Sinterklaas sta arrivando! prepariamogli gli Speculaas...

Se volete vedere altre foto della festa di Sinterklaas in Olanda e degli Speculaas, le trovate su Taste&More, da pag 78 a pag 87

Sinterklaas, per gli amici De Sint, piu’ formalmente Sint Nikolaas, e’ un personaggio tradizionale delle feste natalizie celebrato in tutto il Benelux - Olanda, Belgio e Lussemburgo - nelle Fiandre Francesi e in Artois. E’ molto conosciuto anche nelle ex colonie Olandesi, come il Sud Africa,  le Antille Olandesi e l’Indonesia. E’ sicuramente una delle fonti che hanno ispirato la figura di Santa Claus in Nord America. Si festeggia la notte tra il 5 e il 6 Dicembre ed in origine la festa celebrava San Nicola, il santo patrono dei bambini, dei marinai e, tra le altre, della citta’ di Amsterdam. Si’, proprio lo stesso San Nicola celebrato e festeggiato anche in molte localita’ italiane e le cui reliquie sono conservate a Bari.

In Olanda Sinterklaas, o meglio Sinterklaasavond o Pakjesavond, letteralmente la Notte di Sinterklaas o la Notte dei Pacchetti, e’ anche la festa piu’ popolare, piu’ diffusa e certamente piu’ attesa di tutte, soprattutto dai bambini. E’ la festa trdizionalmente legata allo scambio dei doni, celebrata con una miriade di coloratissime, chiassose e affollate manifestazioni. Tutto ha inizio intorno al 17 di Novembre, data dell’arrivo di Sinterklaas e dei suoi aiutanti, gli Zwarte Pieten, Zwarte Piet al singolare, che potremmo tradurre con Pietro il Nero. Oggi, per comodita’, lo si fa arrivare nel week end piu’ vicino a questa data. De Sint arriva su una nave proveniente dalla Spagna, chiamata Pakjesboot, la Nave dei Pacchetti. Io vivo a Scheveningen, il quartiere dell’Aja che si affaccia sul Mare del Nord. L’Aja e’ la capitale amministrativa dei Paesi Bassi ed anche la residenza della famiglia reale e non e’ raro vedere tra la folla  assiepata sui moli del porto, anche il principe ereditario Willem Alexander con sua moglie, la principessa Maxima, e le loro tre figlie. Questo per farvi capire quanto amata ed attesa sia questa festivita’ da tutti, proprio tutti, gli Olandesi, reali inclusi. Perche’ proprio dalla Spagna? Beh, qui ci vuole un po’ di storia. L’odierno Sinterklaas, come dicevo, trae ispirazione dalla figura di San Nicola, vescovo di Myra.  Nel 1087 le reliquie del santo furono portate a Bari, dove tutt’ora sono conservate. In seguito Bari divenne parte del Regno di Napoli, essendo stata conquistata nel 1442 da Alfonso V di Aragona, diventando cosi’ dapprima parte del Regno di Aragona e poi di quello di Spagna. Quindi: reliquie a Bari, Bari spagnola, Sinterklaas arriva dalla Spagna. Chiaro no? Queste sue origini spagnole sono anche il motivo per cui gli aiutanti di Sinterklaas sono degli strani personaggi, vestiti da paggi e con la faccia dipinta di nero: la Spagna fu conquistata dai Mori, dopotutto...anche se oggi e’ piu’ politicamente corretto motivare la loro faccia nera col fatto che si siano sporcati di fuliggine scendendo lungo i camini per portare i doni ai bambini. A dire la verita’ ci sono anche altre teorie che spiegherebbero la presenza degli Zwarte Pieten accanto a Sint. Come sappiamo, le principali festivita’ religiose trovano un’origine nei riti pagani precristiani. In questo caso, Sinterklaas sarebbe la rappresentazione cristianizzata di Odino e gli Zwarte Pieten incarnerebbero i due corvi, Hugin e Munin, che accompagnavano il dio e lo tenevano informato su quello che succedeva in giro. Ed ecco spiegata, in poche parole, l’origine del folklore legato a questa festivita’.

Sinterklaas si presenta come un anziano e distinto signore, con lunghi capelli bianchi e una fluente e folta barba, anch’essa bianca. E’ vestito di rosso, come un vescovo, con tanto di mitria, pastorale e anello di rubino. Tiene in mano un grosso libro, sul quale ha segnato i nomi dei bambini dividendoli tra buoni e ...bricconcelli. Cavalca un cavallo bianco, Amerigo, che ovviamente e’ magico e puo’ volare sui tetti per consentire a Sinterklaas di infilare i doni nei comignoli. De Sint e’ sempre attorniato da un plotone di Zwarte Pieten, con le loro facce nere e sorridenti e i loro variopinti costumi da paggio, che percorrono tutte le strade d’Olanda regalando dolciumi ai bambini e intrattenendo grandi e piccini con musiche, danze e giochi. L’ aspetto un po’ carnevalesco delle celebrazioni  legate a questa festivita’, non smette mai di stupire i non Olandesi, ma anche qui c’e’ una spiegazione storica: nel Medio Evo la festa di San Nicola era sia un’occasione per aiutare i poveri, mettendo soldi nelle loro scarpe, che una specie di Carnevale, appunto, in cui i ruoli quotidiani venivano rovesciati e le regole trasgredite per un giorno, la dissolutezza era permessa, se non incoraggiata, e tutti quanti finivano ubriachi e stesi sotto un tavolo. Con buona pace di San Nicola, poveretto.

Di questa celebrazione medioevale, ancora oggi sopravvive l’usanza di mettere doni nelle scarpe dei bambini: dal 17 di Novembre fino alla fatidica notte del 5 di Dicembre, ogni sera i bambini mettono una scarpa davanti al camino, cantano una canzoncina e vanno a dormire. Nelle scarpe lasciano una carota, del fieno o un pezzo di pane secco per Amerigo, il cavallo bianco, e magari anche una poesiola per De Sint. Al mattino carote e biglietti sono spariti e al loro posto i bimbi trovano un piccolo dono. E chi non ha un camino? Beh, ci sono le stufe o i termosifoni!...ma i piu’ furbi lasciano le loro scarpe davanti alla porta, dato che Sinterklaas ha una chiave magica che le apre tutte! Anche l’aspetto giocoso e scherzoso delle celebrazioni medioevali,  molto piu’ contenuto, si e’ tramandato fino ai nostri giorni: ci si prende  in giro e ci si fa degli scherzi non solo in famiglia, ma anche tra amici, compagni di scuola e colleghi di lavoro, altra cosa che spiazza e a volte infastidisce un po’ gli stranieri che risiedono e lavorano in Olanda e che non hanno dimestichezza con le usanze di qui. Una bellissima tradizione, a mio parere, legata alla festivita’ di Sinterklaas, e’ molto simile al Secret Santa in uso negli Stati Uniti: sempre il 17 Novembre, la famiglia si riunisce e ognuno scrive il proprio nome su un foglietto e lo mette in un contenitore, insieme a quello di tutti gli altri; a turno, ognuno dei presenti pesca un foglietto e quello sara’, in segreto, il destinatario del suo dono. Da quel momento si comincia ad investigare, piu’ o meno discretamente, per scoprire quale sia l’oggetto del desiderio, il dono tanto atteso da chi ci e’ toccato in sorte. Bisogna anche confezionare con le proprie mani una scatola  personalizzata, costruita e decorata in modo che rappresenti una passione, un hobby, una preferenza o un aspetto della personalita’ del ricevente. Il dono, poi, dovra’ essere accompagnato da una poesia,  scritta come se l’autore fosse Sinterklaas in persona, che prenda bonariamente in giro il suo destinatario, ne sottolinei i piccoli difetti e le umane manchevolezze e lo esorti a comportarsi meglio in futuro. Questo dono speciale, segreto e creativo, si chiama Surprise, pronunciato alla francese. Le Surprise  verrano scambiate nella magica notte tra il 5 e il 6 di Dicembre, la notte in cui arrivano anche i doni di Sinterklaas!

La famiglia si riunisce gia’ nel tardo pomeriggio della vigilia e per l’occasione viene allestito un buffet di dolci tradizionali, che, si sa, aiutano ad ingannare l’attesa dei regali. Regali che, ad un certo punto, come per magia, si materializzano da qualche parte della casa: possono trovarsi in un angolo nascosto, nello sgabuzzino o sulla soglia della porta d’ingresso o di quella sul retro...in ogni caso saranno sempre contenuti in un grosso sacco di juta lasciato da uno degli Zwarte Pieten.  Una volta che tutti avranno ricevuto i loro regali e letto le poesie di Sint, si va tutti a cena e si passa il resto della serata in allegria.

Il menu della cena sicuramente varia da famiglia a famiglia, ma in genere il buffet di dolci e’ piu’ o meno lo stesso in ogni casa e prevede: i kruidnoten, piccoli biscotti semisferici molto speziati, i pepernoten, biscottini con anice e miele, i dolcetti di marzapane raffiguranti i simboli della festa, le monete di cioccolato, i borstplatz o roomborasplatz, caramelle fondenti simili al fudge americano, e gli immancabili speculaas, i tradizionali biscotti con zenzero e spezie. Un altro dolce tipico di questa festa, e’ la lettera di cioccolato: gia’ da ottobre si trovano montagne di questi “cioccolatini” grandi una spanna in tutti i negozi, le pasticcerie e i supermercati d’ Olanda. Praticamente tutti  ricevono uno o piu’ di questi “cioccolatoni” con l’ iniziale del loro nome.  Un tempo si usava spargere questi dolcetti in giro per casa, lasciando che i bambini li raccogliessero direttamente dal pavimento. Lo so che a dirlo oggi fa un po’ impressione e dubito che questa usanza sia ancora in voga ai nostri giorni, ma era un rituale che intendeva propiziare l’abbondanza simulando lo spargimento dei semi nei campi e che vedeva i bambini, simbolo vivente di fertilita’, come protagonisti.

Una precisazione: molto spesso anche gli stessi Olandesi fanno confusione tra kruidnoten e pepernoten, ritenendo che siano due nomi dello stesso biscotto. Invece tra i due dolcetti ci sono grandi differenze, sia nella forma che nella sostanza. I kruidnoten, che possiamo considerare i fratellini degli speculaas, sono di forma semisferica, sono croccanti e contengono zenzero e un’infinita’ di spezie come cannella, chiodi di garofano, pepe bianco, noce moscata e cardamomo. I pepernoten, invece, sono piu’ morbidi, hanno una forma piu’ rustica e contengono semi d’anice in polvere e miele.

Tra tutti i dolci tradizionali tipici delle festivita’ invernali, gli speculaas la fanno da padroni, protagonisti incontrastati della scena. Sono uno dei simboli di questo Paese, insieme ai tulipani, ai mulini, agli zoccoli, alle cuffiette con le ali in su, alle mucche e al formaggio...e ad altre cose che qui non nomineremo... Infatti ormai si trovano ovunque, negozi di souvenir compresi, durante tutto l’anno, ma fino a pochi decenni fa, si realizzavano solo in occasione della festa di Sinterklaas e del Natale. Il motivo e’ molto semplice: le spezie erano costose ed andavano usate con parsimonia. A dirla tutta, le spezie sono costose anche oggi, ma noi siamo tutti piu’ ricchi...o no? In ogni caso, di speculaas ce ne sono diversi tipi: si puo’ infornare un unico grosso biscotto, con o senza scaglie di mandorle, che poi si servira’ spezzato grossolanamente, oppure si possono ricavare delle forme utilizzando dei taglia biscotti o ancora realizzare una sorta di sandwich cookie, mettendo uno strato di pasta di mandorle tra due strati di impasto degli speculaas, cuocendo tutto in forno e tagliandolo poi in pezzi rettangolari prima che sia completamente freddo. Gli speculaas piu’ belli, pero’, i cosiddetti speculaaspoppen, sono quelli formati con l’aiuto dei tradizionali stampi in legno, chiamati speculaasplanken, appunto. Questo particolare tipo di biscotto ha origine antichissime al punto che se ne fa menzione anche in alcuni scritti di epoca romana. I popoli germanici, usavano fare sacrifici agli dei. In origine erano sacrifici umani, soprattutto giovani schiavi, poi sostituiti da sacrifici di animali. Col passare del tempo queste pratiche vennero abbandonate e per ingraziarsi i favori delle divinita’, si comincio’ a produrre un dolce a base di prezioso miele al quale veniva data la forma di vari animali. Dopo l’avvento e la diffusione del cristianesimo anche in terra germanica, i monaci, gia’ nel primo Medio Evo, iniziarono a realizzare dei dolci  a base di miele cotto e zenzero che venivano poi cotti in forme di pietra scolpita, o di terracotta modellata, con le sembianze dei santi. Il nome stesso, speculaas, deriva dal latino speculum, specchio, perche’ il biscotto riporta impressa un’ìmmagine speculare rispetto a quella dello stampo. Questi dolci venivano di solito offerti ai pellegrini di passaggio. Nel XVI  e XVII secolo, epoca che vide affermarsi la supremazia olandese negli scambi commerciali con l’Oriente, questi dolci si arricchirono delle pregiate e preziose spezie importate da quelle terre e, praticamente invariata, la ricetta e’ ancora la stessa che si usa oggi. Abbandonati gli stampi in pietra o terracotta, si comincio’ a realizzarli in legno di pero o ciliegio, essenze particolarmente adatte allo scopo, dato che non hanno odore e non rilasciano tossine, sopportano sia gli sbalzi di temperatura che i frequenti lavaggi e, cosa piu’ importante, si prestano ad essere finemente intagliati anche con minuziosi, dettagliati ed intricati disegni. La richiesta di questi stampi aumento’ considerevolmente e lo scultore di speculaasplanken divenne una vera e propria professione, con tanto di  gilda, l’equivalente delle Corporoziani delle Arti fiorentine. Le immagini intagliate erano le piu’ varie: fiori, animali anche esotici, uomini, donne, bambini, scene ed oggetti di vita quotidiana, arti e mestieri,  santi, re, regine e imperatori. Pare che gli speculaas venissero utilizzati anche come mezzo di comunicazione. Sembra  addirittura che Federico III, per aumentare la sua popolarita’, nel 1448 ne abbia commissionati 4000 con la sua effige da distribuire ai bambini del suo regno (lo consiglierei anche ai candidati alle moderne elezioni, cosi’ almeno non finirebbero cestinati come i volantini che si ostinano a mandarci) solo che in Germania quei biscotti si chiamavano, e si chiamano tutt’ora, springerle. Gli spekulaasplanken si trovano comunemente in commercio anche oggi, in Olanda. Quelli  intagliati a mano, costano una fortuna, ovviamente. La maggior parte sono prodotti industrialmente, in legno di faggio o quercia, ma conservano ancora un certo fascino, non fosse altro per il fatto che mantengono viva un’antica tradizione.Sono sicura che se vi capitasse di fare una vacanza in Olanda, non potreste resistere alla tentazione di comprarne almeno uno, ma vi avverto: realizzare gli speculaaspoppen utilizzando gli speculaasplanken non e’ certo facile! Richiede una buona dose di esperienza e di manualità e tanta, tanta pazienza. Anche ammesso di acquisire la tecnica necessaria a toglierli dagli stampi senza far perdere loro la forma, in cottura molti dei dettagli andranno persi. Questo non vuol dire che dobbiate rinunciare a farvi in casa questi meravigliosi, profumati e croccanti biscotti. Vale la pena provarci anche solo per sentire la casa che si riempie del profumo che emana dal forno mentre cuociono. Limitatevi ad usare dei tagliabiscotti, magari con le tradizionali forme natalizie. Oppure fate uno o due speculaasbrokken, il grosso biscotto che va spezzettato grossolanamente una volta cotto e reffreddato. O meglio ancora provate i gevuldespeculaas, i miei preferiti, con il loro morbido ripieno di amandelspijs, pasta di mandorle. A voi la scelta.

Speculaas

200 g di farina autolievitante

100 g di zucchero di canna scuro

100 g di burro a temperatura ambiente

3 cucchiai di latte

3 o 4 cucchiaini di miscela di spezie*

1 cucchiaino di bicarbonato

la buccia grattugiata di ½ arancia

1 pizzico di sale

facoltativi:

1 albume leggermente battuto

mandorle spezzettate o in scaglie per guarnire

In una ciotola mescolate la farina con lo zucchero, le spezie, il bicarbonato, la scorza di arancia e il sale. Aggiungete il burro ammorbidito e il latte e impastate bene, fino a quando sarete in grado si formare una palla che non vi si appiccichi alle dita. Appiattite l’impasto ad uno spessore di circa 3 cm, avvolgetelo in carta da forno e riponetelo in frigorifero per almeno due ore, ma meglio se tutta la notte. L’impasto si mantiene in frigorifero fino a due giorni e puo’ essere congelato fino a 6 settimane.

Accendete il forno a 175° e rivestite due teglie con carta da forno. Stendete l’impasto ad uno spessore di circa 5 mm e ritagliatalo nelle forme prescelte. Volendo, spennellare la superficie dei biscotti con l’albume e cospargerli di mandorle.

Infornare per 20/25 minuti o fino a quando diventeranno di un bel colore marrone. Gli speculaas devono essere croccanti allo stesso modo sui bordi come al centro, ma questo si sa solo dopo che si siano competamente raffreddati. Cuocetene alcuni per provare i tempi del vostro forno.

Una volta cotti, lasciateli raffreddare sulla teglia per qualche minuto e poi trasferiteli su una gratella a raffreddare completamente. Se avete fatto degli Speculaasbrokken, aspettate che siano completamente freddi prima di romperli.

* Spleculaaskruiden, la miscela di spezie per gli Speculaas:

§                     30 grammi di cannella

§                     10 grammi di noce moscata

§                     10 grammi di chiodi di garofano

§                     5 grammi di zenzero

§                     5 grammi di semi di anice

§                     5 grammi semi di coriandolo

§                     5 grammi di pepe bianco

Macinate tutte le spezie insieme in un macinacaffe’ e conservatele in un vasetto di vetro a chiusura ermetica. Se non trovate tutte le spezie, potete tralasciarne qualcuna, ma comunque non devono mancare la cannella, i chiodi di garofano, lo zenzero, la noce moscata e il pepe bianco.

Gevulde Speculaas con pasta di mandorle

Fate prima la pasta di mandorle mescolando, a mano o nel mixer, 200 g di farina di mandorle, 125g di zucchero a velo, 1 uovo intero, il succo filtrato e la buccia grattugiata di ½ limone. Copritela con la pellicola e tenete da parte.

Dividete l’impasto degli Speculaas in due. Stendete ogni meta’ a formare un rettangolo, ognuno su un pezzo di carta da forno. Spalmate su una meta’ la pasta di mandorle in uno strato uniforme. Aiutandovi con il foglio di carta da forno, capolgete il secondo rettangolo sulla pasta di mandorle. Eliminate delicatamente la carta da forno, spennellate la superficie con l’albume e cospargete di mandorle a scaglie. Infornate a 175° per 30/35 minuti. Togliete dal forno e lasciate raffreddare per una decina di minuti. Con un coltello seghettato tagliate dei rettangoli e lasciateli raffreddare completamente.

 Tutto questo parlare di Sinterklaas....Significa che gli Olandesi non festeggiano il Natale? Certo che si’! Con l’albero, le luci colorate, le famiglie riunite, la Messa di mezzanotte, le vacanze da scuola e dal lavoro...e se ci scappa un altro regalino, nessuno ci trova da ridire...men che meno i bambini!