Formaggi casalinghi con il buttermilk

Nonostante viva nel paese delle piu' famose e diffuse vacche da latte del pianeta, nonostante la simpatica muccona bianca e nera sia uno dei simboli dei Paesi Bassi, trovare un litro di latte crudo qui, e' impresa impossibile. Anche il latte marcato come "verse", fresco, ha scadenza di quindici giorni minimo....il che mi fa pensare che qualche manipolazione l'abbia subita. Invece a me piace da matti il latte crudo e intero. Potete mettervi in fila e non smetterla di dirmi che fa male, che va bene solo per i vitelli, che e' responsabile di tutti i mali dell'umanita' intera. Io vi ascoltero' in silenzio, senza ribattere, con un sorriso cordiale stampato sul viso....incorniciato da due bei baffi bianchi lasciati dal velo di panna del mio bicchierone di latte freddo di frigorifero! Ah si', nessuna colite, nessuna intolleranza al lattosio, nessuna acidita' di stomaco potra' mai tenermi lontana da latte e latticini. Amen! Vivro' una settimana in meno, ma ne sara' valsa la pena!

Quindi potete immaginare la mia gioia quando ho scoperto che in tutti i supermercati e negozi di alimentari di Thiviers, si trova sempre il latte crudo, consegnato quotidianamente dalla locale fattoria lattiera La ferme des Ages, dove si allevano le belle Montbeliard che vediamo pascolare anche dalle finestre della casina francese.

Nella mia ultima scorribanda gastronomica ne ho fatto incetta, lasciando il vuoto dove prima stavano in bella mostra ben 6 bottiglie. Ma si sa, il latte crudo ha vita breve e una volta arrivata a casa ho dovuto decidere come impiegare il mio deperibilissimo acquisto compulsivo. Un litro ce lo siamo lappato tout court, ovviamente, un litro e' diventato morbido, denso, vellutato e dolcissimo yogurt, un litro e' andato per la giuncata al limone e i rimanenti 3 son diventati formaggi. Compro spesso il cultured buttermilk, una sorta di yogurt molto liquido ottenuto addizionando il latte vaccino con fermenti lattici come il Lactococcus lacti o Lactobacillus bulgaricus. Qui lo utilizzano come bevanda o al posto di latte e yogurt come accompagnamento ai cereali della prima colazione. Io lo uso prevalentemente in ricette americane di pancakes, torte, muffins o bisquit. Ma se ne usano sempre dosi minime e qui la confezione piu' diffusa e' da 1 litro. Cosi' mi sono ritrovata a fare ricerche in rete per trovare consigli su come utilizzare i surplus di buttermilk che rischiano di andare a male nel frigorifero. Ricordavo, tra le tante proposte, che si poteva utilizzare per farne anche una sorta di formaggio casalingo e avevo giusto un cartone di buttermilk gia' aperto. Quindi formaggio e' stato! Solo che questi latticini si mantengono solo per pochissimi giorni, non si prestano certo ad esser stagionati, cosi' per allungarne un po' la vita, ho pensato di conservarli qualche giorno in piu' mettendoli sott'olio. 

Formaggi casalinghi 

sott'olio

Ingredienti:

3 l di latte intero crudo

700 ml di cultured buttermilk

20 g di sale fino

Versare il latte e i buttermilk in una casseruola larga e dal fondo spesso. Aggiungere anche il sale e portare ad ebollizione a calore moderato e a pentola scoperta. Lasciar sobbollire fino a quando la cagliata comincera' a separarsi dal siero, circa 8/10 minuti.

Togliere dal fuoco e lasciare riposare la cagliata per 3 minuti.

Posizionare un colino sopra ad un contenitore che possa raccogliere tutto il siero e rivestire il colino con un etamina messa doppia o un canovaccio sottile e a trama non troppo fitta, inumiditi e ben strizzati.

Versare la cagliata nel colino in modo da separarla dal siero. Lasciar sgocciolare per quanlche minuto, dopodiché raccogliere i quattro angoli del canovaccio e sollevare il fagotto, premendo delicatamente per far uscire quanto piu' siero possibile, ma senza asciugare troppo il formaggio.

a questo punto potete scegliere se servire il formaggio ancora caldo, magari condito com olio extra vergine ed erbe aromatiche a piacere, oppure se consumarlo freddo, conservandolo in frigorifero per un massimo di due giorni.

Io, come vi dicevo, ho voluto provare a conservarlo un po' piu' a lungo mettendolo sott'olio ed ho fatto un paio di esperimenti: nel primo caso ho lavorato brevemente il formaggio appena ottenuto e ne ho ricavato delle palline delle dimensioni di una noce, che ho poi lasciato asciugare all'aria per 24 ore. Le ho poi messe in un vasetto di vetro, ovviamente pulitissimo e perfettamente sciutto, che le conteneva di misura. Ho ditribuito negli spazi rimasti vuoti due piccole foglie di alloro, qualche grano di pepe rosa leggermente schiacciato, tre bacche di ginepro e due spicchi d'aglio e ho riempito di olio extravergine di oliva fino a ricoprire completamente le palline di formaggio; nel secondo caso ho invece riempito con il formaggio fresco tre coppapasta di 7 cm di diametro, premendo bene perche' si compattasse. Ho messo poi i miei formaggi su una stuoietta pulitissima e li ho lasciati asciugare 48 ore, rigirandoli due volte al giorno. Ho preparato una salamoia con 3 l di acqua fredda e 180g di sale, mescolando a lungo fino a dissolverlo completamente. 

 Ho versato la salamoia in un contenitore abbastanza profondo da permettere ai miei formaggini di galleggiare e li ho lasciati a mollo per 2 ore, rigirandoli dopo un'ora. Li ho lasciati asciugare per 24 ore sempre sulla stuoietta, anche in questo caso rigirandoli dopo 12 ore. Ho messo sul fondo di una vasetto di vetro una foglia di limone leggermente stropicciate tra le mani, ho deposto sulla foglia uno dei formaggi ed ho proseguito allo stesso modo con gli altri due, frapponendo tra loro altre due foglie di limone di limone. Ho aggiunto dei ramentti di timo e 4 fettine sottili di zenzero. Ho ricoperto di olio EVO, messo il coperchio e riposto entrmbi i vasi in frigorifero. Anche in questo caso non si conservano per piu' di 10 giorni, perche' una volta infuso l'olio questo e' il tempo massimo entro il quale lo si puo' consumare, dato che i liquidi contenuti nelle erbe aromatiche possono guastarlo. Abbiamo consumato le palline dopo una settimana, trovandole cremose, leggermente acide e con una nota lievemente amarognola lasciata dall'extra vergine. Gli altri formaggi, invece, li abbiamo consumati dopo 10 giorni ed avevano una crosta leggera e abbastanza secca e una pasta molto compatta, una sapidita' piu' spiccata dovuta alla salamoia e un piacevolissimo aroma di timo. Gli olio ovviamente non li ho buttati, ma filtrati e rimessi in frigorifero, li ho poi utilizzati per cucinare nei giorni immediatamente successivi.

Anche il siero di latte l'ho conservato: una parte l'ho versata nelle vaschette del ghiaccio per averla pronta per usi futuri. Il resto l'ho usato per un paio di zuppe di verudra e per una bisque di crostacei, ma l'ho anche bevuto, freddo di frigorifero: e' molto dissetante e puo' avere un blando effetto lassativo. Lo si puo' utilizzare anche per fare frullati, smoothies di frutta o anche per cuocere il porridge, al posto del latte.