Lo so, lo so....il nome non e' per nulla invitante. Suona meglio in francese: Soupe a la carcasse de canard. Ma, come dice il poeta, una rosa avrebbe lo stesso profumo anche con un nome diverso. Quindi, non soffermatevi sulla carcassa e passate all' assaggio. Questa zuppa e' una vera e propria macchina del tempo: fin dalla sua preparazione, dalla scelta degli ingredienti, rimanda a un tempo, nemmeno cosi' lontano, in cui non si buttava nulla e si cucinava, magari per una numerosa famiglia, con quello che la stagione aveva da offrire. Anatre ed oche si abbattevano nei mesi di novembre e dicembre, periodo in cui, si sa, l'orto non ha molto da dare. Dalle varie preparazioni che permettevano la conservazione delle carni anche per un anno o piu', avanzavano le carcasse con ancora qualche filamento di carne attaccato.
Nasce cosi', da pochi ortaggi e dalle carcasse degli animali, una zuppa dal sapore, per noi, decisamente diverso, originale e insolito. Una zuppa che ha il sapore confortante della tradizione, delle cose che non cambiano mai, perche' sono perfette cosi' come sono.
Zuppa di carcassa d'anatra
Ingredienti per 6/8 persone
1 carcassa d' anatra o di oca, divisa in pezzi
6 carote
6 rape
6 patate medie
1 verza
2 cipolle steccate con un chiodo di garofano
2 spicchi d'aglio
3 cucchiai di fagioli rossi
1 bouquet garni (prezzemolo, timo, alloro)
1 cipolla bianca
1 cucchiaio di farina
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di grasso d'anatra o d'oca
sale e pepe
qualche fetta di pane abbrustolito e strofinato con l'aglio
Se la carcassa e' sotto sale, mettetela a bagno per 24 ore in acqua fresca, rinnovandola due volte. Mettete a bagno i fagioli. Il giorno dopo, fate sbollentare il cuore della verza, tagliato in 4 parti, per 10 minuti. Riempite una casseruola capiente con 4 o 5 litri d'acqua, moderatamente salata e pepata. Tagliate le carote, le patate e le rape a dadini e metteteli nella pentola. Aggiungete le cipolle steccate con i chiodi di garofano, l'aglio, i fagioli e la verza sbollentata. Unite il bouquet garni, un cucchiaio di grasso d'anatra o d'oca e meta' del vino bianco. Portate a bollore a fate cuocere per un quarto d'ora. Unite anche i pezzi della carcassa e fate cuocere, coperto, a fuoco dolce per 45 minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo fate imbiondire la cipolla bianca nel rimanente grasso, cospargetela di farina e fate tostare per qualche istante. Bagnate con il rimanente vino bianco e, se occorre, con un mestolo del brodo della zuppa. Versate il tutto nella casseruola della zuppa un quarto d'ora prima della fine della cottura. Servite ben calda, accompagnata dai crostoni di pane all'aglio.
