Louis' Lunch: dove tutto ebbe inizio...forse...e la ricetta perfetta per gli hamburger buns

Ci troviamo a New Haven, Cunnecticut, e corre l'anno 1900. Un gentiluomo evidententemente trafelato entra in una tavola calda e, rivolgendosi al propietario, Louis Lassen, gli comunica di avere molta fretta e gli chiede se non potrebbe preparargli qualcosa da poter mangiare strada facendo. Louis non si perde d'animo e in men che non si dica gli presenta una delle sue famose bistecche di carne macinata, che lui prepara secondo una ricetta personale, cotta alla griglia e infilata tra due fette di pane tostato. Cosi' nasce il piu' famoso dei sandwich americani.

Ai giorni nostri, il pronipote di Louis, Jeff Lassen, porta ancora avanti la tradizione di famiglia. Gli hamburger dello storico locale sono cambiati pochissimo dall'antico prototipo e rimangono la specialita' della casa: le "polpette" sono ancora oggi fatte a mano secondo la ricetta di Louis, che prevede una miscela di ben cinque carni diverse, e vengono cotte alla perfezione sulle griglie originali datate 1898. La famiglia Lassen e' sempre rimasta ostinatamente fedele al desiderio del capostipite di non servire alcun condimento insieme al panino: formaggio, pomodoro e cipolla sono gli unici accompagnamenti consentiti.

Louis' Lunch e' qualcosa di piu' che solo un altro locale in cui mangiare ed ha avuto e ancora ha un posto tutto speciale nel cuore di diverse generazioni di abitanti del luogo. Agli inizi degli anni '70, ha rischiato di essere demolito per far posto ad un nuovo grattacielo. Decine di clienti affezionati si sono mobilitati affinche' il locale venisse conservato. Solo poche ore prima della scadenza, i piani per la sua sopravvivenza si sono concretizzati: il locale e' stao caricato su un grosso camion ed ha fatto un viaggio di 30 minuti fino alla sua definitiva ed attuale dimora al 261/263 di Crown Street. Per contribuire alla ricostruzione delle sue antiche e venerate mura, migliaia di amici e sostenitori hanno inviato mattoni da ogni parte del mondo. Ognuno di essi con la propria storia.

Esiste perfino uno slang, una sorta di idioma particolare e caratteristico utilizzato dai clienti abituali di questo locale. Se vi capitasse di andarci un giorno, potreste sentire qualcuno ordinare " due lavori al formaggio, un'insalate e una betulla" che sta per "due cheesburgers con contorno di insalata di patate e una "birra" di betulla", che e' una bevanda analcolica e frizzante ricavata dalla cortecia delle betulle o delle querce...ci sarebbero tantissimi altri esempi, ma perche' non andare a scoprirli di persona? Io questo posto me lo metto in cima alla lista delle cose da vedere nel mio prossimo viaggio in New England!! 

Io adoro l'hamburger, cosi' caldo, morbido, succoso e saporito. Non ho alcuna remora a frequentare, anche se raramente, i fast food, ma ovviamente preferisco di gran lunga la versione homemade, pane e salse compresi. Ho provato varie ricette di buns, i tipici panini tondi, soffici e dolci, tradizionalmente utilizzati per questo sandwich. La migliore e' sicuramente quella che condivido con voi oggi e l'ho scoperta su un sito canadese, non me ne vogliano i miei carissimi amici statunitensi. Con la stessa ricetta si posso realizzare anche i rolls, cioe' i panini soffici di forma allungata che si usano per gli hot-dogs. 

Hamburger buns

Ingredienti per 16 panini

2 cucchiai di zucchero

250 ml di acqua

30 g di burro

1 bustina di lievito di birra secco

250 ml di latte

1,5 cucchiaini di sale

300 g di farina Manitoba

335 g di farina 0

1 tuorlo

semi di sesamo o di papavero facoltativi

In una ciotola unite il lievito, un cucchiaino di zucchero e l'acqua a circa 25 gradi. Mescolate bene e lasciate riposare finche' non si sara' formata una schiumina in superficie, circa 10 minuti.

Nel frattempo scaldate il latte con il burro, il sale ed il rimanente zucchero e quando il burro si sara' sciolto, togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e unitelo al lievito.

Setacciate le due farine in una ciotola capiente, formate al centro una fontana e versateci il mix di liquidi a filo e mescolando con un cucchiaio di legno, fino a formare una pastella morbida, Gradatamente incorporate anche il resto della farina, sempre mescolando con il cucchiaio. Versate poi l'impasto sul piano di lavoro infarinato e impastate energicamente per una decina di minuti finche' avrete un impasto liscio, elastico e non appiccicoso che raccoglierete poi in una palla.

Imburrate bene una grande ciotola, trasferiteci l'impasto e fatelo rotolare, im modo che la superfice sia ben unta. Coprite con un panno umido e lasciate lievitare in un luogo tiepido fino a che non raddoppiera' di volume, circa un'ora.

Riprendete l'impasto, lavorate un po' sul piano infarinato per far uscire l'aria, dategli la forma di un filoncino e tagliatelo in 16 parti uguali. Formate ognuna a pallina, disponetele, ben distanziate, su una placca da forno imburrata o coperta di cartaforno, copritele con un panno e rimettetele a lievitare per un'ora.

Accendete il forno a 200 gradi, diluite il tuorlo con due cucchiai di acqua e usatelo per spennellare delicatamente la superficie dei panini. volendo spolverizzateli di semi di sesamo o di papavero. Infornate in forno caldo per 5 minuti, poi abbassate la temperatura a 180 gradi e lasciate cuocere per altri 20 minuti o finche' la superficie non sara' ben dorata. Sfornate, lasciate raffreddare sulle teglie per qualche minuto e poi trasferiteli su una gratella.

Si possono congelare fino ad un mese, ma si conservano benissimo anche a temperatura ambiente, purche' protetti dall'aria, per tre o quattro giorni. Basta riscaldarli in forno per qualche minuto prima di utilizzarli, oppure dividerli in due e farli grigliare insieme agli hamburger.