Passato di fagioli bianchi con cavolo nero, mandorle tostate e piment d'Espelette

Il peperoncino di Espelette, piment d'Espelette in Francese e Ezpeletako biperra in lingua basca, e' una spezia originaria del Messico coltivata anche nel resto del Sud America. Venne introdotto in Europa nel XVII secolo, ma con poca fortuna, dato che non trovo' le condizioni climatiche ideali al suo sviluppo. Solo una minuscola aerea si rivelo' adatta alla sua coltivazione, un piccolo comune francese del dipartimento dei Pirenei Atlantici, nella regione dell'Aquitania: il comune di Espelette. Annidato ai piedi dei Pirenei, Espelette gode di un microclima particolare, caratterizzato da temperature miti ed abbondanti piogge, molto simile a quello dei luoghi di origine di questa  specie di peperoncino. 

Nel corso dei secoli, la coltivazione di questa spezia si e' estesa anche alle zone limitrofe e ad oggi sono una decina i comuni autorizzati a coltivare, trasformare e commercializzare il peperoncino d'Espelette AOP, che equivale alla nostra DOP, riconoscimento ottenuto nel 2000 e fortemente voluto dal consorzio dei produttori che si e' costituito nel 1983.

Io non lo conoscevo, dico la vertia', prima delle mie incursioni in terra francese. La Dordogna, dove abbiamo acquistato la casina di campagna che stiamo lentamente e faticosamente ristrutturando, e' uno dei dipartimenti dell'Aquitania e dato che il piment d'Espelette fa parte delle eccellenze alimentari di quella regione, mi ci sono imbattuta quasi subito. Ho titubato parecchio prima di acquistarlo, dato che il suo prezzo puo' sembrare eccessivo, anche se e' decisamente molto meno costoso dello zafferano, per dirla tutta. Pero' mi ha incusriosita e mi sono informata, scoprendo cosi' che il suo costo e' ampiamente giustificato da molteplici fattori. Primo fra tutti proprio la circoscritta zona di produzione che, comprensibilmente, consente quantitativi relativamente scarsi. Poi le tecniche colturali e di trasformazione, prevalentemente manuali e scrupolosissime: si parte con la selezione dei semi, che vengono scelti in base a severi criteri morfologici e qualitativi, per arrivare alle frequenti e ripetute analisi sensoriali, effettuate su ciascun lotto di prodotto finito, da parte di commissioni di esperti composte da produttori, consumatori e operatori del settore alimentare appositamente formati ed istruiti. 

La raccolta dei frutti si effettua da Agosto fino al 1° Dicembre incluso. I peperoncini vengono poi legati a mano per formare lunghi cordoni che sono lasciati asciugare all'aria per almeno 15 giorni, quindi l'essicaturea prosegue e si completa in forni appositi. Successivamente vengono sottoposti ad un particolare processo di affumicatura e quindi ridotti in polvere. In commercio si trovano, oltre alla polvere, anche altri prodotti a base di piment d'Espelette: paste e gelatine realizzate col prodotto fresco, peperoncini in salamoia e anche fleur de sel aromatizzato. E' possibile inoltre acquistare le trecce di peperoncini: freschi in estate ed essicati nel resto dell'anno. Tutti i prodotti devono reacare il marchio AOP che li certifica come autenticamente provenienti dalla zona di origine protetta e controllata.

In origine questa spezia era utilizzata principalmente come medicina, poi si comincio' ad usarla per conservare carni e prosciutti. Ha un aroma molto complesso, caratterizzato da note fruttate e fiorite, con un sentore di fieno appena tagliato, una piccantezza dolce, calda, non aggressiva e quell'idea di affumicatura che completa il tutto. Dico la verita': nonostante tutte queste sue belle qualita', la prima volta che l'ho utilizzato son rimasta delusa. Colpa mia pero', che l'ho affogato in mille altri sapori forti. Poi ho imparato ad usarlo e me ne sono innamorata. Ora lo spargo con parsimonia, come fosse polvere d'oro - come dice la mia amica Eleonora, che lei il piment d'Espelette lo conosce bene e lo adora e lo rispetta - su molti piatti dal gusto delicato, anche se non vedo l'ora che arrivi l'estate per provarlo nella tipica ricetta basca a base di pollo e peperoni. 

Per il momento mi accontento di assaporarlo in quei piatti che piu' di ogni altra cosa scaldano il cuore e il corpo in queste fredde sere invernali. Col suo profumo di fiori e fieno e il suo calore che si aggiunge a quello della zuppa, ci ricorda che l'estate tornera' presto...e allora forse rimpiangeremo le temperature di questi giorni.....

Passato di fagioli bianchi

con cavolo nero

mandorle tostate e piment d'Espelette

Ingredienti per 2:

180 g di fagioli bianchi secchi

1 spicchio d'aglio

1 foglia di alloro

1 scalogno

80 g circa di cavolo nero, privato della costa e tagliato a striscioline

500 ml di brodo vegetale o di pollo

1 cucchiaino di foglioline di timo fresco

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

2 cucchiai di scaglie di mandorle

1/2 cucchiaino di piment d'Espelette 

sale

La sera prima mettere a bagno i fagioli in abbondante acqua fredda. La mattina dopo scolarli, metterli in una casseruola con due litri d'acqua, lo spicchio d'aglio e la foglia di allora. Portare a bollore e lasciar cuocere, coperto e a fuoco dolce, per almeno un'ora e mezza o finche' i fagioli saranno teneri e ben cotti.

Scolateli ed eliminate l'aglio e l'alloro. Nella stessa casseruola, fate scaldare i due cucchiai d'olio, aggiungete lo scalogno affettato finemente e lasciate stufare a fiamma bassa per circa cinque minuti. Unite i fagioli, le foglioline di timo e un pizzico di sale e lasciate insaporire per qualche minuto, poi coprite con il brodo caldo. Fate sobbollire dolcemente per una decina di minuti, poi frullate il tutto con un frullatore ad immersione. Passate da un colino a maglie non troppo fitte, premendo bene con una spatola di silicone o il dorso di un cucchiaio per recuperare tutta la polpa. Dovrete avere un passato abbastanza fluido, eventualmente aggiungete altro brodo. Unite anche le striscioline di cavolo nero, aggiustate di sale e proseguite la cottura per una quindicina di minuti, fuoco dolce e pentola scoperta, mescolando di tanto in tanto, per verificare la consistenza ed evitare che il passato attacchi al fondo della pentola rischiando di bruciarsi. Nel frattempo fate scaldare un padellino antiaderente e tostate le mandorle in scaglie, muovendo spesso la padella e facendo attenzione che le mandorle non brucino. 

Togliete la zuppa dal fuoco e lasciatela riposare una decina di minuti, servendola poi cosparsa di mandorle tostate e una spolverata di piment d'Espelette.

Filet mignon con prugne, noci e cacao e duchesses di patata dolce

Ancora una ricetta per Cinzia e Valentina e il loro coloratissimo contest. Questa volta sono riuscita a convincere la macchinetta, con lusinghe e minacce, a far venire l'arancione un po' meno giallo. L'arancione della patata americana o sweet potato, patata dolce. In realta', a dispetto del nome, questo bell'ortaggio, oltre che buonissimo, e' solo lontanamente imparentato con la patata comune. Infatti quest'ultima appartiene alla famiglia delle Solanacee, come i pomodori!, mentre la patata dolce appartiene alla famiglia delle  Convolvulacee. Avete presente quelle belle piante rampicanti con i fiori a forma di campanelle? Ecco, son parenti stretti della patata americana. Infatti per secoli fu coltivata solamente per scopi ornamentali, ad esempio al giardino di Boboli a Firenze. Solo nell'ottocento si comincio' a consigliarne il consumo alimentare sia umano che animale. Ottima sia bollita che cotta in forno, con la sua polpa zuccherina e ricca di fibre, ma anche di carboidrati complessi, vitamine e sali minerali, e' uno degli ortaggi piu' nutrienti che ci siano. Come tutti gli alimenti arancioni e' ricca di beta carotene, la vitamina A, e negli ultimi anni la sua coltivazione e' stata fortemente incrementata in alcuni paesi africani, dove la deficienza da vitamina A e' causa di seri problemi. E poi, come dicevo, e' buonissima. Ha una consistenza ed un gusto che ricorda molto alcune varieta' di zucche e si presta bene a preparazioni come zuppe, puree, gnocchi o creme. Qui l'ho utilizzata per farne delle graziose duchesses, un contorno un po' vintage, ma sempre attuale e molto scenografico. Io le ho bollite, ma visto che la polpa risulta un po' piu' acquosa di quella delle normali patate, ho poi dovuto farla asciugare in una padella antiaderente. Secondo me si puo' ovviare, cuocendo le patate in forno.

Aggiungo due parole sul Piment d'Espelette o Peperoncino di Espelette. Puo' sembrare, per difficolta' a reperirlo e per costo, uno di quegli ingredienti da gastrofighetti che si usano solo perche' ...si fa fatica a trovarli e costano un botto!! L'ho pensato anch'io all'inizio, anche se in Francia lo trovo facilmente sia al mercato che nei supermercati piu' forniti. Mi sembrava che non fosse poi tutto 'sto che e la prima volta che l'ho usato, dopo averlo rimirato per settimane con soggezione, temedo persino di aprire il minuscolo vasetto di vetro col suo prezioso contenuto, sono rimasta delusa, dico la verita'. Pero' non sono una che si arrende ed ora che l'ho utilizzato piu' volte cercando di abbinarlo in maniera da non coprire, ma anzi esaltarne, il  gusto particolare e delicato, ne sono entusiasta. E' prodotto solo in una zona limitatissima dei Pirenei, un'area che possiede un microclima molto simile a quello subtropicale dove questo tipo di peperoncino ha le sue origini. E' a marchio AOP, Apellation d'Origine Protégée, la nostra DOP per intenderci, e per avere la denominazione deve essere coltivato, trasformato e confezionato in loco. Inoltre le analisi sensoriali sono continue. Ha un profumo intenso, leggermente affumicato, fruttato. Ci si sente anche un'idea di fieno secco. Al palato e' caldo, ma non troppo piccante ed il gusto e' persistente. Mi piace!

Filet mignon con prugne, noci e cacao

e duchesses di patate dolci al piment d'Espelette

Ingredienti per due:

2 filetti di maiale di circa 250 g l'uno

2 cucchiai di olio d'oliva extravergine

1/2 bicchiere di verjus o di vino bianco secco

2 piccoli scalogni

10 prugne secce snocciolate

10 noci

1/2 bicchiere di brodo vegetale

sale e pepe

per le salse:

fondo di cottura dei filetti

2 cucchiai di olio di noci 

2 cucchiai di verjus o vino bianco secco

2 cucchiai di brodo vegetale

2 cucchiaini di cacao amaro

per le duchesses:

250 g di polpa di patata dolce

1 tuorlo

1 cucchiaio di parmigiano

20 g di burro

sale 

la punta di un cucchiaino di piment d'espelette in polvere

Accendere il forno a 165°C.

Far fondere il burro a bagnomaria e poi unirlo alla polpa di patata dolce insieme a tutti gli altri ingredienti, mescolando molto bene. Riempire con il composto una sacca da pasticcere munita di bocchetta dentellata larga: io ne ho usato una media e le rosette non son venute molto bene. 
Su una placca ricoperta di carta da forno, formare 12 rosette con la base di circa 4 cm di diametro. Eventualmente aiutarsi disegnando a matita sul retro del foglio di carta da forno dodici cerchietti distanziati tra loro almeno tre cm.
Infornare a 160°C per almeno mezz'ora o fino a quando le rosette cominceranno a colorirsi sui bordi.
Sfornare e lasciar raffreddare sulla teglia. 
Portare la temperatura del forno a 200°C.

Asciugare i filetti di maiale con della carta da cucina. Tagliare eventualmente l'estremita' appuntita, per dare una forma piu' regolare ed avere una maggior uniformita' del grado di cottura. 
Scaldare l'olio in una piccola padella antiaderente e rosolare i filetti a fiamma viva, rivoltandoli spesso. 
Salare, pepare e proseguira la cottura per un paio di minuti. Bagnare con il vino o il verjus e lasciare che si riduca della meta', poi trasferire i filetti in una pirofila da forno che li contenga quasi in misura, unendo anche il fondo di cottura, gli scalogni affettati grossolanamente, le prugne e il brodo caldo.
Infornare per circa 15 minuti: le prugne e gli scalogni dovranno essere teneri, ma non sfatti e la carne morbida e leggermente rosa al centro.
Togliete i filetti dalla pirofila e avvolgeteli prima nella carta da forno e poi nell'alluminio: in questo modo si manterranno caldi e finiranno di cuocere dolcemente. Trasferite il fondo di cottura nel bicchiere del frullatore, aggiungete il verjus o vino bianco, l'olio di noci e, se necessario, due cucchiai di brodo. Frullate bene, finche' non resteranno piu' pezzi evidenti di prugne. Sciogliete il cacao in due cucchiai di brodo caldo, prelevate due o tre cucchiaite di salsa ed unitele al cacao diluito, mescolando bene per amalgamare il tutto. 
Al momento di servire, mettete in ogni piatto tre o quattro cucchiai di salsa e una cucchiaiata di salsa al cacao, adagiateci sopra due fette spesse di filetto e cospargete il tutto di noci tritate grossolanamente a coltello o con un pesta carne.
Distribuire le duchesses di patata dolce, prelevandole delicatamente con una spatola in plastica o metallo. Sono buone anche a temperatura ambiente, ma se si preferiscono calde, passarle in forno per tre o quattro minuti prima di servirle.

Anche questa ricetta partecipa a Colors and Food, what else?

del mese di Ottobre 2013

Marrone e Arancione, benvenuto Autunno!