Fideua' povera di legumi con salsa di pastinaca

Fideua' povera o "Povera fideua'!" ? Come sempre, e' questione di punti di vista. Per me questa e' una fideua' povera, ma una catalana doc come la mia bloggamica Mai, vedendola si mettera' le mani nei capelli ed esclamera': " Povera fideua'!!...come me l'hai conciata?...criminale!!". Scusami Mai, non volevo mancare di rispetto alla tua ricetta, che arriva a noi con tanto di romantica storia alle spalle. Romantica per me, che amo il mare e ho un profondo rispetto per chi ci lavora.  Avrei voluto farla con il pesce, come meriterebbe, ma marzo non e' il mese migliore per comprare pesce, dalle mie parti. La pesca nel Mare del Nord in questo periodo e' drasticamente ridotta e severamente controllata, perche' e' stagione di riproduzione delle specie tipiche di questo mare. Non mi andava di svilirla usando pesce congelato proveniente dall'altra parte dell'Atlantico. Poi ho pensato che la tua amata Catalogna, pur affacciandosi sul bel Mare Mediterraneo, e' composta in gran parte da rilievi montuosi che comprendono anche le cime piu' alte dei Pirenei. Una fideua' senza pesce, ci puo' anche stare, ma sempre a marzo siamo e sempre in Olanda sono. Te la faccio breve: non sono nemmeno andata a fare la spesa! Ho aperto frigo e dispensa e mi sono arrangiata con quel che c'era. Invece di una minestra sull'uscio dell'orto, come chiamano in Toscana le zuppe fatte con quel che c'e', ne e' uscita una fideua' sull'anta del frigo. Invece che un piatto di cambusa per pescatori stanchi ed affamati, e' diventata la cena di altrettanto stanchi ad affamati contadini. Mi ha persino fatto pensare al mio papa', alla sua durissima infanzia sotto "l'albero degli zoccoli"...e allora ci ho aggiunto anche le croste di formaggio, che qui non si butta via niente. Io almeno non le butto mai e mi piacciono un sacco, ben pulite, arrostite in padella o belle cotte e filanti nel minestrone. Gli ingredienti son semplici e poveri, ma il procedimento l'ho seguito alla lettera. A partire dal brodo vegetale, passando per la tostaura della pasta, la cottura di ogni ingrediente, uno alla volta, nella stessa padella e finendo con la salsa, ottenuta semplicemente frullando la pastinaca che aveva cotto nel brodo. Anzi, a dirla proprio tutta, ho cominciato due giorni prima, mettendo a bagno i legumi secchi per 24 ore e poi lasciandoli cuocere lentamente, molto a lungo, finche' sono diventati teneri e dolci. Fagioli bianchi e piselli blu. Piselli blu? Si', piselli blu, un'antica varieta' tipicamente olandese. A dire la verita', il nome non richiama il colore del pisello, ma quello del baccello e qui sono chiamati Kapucijners, cappuccini, perche' il colore scuro del loro involucro, ricorda quello del saio dei frati di quell'ordine. Il seme, invece, e' di un bel verde tenero quando e' fresco, ma anche lui scurisce seccando. E' piu' grosso di un pisello normale ed ha un sapore e una consistenza che ricordano un po' i ceci. Un lieve accento olandese in un piatto che parla spagnolo, mi sembrava che ci stesse bene. 

Fideua' di legumi

con salsa di pastinaca

Ingredienti per 4:

per il brodo:

1 carota

1 pastinaca

1 gambo di sedano

1 cipolla 

1 mazzetto di prezzemolo

1 cucchiaio di conserva di pomodoro

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

3 o 4 grani di pepe nero

sale grosso qb

1 crosta di parmigiano ben raschiata e pulita

per la pasta:

200 g di fideos o spaghetti spezzati

100 g di fagioli bianchi bolliti

100 g di piselli cappuccini o ceci bolliti

100 g di fagiolini

100 g di piattoni

60 g di pancetta non affumicata

4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

1 spicchio d'aglio

1 rametto di rosmarino

4 cucchiai di pomodoro

sale, pepe e peperoncino

per la salsa:

1 pastinaca bollita

100 ml d'olio d'oliva leggero

2 o 3 cucchiai di brodo vegetale

sale e pepe

Io ho utilizzato legumi secchi, quindi li ho messi a bagno per 24 ore e poi cotti a lungo, circa 4 ore, in acqua leggermente salata e con una foglia di alloro. 

Preparate il brodo vegetale, facendo cuocere tutte le verdure in circa 1,5 litri d'acqua per 45 minuti ofinche' la pastinaca non sara' cotta e tenera. Raschiate con la lama del coltello la parte esterna di una crosta di parmigiano, in modo da eliminare il piu' possibile la parte scura. Con la punta del coltello o di uno spiedino, cercate di pulire bene anche i forellini del marchio. Strofinatela con della carta da cucina e poi aggiungetela al brodo poco prima che le verdure finiscano di cuocere. Lasciatela nel brodo caldo fino al momento di aggiungerla alla pasta.

Eliminate le estremita' di fagiolini e piattoni, tagliateli in pezzi di circa 3 o 4 cm e metteteli in una pentola di acqua bollente leggermente salata. Fateli sbollentare per 5 minuti, scolateli e metteteli in una ciotola con acqua fredda, perche' mantengano il colore.

Prendete una padella larga e dai brodi bassi, grande abbastanza che gli spaghettini stiano in un solo strato. Mettetela al fuoco con un cucchiaio d'olio e quando sara' caldo versateci gli spaghettini spezzati e fateli tostare, il piu' uniformemente possibile, per un paio di minuti, fino a quando avranno preso un bel colore dorato. Controllate attentamente la tostatura, perche' non devono bruciare!

Toglieteli dalla padella e teneteli da parte. Nella stessa padella, mettete la pancetta tagliata a dadini, lo spicchio d'aglio, diviso a meta' e il rametto di rosmarino e fateli rosolare a fuoco dolce, finche' il grasso della pancetta non sara' sciolto e facendo attenzione che l'aglio e il rosmarino non brucino. Togliete l'aglio e tenetelo da parte. Versate in padella i fagioli e i cappuccini o i ceci e fateli insaporire insieme alla pancetta per un paio di minuti. Versate tutto il contenuto della padella in una ciotola e tenete da parte. Scaldate ancora un cucchiaio d'olio e fateci saltare i fagiolini e i piattoni per una paio di minuti. Metteteli nella ciotola con gli altri legumi. Versate ancora un cucchiaio d'olio nella padella e poi unite anche la conserva di pomodoro. aggiungete un pizzico di sale e una spolverata di peperoncino. Lasciate ridurre la salsa e poi aggiungete anche un pizzico di zucchero. Allungate con 5 o 6 mestoli di brodo vegetale filtrato e quando inizia a bollire, versate gli spaghettini tostati distribuendoli bene nella padella: devono risultare completamente coperti dal brodo. Tenete il resto del brodo su fuoco basso, in modo che sia ben caldo se ci fosse la necessita' di aggiungerne altro durante la cottura della pasta. Fate cuocere la pasta per circa 4 minuti, dopodiche' unite tutti i legumi che avevate messo da parte e finite la cottura. Nel frattempo, togliete la pastinaca dalla pentola del brodo, dividetela in 4 per il senso della lunghezze ed eliminate il piu' possibile la parte interna piu' dura e filosa. Frullatela poi con l'olio ed due o tre cucchiai di brodo caldo. Aggiustate di sale e pepe e tenete in caldo.

Togliete la crosta di parmigiano dal brodo e tagliatela a listarelle.

Quando la fideua' sara' cotta, servitela immediatamente, cosparsa di striscioline di parmigiano e accompagnata dalla slasa di pastinaca.

Con questa ricetta partecipo a:

MT Challenge di marzo: la fideua'

dei blog

MT Challenge

e

Il colore della curcuma