui la sera dopo cena ci si concedeva sempre una pera cotta nel vino con le spezie.... un sogno.. come la tua torta :O)

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  21. anche tu con le pere, dunque! ma la tua è bellissima, di grande raffinatezza!

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    1. Ma grazie!! che complimentoni, mi imbarazzi...

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  22. Non capisco come ho fatto a perdermi questo blog fino ad adesso...ma da adesso in poi ci sarò, che goduria questo dolce, un abbraccio SILVIA

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    1. Facile: ci sono cosi' tanti blog meglio del mio in giro!! Comunque grazie mille, mi lusinga la tua adesione! Benvenuta Silvia e a presto.

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  23. Ennesima, ma mica tanto ennesima, mi sembra una ricetta veramente particolare e molto ben presentata! Davvero brava!!

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