....e oggi son persino di piu', caro il mio Carletto! Tra le 350 e le 400 varieta'....ma non penso che sia questo il motivo per cui i suoi successori faticano anche piu' di quanto abbia fatto lei, caro generale, a governare il suo grande e bel Paese. Comunque e' mal comune ai nostri giorni, mi creda....
Questi due fotografati qui sopra, sono due formaggi di capra nei quali mi sono imbattuta nel mio ultimo viaggetto a Thiviers. Adoro questi fortunati incontri casuali e per facilitare le cose all'Universo, io cerco di mantenere un atteggiamento sempre aperto e disponibile...e non manco mai di scandagliare con occhio attento e antenne vigili il reparto formaggi di ogni supermercato del paesino! Vi assicuro che andar per formaggi in Francia regala sempre qualche piacevole sorpresa. Sempre che, come me, voi amiate il formaggio. Non c'e' nemmeno bisogno di " far santelle " per le varie aziende agricole che punteggiano la vasta campagna circostante, dato che il famoso orgoglio nazionale francese si esprime al suo massimo nella protezione e promozione delle tante eccellenze alimentari che quindi sono ben posizionate anche nella grande distribuzione. Oltretutto Thiviers si trova nella punta settentrionale del dipartimento della Dordogna, quella che si incunea tra la regione del Poitou-Charente e quella del Limousin. Praticamente un Paradiso Terrestre per i golosi, altro che gironi danteschi! Trovare latte crudo e uova fresche di giornata, non e' impresa impossibile, anzi. Formaggi, salumi e conserve artigianali riempono interi scaffali e la maggior parte dei vini sono imbottigliati a pochi chilometri di distanza. Certo, non mancano i soliti articoli tipici della grande distribuzione, quelli prodotti industrialmente con materie prime di provenienza incerta, ma per chi ha voglia di mangiar bene, le occasioni sono a portata di mano. Proprio come e' successo a me con questi due formaggi, che mi hanno incuriosito per il loro aspetto: uno con la sua bella fogliolina di castagno e l'altro con quella crosta dalle sfumature nero blu velata di vellutata muffa bianca....
Il primo e' un Mothais sur feuille : originario di La Mothe Saint Heray ( un comune del dipartimento del Deux Sevres in Poitou-Charente ) e degli immediati dintorni, si produceva gia' nell'VIII secolo con latte di capra intero. Si pensa sia contemporaneo degli antichi chabis di capra, la cui produzione inizio' subito dopo che i conquistatori arabi abbandonarono il territorio francese. Oggigiorno viene prodotto in tutta la zona centrale del Poitou-Charente e piu' precisamente nel sud della Vienne e del Deux Sevres e nel nord della Charente e della Charente Maritime.
Ancora oggi si produce a partire da latte di capra intero e ha la forma di un disco di circa 10/12 cm di diametro e 2/3 cm di spessore e ha un peso, a fine stagionatura, che puo' variare tra i 180 e i 200 g con un contenuto in grassi del 45% . La cagliatura del latte e' molto lenta e l'affinamento di quattro settimane avviene su foglie di castagno o di platano, che regolano l'umidita' e donano al Mothais una pasta morbida e cremosa ed una crosta sottile. Il profumo e' intenso ed il gusto leggermente piccante e con una piacevole nota di nocciola.
Il mio giudizio: buonissimo!
Il secondo, invece, e' un Selles sur Cher. Si produce con latte di capra intero e crudo, al quale viene aggiunta una piccola quantita' di caglio. La formazione della cagliata avviene in 24/48 ore ad una temperatura di 18/20°C. Un tempo si utilizzavano contenitori di terracotta, ma ora si utilizza della plastica alimentare. Il caglio viene delicatamente trasferito in fiscelle bucherellate dalla caratteristica forma troncoconica, che poi restano a sgocciolare dalle 24 alle 48 ore. Una volta tolte dalle fiscelle, le forme vengono cosparse con una miscela di polvere di carbone vegetale e sale, cosa che conferisce il caratteristico colore grigio blu alla crosta e favorisce la formazione delle nobili muffe. L'affinamento dura da un minimo di dieci giorni ad un massimo di tre settimane ed avviene in celle mantenute ad una temperatura tra i 10 e i 15°C e ad un tasso di umidita' dell'85/90°C. I Selles sur Cher hanno una forma a tronco di cono di circa 9/10 cm di diametro e 2/3 cm di spessore.
La pasta e' compatta e molto fine, di colore bianco latteo e si scioglie in bocca. La crosta sottilissima non va rimossa, dato che e' proprio quella che conferisce al formaggio il suo caratteristico sapore pronunciato, ma dolce, con note di funghi e nocciole.
Il Selles sur Cher si produce nella Champagne Berrichonne, nella Basse-Sologne e nella Valle del Cher, zone tradizionalmente vocate all'allevamento delle capre. In origine era il tipico formaggio di fattoria, prodotto dalle donne come parte delle loro attivita' domestiche. Verso la fine del 1800, i cosiddetti coquetiers che giravano le campagne per acquistare uova fresche e pollame da rivendere nelle citta', presero l'abitudine di comprare anche i formaggi prodotti nelle fattorie. La richiesta divenne tanto importante, che alcuni di loro si specializzarono in quest'unico commercio. Il centro di raccolta di questi formaggi divenne il villaggio di Selles sur Cher, che di conseguenza diede il nome anche al prodotto. Per estensione si prese l'abitudine di chiamare Selles tutti i formaggi di capra dalla forma rotonda, per distinguerli dai carre' che sono invece a forma troncopiramidale. Dal 1975 il Selles sur Cher ha l'Appellation d'Origine Controlée ed ogni singola forma deve essere etichettata.
Il mio giudizio: buonissimo!....si' lo so, sono totalmente priva di fantasia nei miei giudizi sui formaggi
Nessun commento:
Posta un commento