il borscht di Mrs. Kostyra

Il borscht e' una zuppa orignaria dell'Ukraina e diffusa in molti Paesi dell'Europa dell'Est e dell'Europa Centrale. Nella versione russa, l'ingrediente principale e' la barbabietola che da' a questo piatto il caratteristico color porpora, ma in altri Paesi il colore e' dato dal pomodoro e la barbabietola ha solamente un ruolo secondario. Il nome originario di questa zuppa e' borsch, senza la t finale aggiunta dalla lingua Yddish, ma anche l'ortografia del nome varia, cosi' come i suoi ingredienti, a seconda del Paese di provenienza

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Sebbene conosca questa zuppa sin da bambina, per averne trovato una descrizione in un romanzo ambientato tra gli ebrei polacchi emigrati negli Stati Uniti, non avevo mai avuto la curiosita' di provarla, dato che la barbabietola era uno dei pochi ortaggi che non incontravano il mio gusto. Solo recentemente, durante un viaggio in Norvegia, trovandomela sempre come contorno a qualunque piatto ordinassi nei ristoranti, le ho dato una seconda chance e me ne sono letteralmente innamorata. Non disprezzo quella precotta confezionata sotto vuoto, ma in genere preferisco acquistare la radice cruda e cuocerla al forno, soprattutto se intendo consumarla come contorno. La versione precotta e' piu' pratica se si vuole utilizzare la barbabietola per aromatizzare e colorare la pasta all'uovo o gli gnocchi o anche fare budini salati o scenografici sorbetti. Nonostante la mia nuova passione per la barbabietola, l'idea di consumarla in una zuppa mi trovava ancora reticente, ma, alla fine, la curiosita' ha prevalso e mi sono messa alla ricerca di una ricetta che mi convincesse. Non ho dovuto cercare molto, a dire la verita': quando ho visto il video in cui Martha Stewart preparava il borscht insieme a sua madre, la Mrs. Kostyra del titolo appunto, secondo la ricetta di famiglia, non ho cercato oltre e ho deciso che quella sarebbe stata la mia prima zuppa di barbabietole. Non tanto per la ricetta in se', ma perche' mi ha intenerito la scena di madre e figlia che cucinano insieme, l'intimita' dell'atto stesso e il suo significato, che forse solo io ho voluto vedere, di trasmissione della conoscenza da una generazione all'altra, anche se solamente di una ricetta di cucina. Sara' che anch'io ho visto nascere e crescere il mio amore per la cucina osservando ed aiutando mia mamma e, ancora oggi, provo un indescrivibile piacere nel cucinare insieme a lei, al punto che trovo divertenti persino le sue bacchettature quando faccio qualcosa di, secondo lei, sbagliato. Allo stesso modo, adoro cucinare insieme a mia figlia, anche perche', va detto, la figliuola non disdegna le mansioni di bassa manovalanza e tiene abilmente sotto controllo il disordine tipico della sottoscritta. 

Ho apportato qualche modifica alla ricetta originale, sostituendo i funghi secchi con champignon castagna freschi, perche' volevo un gusto piu' delicato, e utilizzando il mio solito brodo vegetale, mentre in quello di Mrs. Kostyra ci sono anche la pastinaca, che non avevo in casa, e il cardo svizzero che invece qui non si trova. 

Mrs. Kostyra's borscht

Ingredienti per 2

2 barbabietole medie

8 champignon castagna

500 ml di brodo vegetale

1 manciata di foglie di sedano tritate

1 manciata di prezzemolo tritato

1 spicchio d'aglio (facoltativo)

1 pizzico di zucchero

1 cucchiaio di succo di limone

50 g di panna acida piu' 2 cucchiaini per guarnire

1/2 cucchiaio di farina o 1 cucchiaino di maizena

aneto fresco o secco

sale e pepe

Per il brodo vegetale:

1 l di acqua

1 carota

1 cipolla

1 gambo di sedano

1 bouquet  garni fatto con prezzemolo, timo e una foglia di alloro

2 foglie di verza (facoltative)

1 cucchiaio di vino bianco

2 cucchiai di olio EVO

sale

Se utilizzate le barbabietole crude, lavatele bene, asciugatele, cospargetele di sale e pepe e poi avvolgetele prima nella carta da forno e poi nella stagnola. Infornatele in forno caldo a 220 gradi e fatele cuocere per circa un'ora o finche' le potrete infilzare con una forchetta. Toglietele dal forno e lasciatele intiepidire. Pelatele e tritatele grossolanamente. Pulite i funghi e tagliateli a spicchi. In una casseruola unite il brodo, le barbabietole, i funghi, le foglie di sedano e di prezzemolo, l'aglio, lo zucchero, un generoso pizzico di sale e del pepe macinato fresco. Portate a bollore e poi lasciate cuocere a fuoco dolce per 20 minuti. Aggiungete il limone e aggiustate di condimento. In una ciotola mescolate bene 50 g di panna acida con la farina o la maizena, versateci un mestolo di brodo della zuppa, mescolate ancora per amalgamare il composto e poi versatelo nella pentola. Lasciate cuocere ancora per circa due minuti o finche' il brodo non si sara' addensato. Servite subito con un cucchiaino di panna acida e una spolverata di aneto.