Le Perigord et ses salades, parte seconda

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Salade de chevre chaud 

Il formaggio di capra tipico del Perigord è il Cabecou e non è raro vederlo servito caldo su questa popolarissima insalata, diventata, soprattutto presso gli anglosassoni, uno dei piatti rappresentativi della gastronomia francese moderna. Personalmente, però, preferisco formaggi meno grassi, come il Crottin o il Bouche de chevre non troppo stagionati, che anche caldi restano compatti e non colano.

Quello che invece non deve assolutamente mancare se si vuol dare a questa insalata un gusto perigordino, è l’olio di noci, che pero’ deve essere di ottima qualita’ e di sicura provenienza se si vuole evitare di ritrovarsi con un piatto che sa di rancido. Altro richiamo al Perigord, sono le noci, meglio se leggermente scaldate: bastano pochi secondi in un padellino a fiamma moderata.

Scegliete lattughe a foglia tenera, come la foglia di quercia o il lattughino da taglio o la valeriana e dopo averle lavate accuratamente e asciugate benissimo, conditele con una vinaigrette leggera fatta con olio di noci e olio di mais in parti uguali, poche gocce di aceto di vino bianco e poco sale. Disponetele in piatti individuali e cospargetele di gherigli di noce. In questo caso ho usato del pain complet, pane integrale, l’ho tagliato a fette e poi, da ogni fetta, ho ricavato due dischi di diametro leggermente superiore a quello del mio bouche de chevre. Li ho fatti grigliare leggermente da un solo lato e poi li ho accoppiati, lasciando i lati tostati all’esterno e “incollandoli” con un velo di miele. Ho adagiato su ogni tartina una fetta di formaggio alta circa tre centimetri ed ho infornato con il grill acceso e gia’ caldo per circa cinque minuti: sorvegliate attentamente il formaggio, che deve ammorbidirsi e colorirsi appena, senza bruciacchiarsi, sciogliersi o seccarsi troppo. Ho messo due tartine di chevre chaud in ogni piatto. Un filo sotile di miele, un gheriglio di noce e subito in tavola.