conserve di zenzero: sciroppato e con aceto di riso

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In India e in Cina, lo zenzero viene utilizzato da migliaia di anni. Il suo nome sanscrito era srngaveran, mentre, fortunatamente, quello attuale pare derivi dall'indiano zingibil, che i Greci tradussero in ziggiberis e i Romani in zinziberi. Secondo alcuni etimologisti, invece, il nome deriverebbe da quello dato alla spezia dai mercanti arabi, cioe' zind-schabil, che significa radice. Il termine ginger, infine, deriva dall'Inglese Medioevale gingivere. Gia' molto conosciuto all'epoca della Roma Imperiale, lo zenzero quasi scomparve dall'Europa in seguito alla caduta dell'Impero Romano. Ricomparve grazie a Marco Polo e nel 1300 in Inghilterra era talmente ricercato, che il costo di una libbra di zenzero in polvere equivaleva quello di una pecora. Intorno al 1500, i gia' citati mercanti arabi cominciarono a trasportare, sulle navi provenienti dall'India, alcuni rizomi piantati in vaso. In questo modo la coltivazione della pianta si diffuse dapprima in Africa, in particolare a Zanzibar, e da li' ai Caraibi. Attualmente lo zenzero e' coltivato piu' o meno in ogni paese tropicale e sub tropicale come Jamaica, Hawaii, Australia e America Centrale, anche se il maggior produttore resta sempre l'India, con un buon 35% della produzione mondiale e, mentre un tempo lo si poteva trovare solo essicato e in polvere, con la velocita' dei trasporti moderni  oggi la radice fresca di zenzero e' facilmente reperibile anche nei negozi e nei supermercati di tutta Europa. Qui in Olanda la si trova ovunque e da quando vivo qui uso sempre la radice fresca, a meno che la ricetta non richieda lo zenzero in polvere, come per i biscotti, ad esempio. Mi piace moltissimo sia cruda, grattugiata o tagliata finissima, nelle insalate e nelle macedonie, sia cotta, con la carne o il pesce, in creme o salse. Per quanto spesso la utilizzi,  pero', difficilmente riesco a consumare una radice intera prima che diventi irrimediabilmente e sgradevolmente asciutta e filosa. Cosi' ho cominciato a cercare dei metodi di conservazione che mi permettessero di conservare il piu' possibile le caratteristiche di sapore e consistenza dello zenzero fresco. Li ho trovati quando ho provato a conservare lo zenzero sotto aceto e in sciroppo. Il primo lo uso nelle ricette salate, il secondo per i dolci. Se non trovate l'aceto di riso o se non vi va di comprarlo solo per questo scopo, provate con l'aceto di mele o di vino bianco. Non so pero' se in questo caso avrete la caratteristica colorazione rosa pallido che lo zenzero prende dopo qualche tempo e che pare sia indice di buona qualita' dell'aceto. Appassionati di cucina giapponese state all'occhio, perche' molti "gari" che si trovano in commercio, sono realizzati con aceti scadenti o rizomi vecchi e poi addizionati di coloranti chimici. Per queste preparazioni sarebbe meglio utilizzare dello zenzero giovane o zenzero di primavera, raccolto cioe' dopo 5 mesi dalla messa a dimora del rizoma madre, ma e' difficile reperirlo nei comuni supermercati. Forse in questo periodo lo si puo' trovare nei negozi specializzati in alimenti ed ingredienti di cucina asiatici e pare che valga la pena di fare uno sforzo per trovarlo. Io comunque ho ottenuto risultati piu' che soddisfacenti anche con le radici normalmente in commercio, il cosiddetto zenzero maturo, pero' scelgo sempre i rizomi dall'aspetto "paffuto", con la "pelle" il piu' liscia possibile, quasi lucida e senza rughe. L'anno scorso ho anche provato a coltivarlo: una radice che avevo acquistato ha cominciato a germogliare, come fanno le patate, così ho pensato di interrarla e vedere cosa ne veniva fuori. Dato che eravamo ad inizio estate, ho lasciato il vasetto all'aperto in pieno sole. Questo perché l'estate olandese non è certo calda e arida, altrimenti è bene sapere che lo zenzero non ama la luce diretta del sole. Dopo pochissimi giorni è cresciuta una piantina seguita, dopo un paio di settimane, da un'altra.  Verso fine settembre ho disotterrato il rizoma, che in effetti era "ringiovanito", e l'ho utilizzato come d'abitudine. In realtà se si vuole coltivare lo zenzero in casa, il periodo di messa dimora è fine inverno tenendo i vasi al caldo fino a primavera inoltrata. Quando le temperature lo consentono si possono portare fuori e la raccolta può iniziare dopo circa 5 mesi, prelevando piccole porzioni di radice dalle zone più esterne della pianta. Questo zenzero giovane non avrà, però, il sapore deciso che acquista invece a completa maturazione, cioè dopo che la pianta avrà perso tutte le foglie. 

Conserva di zenzero

con aceto di riso

100 g di radice di zenzero

1 cucchiaio di sale marino

70 g di zucchero

150 ml di aceto di riso

Lavate e asciugate lo zenzero, pelatelo ed affettatelo il più sottilmente possibile, con una mandolina o con il pelapatate. Mettetelo in una ciotola e cospargetelo di sale, mescolando bene perché il sale si distribuisca il più uniformemente possibile. Lasciatelo marinare per circa 30 minuti, dopodiché scolatelo e distribuitelo in vasetti piccoli, puliti e sterilizzati. Portate ad ebollizione l'aceto di riso con lo zucchero, lasciate bollire per un minuto e poi versate il liquido sullo zenzero, riempiendo i vasetti fin quasi all'orlo. Lasciate raffreddare, chiudete i vasetti e conservateli al fresco per almeno una settimana prima di utilizzare lo zenzero. Io conservo i vasetti in frigorifero sia prima che, ovviamente, dopo averli aperti e mai per più di tre mesi. Se si desidera conservarli più a lungo, meglio sterilizzarli con il metodo normalmente utilizzato per i sottaceti.

Zenzero sciroppato

100 g di radice di zenzero

100 g di zucchero di canna scuro

200 ml di acqua

Lavate, asciugate e pelate lo zenzero. Tagliatelo a tocchetti di circa 2 cm e poi in bastoncini. Mettetelo in una casseruola, coprite con acqua fredda e portate a bollore. Lasciate bollire 5 minuti poi scolate. Conservate l'acqua della bollitura: con un po' di miele è buonissima! Ripetete l'operazione altre due volte, sempre conservando l'acqua, se vi va. Fate uno sciroppo con 100 g di zucchero di canna scuro e 200 ml di acqua, lasciandolo sobbollire per 5 minuti. Unite anche la radice di zenzero scolata dall'ultima bolliture e lasciate sobbollire ancora per 5 minuti, facendo attenzione che lo sciroppo non si addensi troppo. Distribuite nei vasetti, come sempre perfettamente puliti e sterilizzati, chiudete, lasciate raffreddare e conservate in frigorifero per un massimo di tre mesi.