vado a vivere in campagna: consommé

In extremis, nonostante abbia la ricetta pronta fin dall'inizio della gara. In questi giorni proprio non gira: le parole ancora faticano a trovare la strada di casa. O forse manca solo la voglia di metterle insieme e poi scriverle. La tentazione di non pubblicare è stata forte, ma non potevo far torto a questa ricetta. Tra le tre presentate per la sfida sul quinto quarto voluta dalla mia bloggamica Cristiana, questa è quella che più mi ha stupita, coinvolta, appassionata e soddisfatta. Non mi vergogno a dire che ad un certo punto della preparazione, mi sono proprio commossa. Mi ha molto emozionato il pensiero che un tempo qualcuno si sia dato tanta pena per elaborare una ricetta così complessa, lenta e piena di passaggi fondamentali per poter godere di un taglio di carne così poco nobile. Quanto rispetto presuppone e sottintende un simile atteggiamento? La povera, piccola, nodosa, bistrattata coda diventa protagonista di un piatto da re. Davvero non vedrei male questo consommé inserito in un menù principesco tra un foie gras e un pregiato filetto, per dire, magari servita alla maniera francese con una royale tagliata a piccoli rombi o in altre forme decorative oppure con dei minuscoli bignè al formaggio. Dalle stalle alle stelle, insomma. Proprio come "quella gran culo di Cenerentola" ( cit. )

Per chi si fosse, per l'ennesima volta, incagliato sul titolo della ricetta, Ochsenschwanzsuppe altro non è che Zuppa di coda di manzo in tedesco. Questa ricetta in particolare è dello chef Alexander Kroll del Widder Hotel di Zurigo, ma una zuppa simile è comune a tutta l'Europa centrale sin dal Medio Evo e l'utilizzo della coda di manzo nel brodo è diffuso in tutto il continente, proprio per le caratteristiche di questo particolare taglio, non ultimo il suo alto contenuto in collagene che conferisce corpo e sostanza al liquido di cottura. Anche in Olanda è un piatto molto popolare, al punto che in commercio si trova già confezionata di molte marche diverse, sia pronta che liofilizzata (....) e la coda è uno dei pochi tagli appartententi al cosiddetto quinto quarto che è facile reperire anche nei banchi del supermercato. Nella sua versione casalinga, data la lunga preparazione, è considerato un piatto delle grandi occasioni e in alcune famiglie costituisce la portata principale del pranzo di Pasqua. La Ossenstaartsoep, però, è proprio una zuppa, addensata con la farina, rustica, cremosa e sotanziosa. Io invece ho adorato il contrasto tra la povertà del taglio di carne e la sontuosità del limpido ed elegante consommé. In questo modo la preparazione da lunga diventa praticamente infinita, ma la soddisfazione è stata davvero immensa e il risultato valeva tutto il tempo impiegato. Oltre che alle caratteristiche proprie della coda di manzo, questo brodo deve la suà corposità ed il suo sapore ad alcune classiche tecniche culinarie che ormai raramente vengono impiegate in cucina, come il Pincage, che consiste nella caramellizazione del concentrato di pomodoro, cosa che permette di conferire dolcezza alla preparazione senza che questa conservi uno spiccato gusto di pomodoro. Altro passaggio secondo me fondamentale è la realizzazione del mirepoix, cioè il trito di sedano, cipolla e carota, rigorosamente a mano, col coltello, perchè anche le verdure meritano rispetto! Infine c'è la chiarificazione del brodo con quello che gli inglesi chiamano raft, zattera, e i francesi couvercle, coperchio, o chapeau, cappello....in ogni caso, qualcosa che sta sopra qualcos'altro. Ho già utilizzato questa tecnica e ne ho anche parlato in un post agli albori del blog. Ho già anche postato una ricetta di consommé, ma tutte le foto dei primi post sono andate perse nel passaggio da Wordpress a Blogger, così ho approfittato dell'occasione per ripubblicarlo. La ricetta suggerita da Kroll non mi convinceva tanto, con tutte quelle chiare d'uovo....così mi sono affidata a quella dello chef Simon che cura una rubrica su Le Monde. Il suo articolo fa anche riferimento alla nuova tecnica di chiarificazione del brodo introdotta dalla cucina molecolare e resa popolare dal giornalista americano Harold McGee tramite un articolo apparso sul New York Times nel 2007: si aggiunge al brodo una quantità minima di gelatina in polvere o in fogli, dopodiché si congela il tutto fino a completa solidificazione. Si dispone poi il blocco ghiacciato in un colino rivestito di etamina appoggiato sopra ad un contenitore e si lascia scongelare il brodo in frigorifero, lentamente. Quello che si ottiene è un liquido limpidissimo che sa di brodo. A mio avviso lo svantaggio di questo metodo è che così facendo si elimina tutto il collagene, togliendo al consommé la sua caratteristica corposità e la peculiare sensazione piacevolmente grassa che lascia in bocca. Essendo però un metodo a freddo o che comunque non richiede alte temperature, si può applicare anche a quegli alimenti che patiscono il calore, come alcuni succhi di frutta. Questa tecnica innovativa, ha permesso la creazione di tutta una serie di originali consommé che non prevedono un brodo come base di partenza, tra i quali, ad esempio, il consommé di pretzels o quello di burro nocciola o ancora di zucca speziata. Ovviamente la mancanza di collagene ha effetti anche sulle caratteristiche fisiche del brodo: un consommé realizzato con il metodo tradizionale gelifica alle basse temperature, mentre quelli realizzati con il metodo della gelatina filtrata restano allo stato liquido.
Con il metodo classico, invece, la magia della chiarificazione avviene grazie alle proteine e all'acidità presenti nel miscuglio di carne, verdure e albumi: queste intrappolano tutte le impurità disciolte nel brodo di partenza e che vengono spinte e galla dalla lenta bollitura.

Consommé di coda di manzo

con julienne di porro e carota

Ingredienti:

1 kg di coda di manzo tagliata a pezzi

80 ml di olio extravergine d'oliva

sale fino e pepe macinato al momento

1 grosso gambo di sedano

1 carota

1 porro

1 cipolla gialla

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

2 foglie di alloro

1 rametto di rosmarino

8 grani di pepe nero

150 ml di vino rosso

1 l di brodo di vitello

per chiarificare il brodo:

150 g di carne macinata di manzo o vitello

1 piccola carota

1 piccolo porro

1 piccolo gambo di sedano

2 albumi

per servire:

1 carota

1 porro

1 cipollotto

Ungete bene i pezzi di coda con un po' d'olio extravergine, salate e pepate e trasferiteli in una teglia che possa andare in forno. Infornate a 170°C per circa un'ora, girando i pezzi a metà cottura affinché si rosolino in maniera uniforme. Togliete la carne dalla teglia e tenetela da parte. Versate il brodo nella teglia raschiandone il fondo con una spatola di legno per staccare tutti i pezzetti eventualmente attaccati. Mettete da parte.

Lavate, mondate e cubettate a coltello le verdure. Scaldate il rimantente olio in una capace casseruola dal fondo spesso, versateci il mirepoix e lasciatelo cuocere a fiamma media fino a caramellizazione, circa 20 minuti. Unite anche il concentrato di pomodoro, l'alloro, il rosmarino e i grani di pepe e proseguite la cottura per altri due o tre minuti, mescolando continuamente. Aggiungete il vino e fate ridurre della metà a fuoco medio alto, circa due minuti. Versate il brodo tenuto da parte e i pezzi di coda, portate a bollore, poi abbassate la fiamma al minimo, coprite e lasciate cuocere fino a quando la carne sarà tenera, circa un'ora.

Togliete la coda dal brodo, lasciate intiepidire, poi avvolgetela in carta forno e quindi in alluminio, in modo che non si secchi, e tenetela al fresco.

Filtrate il brodo con un colino a maglie fitte, poi fatelo raffreddare rapidamente, immergendo il contenitore in un bagno di acqua e ghiaccio. Trasferitelo in una ciotola di vetro o ceramica, coprite e mettetelo in frigorifero per almeno 6 ore, poi eliminate il grasso che si sarà solidificato in superficie.

Preparate ora il raft per la chiarificazione: lavate, mondate e tritate grossolanamente le verdure. Mescolate bene alla carne macinata, unite anche gli albumi, sempre mescolando bene e poi versate tutto in una casseruola. Aggiungete anche il brodo freddo, mescolate ancora accuratamente e quindi portate al fuoco. Fate prendere bollore mescolando lentamente e in continuazione, poi abbassate la fiamma al minimo e lasciate sobbollire dolcemente per almeno 45 minuti, ma meglio un'ora. A questo punto si sarà formato il coperchio proteico sopra al brodo: con un cucchiaio e lavorando con molta delicatezza, aprite una sorta di cratere nel centro, grande abbastanza da farci passare comodamente un piccolo mestolo. Appoggiate un colino sopra un contenitore che resista alle alte temperature e poi rivestitelo con un doppio strato di etamina inumidita e ben strizzata. Lavorando con molta delicatezza e facendo ben attenzione a non toccare il bordi del cratere aperto nel raft, prelevate il brodo chiarificato un mestolo alla volta e versatelo nel colino, per filtrarlo ulteriormente.

Eliminate le ossa dai pezzi di coda e tagliate la carne a dadini. Con una mandolina affettate sottilmente la carota, poi ricavatene delle striscioline. Ricavate altre striscioline dalle foglie più interne e tenere del porro e e degli anelli, anch'essi sottilissimi, dal gambo del cipollotto.

Disponete i cubetti di carne e le verdure a julienne in un piatto fondo, coprite con il consommé bollente e servite subito.